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TVTrascrizione
00:00:00Buonasera amici di Teletutto, bentrovati alla sesta puntata di Chef per una Notte School
00:00:10Edition. Tra poco incontreremo Clara, Brio e tantissimi ragazzi delle scuole alberghiere
00:00:17di Brescia e provincia pronti a raccontarsi ai nostri microfoni. Sarà una bella puntata,
00:00:23questo ve lo posso anticipare, e noi siamo pronti per il nostro consueto angolo dedicato
00:00:28all'aperitivo e al brindisi benaugurante a voi e naturalmente alla puntata, dicevamo,
00:00:35numero 6. Come sempre qui al mio fianco Chef Beppe Mafioli. Caro Chef, che stuzzichino prepari
00:00:42per noi questa sera per accompagnare il nostro aperitivo? È uno stuzzichino ruffiano, quindi è
00:00:47croccante, leggermente sapido, è piccante e c'è la morbidezza di una cappasanta. E noi ringraziamo
00:00:54te per tutte queste puntate perché poi la prossima sarà con Franco Sanfelici dell'azienda Sanfelici
00:01:01che nel corso di queste puntate ci ha proposto tanti dei suoi prodotti assolutamente adatti,
00:01:07giusti per gli aperitivi. Li vedete inquadrati in questo momento? Sono prodotti appunto di alta
00:01:14qualità dai salumi a prodotti in scatolati che sono adattissimi per aperitivi, ma ovviamente
00:01:23non solo. Intanto che Chef Beppe Mafioli ci prepara la sua ricetta e poi mi racconti tutto,
00:01:30volevo salutare naturalmente Andrea Toscani delle Coltellerie Berti. Buonasera Andrea.
00:01:35Buonasera, buonasera. È il nostro ultimo appuntamento quindi ti chiederò fra poco
00:01:41di scendere un pochino più nei dettagli sull'uso dei coltelli, quello più corretto. E in questo
00:01:46credo ci potrà dare bene una mano il nostro Chef Beppe Mafioli che questa sera cosa ci prepara?
00:01:51Un tabule, un tabule di verdure con carote, zucchine e sedano. Li andrò a condire con
00:02:00della buccia di lime, del pomodoro piccante e andiamo ad abbinarlo ad una cappassanta che ho
00:02:06messo a marinare con olio aromatizzato lo zenzero, la spadellerò un secondo e poi l'appoggio su questo
00:02:12tabule. L'hai chiamata ricetta ruffiana, io però ti devo dire che la considero una ricetta molto
00:02:20raffinata e anche un po' scenosa perché qui insomma con un antipasto così si conquista
00:02:26davvero, la cappassanta fa subito atmosfera vorrei dirti, sei d'accordo? Sono d'accordissimo, è uno
00:02:33dei miei frutti preferiti. Bene, veniamo invece a te caro Andrea, abbiamo parlato dell'uso più
00:02:40corretto dei coltelli. Io ti dico tre cose dell'utilizzo in casa in sicurezza. La prima è
00:02:45sicuramente non utilizzare i coltelli per tutto ciò a cui non sono destinati, quindi no all'utilizzo
00:02:51improprio, no cacciavite, no pulizia di angoli nascosti, niente di tutto ciò. La seconda cosa è
00:03:00il suggerimento, il consiglio di tenere i coltelli all'interno di un ceppo e non alla rinfusa in un
00:03:07cassetto. Questo li rende molto meno pericolosi ovviamente. Li rende molto meno pericolosi, non si
00:03:12rischia di tagliarsi nel prenderli e si evita che possano rovinarsi sfregando. Si tutela anche la
00:03:18lama. Sfregando esattamente tra di loro. La terza cosa che ti voglio dire è mantenerli sempre ben
00:03:26affilati, perché al contrario di quello che si potrebbe pensare, un coltello ben affilato è
00:03:32decisamente meno pericoloso di un coltello non affilato. Questo perché ti permette di tagliare
00:03:37con facilità e di non dover forzare. Forzare significa correre il rischio che il coltello ti scappi di mano.
00:03:42Quindi diciamo così manovre improprie che possono aumentare il rischio di farsi male. Beppe, secondo
00:03:49me tu puoi aggiungere qualcosa di importante a quanto sta dicendo Andrea. Se un coltello è
00:03:57ben tenuto, visto che è un acciaio importante, si conserva per tutta la vita. Quindi è un investimento
00:04:04che uno fa per sempre. Poi l'utilizzo del coltello anche qua è un piccolo trinciante, un medio
00:04:09trinciante dove ha un perché. Perché ha questa forma? Perché deve fare questo movimento. Quindi
00:04:16se è anche lungo è perché non vado mai a fare questo momento che schiacciare il prodotto, ma lo
00:04:22vado a tagliare. L'altra cosa importante è questa mano che è quella che di solito tagli, perché con
00:04:27questa se riesci a tagliarti è un po' difficile. Mentre in questo modo cosa devi fare? Devi tenere
00:04:34le punte delle dita all'interno e il pollice che va davanti, perché sennò rischi di tagliarti,
00:04:40no? E il pollice che scappa davanti lo metti dietro. Quindi non fai altro che fare questo
00:04:46movimento. Vedete il coltello scivola, taglia, ma non fai fatica, non fai assolutamente fatica. E
00:04:53stiamo facendo un taglio dove è divertente perché spesso i clienti mi dicono ma no per tagliare le
00:04:58verdure così piccole ci sarà un attrezzo particolare. Figurati se le tagli tutto col coltello. Ecco li
00:05:04sto tagliando tutte col coltello. Dimostrazione nei fatti che invece si può fare. L'importante
00:05:09è avere tecnica, mestiere, esperienza, insomma tutte cose che tu Beppe hai. Andrea? Sì, direi che abbiamo
00:05:17fatto un quadro abbastanza completo e al tempo stesso essenziale per dare dei suggerimenti a chi
00:05:25a casa vuole appunto cimentarsi con la cucina e con l'utilizzo dei coltelli. Bene, questo è
00:05:31l'ultimo dei nostri aperitivi. È stato molto bello condividere con voi questo tempo prima
00:05:38della puntata e quindi adesso noi ci possiamo dare tranquillamente appuntamento a quello che
00:05:44è lo spazio finale, il clou a casa di Beppe, cioè l'evento finale di Chef per una Notte. Una serata
00:05:52che tutti aspettiamo sempre con grande piacere. Tu sei un fantastico padrone di casa Beppe. Sì,
00:05:59avere come l'ultima volta tutti questi ragazzi in cucina con tutto l'entusiasmo è stato davvero
00:06:06particolarmente bello anche per me. Ho visto la preparazione di alcuni piatti che hanno proposto
00:06:13in queste serate. Devo dire che i ragazzi sono veramente bravi. Quanto deve cuocere la nostra
00:06:19capasanta? 30 secondi perché la dobbiamo solamente scaldare da un lato e dall'altro. La lasciamo
00:06:27praticamente quasi cruda perché è un prodotto talmente bello che cuocerlo devo dire è una
00:06:37cattiveria. Certo. Quindi vedi quando è scottata quindi cosa succede? Che rimane cruda ma calda,
00:06:43quindi all'interno è calda e non è fredda, non mi crea troppo contrasto. Lo andiamo a binare sul
00:06:51taboulet di verdure che è croccante e lo decoriamo con dei germoglietti. Io amo il
00:06:58cerfoglio quindi lo inserisco da tutte le parti dove lo metto perché è bello da vedere ma devo
00:07:03dire che è buonissimo anche da mangiare e abbiamo questa croccantezza del taboulet di verdure con
00:07:10la capasanta, un olio aromatizzato al pomodoro e il cerfoglio. E voilà non resta che brindare e
00:07:18questa volta con una bollicina. Esatto grazie alle cantine San Michele che ci regalano questo
00:07:25ultimo brindisi insieme a chef Beppe Mafioli e insieme ad Andrea Toscani. Naturalmente alla
00:07:31vostra salute e grazie a tutti. Buona serata con Chef per una Notte qui su Teletutto.
00:08:01Buonasera ai telespettatori, buonasera a tutti i nostri amici, studenti, docenti, partner che sono
00:08:14qui in platea, tutta la nostra squadra. Siamo arrivati alla sesta puntata di Chef per una
00:08:21Notte School Edition. Vi vogliamo ringraziare naturalmente per il grande seguito sia in tv
00:08:28che sulle pagine del giornale di Brescia che sui nostri social. Il nostro Brio ha stabilito
00:08:36questo contatto molto bello con i ragazzi e quindi Chef per una Notte School Edition è
00:08:42seguitissimo e apprezzato anche dai più giovani. Facciamoli sentire questi ragazzi perché questa
00:08:50sera sono davvero carichi. Ragazzi, applausone al mio 3. 1, 2, 3. Eccoli qua. Eccoli qua. Eccoli,
00:08:59eccoli. Ringrazia Maddalena D'Amini, Chef Beppe Mafioli e al nostro Andrea Toscani per gli
00:09:10aperitivi che ogni settimana ci propongono e sono davvero una delizia. Ma adesso partiamo
00:09:16perché dobbiamo presentare la classe protagonista di questa serata. Sono gli
00:09:22allievi del Centro Bonsignori di Remedello. Un applauso. Benvenuti ragazzi. Benvenuti.
00:09:28E abbiamo il nostro Chef che è con noi da sempre. Da sempre, dal primo giorno. Primo giorno,
00:09:41bravissimo ed è diventato un nostro amico ormai e quindi lo accogliamo con un grande
00:09:47applauso ringraziandolo per essere qui. Chef Piercarlo Zanotti. E' sempre un piacere ritrovarti.
00:10:02Innanzitutto grazie per essere anche quest'anno parte veramente importante di questo nostro
00:10:09progetto secondo anno di School Edition. Esatto, grazie a tutti. Anch'io sono felice di essere
00:10:14qua con voi. Quest'anno è un'altra classe, tra l'altro lo Chef lo conosco, dunque è un amico,
00:10:18abbiamo parlato prima e ci siamo ritrovati. E' sempre un ritrovarsi, dunque è una bella
00:10:24esperienza. E quest'anno poi a cucinare sono i ragazzi. A telecamere spente naturalmente
00:10:29c'erano le prove, quindi con lo Chef i ragazzi già sono entrati in sintonia, ma non è difficile
00:10:36entrare in sintonia con Chef Zanotti. Ristorante Buca 19, siamo sul lago di Garda, Garda Golf,
00:10:42tra l'altro uno Chef che sperimenta tantissimo, quindi insomma entriamo nel vivo di alcune
00:10:48dinamiche veramente particolari e curiose insomma anche per il pubblico che ci segue da casa.
00:10:52Grazie per essere qui. Adesso chiamiamo i due studenti che sono protagonisti,
00:10:58esatto, in rappresentanza di tutta la classe, ma poi come avete visto nelle altre puntate tutti
00:11:04gli studenti sono davvero protagonisti con le domande, quindi preparati perché ci sono
00:11:09molte domande per te e anche per il nostro partner di questa sera. Allora chiamiamo i
00:11:15nostri studenti Ludovica Gioia e Samuele Margotti. Ciao ragazzi, ben arrivati. Ciao Samuele, ciao Ludovica, ciao.
00:11:32Come state? Siete emozionati? Mettetevi bene in vista anche perché siete molto belli e magari
00:11:39anche bravi, lo scopriremo questa sera. Siete pronti? Allora, vogliamo sapere un po' di più di
00:11:46loro. Allora, Samuele, raccontaci di te. Allora, mi chiamo Samuele Margotti, frequento l'FGP
00:11:52Bonsignori a Remedello, sono al quarto anno, ristorazione. Mi piace veramente la cucina e
00:11:58sono molto felice di essere qua stasera. Come nasce la tua passione per la cucina? Ma fin da
00:12:05quando sono piccolo, che sempre un po' in famiglia ho cucinato, ho sperimentato varie cose e poi
00:12:12quando è arrivato il momento di uscire dalla scuola ho deciso di fare ristorazione. Che classe
00:12:16frequenti? Quarto anno. Quarto anno, è un percorso che ti sta piacendo? Sì, sì, per ora veramente mi
00:12:22ha dato un sacco di soddisfazione anche in famiglia. Si vede, si vede, bravo. Ludovica, hai voglia di
00:12:29presentarti? Ti abbiamo vista questa sera in preparazione, appunto, prima che si accendessero
00:12:35le telecamere, operativa al cento per cento, hai già toccato forni, hai sperimentato una cucina
00:12:40importante che è questa di castalimenti. Presentati e raccontaci da dove arriva la tua passione. Mi
00:12:45chiamo Ludovica, la mia passione si è sviluppata un po' più tardi, però ho capito piano piano
00:12:53cucinando, andando fuori anche a mangiare, che mi sarebbe piaciuto comunque provare questa
00:12:57esperienza. Ho fatto tre esperienze, due nello stesso locale, un mio di asola, molto tradizionale,
00:13:04familiare e l'ultimo lo sto frequentando dallo chef. Adesso arriva la presentazione. Si capisce
00:13:14molto come si deve lavorare in una cucina, l'ambiente, gli orari, a contatto con il pubblico,
00:13:21anche solo con i colleghi di lavoro e si capisce come si deve lavorare davvero. Un
00:13:29applauso. Grazie mille. L'hai citato, docente e chef. Ci sono due docenti, il professor Michael
00:13:37Balestreri, benvenuto e grazie. Poi abbiamo anche la professoressa di sala, Morena Barbieri,
00:13:43che sentiremo nella seconda parte, e chef Alfonso Pepe, una stella Michelin, chef del
00:13:51Leondoro, che conosciamo tutti molto molto bene. Darei subito la parola a chef Alfonso Pepe.
00:13:59Innanzitutto grazie per essere qui. Noi siamo stati, l'abbiamo ricordato insieme a Leondoro
00:14:06al termine di una puntata di In piazza con noi. Ci torneremo presto. Un saluto al sindaco
00:14:12Riccardo Romagnoli. Essere docente e anche chef stellato è un bel impegno. Sono due cose
00:14:21totalmente diverse, tutte e due appaganti. L'unico bug è il giorno di riposo. Se non fosse così è
00:14:36una gioia perché la soddisfazione che ti danno i ragazzi, vederli crescere, imparare la loro
00:14:45curiosità, è appagante. Lo dico io che li frequento un giorno a settimana, ma lo vedo
00:14:52negli occhi dei miei colleghi che li portano dalla prima alla quarta e quando li vedono fare
00:15:00determinate cose, vedo nei loro occhi che si illuminano. Grazie. Sentiamo anche il professore
00:15:06Michael Balestreri che ci presenta un po' i suoi ragazzi. Come diceva lo chef, noi gli
00:15:14accompagniamo in questo percorso, poi li lasciamo nelle sapienti mani di Alfonso Pepe in modo tale
00:15:21che questi ragazzi possano fare quel salto in più. Prima si parlava della ciliegina sulla torta ed
00:15:26effettivamente, parlo a nome anche dei colleghi di laboratorio, siamo veramente orgogliosi. Noi
00:15:33quando li accompagniamo il quarto anno ci regalano sempre nuove emozioni e soddisfazioni questi
00:15:40ragazzi. Tra l'altro, Clara, poi ci sono scuole speciali in cui non soltanto i professori ci
00:15:46tengono ad essere presenti. Questa sera abbiamo anche il dirigente della scuola Fausto Piardi.
00:15:52I suoi professori hanno già raccontato l'entusiasmo che c'è all'interno della
00:15:56vostra scuola, l'abbiamo percepito attraverso questi ragazzi. Anche lei in prima linea questa
00:16:01sera con noi? Anch'io in prima linea come accompagnatore e tifoso questa sera dei nostri
00:16:06ragazzi e anche di questa bella trasmissione. Quest'anno ci siamo detti che siamo pronti
00:16:10anche noi per partecipare e quindi più della meta è il viaggio e quindi sono qua con loro
00:16:16anch'io questa sera. Grazie, è davvero un piacere e un onore averla qui. Noi siamo
00:16:23molto entusiasti, vero Brio, quest'anno perché i ragazzi sono veramente bravissimi. C'è davvero
00:16:28ancora più partecipazione da parte loro, dei docenti e anche di alcuni dirigenti. Quindi
00:16:34davvero grazie di cuore. E poi i nostri partner che non ci abbandonano mai in questo viaggio
00:16:40bellissimo e con piacere, davvero grandissimo piacere, ritroviamo il pastificio Avesani.
00:16:48Buonasera. Grazie. Alessandro Chiarini, direttore commerciale, ancora con noi. Ben ritrovato
00:16:55direttore. Grazie, è sempre un piacere essere qui. Forse noi non siamo dal primo anno però
00:17:00comunque ormai da tanti anni siamo presenti in questa trasmissione che ha avuto questa
00:17:04felice intuizione di mettere insieme la professionalità degli chef con i ragazzi
00:17:08che studiano e cercano di diventare a loro volta chef. Quindi non è la classica trasmissione che
00:17:13io dico parla di cucina prendendo quattro persone per strada e ridicolizzandole. Quindi è una cosa
00:17:18fatta con un certo criterio per cui noi come pastificio Avesani siamo ben lieti di essere
00:17:22qua ancora una volta perché è divertente ed è davvero una bella trasmissione. Grazie. Grazie,
00:17:26grazie molto. Poi i ragazzi hanno preparato delle domande anche per te direttore quindi
00:17:34siamo curiosi anche noi di sentire. Brio, adesso abbiamo la scheda. Tutto pronto. Vogliamo
00:17:38conoscere meglio la vostra scuola e lo facciamo con questa scheda. Ringraziamo per la bellissima
00:17:46voce che ci dona Federica Signorelli. Il centro di formazione professionale
00:17:53Bonsignori di Remedello prepara i giovani al mondo del lavoro con percorsi formativi,
00:17:58qualificati e innovativi. Tra questi quello di tecnico di cucina, percorso quadriennale
00:18:04che permette agli studenti di acquisire solide competenze nella preparazione di ricette tradizionali
00:18:09e innovative. Oltre alla preparazione dei pasti vengono trasmesse le basi per il servizio
00:18:14di sala e per la preparazione di dolci da forno. L'offerta formativa include altri 5 percorsi
00:18:20professionali, elettricità e automazione in cui i ragazzi imparano a lavorare con le
00:18:25nuove tecnologie su impianti civili, industriali e domotici. Agricoltura con specializzazioni
00:18:31in ambito floro-vivaistico e allevamento, macchine utensili con un focus su prototipazione
00:18:37e scansione 3D, controllo numerico computerizzato e disegno meccanico, servizi amministrativo
00:18:43segretariali con l'utilizzo di software avanzati, riparazione dei veicoli a motore, anche settore
00:18:49endotermici e veicoli ibridi ed elettrici. L'istituto è nato 130 anni fa dalla visione
00:18:55di due padri fondatori e sostenuto dalla congregazione Sacra Famiglia di Nazareth dei padri Piamartini.
00:19:01Che ancora oggi accompagnano le nuove generazioni nel loro percorso di crescita.
00:19:06Eccoci siamo tornati, abbiamo conosciuto la vostra scuola e adesso Brio è in mezzo ai
00:19:19ragazzi. Sì, siamo pronti a scoprire anche gli ingredienti di questa meravigliosa ricetta
00:19:25che è una lasagnetta al ragù di coniglio e tartufo nero con zabbaione dal suo fondo
00:19:30e salvia, carote caramellate, quindi insomma una ricetta importante con un sacco di ingredienti
00:19:36che vi svelerà Alessandra. Buonasera, anzi un applauso ad Alessandra.
00:19:40Stasera vi presento gli ingredienti della nostra ricetta che è composta a pasta fresca
00:19:47Vesani, la besciamella con burro, farina, latte, grana, sale, pepe, noce moscata con
00:19:53aggiunta di ricotta. Per il ragù di coniglio utilizziamo la polpa di coniglio, carote,
00:19:58sedano, cipolle, spicchio d'aglio, mazzetto aromatico, vino bianco, il fondo di coniglio
00:20:05e tartufo, sale e pepe. Invece per lo zabbaione usiamo il fondo di coniglio, panna fresca,
00:20:13rosso d'uovo, grana, sale, pepe e salvia. E per guarnizione abbiamo le carote caramellizzate
00:20:21con la salvia e il fondo. Grazie mille, siete state bravissime, un applauso ad Alessandra,
00:20:26Clara a te. E' una ricetta elaborata ma mi pare che voi abbiate molta dimestichezza,
00:20:34è già nel taglio della carota. Perché la scelta del coniglio ti chiedo Ludovica? Perché
00:20:42per noi alla fine il coniglio è utilizzato ormai di tradizione, poi pensiamo che visto
00:20:48che è una carne non così tanto pregiata, con il tartufo siamo riusciti a privilegiarlo,
00:20:55sentire un po' più le sue qualità, anche utilizzando una carne tenera, bianca, che
00:21:00magari non utilizzano tutti per una lasagnetta soprattutto. Sono veloci, sono sicuri, anche
00:21:10nelle risposte, cosa che al giorno d'oggi non è vero che i giovani sono svogliati o
00:21:16non hanno voglia di lavorare, è che molte volte trovano degli ambienti che non gli
00:21:20danno la possibilità di realizzare i desideri, i loro sogni. Dunque siamo noi i primi che
00:21:25dobbiamo accompagnare. I due ragazzi, Clara, sono veramente molto bravi ma i professori
00:21:33hanno pensato a tutto. Addirittura c'è Cristian che ci aiuterà in tutto il corso della serata
00:21:39a scoprire i vari passaggi, i procedimenti di questa ricetta. Cristian, a che punto siamo?
00:21:43In questo momento stanno procedendo a fare il ragù e abbiamo fatto un soffritto di sedano,
00:21:49carota e cipolla, poi aggiungeranno il coniglio dove lo faranno rosolare per bene. Abbiamo
00:21:54delle domande per lo chef o il nostro partner? Assolutamente sì, c'è Matteo che ha la prima
00:22:01domanda per il nostro chef. Io volevo chiedere allo chef qual è per lui la figura più importante nel
00:22:08mondo della cucina da cui ha preso spunto per andare avanti a fare sempre il cuoco?
00:22:12Da Bresciano, da italiano è Gualtiero Marchesi. È stata una persona molto importante anche perché
00:22:19a tutti gli chef ha dato un'identità, ha dato un senso, ha dato anche un perché a fare questo
00:22:26lavoro che poi non è un lavoro. Dico sempre che il mio lavoro non è un lavoro, è un hobby che mi
00:22:31permette di vivere. Non è proprio una cosa così pesante da fare come tanti dicono. Anche perché
00:22:37se manca la passione. Sì sicuramente, però tornando a Marchesi ci ha insegnato tanto e ha
00:22:43dato motivazione a tutti i chef. Se dovesse parlare di persone, di chef con cui ho lavorato
00:22:50fisicamente, Sergio Mei e Sironi nel Four Seasons a Milano e in Sardegna, sicuramente sono quelle
00:22:58che mi hanno dato tantissimo e da cui ho imparato, mi sono ispirato e sto ancora tutt'oggi imparando
00:23:03perché la cucina è sempre capire dove vuoi andare. Dunque sicuramente queste tre persone
00:23:10sono le più importanti. Grazie chef. Brio, prima che tu raggiunga gli amici che sono in
00:23:19Castalimenti naturalmente che ringraziamo perché ci ospitano ormai da moltissimi anni e quindi
00:23:27il Presidente Santoro, quindi tutti gli amici della direzione del Consiglio Direttivo e tutti
00:23:35gli chef. C'è una domanda, credo, per il nostro partner. Esatto. Gabriela, a te. Buonasera, la mia
00:23:42domanda è come fate a garantire la qualità della pasta, cottura che non si rompa? Beh questa è
00:23:49una bella domanda, è una bella domanda e ti potrei rispondere che una delle prime cose che mi hanno
00:23:56raccontato in azienda quando ho iniziato a collaborare con loro, i fratelli Avesani, quindi
00:24:02stiamo parlando di persone che hanno più di 70 anni, loro mi hanno detto che nella nostra vita
00:24:06abbiamo fatto tutti i tipi di errori possibili. Quindi con questa lezione di umiltà che cosa ho
00:24:12capito? Che il risultato che noi abbiamo oggi, voglio dire, di una pasta ripiena che non scuoce,
00:24:18che è elastica, che tiene la cottura, è il risultato davvero di una grande esperienza che
00:24:22questa famiglia ha messo nella produzione. E quindi che cosa consiste? Adesso dico brevemente,
00:24:27ovviamente adesso non possiamo scendere in tecnicismi, sicuramente un impasto composto da
00:24:32farina di grano tenero e semola, nelle giuste proporzioni, nelle giuste percentuali, e uova. Non
00:24:39si utilizza acqua nell'impasto e quindi questo permette, chiaramente con un giusto dosaggio e
00:24:44con un processo evidentemente ben condotto di pastorizzazione e di veloce essiccazione, di
00:24:51avere un prodotto che come dicevo tiene bene la cottura e non si apre. Quindi voglio dire la
00:24:55soddisfazione di avere un bel piazzo di tortellini che voglio dire mantengono la loro elasticità è
00:25:01davvero credo una caratteristica importante che il pastificio Vesani sicuramente è riuscito ripeto
00:25:07nel tempo a costruire come come propria chiaramente capacità di produzione. E intanto il nostro
00:25:15regista Guido Zubani con il nostro Alberto Galelli mi avvisano che Brio ha raggiunto
00:25:24Cristina quindi la linea a voi. Grazie Brio torna qui perché sappiamo che i ragazzi hanno ancora
00:25:31tante tante domande e adesso ci raccontate un po' cosa state facendo. Ludovica allora mi avvicino
00:25:39perché c'è un profumo veramente delizioso. Cosa stai facendo adesso? Allora adesso stiamo rosolando
00:25:46il coniglio che abbiamo tagliato in precedenza con il soffritto per poi realizzare il ragù che
00:25:52metteremo dentro nostra lasagnetta e adesso invece Samuele sta preparando la besciamella. Molto bene
00:25:59allora intanto è tornato Brio, facciamo un applauso al nostro Brio. Ti tieni in forma eh? Eh io giro giro. Continuiamo con le domande
00:26:09Clara. Abbiamo una domanda di Jasmine per Chef Zanotti. Quali doti deve possedere lo chef per
00:26:16guidare una brigata di cucina? Domanda di Serva? Dotti? Assolutamente la pazienza perché deve avere
00:26:26molta pazienza e la costanza perché purtroppo anche i periodi in cui lavoriamo sono anche
00:26:36le stagioni nel mio caso dunque hai dei mesi in cui hai sotto tensione dunque deve avere anche la
00:26:42calma di tenere i ragazzi, di sapere distribuire le forze dei ragazzi, di dare sempre dei buoni esempi. Il
00:26:48fatto di avere la calma e la tranquillità di saper operare in questi frangenti è sicuramente
00:26:53fondamentale. Cristian a te la parola ci racconti a che punto siamo con questa ricetta? Allora per
00:27:00la besciamella hanno fatto sciogliere il burro, fatto cuocere leggermente la farina, a fuoco spento
00:27:07hanno aggiunto il latte mescolando con una frusta per evitare che facciano grumi, rimesso sul fuoco
00:27:12e prodotto a bollizione, aggiunto eh sale, pepe, non c'è moscata, infine hanno fatto intiepidire e
00:27:20hanno aggiunto il grana e un po' di ricotta. Perfetto grazie. Matteo a te la parola per la
00:27:26domanda al nostro sponsor. Sì volevo chiedere se la vostra pasta e i vostri prodotti arrivano a
00:27:35tutti gli italiani per chi anche non abita nelle vicinanze e volevo chiedere se avete
00:27:40piani nel futuro dato il vostro successo. Beh allora sicuramente noi speriamo di fare in modo
00:27:47che arrivino tutti gli italiani poi in realtà oggettivamente non è non è così così facile
00:27:52diciamo che il pastificio Vesani è nata nel cinquantuno sono tre generazioni quindi
00:27:57dedicate dedicate alla produzione di pasta fresca ripiena è un'azienda che nasce nel cuore di
00:28:02Verona e che però già su Brescia voglio dire da questo motivo per cui noi sosteniamo questa
00:28:06trasmissione è già molto presente attivamente in tanti punti di vendita e così pian piano voglio
00:28:12dire con un passo lento ma sicuro da Maratoneta l'azienda sta cercando di espandere la propria
00:28:17attività siamo presenti di fatto su tutto il territorio nazionale ma anche all'export voglio
00:28:22dire arriviamo addirittura in alcuni supermercati a Hong Kong piuttosto che a Singapore quindi
00:28:27siamo comunque dediti a un piano di sviluppo che vede ripeto già ragionevolmente l'azienda
00:28:32crescere anno dopo anno quindi sicuramente ci sono progetti di sviluppo sia in Italia che
00:28:38all'estero grazie grazie molte direttore intanto i ragazzi hanno preso questa sfoglia sottile pasta
00:28:47fresca all'uovo per preparare le lasagne ci raccontate com'è il procedimento procedimento
00:28:55montiamo la facciamo scottare le lasagne per rendere più morbide per metterle poi al suo
00:29:02interno per dargli una forma un po più stravagante e grande e poi iniziamo a montarla con la crema
00:29:08di tartufo aggiungiamo il nostro ragù con besciamella e ricotta per poi finirla con un
00:29:16po di formaggio grattugiato e sul fondo del piatto abbiamo uno zabaione creato con il nostro fondo
00:29:20dei degli scarti delle osta del nostro coniglio con l'aggiunta ovviamente di tuorli d'uovo panna
00:29:27salvia e formaggio grattugiato per poi finire con del tartufo a scaglie. Continuiamo con le domande
00:29:33perché i ragazzi sono veramente curiosi c'è qui uno chef importante infatti c'è Mangiot
00:29:38che ha una curiosità proprio per chef Zanotti. Io sono curiosa di sapere da dove nasce un nuovo
00:29:46piatto da un ingrediente da un'occasione o da un ricordo. I miei piatti personalmente sono legati
00:29:52alla materia prima, la materia prima per me è indiscussa la cosa più importante nel senso
00:30:00devi saperla conoscere perché quando conosci la materia prima puoi sapere cosa puoi fare
00:30:04cosa non puoi fare dunque la mia cucina nasce più che altro dalla stagionalità e dal prodotto
00:30:09a lui il protagonista. Grazie allora hai scottato la butta allora Brio intanto ecco la pasta viene
00:30:22scottata solo un attimo mentre Ludovica e il nostro Samuele sono quasi pronti per preparare
00:30:31la lasagnetta la curiosità cresce. Sì a proposito di pasta Alessandra ha una domanda per il pastificio
00:30:39io volevo chiederle quanti tipi di pasta realizzate e quali sono i più venduti. I tipi di pasta non
00:30:48ne abbiamo mai contati perché sono veramente tanti insomma ecco e poi nel tempo voglio dire
00:30:52in funzione anche delle innovazioni tecnologiche o comunque dell'introduzione di stampi diversi
00:30:57sono stati via via aggiunti tutta una serie di varianti di cose per parlare invece della
00:31:03pasta della pasta all'uovo che noi produciamo perché noi chiaramente siamo produttori di
00:31:08pasta all'uovo qua parliamo delle classiche tagliatelle fettucine tagliolini le pappardelle
00:31:13e poi i bigoli perché sono chiaramente un un tipo di spaghetto classico della tradizione veneta che
00:31:21ha trovato davvero grande successo perché con alcuni abbinamenti davvero ha dato luogo dei
00:31:27piatti che sono nella storia della in particolare della cucina veneta. Grazie grazie molto allora
00:31:33avete asciugato la pasta in un panno di cotone questo è fondamentale allora tu hai messo
00:31:41dell'olio chef? Sì l'olio puoi usare del burro o uno staccante l'olio è più seppolito adesso lo vanno
00:31:50anche a pennellare per rendere più croccante la cottura si può fare questo sia a base di
00:31:55olio oppure anche a base di burro oppure si può usare anche un burro di cacao se si vuole
00:32:02rendere ancora più croccante il punto di fuoco più alto però diciamo sono
00:32:05tecnicismi che non hanno differenza alla base della cucina. Sul fondo sto mettendo questa
00:32:11crema di tartufo adesso invece mettiamo il nostro ragù di coniglio ormai pronto mettiamo il dischetto
00:32:22ragù
00:32:32l'ultimo strato completiamo con ancora un po' di ragù un po' di farina. Vedo i docenti e anche
00:32:39chef Pepe che vi guardano davvero con grande orgoglio con il sorriso perché siete molto molto
00:32:46bravi anche proprio vero chef hanno molta eleganza sono molto sicuri nel preparare
00:32:53lei è molto molto manuale. E ora questa è pronta per la cottura quindi questa va in forno a quanti
00:33:03gradi e per quanto tempo? Allora sui 180 gradi per 15-20 minuti però comunque si nota quando
00:33:11abbiamo una bella crosticina qua sopra molto croccante soprattutto lasciare un attimo di
00:33:16più perché magari sotto ancora più molle magari si apre quindi quando ha una bella forma croccante
00:33:21è pronta. Ludovica allora inforniamo e magia della tv il quarto d'ora è volato e abbiamo già le
00:33:32lasagnette pronte precedentemente cotte ecco come ci dicevi quando vediamo la pasta croccante è pronta
00:33:46molto bene. Brio adesso c'è la fase dell'impiattamento che è molto importante importantissima Cristian
00:33:53ci ha raccontato tutti i passaggi siamo nell'ultimissimo passaggio Cristian. Allora come
00:33:58impiattamento abbiamo deciso di portare sul fondo lo zabaione fatto col fondo di coniglio
00:34:04sopra adagieremo le nostre lasagnette e accanto qualche carotina con un po' di tartufo. Grazie
00:34:15che bella chef. Molto bella. Molto bella vero anche la scelta del piatto è molto in armonia
00:34:30poi la cosa bella dei ragazzi è che quando cucino vedi negli occhi una luce diversa
00:34:42ancora quasi da una parte quasi che sanno delle cose e le stanno mettendo in pratica
00:34:47che gli insegnanti è andato e poi c'è una parte di bambini ancora che non sono ancora uomini o
00:34:55donne formate. Con gli occhi ancora belli che ti danno anche anche a noi danno soddisfazione
00:35:00anche me guardavo Alfonso che noi siamo amici da anni e li segui come un tecnico dalla panchina
00:35:06quasi muovendo le braccia come se fossero. Ancora lo stupore del fanculo. Sì è bello quello e speriamo
00:35:14di non perderlo mai. Noi stiamo invecchiando lo stiamo riprendendo vedendo nuove leve. La
00:35:20generazione che è in mezzo a volte per tantissime difficoltà del periodo hanno questa voglia di
00:35:27fare cose molto più visive diciamo che c'è molto più la parte della vista che il gusto.
00:35:35E il piatto è pronto. Adesso ci fermiamo un attimo per la pubblicità ma ci ritroviamo tra pochissimo.
00:35:58Siamo tornati abbiamo le nostre gustosissime lasagnette ma soprattutto ci hanno raggiunto
00:36:10qui al centro della scena i due studenti che saranno protagonisti di questa seconda parte
00:36:17della puntata due studenti che seguono il percorso di sala quindi diamo il benvenuto
00:36:24a Rebecca Margotti e Alessandro Vacca un applauso. Rebecca è sorella gemella di Samuele e quindi
00:36:34avete intrapreso entrambi lo stesso percorso nel mondo della cucina e della ristorazione
00:36:40però tu hai scelto il percorso di sala perché? Perché lui in cucina si maneggia meglio è più
00:36:48sa bene cosa vuole fare io invece un pochino più ferma non mi piaceva tanto così allora ho scelto
00:36:55poi approcciandomi alla sala ho visto che mi piaceva di più il contatto col cliente. Hai già
00:37:01fatto degli stage delle esperienze? Ho fatto tre stage due nello stesso posto e anche il terzo poi
00:37:08mi sono staccato in un altro posto e ho ripreso sempre dove ho cominciato prima. E ti piace?
00:37:13Sì sì. Pensi che proprio questa sia la tua strada? Finirò a lavorare lì perché mi piace mi trovo
00:37:19bene il contatto col cliente c'è in modo giusto. Quindi la scuola ti ha dato la formazione e mi
00:37:26pare di capire anche il lavoro. Dai bocca al lupo bella questa cosa. Allora invece tu Alessandro?
00:37:34Allora io ho cominciato questo percorso da ormai questo è il quarto anno e ho cominciato con solo
00:37:42la cucina perché la mia passione era quella. A me piaceva molto cucinare mi rilassava e mi
00:37:49aiutava a esprimere me stesso e invece adesso ho cominciato anche con la sala perché mi piace
00:37:55molto arrivare diretto col cliente quindi uscire fuori dalla cucina e proprio vedere i clienti
00:38:00soddisfatti del mio piatto di quello che ho portato e vedere che sono molto felici che fanno
00:38:06complimenti. Bravo ma sei molto empatico quindi hai fatto già degli stagi e delle esperienze?
00:38:14Sì ho fatto due esperienze di stagio a scuola ho fatto due anni nello stesso ristorante Ghedi e
00:38:22mi ha aiutato molto ad andare veloce a prendere comandi e farli subito perché lì c'erano un
00:38:28sacco di comande che venivano e tu dovevi cucinare sempre portare i piatti mentre adesso sono in un
00:38:34altro ristorante in cui mi aiutano a sistemare meglio organizzarmi durante il servizio e a fare
00:38:40i piatti più precisi e ho fatto anche un'esperienza durante un pranzo di Natale nel ristorante dello
00:38:47Chef Pepe. Allora prima di dare la parola alla docente di sala vogliamo salutare e ringraziare
00:39:00davvero di cuore il nostro partner che ha un impegno quindi ci deve lasciare grazie Alessandro
00:39:07Chiarini direttore commerciale di pasticciato a Besani. Soprattutto i ragazzi ci chiedevano dove
00:39:15trovare questi prodotti si sono trovati molto bene. Sì come dicevo prima anno dopo anno la
00:39:22nostra presenza sul territorio brisciano si è fatta via via sempre più capillare quindi a partire
00:39:27dai classici dagli storici supermercati italmark per cui in tutti i punti italmark il prodotto è
00:39:32possibile e poi pian piano ripeto anche in altre catene in altre in altre organizzazioni il prodotto
00:39:39è disponibile per cui siamo sempre di più presenti su questo territorio con grande piacere e quindi
00:39:46e anche in questa occasione il piacere è stato doppio perché vedere questi ragazzi e la loro
00:39:52emozione davvero trasmette sempre qualche cosa di bello per cui grazie ancora e alla prossima.
00:39:57Grazie a te grazie a voi ci vediamo alla serata finale al ristorante Carlo Magno mentre io mi
00:40:03avvicino al chef Pier Carlo Zanotti e mi accomodo a tavola insieme a lui la docente di sala la
00:40:12professoressa Morena Barbieri allora si vede un clima veramente molto molto bello. Sì è molto
00:40:20particolare perché la nostra scuola non ha un corso di sala proprio vero e proprio ma durante
00:40:25i quattro anni facciamo fare qualche esperienza comunque e diamo delle lezioni di sala perché
00:40:30possono avere qualche competenza in più da giocarsi nel mondo del lavoro sia di sala che di pasticceria.
00:40:35Bene allora innanzitutto chef Pier Carlo hai già detto che questa lasagnetta è molto bella è un
00:40:43piatto molto bello che potrebbe tranquillamente essere servito in un ristorante. Sì è una carta di un ristorante
00:40:50importante anche perché c'è la tradizione del coniglio, il ragù di coniglio coniglio a Bresciana se
00:40:55vogliamo andare a cercare il primo all'uovo però è rivisitato con delle tecniche non facili perché
00:41:03lo zabbaglione, l'abbinamento, la pasta, il fatto di c'è molta manualità molto lavoro anche dunque i
00:41:09ragazzi vengono spronati e invogliati a dare anche alle materie chiamate le basiche che non c'è più
00:41:17nulla e dare una giusta dignità e un giusto rapporto al piatto alla bellezza anche esterna
00:41:25del piatto ma anche a livello di esecuzione. Ok mentre lo assaggi ci racconti dell'abbinamento.
00:41:34Noi abbiamo portato un vino in abbinamento che è il colle degli olivi della cantina di Botticino
00:41:39ed è un vino che è prodotto con un blend di uve ovvero un mix di varie tipologie di uve che sono
00:41:47barbera, sangiovese, marzemino e schiava. Al naso si percepiscono frutti rossi e minerali anche mentre
00:41:56al palato risulta armonico e complesso. Com'è il piatto Chef? Molto buono, molto
00:42:09equilibrato. La ragazza ha fatto di dare all'interno dello stampo le tre o quattro
00:42:16parti di pasta e vedi che il sapone è ben distribuito, non è forte. Anche questa base di zabbaglione
00:42:23è molto interessante. Per il vino adesso ci devi dare un giudizio anche su questo.
00:42:41Ci sta, aveva ragione Alessandro quando ho spiegato l'abbinamento che è un
00:42:47costo molto importante come diceva anche poi l'insegnante. A noi mancano queste figure che
00:42:51hanno la voglia di mettersi in gioco perché i giovani a poca voglia di comunicare ma non è
00:42:58voglia, è il fatto che non gli diamo la possibilità perché abbiamo paura di fare
00:43:01brutte figure, è giovane e non è in grado di farlo. Non è vero, anche i ragazzi possono
00:43:07farlo, giustamente vanno indirizzati, vanno sostenuti e vanno istruiti. Voi ragazzi dovete
00:43:14ascoltare perché quando sei giovane non dico la presunzione ma il fatto di dire se sono qua
00:43:20o di che sono già bravo, invece anche noi non siamo mai arrivati al nostro obiettivo o al nostro
00:43:26sogno, dunque l'importante è sempre ascoltare le persone che non lo dicono per non darvi il
00:43:32coraggio ma è il contrario, vi danno delle basi molto importanti come un genitore al figlio per
00:43:37diventare qualcuno perché noi quando voi arriverete a fare quello che noi ci abbiamo prefissati o un
00:43:42programma scolastico o un insegnante o anche uno sia come forse Calastella, vedere le due
00:43:49realtà, vedere un ragazzo che realizza quello che tu gli hai insegnato è la più grande sensazione
00:43:53che può avere. Grazie Cesco e complimenti a voi. Allora adesso abbiamo un po' questa intervista
00:44:00tu per tu, parlavi di giovani, di ragazzi e adesso facciamo un po' un salto all'indietro
00:44:08nel tempo, andiamo a Piercarlo, ragazzo giovane che deve scegliere il suo percorso scolastico
00:44:17che poi diventerà il suo percorso di vita, fissiamo quel momento. Io già alla scuola delle
00:44:25medie avevo già mezza intenzione di fare il cuoco perché ho avuto una mamma ma una nonna bravissime
00:44:31a far da mangiare dalla parte non materna, non paterna, però già lì avevo voglia di fare,
00:44:41lavoravo a casa, aiutavo mia mamma a fare i ravioli, le classiche cose che fanno tutti i ragazzi.
00:44:44La mamma è assunta e mia nonna niente, però lei era bravissima a far da mangiare la pasta,
00:44:51aveva 10 figli dunque la domenica era sempre impegnata a far da mangiare per grandi numeri,
00:44:56il marito era un macellaio dunque andava assunta tutte le carne che avanzavano perché all'epoca
00:45:03avendo figli in quei tempi era un'impresa far da mangiare. Poi sono diviato perché verso terza
00:45:12media avevo iniziato a suonare la fisarmonica e avevo un dubbio, i miei genitori mi mandavano
00:45:20tutto su la fisarmonica ovviamente, a scuola mi mettevano in giro, era vecchio, cosa voleva fare,
00:45:28solite cose, alla fine però la cucina è quella che mi dà più soddisfazione, non ho avuto dubbi.
00:45:34Hai ancora la fisarmonica? No abbastanza, a parte il tempo, Stefano Cervini invece suona
00:45:40appena forte. Salutiamo Stefano che è sempre stato con noi, non siamo riusciti a coinvolgermi
00:45:48in questa serata, ma lo salutiamo, è un grande amico. Che scuola frequenti? Ho fatto la scuola
00:45:54per via di Stanzano, ho fatto i cinque anni e dopo ho iniziato a lavorare subito, prima in una
00:46:00trattoria del paese, Lunatino si chiamava, era famosa all'epoca, poi aveva Splanade, Villa Cortine,
00:46:05poi siamo partiti, poi l'estero. Io quando vedo Piercarlo, l'immagine che mi arriva subito
00:46:14dopo quella del suo volto è quella del Giappone. Sì, di tutti i paesi che ho visitato in cui ho
00:46:20vissuto, il Giappone è quello che mi ha dato più cose positive, non che gli altri mi abbiano dato,
00:46:28però il Giappone per me è stato un mio sogno, ho sempre voluto farlo, più di America o cose del
00:46:35genere. Sono partito quando avevo 25 anni, sto su quasi due anni e mezzo tra andare e tornare e
00:46:42mi ha dato tantissimo perché penso che il Giappone sia un po' come me, nel senso che è un paese
00:46:49molto semplice, trovi delle cose molto importanti, infatti il Giappone è un paese che ti ascia tanto,
00:47:03anche i ragazzi che lavoravano con noi erano delle brigate grandissime all'epoca, vedevi che avevamo
00:47:09proprio la passione data dal valore della materia prima e insegnavano quasi loro a noi come valorizzare
00:47:14anche le materie povere, cose che in Italia all'epoca i ragazzi che scartavano il pezzo di
00:47:20tartufo non buono, lo scartavano, mi dice loro dalle patate se mettano la marcia per esempio,
00:47:25l'altra metà buona la tenevo, c'è questa differenza di visione, infatti quando sono tornato in Italia
00:47:31a lavorare, dopo circa tre mesi, avevo aperto l'osteria all'epoca e volevo chiudere perché non
00:47:37riuscivo più a trovarmi, non avevo più la metà età. Quindi non potevi fare quello che facevi in
00:47:43Giappone, che secondo te è giusto? Sì è giusto e tutt'oggi mi scompo ed è molto etico, io sono
00:47:50ancora alla vecchia maniera. Tante esperienze, tanti ristoranti e da alcuni anni sei approdato
00:47:58al Gardagolf che è un luogo che secondo me ti piace molto, hai trovato un luogo bello immerso
00:48:06nel verde, nella natura e hai creato questo rapporto importante con la tua clientela, che non
00:48:14è solo un rapporto stagionale, ma è un rapporto davvero molto bello che prosegue anche al di fuori
00:48:23del ristorante. Il golf è un mondo a sé, quando mi hanno proposto ero poco entusiasta
00:48:31della cosa. Pensavi fosse troppo elittario? No, pensavo fosse un posto dove non potevo adeguarmi,
00:48:39non ci potevi stare. Infatti era una cosa momentanea, era l'attesa di un contatto per l'estero, poi il
00:48:44covid ha scomussato le carte e poi invece mi è piaciuto. L'importante è che ho trovato un
00:48:50impegnatore come Valentino Barogno, che è una persona per me importante, mi ha dato in cucina,
00:48:59la cucina è tua e questo oggi a oggi molte volte fa fatica, fiducia e libertà. Non subito
00:49:06chiaramente perché come tutte le cose devi conoscerti, devi capire i giusti equilibri delle cose, ma la
00:49:11difficoltà del golf era capire l'esigenza del golfista. Noi apriamo la mattina alle 7 e chiudiamo
00:49:18mezzanotte. Sono molti eventi, tantissimi eventi, da quello semplice che può essere il pasta party
00:49:26per una gara di ragazzini o dei tornei importanti come Rolex, Brabus, Amenghe, cose del genere che
00:49:33hanno un budget importante. Una clientela anche diversificata, non solo gli stanziali, cioè chi
00:49:38ha casa lì ma anche chi viene da fuori a partecipare agli eventi. Esatto, i soci perché all'interno ci
00:49:44sono 300 appartamenti, i soci che vengono tutti i giorni anche nel periodo invernale, dunque anche
00:49:50lì hai due velocità. L'inverno è molto molto lenta, molto tranquilla e ci dà il tempo anche
00:49:58di riprendere le forze, dare i fiati ai ragazzi, trovare nuovi fornitori, fare nuovi piatti e l'estate
00:50:05in cui non respiri, nel senso dai primi di marzo poi hai tutta una volata fino a settembre, ottobre,
00:50:11novembre, in base al tempo. E il classico a Brescia? Il classico a Brescia è in mano a Sebastiano che è
00:50:16lo chef del classico e sopra c'è Andrea e io ho solo aiutato a impostare, a dare delle idee, però sono
00:50:22bravissimi, sono due realtà completamente diverse. Sotto a mio avviso è uno dei locali più belli di
00:50:28Brescia, ha una cucina sua ben definita, ripeto lui e Sebastiano è bravissimo nel gestire i numeri
00:50:37e la qualità del menù. Tu rimani sempre supervisore. Sì, siamo tutti amici perché a differenza di
00:50:45tanti posti dove c'è una concorrenza, forse è brutto di concorrenza, però c'è sempre
00:50:53una piccola invidia, lui fa, io non faccio, perché lui dice sì. C'è un buon rapporto, insieme si trovano
00:51:00i fornitori, se io trovo una materia prima la chiamo loro, loro viceversa chiamano me, se non hanno un
00:51:05problema di personale da noi andiamo da loro, loro vengono da noi, dunque c'è questa sinergia molto
00:51:10importante, ripeto che Valentino riesce sempre bene a distribuire le forze e sopra Andrea, che
00:51:19per me anche lui è molto molto bravo, è un ragazzo un po' estroverso, ma ha una sua cucina, un suo timbo
00:51:25di cucina che a me piace tantissimo e si chiama a casa tua, che praticamente è una chicca che si
00:51:32differenzia dalla serata normale, al giovedì che c'è la serata musica, agli eventi privati, questo
00:51:39è importante. Inchiusura proprio un messaggio a questi giovani, tu sei anche papà, quindi riesci
00:51:49a fatica, lo sappiamo, ma sempre con molto cuore e molto amore per i tuoi figli a conciliare lavoro
00:51:57e famiglia, anche fosse la scelta di rimanere qui e di non andare via, almeno negli anni in cui erano
00:52:06piccolini, è stata legata anche a questo tuo essere padre. Non andare all'estero all'epoca è stato un
00:52:14sacrificio a cui io a volte penso e dico, l'ho fatto solo per i miei figli. Ecco e ne valsa la
00:52:22pena, quando si fa per i figli ne vale sempre la pena. Nella sua differenza di età e di persona,
00:52:31non potevo far sembrare i miei figli, però adesso lavorano con me fine settimana,
00:52:37studiano all'università, però sicuramente sì, per loro sei amato via. E a loro cosa vuoi dire?
00:52:46Come dicevo prima, secondo me i ragazzi di oggi vanno capiti, stimolati, in loro proprio vedo
00:52:58dei figli e mi permetto di usare delle maniere severe, però mi piace vedere la scherza con loro,
00:53:09fino alle 11 metri ho la radio accesa, ascolto anche loro musica anche se non ci capisco niente.
00:53:16Proprio per avvicinarti a loro? Sì, per avvicinarmi, poi mi chiamano vecchio,
00:53:22maio o zio, vedono in metà proprio un papà, io e Lorenzo l'anno scorso eravamo con me,
00:53:28poi c'è Elia e sono giovanissimi, le manca l'esperienza ma hanno una volontà, per loro il
00:53:37giorno dura 26 ore, 24, mi chiami se c'è bisogno, facciamo, leggiamo, poi una volta a settimana
00:53:45leggiamo, ci fermiamo, giochiamo a carte, così con quello che perdono paghiamo la cena nei
00:53:51locali che vogliamo andare a vedere, poi abbiamo la nostra giornata che leggiamo,
00:53:58ho mille libri, vado a casa, segno quello che voglio capire, insieme cerchiamo di interpretarlo,
00:54:05di capirlo, a volte cose che non so anche io, dunque c'è una ricerca anche nelle loro domande,
00:54:10nelle loro cose che non capiscono, dunque questa è una sinergia, è molto bello questo, mi piace.
00:54:18Sei un grande Pier, grazie anche per questo momento insieme, uno chef davvero speciale,
00:54:27non solo in cucina ma proprio anche a livello umano e grazie davvero per questa chiacchierata
00:54:33e per essere ancora con noi parte importante di questo progetto, grazie. E adesso abbiamo ancora
00:54:43il nostro Brio, vedi che non lo vedi perché lui è nella Main Kitchen e quindi ci propone un'altra
00:54:50ricetta, a te Brio. Ed eccoci qua in Main Kitchen di Cast Alimenti, buonasera e ben ritrovato al
00:54:59nostro chef Antonio Ghilardi. Buonasera a te Davide, è sempre bello rivedersi. Ormai è una
00:55:05squadra affiatata, squadra composta da tre persone anche con Maurizio Lepera che ci darà una mano
00:55:12anche questa sera, grazie mille Maurizio. Chef, pronti ad entrare nel vivo di questa ricetta che
00:55:18è ravioli di brasato al Valpolicella ripasso? Quello che faremo è fare questi ravioli con una
00:55:26riduzione di vino rosso, cipolline e una pura di zucca, in modo da dare forma e presentazione
00:55:33anche a un piatto molto goloso e apprezzato di questi ravioli di brasato con Valpolicella ripasso.
00:55:43Benissimo, procediamo. Abbiamo cucinato delle cipolline, quindi le cipolline borrettane che
00:55:49voi trovate, chi è più paziente può mettersi a pelarsele da solo, ma però ormai abitualmente
00:55:55si trovano queste cipolline in confezioni piccole già completamente sbucciate. Noi le prendiamo a
00:56:02crudo e le mettiamo all'interno di una pentola di questo genere con dell'aceto di mele e del
00:56:11brodo, dello zucchero e delle foglie di alloro che devono essere spezzate. L'abbiamo imparato
00:56:17nella prima puntata. Abbiamo una bellissima zucca e non facciamo altro che tagliare delle sezioni,
00:56:25si toglie la parte interna in modo uniforme, mettete la vostra zucca, la coprite, se la volete
00:56:32prendete una placchetta con un bordo più alto al quale mettere un coperchio e la mettete in forno.
00:56:38A questo punto, una volta che questo sarà morbido, con il dito o con la forchetta, la prendete,
00:56:42la frullate in un cutter a lame orizzontali, la passate e il risultato è una purèe di zucca
00:56:49molto dolce e molto compatta. A questo punto non facciamo altro che metterla all'interno di
00:56:55una poche. Si stanno scaldando le cipolline. Allora, la qualità di un raviola in funzione
00:57:01allo spessore della sua pasta e all'intensità del suo ripieno, quindi il sugo non deve necessariamente
00:57:09sovrastarlo. Abbiamo già salato precedentemente. Dopo quattro minuti le si toglie e le si condisce
00:57:16con un pochino di burro. Questo è il piatto in cui andremo a servire il tutto. Voglio ricordare
00:57:23agli amici che ci seguono che se avessero voglia di assaggiare la sua cucina chef la possono trovare
00:57:30al suo ristorante Papillon. Siamo in provincia di Bergamo, in realtà siamo vicini a Torre Boldone,
00:57:36a tre chilometri dal centro ed è un ristorante adatto anche per le famiglie. Insomma, ci
00:57:41raccontava nel Dietro le Quinte che è un bel posto. È un posto favoloso, un posto magico. Nel ripieno
00:57:49c'è del brasato che è cotto con un valpolicello a ripasso. Con quel tipo di vino noi lo scaldiamo,
00:57:56lo facciamo ridurre, semplicemente ridurre e il risultato è questo. Il tocco di classe. Ecco qua,
00:58:05questo qui sono i nostri ravioli di brasato, valpolicello a ripasso, cipolline glassate,
00:58:10pure di zucca e riduzione di vino. Grazie al nostro aiuto Maurizio Lepera e grazie soprattutto
00:58:16a lei chef, al nostro chef Antonio Ghilardi. Clara, a te. Grazie al nostro brio e io sono
00:58:27ancora qui con Rebecca e Alessandro i quali vanno ancora i nostri complimenti. Naturalmente buona
00:58:34strada, siete stati molto molto bravi. È un piacere ritrovare la nostra Maia Naudi
00:58:42dell'Associazione Maremossio, ben trovata. Con te in sala c'è anche Giovanni Giustini
00:58:47dell'Ufficio Commerciale di Rete Cauto che ringraziamo per essere qui e per essere il nostro partner.
00:58:55Tra l'altro un neopapà di un limbo bellissimo, Francesco. Allora, abbiamo organizzato il
00:59:04frigorifero insieme a te, guarda io sono andata a casa e ho sistemato, e adesso invece ci
00:59:11aiuti a organizzare la dispensa, è molto importante anche quella. Ci mancava questo
00:59:17passaggio per completare un po' il quadro, nonostante l'ingrediente protagonista anche
00:59:22di questa serata fosse la pasta all'uovo, quindi un ingrediente fresco. Dobbiamo parlare
00:59:28anche dei prodotti a lunga conservazione, quindi quelli non deperibili che sono appunto
00:59:34caratterizzati da una vita di vendita e di consumo invece a medio-lungo termine e vanno
00:59:40conservati a temperatura ambiente. Questi ingredienti non sono caratterizzati da una
00:59:47vera e propria data di scadenza come per i prodotti freschi, ma come dicevamo nel corso
00:59:53delle puntate precedenti, loro hanno un termine minimo di conservazione, il TMC, che sarebbe
01:00:00quello che viene comunemente chiamato il preferibilmente entro. Per cui una volta superata questa data,
01:00:07il prodotto potrebbe perdere alcune caratteristiche organolettiche, ma non significa che superato
01:00:14il termine non sia più sicuro e che quindi vada preso e buttato nel cestino. Bisogna
01:00:18verificare la presenza di caratteristiche discriminanti per il consumo, quindi la presenza
01:00:23di muffa, di alterazioni del colore, dell'odore, oppure nella confezione che magari risulta
01:00:29con la presenza dei rigonfiamenti, oppure la presenza di attività fermentativa, oppure
01:00:36di insetti, la più temuta nelle dispense di tutti noi è la famosa tarma della farina.
01:00:42Come organizzare e allestire al meglio la nostra dispensa di casa? Basiamoci su due
01:00:49regole fondamentali che sono quelle della divisione per categoria e l'ordine per scadenza.
01:00:56Un altro trucco che ci aiuta a ridurre tantissimo lo spreco alimentare è organizzare al meglio
01:01:04una dispensa che sia anche bella, piacevole e ordinata anche alla vista. Quindi cerchiamo
01:01:09di dividere i prodotti per categoria, quelli per la colazione, la pasta, il riso, i cereali
01:01:17oppure i legumi, in modo anche da avere sempre sott'occhio effettivamente che cosa abbiamo
01:01:22in casa e evitare di acquistare dei doppioni come dicevamo nella puntata sull'organizzazione
01:01:27della spesa. Poi organizziamo anche in base alla scadenza i prodotti che sono più vicini
01:01:33al TMC o che magari l'hanno appena superato, teniamoli davanti in modo da poterli utilizzare
01:01:39per primi, non dimentichiamoci un pacco di biscotti di due anni fa sul fondo della dispensa,
01:01:45cosa che purtroppo potrebbe capitare, in modo anche da riconoscere gli alimenti da utilizzare
01:01:54per primi. Un altro trucco interessante è sempre quello di riporre i vari alimenti nel
01:02:00giusto contenitore, quindi armiamoci di contenitori che possono essere in vetro, in alluminio
01:02:07oppure in latta, oppure in plastica dura per travasare una volta rientrati dal supermercato
01:02:15tutti i nostri alimenti e in questo modo poterne garantire il gusto, la consistenza o anche
01:02:21l'esposizione o meno alla luce se ne necessitano o meno.
01:02:25Grazie, grazie molte, consigli preziosissimi, veramente grazie, grazie davvero. Ci fermiamo
01:02:34soltanto un attimo per la pubblicità e poi torniamo tutti insieme per il finale di puntata.
01:02:40Clara, una serata incredibile, con la rappresentanza al completo?
01:03:00Assolutamente sì, davvero una bellissima serata. Abrio è il momento di fare i ringraziamenti
01:03:07perché davvero questa scuola, questi ragazzi, il nostro chef, i docenti, il nostro partner
01:03:12sono stati favolosi. È un bel percorso quest'anno.
01:03:16Un bellissimo percorso, abbiamo visto anche un'ottima cucina, quindi davvero grazie a
01:03:21tutti, in particolare ai docenti del Centro Bonsignori di Remedello, che vorrei anche
01:03:27salutare e ringraziare con un applauso, partendo dal professore di cucina, nonché chef, Alfonso
01:03:33Pepe. Grazie, proprio di sala, Morena Barbieri, grazie davvero. Un saluto al coordinatore del
01:03:48settore ristorazione, al professore Giacomo Bonetti e al dirigente Fausto Piardi. L'hai
01:04:03già ringraziato e salutato tu, però insomma è stato con noi il direttore commerciale
01:04:08del pastificio Avezani, Alessandro Chiarini. E un grazie speciale a questi ragazzi che
01:04:18insomma ci hanno accompagnato per tutta la serata, quindi grazie davvero.
01:04:21Bravi, bravi, allora Rebecca Margotti Alessandro Vacca e Ludovica Gioia e Samuele Margotti, bravi.
01:04:35Eh sì, un applauso speciale, anzi l'applauso corale del nostro pubblico, che ormai è abituato
01:04:44all'applauso televisivo, al nostro super chef, che possiamo ritrovare al suo ristorante. Stiamo
01:04:51parlando della Bucca di Ciannova, del Garda Golf di Soiano del Lago, Piercarlo Zanotti.
01:04:56Ci rivediamo alla serata finale al ristorante Carlo Magno di Beppe Maffioli. Noi ringraziamo
01:05:06i nostri telespettatori, i nostri lettori, ogni giovedì sulle pagine del giornale di
01:05:12Brescia con Francesca Roman, il portale del gusto del giornale di Brescia, dove sono caricate
01:05:19tutte le fotografie del nostro Umberto Favretto, i nostri social e il web grazie Alisa Foresta e
01:05:27poi naturalmente la nostra grande squadra con Guido Zubani in regia e con Alberto Galelli,
01:05:36i nostri operatori Matteo, Sara e Brian. Grazie, grazie. Grazie davvero, vogliamo ricordarvi anche
01:05:45l'ultima arrivata per quanto riguarda la tecnologia del nostro gruppo editoriale,
01:05:49l'app, l'app ufficiale, spericatela, utilizzatela, perché insomma è utile anche per la nostra
01:05:54trasmissione. Un grazie grandissimo a colei che ci prepara le nostre scalette, Maddalena Rodella
01:06:02dall'ufficio marketing con Michela Genovese. Ci vediamo la prossima settimana? Prossima settimana.
01:06:09Assolutamente sì, grazie per essere stati con noi, continuate a seguirci. Ragazzi, ci vediamo la prossima settimana.