Un déjeuner partagé avec Sébastien Bras qui nous emmènera à la rencontre des plus belles ambassadrices de l'Aubrac : ses vaches ! Une race d'exception, élevée un peu partout en France mais dont la viande n'est travaillée que dans certains grands restaurants. Un voyage également au pays des couteaux dans le village de Laguiole qui a donné son nom à de fines lames aujourd'hui protégées par un label géographique.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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00:00Générique
00:02...
00:17Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table.
00:21Vous prenez une belle audace,
00:23vous la faites mariner dans les terroirs du monde entier
00:26et vous l'épicez légèrement avec un peu de politique
00:29et vous obtenez l'émission du jour
00:31que nous avons la chance de partager avec Sébastien Brasse.
00:35Bonjour.
00:36Et bonjour à vous, Jean-Pierre Montaner.
00:38Sébastien Brasse, vous êtes libre.
00:40C'est contre-intuitif.
00:41Quand on se penche sur votre parcours,
00:44on pourrait croire qu'en grandissant dans les cuisines de Brasse,
00:47votre papa qui faisait revenir à feu vif ses étoiles au guide Michelin,
00:51il n'y avait pas d'autre chemin possible pour vous
00:54que celui pavé de casseroles et de cuillères en bois.
00:57La gastronomie est pour vous bien plus qu'un simple héritage.
01:00Vous dites que c'est une évidence, une certitude qui vous rend
01:03encore plus libre.
01:05Libre de manipuler votre patrimoine familial
01:07comme bon vous semble pour inventer votre propre cuisine.
01:10Libre d'ajouter dans vos assiettes
01:12vos différents voyages à travers la planète,
01:15Japon, Vietnam, Argentine, Brésil, Sénégal, Maroc,
01:18et bien d'autres encore, on le verra plus tard.
01:20Aucune limite ne vous entrave.
01:22Pas de frontière dans l'espace, pas de frontière non plus
01:25C'est parce que vous savez qu'une brigade heureuse
01:28qui travaille dans une ambiance saine et joyeuse
01:31vous rendra encore plus libre
01:33que vous avez fondé l'association Bras cassés,
01:36un jeu de mots avec deux lettres, le K et le C,
01:38qui propose des activités à vos collaborateurs.
01:41Chaque semaine, sans aucune obligation,
01:43vous suggérez à votre équipe de faire ensemble une sortie,
01:46voir un match, sillonner la Véron en VTT,
01:50qu'importe, du moment que personne ne reste enfermé,
01:53emprisonné dans une case, qu'elle soit mentale
01:55ou cernée par les plans de travail en inox.
01:58C'est pour assouvir cette soif de liberté
02:01que vous avez rendu en 2017 vos trois étoiles.
02:04Incroyable, mais tellement logique.
02:06Libérez de la pression, du carcan, des attentes.
02:09Vous apportez sur un plateau, de l'aubrac, bien entendu,
02:12un savant mélange de liberté et d'humanité
02:15que vos convives ont la chance de déguster au suquet.
02:18Votre restaurant qui reste l'un des meilleurs au monde
02:21avec ou sans étoiles.
02:23L'excellence n'a pas besoin d'une étiquette à cinq branches,
02:26tout comme le formidable menu que vous avez concocté pour nous.
02:29N'est-ce pas, Jean-Pierre ?
02:31Oui, on va déguster une truite des monts d'aubrac,
02:34confites avec une crème de noisette,
02:36des lamelles d'asperges blanches et des petits pois,
02:38et en dessert, une gaufrette de pommes de terre
02:41aux graines de courge.
02:42Dans le Dessous des plats, nous partirons
02:45à la rencontre des plus belles ambassadrices de l'aubrac,
02:48une race d'exception élevée un peu partout en France,
02:51mais dans certains grands restaurants.
02:53Nos reporters ont succombé à leur regard souligné de noir,
02:56et vous aussi, j'en suis certaine, dans quelques instants.
02:59Dans les Pieds-en-Plat, voyage au pays des couteaux,
03:02dans le village de l'Aïole, qui a donné son nom
03:04à de fines lames mondialement connues,
03:06protégées par un label géographique.
03:08Reportage à suivre.
03:09Voilà pour le menu.
03:11On passe à table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit
03:14avec cuisine et confidence.
03:21Lorsqu'on vous invite à cette table,
03:23c'est comme quand on franchit la porte de votre restaurant,
03:27le suquet perdu au milieu de la nature brute de l'aubrac.
03:30On ne sait pas à quoi s'attendre.
03:32Rien n'est figé avec vous, c'est votre credo.
03:34Alors, quelle inspiration allait vous guider aujourd'hui
03:37pour choisir ce plat du jour, surprise et mystère ?
03:40Inspiration puisée dans vos voyages à travers le monde
03:43qui ont formé votre jeunesse et façonné votre cuisine ?
03:46Pourquoi pas, alors, s'est-on dit, avec Valérie,
03:49que vous dégustez un feu de Hanoï avec du bœuf persillé de l'aubrac
03:52ou un tagine marocain avec l'agneau laiton de l'Aveyron ?
03:55Eh bien, non.
03:56Alors, vous, le fils de Michel Brasse,
03:59l'un des cadors de la gastronomie française,
04:01vous formez un couple de chefs en totale osmose.
04:04Alors, est-ce le moment de lui rendre hommage
04:06avec l'une de ses créations, un de ses plats signatures,
04:09le gargouillou ? Une fulgurance apparu un jour de printemps,
04:121980, un Mélimélo coloré de plantes, d'herbes, de racines,
04:16de graines, de fleurs, lié par un lait de poule,
04:18un hymne au pâturage de l'aubrac, non encore raté.
04:21Et oui, vous aviez envie de nous montrer
04:23votre désir d'indépendance, votre esprit novateur,
04:26votre sens du beau et du bon, alors, fidèle à votre terroir,
04:29avec votre niaque naturel, sans jeu de mots,
04:33vous dégainez cette truite des monts d'Aubrac,
04:35magnifiée, sublimée, car confite, avec des asperges
04:38et des petits pois qui annoncent l'arrivée du printemps.
04:41Vous avez mis du temps pour vous décider et trancher pour ce repas ?
04:45J'ai mis du temps pour trancher, mais en même temps, pas vraiment.
04:49On a une cuisine très vivante, des plats qui changent régulièrement,
04:52des menus réimprimés tous les jours,
04:54que ce soit à l'Aïeul ou ici, à Paris,
04:57puisqu'on a la chance de travailler avec des petits producteurs,
05:00récemment ou moins récemment,
05:02et ils nous offrent le meilleur d'eux-mêmes,
05:05de leur territoire,
05:06et ça fait écho à mon histoire,
05:09à ce que j'ai pu créer, imaginer à l'Aïeul,
05:11le partage de bonnes histoires de mon territoire,
05:14qui m'est vraiment très cher,
05:16car je suis l'un des derniers enfants nés à l'Aïeul,
05:19donc je sens investi d'une mission
05:21pour continuer à défendre ce territoire.
05:24On va le goûter, justement, ce plat, on va goûter cette truite.
05:28Dites-nous, vous la pêchez vous-même ?
05:31Je ne la pêche pas moi-même,
05:33bien qu'enfant, je me régalais, avec mes amis,
05:36d'aller chercher et pêcher les truites à la main
05:39sur les belles rocailles avéronnaises,
05:41mais cette truite, c'est un élevage récent,
05:44qui a été créé aux portes du restaurant,
05:47et c'est vrai que ces conditions d'élevage respectent ce produit.
05:52J'adore le travailler, parce qu'il est très fin,
05:55très subtil, une texture qui me touche particulièrement.
05:58C'est des cuissons longues,
06:00et là, on l'a associé avec de la noisette,
06:02mais ça peut être aussi avec d'autres types d'huile maison,
06:05des infusions de plantes, des arômes que l'on ne connaît pas.
06:09On va la décrypter encore un peu plus en détail,
06:11cette assiette, on a la truite, les noisettes,
06:14les pois, on les reconnaît, qu'est-ce qu'on a autour ?
06:17On a des fines lamelles d'asperges,
06:19on est au début de la saison.
06:21C'est les premières asperges.
06:23Nos téléspectateurs sont très friands de savoir comment on cuisine.
06:27Dites-moi, comment on les fait ?
06:29Ces fines lamelles sont tranchées en la mandoline.
06:33La mandoline, c'est encore plus fin que l'économe.
06:36Il faut bien régler nos épaisseurs de lame,
06:39faire attention à ses doigts, à se couper.
06:41C'est des lames très affûtées,
06:43ça nous permet d'avoir des lamelles de légumes très fines,
06:46très diaphanes, que l'on peut utiliser cru,
06:49comme j'ai décidé de faire sur cette recette-là.
06:52Ça amène une texture un peu différente
06:54par rapport à une asperge cuite à l'anglaise,
06:56comme on l'en dit.
06:58Je reviens sur la truite, je suis intéressé par ce petit poisson.
07:01Vous nous avez évoqué un élevage.
07:04On parle bien de celui du lac de Sarence,
07:06avec un élevage bio, il faut le dire,
07:09parce que c'est intéressant.
07:10C'est une truite bio, et c'est contre-intuitif.
07:13Les truites naturelles ne peuvent pas être certifiées bio,
07:16alors que là, on est sûr de son label bio.
07:19Les conditions d'élevage se font dans un environnement assez magique,
07:23évidemment dans un lac alimenté par les eaux de l'Aubrac,
07:26très pur, et qui alimente beaucoup de monde sur le bateau d'Aubrac,
07:30mais pas que.
07:31Cette eau et ces conditions d'élevage,
07:34l'alimentation, les normes qui ont été mises en place
07:37et les choix très forts pour ce produit-là
07:40font qu'on a un produit tout à fait exceptionnel.
07:43Je me rappelle ces truites gamins que je pêchais une fois de plus
07:46sous les rochers avec les mains, bien qu'interdits.
07:49J'ai plaisir à magnifier ce produit-là à l'Aïeul ou à Paris.
07:53On le sent, c'est vraiment délicieux, extrêmement fin,
07:56et ça baigne dans une sauce...
07:59Je ne dis pas de bêtises, c'est une sauce ?
08:01C'est une espèce de crème à base de noisettes,
08:03mais une fois de plus, qui pourra varier.
08:06Ce sont des noisettes, évidemment, de chez nous.
08:09Pardon, je me permets de vous couper,
08:11parce que les noisettes, vous le savez,
08:13subissent l'arrêt de l'utilisation des néonicotinoïdes,
08:17en France, en tout cas.
08:18Est-ce que, voilà, les noisettes que vous,
08:22vous allez récupérer localement,
08:24subissent aussi le fait d'avoir arrêté ces pesticides
08:30et donc d'être entravés dans leur récolte ou pas ?
08:33Expliquez-nous.
08:34J'ai la chance de travailler depuis quelques années
08:37avec ce jeune homme qui est un peu jusqueboutiste.
08:40Il arrive à nous fournir des produits assez extraordinaires.
08:45Bien qu'il y ait parfois des soucis sur les volumes de production,
08:48il y a un certain nombre de facteurs,
08:50mais il est toujours très rigoureux dans ses sélections,
08:53dans ses choix, dans ses traitements.
08:56Comment il fait, alors ?
08:57Vous savez ce qu'il utilise pour pouvoir avoir une récolte
09:00peut-être un peu meilleure que celle des producteurs français
09:04qui ont vu leur récolte baisser de 50 % ?
09:06J'ai l'impression, pour avoir discuté avec un de vos collaborateurs,
09:10que la récolte de noisettes n'a pas été très bonne,
09:13pas à cause des puces, mais des conditions climatiques.
09:16Il a beaucoup plu.
09:17On s'est retrouvé avec une récolte deux fois moindre.
09:20Toutes ces puces se sont reportées sur la moitié de la récolte.
09:24Elles ont fait plus de ravages.
09:25Ce qui se dit dans le lot, c'est que si on respecte le protocole
09:29pour sauvegarder ces noisettes des puces,
09:31on peut se débrouiller sans...
09:33C'est ce qu'il lise.
09:34Je ne suis ni producteur de noisettes, ni produit chimique.
09:37Est-ce que ce plat, on peut le reproduire chez soi ?
09:40Parce qu'il faut être un chef pour faire...
09:43Non, je pense que ce plat, on peut le reproduire chez soi.
09:46Vous savez, moi, dans ma cuisine,
09:48que ce soit à Paris ou à l'Aïeul, sur mes terres natales,
09:51c'est une cuisine du coeur.
09:55Une cuisine du sens,
09:57qui fait parler nos producteurs,
09:59mais surtout mon territoire,
10:02et qui valorise des produits.
10:04On essaie de les magnifier.
10:06On a aujourd'hui notre jardin,
10:08qui est pris en charge par mon père et par James,
10:11notre jardinier anglais,
10:13qui nous offre aussi une multitude de parfums, de saveurs.
10:17On a les cueillettes sauvages.
10:18Mon père a commencé ça au début des années 80.
10:21Aujourd'hui, tout le monde se targue de son jardin,
10:25de ses produits.
10:26Il était novate pionnier.
10:27Au début des années 80, on faisait ça.
10:30On le regardait avec des grands yeux.
10:32Mais pour nous, c'est pas du tout une nouveauté.
10:35Au contraire, on continue à développer cet univers-là.
10:38On a les cueillettes sauvages, comme je disais,
10:41mais aussi un univers de végétaux qui vient du monde entier.
10:45Pour moi, c'est génial, je me régale,
10:47parce qu'on arrive à obtenir en cuisine
10:49des touches, des perles de saveurs
10:51qui viennent des quatre coins de la planète.
10:53On va les adapter à notre territoire.
10:56On a eu beaucoup d'échecs.
10:57Je pense aux bulbes de lys,
10:59je pense au myoga, une racine japonaise
11:01qu'on n'a pas réussi à adapter à notre territoire.
11:04Mais on arrive à avoir une palette de goûts, de saveurs
11:07que l'on ne connaît pas chez nous.
11:09Pour mes assiettes, c'est génial,
11:11parce que ça vient titiller le palais,
11:13ça vient amener une sorte de niaque d'énergie différente.
11:16Ca fait toute la différence dans une assiette.
11:19Pour avoir la réponse à ce qu'on peut faire chez soi,
11:22on n'a pas bien compris, en termes de cuisson,
11:24cette truite, vous avez dit tout à l'heure,
11:27que c'est une longue cuisson à basse température,
11:30pour qu'elle soit confite, qu'elle ne se désagrège pas.
11:33Donnez-nous un conseil qu'on peut adapter chez nous
11:36quand on est cuisinier du dimanche
11:38sans avoir un four extraordinaire.
11:40C'est une truite qui n'est pas cuite au four,
11:43mais qui est pochée très lentement dans une huile aromatique,
11:46une huile de nozette, une huile d'olive,
11:49ou une huile faite maison.
11:50On va à peine coaguler les protéines,
11:54on va maintenir ce fondant,
11:57on n'aura pas un produit sec, pas du tout sec.
12:00C'est justement ce moelleux, ce confisage très lent
12:04qui va amener...
12:05Combien de temps ?
12:06A peu près demi-heure, trois quarts d'heure.
12:09Pas plus.
12:10Ca dépend de l'épaisseur des filets aussi,
12:13mais on obtient cette texture géniale.
12:15C'est fondant.
12:16Il y a tous les produits.
12:18On l'entend depuis le début de cette émission.
12:20Il y a aussi toute une philosophie.
12:22On retrouve ça dans vos assiettes.
12:25J'ai presque envie de dire une philanthropie.
12:27Vous travaillez avec vos équipes
12:29dans un cadre différent de celui qu'on a l'habitude de voir
12:33dans une cuisine.
12:34Expliquez-nous comment tout ça est venu à vous.
12:38On est...
12:39Le restaurant existe au coeur du plateau de l'Aubrac.
12:42On est un peu loin de tout.
12:44Comme je l'ai expliqué précédemment,
12:46j'ai plaisir à faire découvrir à mes clients
12:49notre univers personnel.
12:50On parlait de l'équipe, à mes équipes aussi.
12:53On a la chance d'avoir des équipes qui viennent
12:56des quatre coins du monde.
12:57L'année dernière, on avait 14 nationalités différentes.
13:01J'ai plaisir à les prendre en charge
13:03et à leur faire découvrir mon territoire, mon histoire.
13:06C'est tout ce que je raconte à travers mes assiettes.
13:09Je veux que mes équipes, mes cuisiniers,
13:11apprennent plus qu'une technologie
13:13et qu'ils comprennent d'où ça vient
13:15et pour quelles raisons.
13:17Les week-ends, tous les 15 jours,
13:19on a une association qui s'appelle Les Bras Cassés,
13:22fondée en 1993.
13:23Ce n'est pas récent du tout.
13:25Mais cette association est le support d'animation
13:28de nos équipes.
13:29Tous les week-ends, tous les 15 jours,
13:32on va organiser des visites chez nos fournisseurs,
13:35faire des sorties VTT,
13:36aller faire les vendans chez nos amis vignerons.
13:40Voilà.
13:41Il y a tout cet écosystème global
13:43qui tourne autour du restaurant, que j'ai plaisir à partager.
13:46Il transparaît dans vos assiettes.
13:49Vous avez même trouvé un moyen de les loger, c'est ça ?
13:52Pour aider vos équipes à se loger dans la région ?
13:55Oui, mais...
13:56Depuis quelques années, évidemment,
13:58avec le succès de l'Aubrac post-Covid,
14:02mais même...
14:03Pour tout un tas de raisons.
14:06Les hébergements pour les saisonniers sur le village
14:09devenaient de plus en plus compliqués.
14:11On a pris la décision avec mon épouse
14:13de créer, d'acheter une maison.
14:15J'ai un second projet pour loger nos équipes de saisonniers.
14:19Ca devenait très compliqué sur le village.
14:21On a 1 200 habitants, c'est pas énorme.
14:24Le village a une activité économique
14:26assez importante.
14:27Des salariés qui viennent parfois de Rhodes,
14:30qui font une heure de route, qui se logent sur place.
14:33Ca devenait très compliqué.
14:34On essaie de proposer des solutions alternatives
14:37pour accueillir nos équipes.
14:39On connaît la mauvaise réputation de certaines brigades.
14:42On règne le stress, le harcèlement, les violences.
14:45Ca a été vu dans la presse.
14:46Si on vous écoute, c'est pas une fatalité.
14:48Si on prend le problème, on peut amener de l'harmonie
14:51au sein d'une brigade, avec des gens qui reviennent.
14:54Souffrez-vous du manque de personnel ?
14:56Ils ne veulent pas travailler chez vous.
14:59Les conditions de travail chez nous,
15:01c'est vrai, ont toujours été un petit peu particulières.
15:04Il y a...
15:05Plus de 15 ans, presque 20 ans, je crois,
15:08on avait décidé d'installer chez nous
15:10une pointeuse pour gérer les horaires des salariés.
15:13Les collègues me regardaient avec les grands yeux
15:15pour réguler à ce point-là les horaires de travail.
15:18Mais c'était une vraie volonté.
15:20On considérait ça comme un vrai investissement.
15:23Le bien-être de nos équipes, pour nous,
15:25c'est indispensable pour travailler
15:27dans des conditions optimales,
15:29que ce soit auprès de nos clients ou en cuisine.
15:32Quand on a un jeune qui arrive au boulot reposé, serein,
15:35il fait du meilleur travail que quelqu'un...
15:37On est tous d'accord.
15:38Pour qu'on comprenne bien,
15:40c'était pas pour les fliquer,
15:42c'était pour qu'on comprenne
15:44quel temps de travail...
15:45La durée de travail, c'était ça ?
15:47Absolument.
15:48La pointeuse, parfois, c'est aussi une façon de fliquer.
15:52Là, c'était l'autre sens.
15:53Pas le moyen du monde.
15:55Puis on a fait le choix très tôt aussi
15:57d'avoir des jours de fermeture,
15:59deux jours et demi de fermeture hebdomadaire.
16:02Vous allez même fermer le dimanche ?
16:04Cette année, voilà,
16:06pour donner un petit peu de confort à mes équipes,
16:09notamment pour ceux qui ont des enfants,
16:11pouvoir libérer le dimanche
16:13pour leur permettre de passer un petit peu de moment
16:16avec leur petite famille.
16:17C'est un choix qui a été pris pour cette année.
16:20S'il y en a des tests, on verra ce qu'il en est.
16:23Pour le moment, les réservations sont au mot fixe.
16:25Je parlais de philanthropie,
16:27ça commence dès la réservation.
16:29C'est-à-dire que pour réserver sur Internet, évidemment,
16:33pour une table au suquet,
16:34on passe par un organisme,
16:36ça s'appelle réservation responsable,
16:39qui permet de financer via des associations.
16:43Cette année, ce sont les pichounes du monde.
16:46Des écoles au Népal. Expliquez-nous le principe.
16:49C'est vrai que j'ai toujours été très sensible
16:52à ce genre de causes.
16:54Très régulièrement, au restaurant, on organise des repas caritatifs
16:58avec des fonds reversés à différentes associations.
17:01A l'époque, j'ai décidé de mettre en place
17:04ce système de réservation
17:05où une partie d'argent est reversée une fois de plus.
17:10Suite à la réservation,
17:11une partie de l'argent est reversée à des associations
17:14pour sauver ou donner du confort alimentaire
17:17ou à travers l'éducation à des enfants parfois du monde entier,
17:21parfois plus recentrés sur la France.
17:24Mais c'est vraiment des choses aussi qui nous touchent particulièrement
17:28à travers ces systèmes de réservation,
17:30puisque chaque année, avec des amis restaurateurs,
17:33on organise un grand repas caritatif.
17:35On a beaucoup de plaisir à tous se retrouver,
17:38avec des collègues, copains étoilés ou non.
17:40On va servir des grands banquets de 200, 250 couverts.
17:44Tous les fonds vont être reversés à différents types d'organismes.
17:48C'est vraiment, je crois, dans l'ADN de la famille.
17:51Mon épouse a monté un restaurant à vocation sociale
17:54il y a quelques années. Ca fait vraiment partie de nous.
17:57Briefement, tout à l'heure, Valérie a esquissé votre parcours,
18:01qui est assez impressionnant.
18:03Petit fils de restaurateur, fils d'un grand chef,
18:05vous auriez pu échapper à ce destin de cuisinier ?
18:10Je pense que ça m'aurait été difficile
18:14pour la simple et bonne raison que je suis un enfant de l'Aubrac,
18:18que mon enfance, elle a été partagée par mon terrain de jeu,
18:22qui était dans un premier temps l'établissement familial,
18:24qui était dans le village à l'époque.
18:27Je passais beaucoup de temps sur le plateau de l'Aubrac,
18:30en baladé avec mes parents, à partir de la faune, de la flore.
18:33Je passais énormément de temps, les week-ends, les mercredis,
18:37quand mes parents travaillaient.
18:38Je passais beaucoup de temps chez mes grands-parents,
18:41à la ferme familiale, à la gardelle,
18:43là où, aujourd'hui, nous avons notre potager.
18:46Et là, j'étais le plus heureux des enfants.
18:50Aller à l'étable, m'amuser dans la grange,
18:53chercher les oeufs tous les matins, conduire le tracteur,
18:56alors que j'étais haut comme trois pommes.
18:58C'était aussi un terrain de jeu immense.
19:01Ces trois triptyques ont fait qu'à l'adolescence,
19:04quand on se pose des questions sur son avenir,
19:07choisir ce métier, c'était, finalement,
19:09continuer à m'amuser sur mon terrain de jeu,
19:12qui était l'Aubrac, la vie à la ferme,
19:14ces grands espaces du plateau.
19:16C'était toute ma vie d'enfant, j'avais vécu heureux,
19:19et ce métier, pour moi, me donnait la possibilité
19:21de faire découvrir à mes équipes et à mes clients
19:25cet univers qui m'a rendu heureux.
19:27Très rapidement, parce que c'est quelque chose
19:30qui a marqué votre parcours, vous avez rendu vos étoiles.
19:33Expliquez-nous comment c'est arrivé, quel a été le déclic,
19:36et qu'est-ce que ça vous a apporté ?
19:38C'est une histoire qui a fait beaucoup de bruit.
19:40Je n'avais pas fait ça du tout pour ça.
19:42Ce n'était pas le but.
19:43Ce n'était pas l'objectif. On est des personnes discrètes,
19:46pas très médiatiques, et ça a pris une ampleur incroyable.
19:50Il faut savoir que c'est mon père, en 99,
19:52qui a décroché ces trois étoiles.
19:54Lorsqu'il a quitté les cuisines,
19:56j'ai hérité de ces trois étoiles.
19:58Je les ai maintenues pendant une bonne dizaine d'années.
20:01Et puis, à l'approche de la cinquantaine,
20:04je me suis posé des questions sur le sens de la vie,
20:07sur le sens de mon travail.
20:08Ces trois étoiles, pour moi, c'était une forme de...
20:11C'est une histoire très personnelle.
20:13Tous les chefs ne sont pas concernés
20:15par ce genre de situation ou de sentiment.
20:17Mais moi, au bout d'un moment,
20:19je ressentais un certain poids sur les épaules
20:21et j'avais envie de me libérer de cette contrainte,
20:25de cette charge mentale,
20:27bien que ça ait été un aboutissement assez extraordinaire.
20:30Mais au bout d'un moment, j'avais envie de me libérer de ça.
20:33C'est pour ça que j'ai remercié le Guide en leur demandant
20:36de me supprimer de leur sélection
20:38pour me sentir un petit peu plus frais,
20:41un petit peu libéré de ce genre de tensions et de pressions
20:44que je me mettais moi-même.
20:45Ce qui est dingue, c'est quand on va sur le site de Michelin,
20:48et vous avez toujours deux étoiles.
20:50Alors, moi, je ne suis pas au coeur de la politique...
20:53Je ne suis pas au coeur de la politique.
20:55Vous avez deux étoiles malgré vous.
20:57Vous ne les demandez pas.
20:59L'année qui a suivi ma demande, je ne suis pas présent dans le Guide.
21:02Je les ai remerciés d'avoir accepté ma demande.
21:05J'étais réintégré dans le Guide.
21:07Avec une étoile en moins.
21:08Je suis passé de rien à deux.
21:10En tout cas, pour moi, c'est plus...
21:12C'est pas le fonctionnement.
21:13Je suis passé à autre chose.
21:15C'est vrai que ça a eu un retentissement médiatique
21:18assez incroyable, qui m'a fait peur, à la limite,
21:20parce que je me suis dit que c'était ça pour ça.
21:23Tu veux juste vivre tranquille et faire plaisir à ton média.
21:26C'était le contraire de ce que je voulais.
21:29C'était un acte très fort et assez rare.
21:31Bref, revenons maintenant à cette fabuleuse assiette
21:34et la truite, une fois qu'on l'a délicatement pêchée.
21:37Comment on fait pour la cuisiner ?
21:39Très bonne question.
21:40Issue de la famille des Salmonides,
21:42elle est aussi savoureuse que le saumon, son cousin,
21:45et surtout, elle est moins chère.
21:46Elle figure dans le top 5 des poissons les plus consommés.
21:50Derrière le mot truite, Valérie se cache une multitude de variétés
21:53la plus courante chez nous,
21:55et l'arc-en-ciel reconnaissable à son flan rose.
21:57C'est une arc-en-ciel qu'on a dégustée ?
21:59C'est une arc-en-ciel.
22:01La France est le 1er producteur de truites en Europe
22:04avec près de 40 000 tonnes sur 600 sites à travers le pays,
22:07dont celui de Sarran.
22:08C'est un poisson bon pour la santé.
22:10En oméga-3, c'est bonne graisse.
22:12En vitamine, en protéine, en minéraux,
22:14et pauvre en calories.
22:15C'est donc un poisson maigre, idéal pour un régime
22:18et qui permettrait de réduire les risques de maladies cardiovasculaires.
22:22Avant de la cuisiner, pas nécessaire de l'écailler.
22:25Il suffit de la laver sous l'eau.
22:27Poisson facile à cuisiner, qui se tient bien à la cuisson.
22:30On l'a vu dans cette assiette.
22:31On mange les écailles ?
22:33Non, parce que les écailles ne sont pas suffisamment raiches,
22:36fortes pour... Il faut bien la nettoyer,
22:38mais il y a des poissons...
22:40Le poissonnier, il faut qu'il les enlève.
22:42Je ne suis pas un expert.
22:44La truite n'est pas très ondemieuse avec les cuissons.
22:47Elle adore les papillotes, se faire dorer au four.
22:50Elle est succulente et light à la vapeur,
22:52au cours bouillon ou même sur le grill du barbecue
22:55ou au beurre avec des petites amandes.
22:57Si vous êtes sûr de sa fraîcheur,
22:59tentez la truite crue en carpaccio, en tartare ou même en sévitché.
23:03C'est possible, mais il faut qu'elle soit bien fraîche.
23:06Sa chair fine convient aussi au terrine, au flan, au mousse de truite.
23:10Enfin, pour les gourmands,
23:11posez la panure pour une truite en mode fish and chips.
23:14Vous avez déjà fait du fish and chips avec de la truite ?
23:17Ça doit être une hérésie.
23:19Elle aïole pas encore.
23:20Vous avez un serveur ou un cuisinier anglais
23:23qui va vous faire ça ?
23:24Ça arrivera peut-être.
23:25Pour accompagner ce poisson, un vin blanc, évidemment.
23:28Expliquez-nous ce que c'est, ce vin, pourquoi vous l'avez choisi.
23:32Alors, ce vin blanc a une...
23:35une histoire assez particulière.
23:37Lorsque nous avons eu notre projet de restaurant parisien
23:43dans ce lieu magique qu'est la Halle aux grains,
23:45Sergio Calderón, notre sommelier historique de l'aïole,
23:49a eu l'idée géniale de proposer à nos vignerons historiques,
23:53avec lesquels on travaille depuis de nombreuses années,
23:56de créer des cuvées de grains.
23:57Ce sont des cuvées monosépage qui ont été, évidemment,
24:01réalisées uniquement pour notre restaurant parisien.
24:04On ne peut pas se procurer cette bouteille ?
24:06Absolument pas, même pas moi, à l'aïole.
24:08Je vais en profiter, il est délicieux.
24:10C'est vrai que ce travail a été génial
24:13car la plupart de nos vignerons avec qui on travaille depuis longtemps
24:16ont accepté ce challenge de créer une cuvée spéciale
24:19pour notre restaurant parisien.
24:21On a une trentaine de vins très particuliers,
24:23créés uniquement pour l'occasion.
24:26Comment votre sommelier,
24:27on le salue, Sergio Calderón, si je ne dis pas de bêtises,
24:30travaille ?
24:31Il attend que vos plats soient complètement terminés ?
24:35Est-ce que vous en discutez ensemble
24:37tout au long de la composition du plat ?
24:39Comment il fait pour trouver le parfait accord ?
24:41Sergio, notre sommelier historique,
24:44connaît parfaitement notre cuisine,
24:46ce fil conducteur qui est le végétal.
24:50On a une collection et des profils de vins
24:52dont il sait parfaitement qu'ils vont coller à nos créations.
24:55J'ai une cuisine très dynamique,
24:57on réimprime nos menus tous les jours,
24:59quasiment pour chaque service.
25:01Il y a cette idée de cuisine du vivant.
25:03Ces profils de vins vont coller parfaitement.
25:08Sergio a construit une cave,
25:10un univers de boissons
25:13qui colle parfaitement à cette cuisine très singulière.
25:16Est-ce que vous proposez aussi du sans-alcool ?
25:19C'est très à la mode, on a reçu pas mal de chefs
25:22sur cette émission qui mettent en avant aussi le sans-alcool.
25:25Vous travaillez sur ça ou pas du tout ?
25:27Euh...
25:29Je cite régulièrement cette phrase-là, qui n'est pas de moi.
25:33Être à la mode, destin de feuilles mortes.
25:35Ah ! Très bien, OK.
25:37Bien évidemment, je prends bien conscience
25:40qu'il y a des personnes qui ne consomment pas d'alcool,
25:42c'est des vrais sujets de fonc.
25:44On a quelques propositions de boissons sans alcool,
25:47évidemment, que ce soit ici à Paris ou à l'Aïeul,
25:50mais je crois qu'une consommation de vins raisonnée
25:53est tout à fait acceptable.
25:55Mais comme je le disais,
25:56il faut que nous ayons quelques propositions.
25:58C'est pas qu'une mode, c'est une attente de certains consommateurs.
26:02Vous avez des clients qui vous le réclament de plus en plus ?
26:05Oui, à l'Aïeul, un petit peu moins, à Paris, un petit peu plus.
26:08C'est intéressant.
26:09Sébastien Brasse, grâce à vous, on commence à remplir nos estomacs.
26:13Maintenant, on va essayer de remplir notre culture générale,
26:17c'est tout de suite avec les quiz.
26:19Tic-tac.
26:22Formé au métier de l'hôtellerie au prestigieux Institut Paul Bocuse,
26:27sauriez-vous nous dire si ces affirmations
26:29concernant un des papes de la gastronomie française
26:32sont vraies ou fausses ?
26:33Paul Bocuse était un fan absolu de la poularde de Bresse.
26:37Oh !
26:38Oui, bien sûr.
26:39Le passion naît lorsqu'il fut placé par ses parents
26:42dans une ferme en Bresse pour fuir le STO,
26:44le service du travail obligatoire.
26:46Il était tombeux, amoureux de cette poularde,
26:48et ensuite, bien entendu, il la cuisinait sous toutes ses formes.
26:52Il a un coq sur l'épaule, tatoué par des soldats britanniques
26:56qui l'ont sauvé pendant la guerre alors qu'il était blessé.
26:59Vrai ou faux ?
27:00Il a un coq tatoué, absolument.
27:02Mais, attention, par des soldats britanniques
27:05qui l'ont sauvé pendant la guerre alors qu'il était blessé.
27:08Je n'ai pas ce détail-là.
27:10Alors, c'est faux, parce qu'il a...
27:12Il y a toujours un petit détail qui vient.
27:14Il a bien un coq, mais il a été tatoué par des soldats américains.
27:18C'était subtil, mais il avait bien le coq tatoué.
27:20Pour moquer son côté autodidacte, il disait
27:23qu'il n'avait pas le bac, mais qu'il le prenait tous les jours
27:26pour traverser la Saône.
27:28Est-ce vrai ou est-ce faux ?
27:29Il parle souvent de l'eau.
27:31Il disait aussi qu'il avait deux bacs,
27:33le bac d'eau chaude et le bac d'eau froide.
27:35Vous avez raison, mais la première, c'est moi qui l'ai inventée,
27:39et la vraie, c'est vous qui l'avez.
27:41Moi, j'ai deux bacs, mon bac d'eau chaude et mon bac d'eau froide.
27:45C'est déjà pas mal.
27:46Il invente la soupe VGE en 1975
27:48pour célébrer la première visite du président Valéry Giscard d'Estaing
27:52à Lyon. Vrai ou faux ?
27:54Vrai. Non.
27:55Faux. Il la crée lorsqu'il est décoré de la Légion d'honneur
27:59par VGE à l'Elysée.
28:00La soupe VGE.
28:01La soupe VGE avec une espèce de petite croûte
28:04qu'on cassait à la truffe, je crois, si je m'abuse.
28:08Je ne sais plus si elle existe.
28:10On me demande si elle a pas enlevé de sa carte.
28:12Pourtant, c'est un totem, c'est un des grands historiques.
28:16On ira vérifier ça.
28:17Maintenant, on part au Japon, un pays que vous connaissez bien.
28:21Votre père avait même un restaurant dans la ville de Toya.
28:24Qu'est-ce qu'on y mange, là-bas ? Des sushis, évidemment.
28:27Saurez-vous nous dire si ces affirmations,
28:29sur semais japonais, sont vraies ou fausses ?
28:33Petit A, l'ancêtre du sushi a été inventé en 1624
28:38dans le quartier de Ryogoku-de-do, l'actuel Tokyo.
28:44C'est une question ponctueuse à laquelle je ne saurais répondre.
28:47Vous dites vrai ou faux ?
28:49Faux.
28:50Vous avez raison, c'est faux.
28:52C'était bien dans ce quartier de Tokyo,
28:54mais en 1824, bien plus tard,
28:56petit B, dès son apparition,
28:59le sushi incarne un plat de luxe
29:01avec du riz vinaigré surmonté de poissons crus et de crustacés.
29:04C'était un plat de luxe ?
29:06Je ne suis pas certain.
29:07C'est faux.
29:08Au départ, c'est de la street food japonaise
29:11destinée aux travailleurs pressés.
29:13Petit C, l'ouverture du premier restaurant de sushis
29:16en dehors du Japon a lieu en 1965 à Los Angeles.
29:21Je pense que c'était plus tôt.
29:23Non, c'est exactement ça, c'est la bonne date et la bonne ville.
29:261965.
29:281965 à Los Angeles,
29:29ville qui, dès les années 30,
29:31abrite la plus grande communauté de migrants japonais aux Etats-Unis.
29:34C'est tard ?
29:35Oui, je pense que c'était plus tôt.
29:37C'est récent, le monde occidental qui découvre le sushi.
29:40Et enfin, dernière affirmation,
29:42dans les années 70, un chef japonais de Tokyo
29:45invente le California Roll
29:47pour rendre hommage à l'américanisation du sushi.
29:52Ça me paraît peu probable.
29:54Vous avez raison, c'est faux.
29:55C'est l'inverse.
29:56Inventé sur la côte ouest américaine,
29:59il a ensuite séduit le Japon aux grands dames des puristes du sushi.
30:02Allez, on reste au Japon, maintenant, avec la brève de comptoir.
30:10Sébastien Brasse, pour préparer cette émission,
30:12on vous a demandé d'aller plonger dans votre mémoire
30:15pour retrouver un moment qui aura marqué votre cuisine,
30:18votre expérience.
30:19Vous nous amenez au Japon avec des requins.
30:22C'est ça ?
30:23Effectivement, j'ai eu la chance de passer un moment assez incroyable
30:27au sein de l'école Tsuji, à Osaka, à l'époque.
30:29Un grand chef chinois nous avait préparé
30:33un repas traditionnel chinois
30:36avec des mets assez incroyables que je n'avais jamais dégustés.
30:40Pour moi, c'était une première, j'étais ébahi par ce repas.
30:43À l'occasion de ce repas, on avait eu la chance de pouvoir déguster
30:46pour le coup des ailerons de requins.
30:49OK.
30:50C'était assez fou, donc aujourd'hui,
30:52évidemment, politiquement, très incorrect.
30:54Est-ce que c'est toujours utilisé ? Je ne sais pas.
30:57Si la première cause de massacre de requins,
31:01c'est pour juste leur couper l'aileron.
31:03C'est pour ça.
31:04Malheureusement.
31:05Du coup, j'avais découvert ce met-là qui était...
31:08Pour moi, c'était...
31:09C'était fou.
31:11C'était un petit peu fou, donc il y avait ce côté très...
31:14Une fois de plus, très gélatineux, avec une texture très particulière.
31:18Ce qui m'avait peut-être le plus étonné,
31:20c'était la dégustation de nid d'hirondelles.
31:23OK. C'est-à-dire ?
31:24Ca, c'était assez incroyable.
31:26Expliquez-nous.
31:27Une variété de nid d'hirondelles assez...
31:30Assez rare, parait-il,
31:31qui vient de nicher sur des grandes falaises en Chine.
31:35Des personnes vont escalader ces falaises énormes,
31:38décrocher délicatement ces nids d'hirondelles.
31:41Ils vont nettoyer ces nids d'hirondelles très délicatement,
31:44lever les plumes, les petites brindilles, les branches.
31:47Il reste une espèce de coque blanche très friable,
31:52qui ensuite va être...
31:53Avec une texture un peu de meringue, c'est très léger.
31:56C'est la bave des hirondelles qui va servir de colle
31:59lors de la construction du nid.
32:01Le nid va sécher.
32:02Une fois nettoyé, ce nid d'hirondelles
32:04va être poché dans un bouillon.
32:06Ensuite, on va déguster ce nid d'hirondelles.
32:11Ca avait quel goût ? Vous vous en rappelez ?
32:14Ca avait un goût assez neutre,
32:15mais c'était une texture assez particulière.
32:18Je n'ai pas de souvenirs particuliers de ce goût-là.
32:21J'avais été très surpris par ce nez.
32:23C'était une surprise assez incroyable.
32:25C'est compliqué de le trouver à la carte des restaurants chinois.
32:28On croit toujours qu'ils ont fabriqué quelque chose
32:31qui ressemble à un nid d'hirondelles,
32:33mais c'est un nid d'hirondelles.
32:35Ce qui fait le goût, c'est ce que vous avez dit,
32:38c'est la bave.
32:39Elles vont secréter cette bave,
32:41qui va agréger cette petite meringue.
32:44C'est ça qui va produire le goût et la spécificité de ce plat,
32:48qui, quand on dit un nid d'hirondelles,
32:50c'est vraiment un nid d'hirondelles.
32:52Pas dans tous les restaurants, je vous l'assure.
32:55On quitte la Chine, retour en France,
32:57plus précisément sur le magnifique plateau de l'Aubrac.
33:00C'est ici, dans le massif central,
33:02que vous trouverez les origines de la race bovine,
33:05célèbre pour ses cornes et ses yeux naturellement maquillés de noir,
33:09réputée pour sa viande aussi fine que délicieuse.
33:12Avec elle, on regarde le dessous des plats.
33:15Musique
33:17...
33:20C'est une filière d'exception.
33:22La race d'Aubrac produit des vaches robustes,
33:25fières, à la robe fauve que vous reconnaîtrez
33:28parmi toutes les races, avec ses cornes, ses yeux
33:31et le toupet de sa queue teinté de noir,
33:33originaire du plateau d'Aubrac.
33:35Elle est désormais élevée un peu partout en France,
33:37mais sa viande au goût persillé se déguste surtout
33:40dans l'Aveyron et les meilleures tables de l'Hexagone.
33:43Sur le plateau, à l'assiette, nos deux reporters,
33:46Dario Borgogno et Philippe Lecrox, ont été séduits
33:49par les vaches d'Aubrac, et vous aussi.
33:51J'en suis certaine, regardez.
33:53Sur le plateau de l'Aubrac, à plus de 1 000 m d'altitude,
33:57Didier Dijols, installé ici depuis 40 ans,
34:00chérit son cheptel de 120 bêtes.
34:02Voilà, t'es gentil.
34:04T'es gentil, t'es gentil.
34:06Roustique, facile à élever, s'adaptant au chaud comme au froid,
34:09la race Aubrac a tous les atouts pour un bovin.
34:12Pourtant, elle a bien failli disparaître.
34:14Dans les années 60, les 1ers tracteurs sont arrivés.
34:17On nous a dit qu'on n'avait plus besoin de vos boeufs,
34:19ça ne sert à rien, vous en ferez rien du tout.
34:22Grâce à quelques personnes, nos anciens, qui ont été tenaces,
34:26ils ont maintenu la race Aubrac.
34:28On est la seule race en France qui a augmenté d'effectifs.
34:31Environ 250 000 vaches sur tout le territoire national.
34:34Une fierté pour cet éleveur devenu aujourd'hui un modèle.
34:38Voilà, Hôte, les géries du salon 2018.
34:41Hôte, sa vache la plus célèbre.
34:43Elle a même rencontré Emmanuel Macron
34:45pour son 1er salon en tant que président.
34:48Une consécration et l'occasion de faire connaître
34:50au plus grand nombre les spécificités physiques de cette race.
34:53Ce qui est le plus joli à voir, c'est les cornes,
34:57ces cornes qui sont en lire.
34:59La pointe de la corne noire et la base blanche,
35:02le tour des yeux noir, le muscle noir
35:05et toutes les extrémités bien noires.
35:09Viande Labelle Rouge depuis 1999,
35:11elle est essentiellement destinée à l'élevage.
35:14Très peu, finalement, termine sur l'étal du boucher.
35:17Qu'est-ce qui vous aurait fait plaisir ?
35:19La bavette, vous aimez bien ? Allez, un peu de bavette.
35:22Pour du bœuf fermier d'Aubrac, forcément, le prix est plus élevé.
35:25Voilà. Et donc, on est à 18 euros, là.
35:2816 euros. Il y a 1 % d'argent, voilà.
35:30On va être entre 10 et 20 % supérieur à un prix d'une viande standard.
35:35Moi, je conseille aux clients
35:37de privilégier une viande de qualité.
35:41Il vaut mieux en consommer un peu moins,
35:43mais une bonne viande.
35:44Un conseil entendu ces 3 dernières années,
35:46plus de la moitié des Français disent avoir diminué
35:49leur consommation de viande.
35:51C'est pas si un Brasse mange moins de viande.
35:53Vous êtes d'accord avec ça ?
35:55Je suis assez d'accord,
35:57bien qu'en fin du pays,
36:00l'élevage de la race Aubrac fait partie de l'ADN de mon territoire,
36:04mais, comme le disait très justement mon boucher,
36:07je pense qu'il faut privilégier, évidemment, des viandes de qualité,
36:11souvent plus chères,
36:12au détriment d'autres protéines,
36:17parce que, finalement, c'est aussi la santé,
36:19mais aussi l'environnement qui est fortement en jeu.
36:23Manger moins de viande, c'est aussi moins de croissance,
36:26et c'est quelque chose qui vous parle aussi,
36:29le fait de décroître un peu, d'organiser la décroissance,
36:33notamment en travaillant moins, en ouvrant moins,
36:35mais en fournissant peut-être moins d'assiettes aussi,
36:38c'est une idée qui vous échère, la décroissance ?
36:42Est-ce que la décroissance m'échère ? Je ne sais pas.
36:45En tout cas, le toujours plus de croissance, oui.
36:48Pour la simple raison que notre politique familiale,
36:51notamment sur les ouvertures de notre établissement
36:54ou sur notre développement,
36:56ont toujours été faites de manière très raisonnable.
36:58Je rappelle qu'à Laïol, on est fermé tout l'hiver,
37:01que malgré des multiples propositions d'ouverture de restaurants
37:04à travers le monde, nous en avons très peu,
37:08parce que, pour la simple et bonne raison,
37:10moi, je prends plaisir aussi à prendre du temps
37:15auprès de ma famille, de mes amis, de mes éleveurs,
37:18prendre le temps d'aller les rencontrer
37:19pendant la période de fermeture,
37:21imaginer de créer des produits cinglés.
37:23Tout à l'heure, on va parler un peu du fromage de Laïol,
37:26mais j'ai imaginé avec un producteur local aussi
37:29un fromage très identitaire, particulier,
37:30qui n'existe qu'au restaurant à Laïol.
37:32Donc, voilà, c'est aussi pendant ces moments-là de fermeture
37:36où on peut se permettre d'avoir des projets comme celui-là,
37:40parce qu'on laisse le temps au temps, finalement,
37:42et en étant ouverts tous les jours, ce serait beaucoup plus compliqué.
37:44Oui, c'est sûr.
37:46Depuis 1999, le boeuf fermier au brak, BFA,
37:49est porté par un label rouge. En quoi c'est important ?
37:52C'est important pour marquer une race
37:57qui a des caractéristiques propres, avec des zones de délevage,
38:00avec des origines qui soient, voilà, une fois de plus organisées
38:05dans un label et dans un cahier des charges extrêmement pointus.
38:10Ça permet de sauvegarder des races,
38:12d'avoir ce label très ancré dans le territoire,
38:15bien que l'on trouve de la race au brak un petit peu partout maintenant,
38:19puisqu'il faut rappeler que la race au brak est une race très rustique,
38:23qui s'adapte à tout type de climat.
38:25On en retrouve un petit peu partout, y compris en Russie.
38:30Donc voilà, une race qui était sur le point de s'éteindre
38:33il y a quelques dizaines d'années a retrouvé un peu de poil de la bête.
38:37Question génération par rapport à la carte de votre père.
38:40La vôtre est moins carnée ?
38:42La mienne est moins carnée.
38:44On a, pour le coup, un menu légumes en permanence à la carte.
38:48Mais effectivement, des portions de viande plus limitées,
38:51des habitudes de consommation qui changent aussi.
38:53Il faut le dire, mais ça, c'était un choix
38:56qui s'est fait de manière très progressive.
38:58Il faut savoir que, malgré tout, les clients qui viennent chez nous,
39:01qui voient nos bêtes sur le plateau, les penseureuses,
39:04et ils ont bien raison, d'ailleurs.
39:06Parce qu'elles le sont.
39:08Et je me rappelle qu'à l'époque de la vache folle,
39:10où tout le monde avait peur de consommer du bœuf,
39:13nous n'en avions jamais vendu autant.
39:15Vous parliez du fromage l'aïeul, tout à l'heure.
39:18En 1991, il y a un programme de sauvegarde de la souche laitière
39:21de la race au brak, parce qu'on parle tout le temps de la viande,
39:25mais c'est ce lait très spécifique qui doit avoir un goût particulier
39:28au fromage que vous nous avez ramené sur le plateau, c'est ça ?
39:31Effectivement, et c'est vrai qu'on a la chance d'avoir...
39:34Je ne prends pas cette petite tranche, peut-être.
39:37Obélix, une part.
39:39Là, c'est un sacré plateau de fromage, c'est XXL.
39:43On a la chance d'avoir sur le brak
39:44une des fleurs les plus riches d'Europe.
39:47Il faut savoir que le brak, au printemps, au mois de mai, juin,
39:51en fait, c'est des myriades de fleurs.
39:54Et quand les bêtes, pendant la transhumance,
39:56sont sur les hauts plateaux de l'eau brak,
39:58on va obtenir des laits qui sont très parfumés,
40:02très complexes en goût, et ça fait partie de la richesse
40:05du fromage de l'Aïole, d'avoir cette complexité aromatique
40:08et cette longueur en bouche assez extraordinaire.
40:12Vous parlez justement de ces pâturages
40:14dans lesquels les vaches au brak vont pêtre, justement.
40:17C'est pas vraiment une transhumance, mais comment vous expliquez ?
40:21L'idée, c'est que les vaches, pendant 4 mois,
40:23on les emmène pêtre, un système un peu pastoral, c'est ça ?
40:26Oui, c'est ça, sur les hauts plateaux du plateau de l'eau brak,
40:29à 1 300 m d'altitude, et ensuite, elles redescendent
40:32dans les étables.
40:33Le plateau de l'eau brak, comme son nom l'indique,
40:36c'est un plateau assez haut, très venté, froid l'hiver,
40:39maintenant enneigé, peut-être un peu moins qu'à l'époque,
40:42mais malgré tout, c'est des conditions assez difficiles,
40:45donc les bêtes ne peuvent pas rester sur le plateau toute l'année.
40:49Mais en tout cas, cette idée de transhumance
40:51permet d'avoir des produits magnifiques.
40:54C'est vraiment le cas.
40:55Allez, on reste dans cette magnifique région,
40:58mais cette fois, on ne va pas s'intéresser aux produits,
41:01mais aux outils pour manger.
41:03Il nous faut de belles victuailles, mais aussi de quoi les couper.
41:06Direction le pays du couteau pour mettre les pieds dans le plat.
41:14Il est célèbre dans le monde entier, ce couteau Laiole
41:17qui a fait entrer ce petit village dans la postérité
41:20grâce aux innombrables copies et contrefaçons.
41:23Cette mythique lame bénéficie, depuis octobre 2024,
41:26d'un label IG, comme indication géographique,
41:28qui protège son authenticité et le savoir-faire artisanal
41:31de toute une région.
41:33C'est un reportage dans l'Aveyron
41:35de Dario Borgogno et de Philippe Lecroix.
41:39A Laiole, on compte plus de coutellerie que de boulangerie.
41:42Ici, le couteau, c'est tout un art,
41:45fabriqué avec de l'acier français
41:47et forgé avec des machines qui ont 200 ans d'âge.
41:49Un couteau Laiole se reconnaît par sa mouche en forme d'abeille.
41:53Un motif sur un manche souvent en bois,
41:55qui se décline aussi dans d'autres matières.
41:58Il y a un corne qui vient d'Afrique,
42:00un corne de Madagascar,
42:01et on a la corne d'Aubrac, la corne de chez nous.
42:04Certains s'amusent à demander des formes incongrues,
42:07comme fagnardant et son manche, allure, tube de rouge à lèvres.
42:10Des commandes particulières,
42:12mais toujours exécutées avec la plus grande précision.
42:15La lame doit parfaitement s'aligner
42:17avec le ressort et l'ensemble du manche.
42:20C'est toute une maîtrise technique
42:22que l'on apprend progressivement au fil du temps.
42:24Dans cette forge,
42:26plus de 100 000 couteaux sont fabriqués chaque année
42:28et désormais, ce savoir-faire traditionnel est protégé.
42:32Cette année a été validée et le syndicat a reçu l'IG.
42:35C'est la protection, l'indication géographique
42:38du couteau de la guiole
42:40qui va nous permettre de protéger au mieux
42:42et surtout de certifier les fabrications
42:44pour les clients.
42:46Ce couteau traditionnel, conçu au départ pour les bergers,
42:48se décline à présent pour les arts de la table,
42:51dans tous les grands restaurants, à commencer par ceux de la région.
42:54J'ai toujours grandi avec les couteaux de la guiole autour de moi.
42:58A la maison, on mange avec la guiole.
43:01Mon papa, mon grand-père avaient le couteau dans la poche.
43:04Mais le service se fait à présent à couteaux tirés.
43:07Avant, on en mettait un petit peu sur toutes les tables,
43:10mais malheureusement, ils disparaissent.
43:12Et donc, maintenant, nous les surveillons un peu plus.
43:14C'est quand même un produit qui coûte relativement cher
43:19et qu'on tient à garder, donc on les sort sur demande
43:23ou pour les VIP.
43:25Une absence qui peut en agacer plus d'un.
43:27Sur les tables des restaurants, même quand il y a des très bons couteaux,
43:30signés de grands couteliers,
43:32eh bien, ces couteaux ne coupent pas.
43:34J'ai toujours un couteau sur moi,
43:36notamment pour pouvoir déjeuner, manger, couper la viande.
43:39C'est rare que je mange sans mon couteau.
43:40Ah bah ça, pour couper, je vous le garantis.
43:43Faut-il encore avoir les moyens de se le payer ?
43:45Le couteau traditionnel débute à 120 euros
43:48et pour les plus extravagants, cela peut dépasser les 3 000 euros.
43:52Alors, ce couteau, s'il parlait, il pourrait dire merci à votre papa
43:54parce qu'il l'a mis très tôt sur ces tables
43:56et il a contribué à la connaissance mondiale de ce couteau.
44:02Il est toujours sur vos tables.
44:03Je crois que l'un de ceux-là est plutôt à l'hologramme.
44:07Mais sur les tables de vos restaurants, c'est du Laiol 100 % ?
44:10Alors, comme toujours...
44:11Le Laiol, pardon.
44:12Le Laiol.
44:13Comme toujours, on est des fervents défenseurs de notre territoire.
44:16Effectivement, le couteau faisait partie de l'ADN de notre plateau.
44:20Donc, effectivement, mon père, à l'époque, au début des années 80,
44:23avait participé à la création de certaines lignes de couteau.
44:28Ça se regarde à son développement,
44:30bien que ce ne soit pas son métier, bien évidemment.
44:33Et il est vrai que le couteau Laiol a toujours fait partie
44:35des outils indispensables de notre table laïolaise,
44:39mais pas que.
44:40On a créé des modèles spéciaux pour le Japon,
44:43pour notre établissement aussi à Roques.
44:44Japon, pays des couteaux, pourtant.
44:46Oui, mais malgré tout, on était fiers de nos origines
44:48et on tenait absolument à ce qu'il y ait un petit clin d'œil
44:51au territoire.
44:52Et effectivement, à Paris aussi, aujourd'hui,
44:53on a développé avec la forge un couteau
44:55qui n'a pas une forme de couteau de Laiol,
44:56mais qui a été fait sur place.
44:58C'est celui-ci, qu'on a montré déjà.
44:59Il n'est pas rétractable, celui-ci.
45:00Celui-là n'est pas rétractable.
45:02Souvent, les couteaux de table ne le sont pas
45:04pour des questions d'hygiène, de praticité, etc.
45:07Mais on a toujours plaisir à développer
45:09des petits projets singuliers
45:11sur les quelques établissements que l'on peut avoir
45:13et qui racontent une histoire.
45:15En termes de projets singuliers,
45:18un partenariat aussi avec les couteaux Kai,
45:19c'est ça, qui avait été monté avec votre papa, Michel Brasse ?
45:22Oui. Alors, moi, je me suis régalé...
45:24Pourquoi ? Parce que les Japonais font des meilleurs couteaux
45:25que les Français ?
45:26On cherchait un partenaire sur Laiol
45:28pour développer une gamme de couteaux de cuisine professionnelle,
45:32mais ça n'est pas le cœur du métier dans le village de Laiol.
45:35Donc, on avait été approchés par une société japonaise.
45:40Et hasard ou pas, je ne sais pas,
45:42mais ils avaient une histoire un petit peu singulière
45:44qui se rapprochait énormément de la nôtre.
45:46C'était une histoire de transmission familiale, comme chez nous.
45:50Et j'ai eu la chance, dans ce projet,
45:51de pouvoir travailler de A à Z sur le choix des aciers,
45:55sur les épaisseurs de lames, sur la forme des lames,
45:58sur les diamètres de manches, sur leur longueur.
46:01On n'a pas juste signé une gamme de couteaux existantes,
46:04on a vraiment travaillé pendant deux ans sur le développement.
46:07Et moi, je me suis régalé,
46:08notamment sur les choix d'acier multiples.
46:12Je suis un peu un maniaque des couteaux,
46:13j'affûte les miens tous les jours avant le service.
46:17Donc, ça a été un projet qui a été génial.
46:18Et pour la petite anecdote, il y a quelques années,
46:20avec mon oncle qui a travaillé à la forge de Laiol pendant longtemps,
46:23je rêvais de forger moi-même mon propre couteau.
46:27Donc, j'ai pu assouvir ce rêve grâce à mon oncle
46:29qui avait ce savoir-faire.
46:31Et je l'ai forgé, ce couteau, sur l'enclume de mon grand-père,
46:34qui était Maréchal Ferrand Forgeron, avec ses propres couteaux.
46:38Donc, la boucle était un petit peu bouclée,
46:39mais j'ai eu beaucoup d'émotion à fabriquer ce couteau.
46:41Oui, on peut le comprendre.
46:42Alors, les couteaux de Laiol, vous l'avez dit,
46:44c'est surtout des couteaux de table qu'on voit dans les restaurants,
46:47pas encore des couteaux de cuisine, parce que la concurrence est grande.
46:49Est-ce qu'ils arrivent quand même à faire leur petit trou
46:51à côté des couteaux allemands et des couteaux japonais,
46:53qui sont les références ?
46:55Alors, les couteaux de cuisine, comme je le disais précédemment,
46:59le cœur du métier de la fabrication de couteaux de Laiol,
47:01ce n'est pas le couteau de cuisine professionnel.
47:04Je rêverais, moi, de commencer à réfléchir à un projet
47:07qui me permette d'utiliser des couteaux de cuisine fabriqués à Laiol.
47:10Ce serait un projet...
47:12On lance l'idée, là.
47:13On lance l'idée.
47:14Est-ce qu'on vous pique des couteaux, comme dans le film, dans le reportage ?
47:16Oui, j'allais poser la question aussi.
47:18Ça vous arrive qu'on vous vole des couverts ?
47:20Alors, ça nous est arrivé rarement, quand même.
47:24Comme le disait Emmanuel, c'est vrai que, dans son établissement,
47:26je peux le comprendre.
47:27Chez nous, ce n'est pas vraiment le cas.
47:29Et comme on ne finit jamais un repas sans une note sucrée,
47:32c'est maintenant l'heure du Pêché Mignon.
47:38Avec un dessert étonnant, Valérie.
47:40Une de vos créations, Sébastien, une gaufrette de pommes de terre.
47:43C'est un voyage au Pérou, terre de la patate.
47:46Il y a, là-bas, 120 variétés différentes qui vous ont inspiré
47:48et donné l'idée de confectionner un dessert avec une pomme de terre.
47:51Ça donne cette gaufrette.
47:53Et qui ne pourrait pas exister sans le génie de votre grand-père,
47:56qui a fabriqué un moule spécial, inspiré d'un toit industriel.
48:00Décidément, la cuisine, chez Lébrun, c'est toujours une histoire de famille.
48:04C'est vrai que j'ai toujours mis en contribution
48:06les compétences familiales pour essayer de créer, d'imaginer
48:10différents types de moules.
48:12Donc, mon grand-père était maréchal Ferrand Forgeron,
48:14comme on l'a dit tout à l'heure, et quand j'ai eu cette idée
48:16de vouloir reproduire un dessert inspiré d'un toit industriel,
48:21j'ai demandé à mon grand-père de me fabriquer un moule
48:23avec des tubes en cuivre, une plaque en fer industriel
48:28pour pouvoir mouler cette pomme de terre confite.
48:31Moule que vous utilisez toujours aujourd'hui ?
48:33Moule que j'utilise toujours aujourd'hui.
48:35Maintenant, je n'en ai plus un seul, j'en ai une petite dizaine,
48:38mais la forme reste identique à la forme initiale historique.
48:41On range chaque moule ?
48:42On n'a pas de couvert, Sébastien Brasse, comment on fait ?
48:45Vous savez, moi, je trouve que la cuisine gastronomique,
48:47on est souvent un petit peu coincés à table.
48:49Oui, c'est vrai.
48:50À l'époque, j'avais envie de désacraliser un petit peu
48:52ce côté très empoulé de la cuisine gastronomique,
48:55donc on invitait nos clients à prendre la gaufrette dans les mains
48:58et à croquer dedans, comme on fait quand on est gamin.
49:00Moi, je regarde d'abord Valérie.
49:03Vous allez me regarder faire, alors on croque dedans.
49:05Ah, pas mal, pas mal.
49:07Pas mal, pas mal.
49:09Est-ce qu'elle est croustillante à souhait ?
49:10Oui, elle est croustillante.
49:11C'est délicieux.
49:13Expliquez-nous ce qu'il y a à l'intérieur.
49:14Vous nous avez parlé de la gaufrette, qu'est-ce qu'il y a à l'intérieur ?
49:16Alors, sur la gaufrette originale,
49:19on avait une voile de pommes de terre comme ça,
49:21avec un très léger confisage,
49:23et la recette originelle était garnie avec une crème au beurre noisette,
49:28qui est un beurre cuit à 150 degrés
49:30qui développe des petits parfums de noisette très subtils.
49:33Là, pour notre restaurant parisien,
49:35on a décidé de s'inspirer toujours de cette recette historique,
49:40mais on l'a garnie d'une crème à la courge,
49:42puisque l'offre parisienne est beaucoup développée
49:45autour de cet univers des graines et des céréales,
49:48donc la crème est faite à base de graines de courge.
49:51D'accord, c'est vraiment délicieux, c'est extrêmement fin.
49:54On va vous laisser manger, vous aussi, votre dessert,
49:57et je vais en profiter pour montrer ce vin,
49:59parce que vous nous avez ramené un deuxième vin,
50:03qui, là aussi, on ne le trouvera pas ailleurs que chez vous.
50:07Expliquez-nous ce que c'est, ce vin.
50:08Dans le même état d'esprit,
50:10cette cuvée a été vinifiée spécialement pour nous,
50:14et chez nos amis vignerons, à côté de Gaillard,
50:18à Caïzac-sur-Verre, et pour la petite anecdote,
50:20c'est nos amis vignerons chez qui nous allons vendanger chaque année,
50:24avec l'équipe des Bras cassés de la Guiole,
50:27avec l'association, et ce vin a été vinifié,
50:31a été spécialement pour nous,
50:33et les vendanges ont été faits par notre équipe laïolaise,
50:37donc la boucle est bouclée,
50:40c'est un clin d'œil à notre univers,
50:42vendangé par mon équipe de la Guiole,
50:45et une cuvée spéciale pour l'Hallograin,
50:46puisque ce vin, je ne l'ai pas à la Guiole,
50:48je l'ai uniquement à Paris.
50:50A l'Hallograin, aussi, il y a cette espèce de marque de fabrique,
50:53c'est le Niac, ça, c'est le Niac, ici.
50:56C'est un des Niacs, c'est vrai, c'est Niac dans ma cuisine.
50:59Qu'est-ce que ça veut dire, exactement ?
51:00C'est Niac, vous savez, au rugby, quand on dit qu'on a la Niac...
51:02Oui, c'est qu'on défonce tout le monde.
51:04Voilà, c'est l'espèce de petit coup de fouet d'énergie supplémentaire,
51:09et c'est vrai que dans l'univers de ma cuisine,
51:11j'ai ces petits assaisonnements qui vont venir dynamiser,
51:16qui vont donner un petit peu d'énergie à une assiette
51:18et la rendre un petit peu différente.
51:20Alors, ça va être des touches d'acidité,
51:23des textures, des amertumes,
51:26ça va être du piquant, ça va être une herbe ciselée.
51:30Je pense à l'instant au Roram,
51:32mais donc, j'utilise parfois aussi en dessert.
51:34Alors, le Roram, c'est une plante asiatique
51:37que l'on cultive dans notre jardin.
51:39C'est une plante qui est très, très, très, très piquante.
51:43Et aussi bien en salé qu'en sucré,
51:46quand on la cisèle très, très finement,
51:48ça va amener cette espèce d'étonnement au palais
51:51et cette espèce d'énergie nouvelle
51:52qui va venir amener un petit peu de fraîcheur et de singularité.
51:56Donc, ça, c'est vraiment une ligne conductrice aussi
51:58dans mon univers, ce côté niaque,
52:00ce côté énergie supplémentaire, ce côté surprise.
52:03Alors, là, on le disait en introduction,
52:05cette gaufrette, elle est faite à base de pommes de terre,
52:08pommes de terre des ondes.
52:09Vous avez essayé de la faire pousser, elle, dans votre jardin,
52:12mais ça n'a jamais pris.
52:13Ne m'en parlez pas, j'étais catastrophé
52:15quand on a ramené nos pommes de terre sud-américaines
52:18sur le plateau lombard,
52:19parce qu'on a essayé, évidemment, d'en cultiver un certain nombre,
52:21mais tout a pourri sur pied, on était un peu dépité.
52:26Mais cette idée de travailler la pomme de terre en dessert,
52:29de travailler sur la douceur, et on l'a gardée en tête.
52:33Est-ce que ce n'est pas une sorte de trompe-langue ?
52:36Ce que je veux dire par là, c'est que, comme il y a les trompe-l'œil,
52:38là, on a un trompe-langue, c'est-à-dire que c'est de la pomme de terre,
52:41normalement, on le mange plutôt dans un plat,
52:44c'est quelque chose de salé.
52:45C'était aussi votre idée de détourner un produit
52:48de sa mission principale ?
52:50Ce n'était pas l'idée prioritaire,
52:53mais effectivement, travailler la pomme de terre en dessert,
52:55ce n'est pas commun,
52:57mais l'origine vient plus dans le travail de ces patates douces
52:59découvertes en Amérique du Sud.
53:01Mais effectivement, les clients sont parfois surpris
53:03de découvrir un dessert à base de pommes de terre.
53:04Et on sent bien la patate.
53:07Tout à l'heure, on sentait le coin dans ce vin,
53:09et là, on sent bien la patate.
53:10C'est là, dans l'équilibre sucre, texture, épaisseur
53:13de pommes de terre, quand on les déroule,
53:14je voulais absolument arriver à garder, évidemment,
53:17ce goût, ce parfum de pommes de terre.
53:18Vous avez identifié pourquoi cette pomme de terre
53:20n'est pas poussée chez vous, dans l'omelette ?
53:22Le climat, le terrain...
53:24Je ne voulais pas.
53:25Je ne sais pas, ce n'est pas mon métier.
53:27On ne va pas remuer le couteau à l'aïeule dans la plaie.
53:30Et on termine ce déjeuner avec quelques notes de musique
53:32qu'on écoute maintenant.
53:40C'est Gotham Project.
53:42On écoute très précisément Last Tango in Paris.
53:45Pourquoi ce choix ? Vous dansez le tango ?
53:48J'avais pris quelques leçons lors de mon séjour en Argentine,
53:51mais j'ai tout oublié.
53:53Mais voilà, ce choix, c'était un petit clin d'œil
53:55à notre séjour avec Véronique, passé en Argentine,
53:58et puis surtout, ça m'a rajeuni de 25 ans.
54:01Très bien.
54:02C'est un peu comme un petit déjeuner,
54:03un petit déjeuner, un petit déjeuner,
54:05un petit déjeuner, un petit déjeuner,
54:06un petit déjeuner, un petit déjeuner,
54:07un petit déjeuner, un petit déjeuner,
54:09Très bien.
54:10Est-ce que vous gardez toujours une attache avec l'Argentine ?
54:14Je pense notamment à travers le restaurant associatif.
54:17Il est toujours d'actualité, ce restaurant associatif en Argentine ?
54:19Alors, le restaurant existe toujours en Argentine,
54:22et le restaurant associatif, c'est celui créé par mon épouse,
54:24qui va redémarrer là, au printemps.
54:26Mais pour le coup, à l'Argentine, on garde toujours un lien très fort,
54:29puisque j'ai vu, il y a 15 jours,
54:33Maria, avec qui on avait ouvert ce fameux restaurant
54:35au cœur de Buenos Aires, voilà, en 1997.
54:39OK, et un clin d'œil aussi à votre sommelier, d'origine argentine.
54:41C'est Sergio, qui, évidemment, retourne en Argentine chaque année,
54:44et qui nous ramène chaque année les trésors.
54:45Bon, eh bien, on vous remercie infiniment, Sébastien Brasse.
54:47Merci d'avoir partagé ce déjeuner avec nous.
54:50Merci de nous avoir proposé ce...
54:52Je ne sais pas comment le dire, cette merveille.
54:54Allez-y, allez-y.
54:55Non, mais cette régalade, voilà, c'était une vraie régalade.
54:59Merci infiniment. Merci, Jean-Pierre, également.
55:02Et puis, on se retrouve très, très vite
55:03pour un nouveau numéro de Politique à table.
55:05Et Valérie, un petit mot.
55:06En régie, il y a Sophie Gavis, qui est la chef d'aide,
55:08et c'est 25 ans de LCP.
55:10Ça se fête avec cette régalade.
55:12Évidemment, évidemment. Bravo, Valérie.
55:15La régalade.
55:16Je vais continuer.
55:33Sous-titrage Société Radio-Canada