Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00:00Buonasera amici di Teletutto, benvenuti alla quinta puntata di Chef per una notte, settimana
00:00:12dopo settimana siamo sempre di più entrati nel mondo, soprattutto di quelli che sono
00:00:17gli studenti dei principali istituti alberghieri che ci stanno raccontando il loro mondo, le
00:00:23loro passioni, la loro voglia di imparare, la loro voglia di esprimersi, ma come sempre
00:00:29facciamo è arrivato prima di tutto il momento di fare un brindisi ben augurante a questa
00:00:36quinta puntata e lo facciamo come sempre grazie a queste piccole, efficaci, squisite ricette
00:00:42d'aperitivo di Chef Beppe Mafioli, buonasera Chef, buonasera a tutti, vedo che sei già
00:00:49impegnato nella frittura e quindi questa sera è un aperitivo diciamo un po' più elaborato
00:00:56di quelli fatti le passate edizioni, ho sbaglio, raccontami tutto, è un pochino più impegnativo
00:01:01ma direi comunque semplice, abbiamo preparato una tataki di fassona, quindi dei lingotti
00:01:10di carne di fassona marinati con olio sale, salsa di soia, sesamo e zenzero, una volta
00:01:17marinati li ho scottati velocemente in padella e li ho portati a temperatura ambiente, mentre
00:01:23qua ho preso delle foglie di sciso, sciso rosso, l'ho passato in una tempura quindi
00:01:29acqua gasata, farina amido di riso e di mais e ho fritto queste foglioline che sono particolarmente
00:01:40aromatiche al profumo di nocciola. Lo diciamo fin da subito, abbineremo con un vino rosso
00:01:48delle cantine San Michele il nostro piatto. Benvenuto anche ad Andrea Toscani delle Coltellerie Berti
00:01:55Buonasera, buonasera a tutti. È un viaggio il nostro che ci ha consentito di scoprire soprattutto
00:02:01per adesso, ma non sarà sempre così lo diciamo, quelli che sono i coltelli di ultima generazione
00:02:08delle Coltellerie Berti e soprattutto compendio che questo ceppo molto innovativo in più colori
00:02:17con noi questa sera c'è questo ceppo con i coltelli arancioni. Mi piacerebbe chiederti da un
00:02:23punto di vista di manutenzione come si fa a ben manutenere i coltelli in particolare e se ci puoi
00:02:30dare qualche dritta. Allora prima ancora della manutenzione diciamo quindi per per limitarla,
00:02:37per limitar la manutenzione è importante farne un buon utilizzo, quindi fare un buon utilizzo
00:02:41significa scegliere il coltello giusto per la funzione cioè per ciò che si deve tagliare,
00:02:47quindi parliamo di geometria della lama, parliamo di lunghezza della lama per cui avere una lama che
00:02:54abbia una lunghezza adeguata a ciò che si deve tagliare. Qualcuno spesso sorride sul sul fatto
00:03:00che si cambi il coltello durante le lavorazioni, ma un coltello quando taglia puoi usare sempre lo
00:03:06stesso. Ma un coltello non vale l'altro. Non vale l'altro e poi è un po' come se abbinassimo sempre
00:03:10lo stesso vigno a tutti i piatti. Vero. Anche la soddisfazione di avere una lama diversa o di
00:03:14spessore o di lunghezza quando tagli hai una sensazione, una piacevolezza anche nel lavoro
00:03:21che è molto più importante. Quindi cambia proprio il sapore del dell'alimento trattato rispetto
00:03:28anche al taglio. In alcuni casi sì perché la lama in questo caso c'è un perché è lunga perché non
00:03:35devo fare nessuna pressione per non far uscire la succulenza della carne ma devo fare scivolare
00:03:41il coltello ed è per questo che è un coltello alla lama lunga o da fetta. Qui abbiamo messo
00:03:48il tataki, quindi il tataki che vedi che è stato cotto leggermente dai lati, l'abbiamo abbinato a
00:03:54queste foglie di sciso e rimettiamo la salsa di marinatura che è fatta con olio, salsa di soia,
00:04:03sesamo tostato, buccia di lime e zenzero. Tornando un attimo a quello che è l'uso degli attrezzi da
00:04:13cucina Chef, è vero che voi Chef siete particolarmente legati ai vostri strumenti e ai coltelli in
00:04:20particolare? Guai e chi ve li tocca? Sì assolutamente sì perché nel momento in cui tu devi terminare il
00:04:28piatto devi avere l'attrezzatura, uno a portata di mano e quindi non sparsa per la cucina e
00:04:33deve essere in quella posizione, due hai la tua mano quindi ognuno alla fine di ogni piatto
00:04:41tendenzialmente pulisce con un panno quindi acqua tiepida e niente di più e gli dà un colpo
00:04:47all'acciaino quindi per renderlo subito ben affilato per il lavoro successivo. Grazie mille
00:04:53per le dritte che entrambi ci avete dato questa sera perché è importante saper conservare degli
00:04:58strumenti che ci accompagnano e che ci aiutano a cucinare. Adesso a augurare una buona puntata
00:05:06agli amici di Chef per una notte c'è questo vino rosso che noi alziamo alla vostra salute
00:05:12e buona serata e buona continuazione qui su Teletutto.
00:05:28Senti che entusiasmo Clara! Davvero sempre crescente di settimana in settimana. Buonasera
00:05:51ai nostri telespettatori grazie a Maddalena Adamini, Chef Beppe Maffioli, Andrea Toscani
00:05:58per sempre questi gustosissimi aperitivi che danno il là alla puntata di Chef per una notte
00:06:06school edition. Siamo alla quinta puntata Berio? Quinta puntata, il tempo vola, i protagonisti
00:06:12sono sempre più motivati perché insomma poi le puntate si vedono man mano ci avviciniamo
00:06:18anche alla grande festa finale. Noi veramente vediamo quest'anno gli studenti in cucina motivati
00:06:24bravi che hanno una grandissima passione, preparatissimi quindi davvero un applauso
00:06:31grandissimo a voi che siete questa sera delle CFP Zanardelli di Clusane. Protagonisti assoluti
00:06:43e a tutti i ragazzi che sono stati qui con noi e che anche successivamente poi saranno
00:06:48protagonisti. Allora Berio chiamiamo i nostri ragazzi due studenti delle CFP Zanardelli di
00:06:57Clusane che cucineranno con noi per noi e anche davanti alle nostre telecamere per i nostri
00:07:04tantissimi telespettatori che ci seguono con grande entusiasmo e che naturalmente noi ringraziamo.
00:07:11Siamo pronti a chiamare i ragazzi Gaia Bocchi e Danilo Fedele.
00:07:17Eccoli! Ciao, benvenuti. Piacere. Ciao Danilo, ciao. Buon lavoro ragazzi. Benvenuti. Allora vogliamo
00:07:31conoscervi meglio. Allora Gaia raccontaci di te. Sono Gaia Bocchi, ho 17 anni, frequento il quarto
00:07:40anno al distrutto CFP Zanardelli nel corso di pasticceria. Come nasce questa passione per la
00:07:46pasticceria e come sta andando il tuo percorso? Nasce sin quando ero piccola perché ho sempre
00:07:52amato i dolci, ho sempre amato farli e questo percorso va bene. Speriamo si concluda al meglio.
00:08:00Noi siamo certi, vediamo anche i tuoi professori che sorridono. Mentre Danilo Fedele cucina,
00:08:08mi chiamo Danilo Fedele, ho 17 anni e anch'io sono al quarto anno al CFP Zanardelli nel corso
00:08:14di cucina. Da dove arriva la tua passione? La mia passione inizia da quando ero molto
00:08:20piccola, avevo due anni e al posto di giocare con le macchinine giocavo con le farine e con
00:08:26la pasta. Che meraviglia. Quindi è una passione che nasce nella cucina di casa. Assolutamente,
00:08:34in bocca al lupo ragazzi. Noi naturalmente salutiamo i docenti che sono qui con noi,
00:08:42è un piacere ritrovarvi. Davide Omodei, docente di cucina, buonasera. Giuseppe Totaro, docente
00:08:50di sala. Allora professore Omodei, iniziamo da lei. Grazie per aver nuovamente detto sì a questo
00:08:58progetto, per aver accompagnato questi ragazzi qui, ma anche tutte le vostre classi in questo
00:09:04percorso che poi porterà fino alla serata finale al Carlo Magno. Grazie a voi, perché per i ragazzi
00:09:11che comunque sono sempre emozionati e non solo loro, devo dire, è sempre un po' mettersi in
00:09:17gioco e farsi vedere e far capire anche cosa è la nostra professione. Partire proprio dalla scuola
00:09:25per poi andare anche nel mondo del lavoro. Certo, tra l'altro da poco vedremo una scheda che
00:09:29presenterà proprio il vostro istituto, abbiamo già visto grande entusiasmo. Grandissimo, davvero,
00:09:35veramente. Grazie professore e adesso presentiamo il nostro partner di questa sera, lo vedete,
00:09:41ci segue nel progetto di Chef per una Notte e in maniera particolare in questo della School
00:09:49Edition, la centrale del latte di Brescia. Facciamo un grande applauso ad Alfredo Causa,
00:09:54responsabile marketing. Ben ritrovato, grazie ancora per essere qui. In bella vista i vostri
00:10:04gustosissimi prodotti che naturalmente saranno utilizzati dai nostri ragazzi per preparare un
00:10:11dolce squisito. Noi non vediamo l'ora perché io e Brio siamo golosissimi e quindi non vediamo
00:10:17l'ora poi di assaggiarlo. La nostra partecipazione è sempre gradita, siamo sempre contenti di essere
00:10:26sponsor di questa iniziativa. Anche in questa versione School Edition penso sia ancora più
00:10:32importante perché valorizziamo le risorse del futuro, quindi i futuri chef che spero continuino
00:10:41ad utilizzare i prodotti della centrale. Ho visto un po' già il dolce e sono molto curioso di
00:10:45assaggiarlo. Grazie, grazie molte. Adesso è arrivato il momento di presentare lo chef che
00:10:52vi accompagna, quindi lo accogliamo con un grande applauso e per la prima volta protagonista a Chef
00:10:59per una Notte, in particolare a School Edition, è un giovane chef molto molto bravo e apprezzato,
00:11:07si chiama Andrea Leali. Ciao Chef, benvenuto del ristorante Casa Leali di Pugnago del Garda,
00:11:20quindi siamo sulle colline Gardesane. Una stella Michelin da quest'anno.
00:11:28Caspita, complimenti. Poi conosceremo meglio Andrea nel nostro a tu per tu, ma com'è l'emozione
00:11:39di essere qui insieme a questi ragazzi, un modo per ripercorrere un po' anche il tuo percorso
00:11:47chef? Sì, allora sicuramente innanzitutto grazie per questo invito e la partecipazione molto molto
00:11:54gradita è proprio un tornare un po' alle radici, quindi quelle da studente. Dopo tanti anni di
00:12:03lavoro, perché comunque assieme a mio fratello conduco la mia attività, le nostre due attività,
00:12:08perché abbiamo due ristoranti, di cui uno al pregio della Stella Michelin, da circa 13 anni,
00:12:14dopo tante ore passate, diciamo, dietro le quinte delle cucine, cominciano qualche uscita,
00:12:22tra cui anche questa di oggi, quindi per me è un'emozione tornare un po' sui banchi da docente,
00:12:29chiamiamola così, sicuramente anche un modo di ridare alla cucina quello che la cucina mi ha
00:12:38dato. Bel messaggio, grazie. Adesso vediamo la scheda del vostro istituto, ragazzi, per conoscervi
00:12:46ancora meglio. Ciao a tutti, oggi voglio portarvi alla scoperta della mia scuola, il CFP Zanardelli
00:12:55di Clusane di Iseo. Dovete sapere che qui ci conosciamo tutti e in un ambiente sereno e rilassato
00:13:01ogni studente può scegliere una delle tre specializzazioni che la scuola offre. C'è chi
00:13:07come me lavora a stretto contatto con la materia prima in cucina, chi si dedica alla pasticceria e
00:13:12ai prodotti da forno e chi si occupa dell'arte dell'accoglienza del servizio in sala e dell'universo
00:13:18del bar. Direi un ambiente dinamico e stimolante dove ognuno trova il suo percorso.
00:13:31Molto molto bene, ragazzi, che bella scuola, che bell'istituto. Allora, siamo pronti? Voi
00:13:38siete pronti? Sì, possiamo iniziare, ma prima Brio ci parla con Elisa del dolce che ha cucinato
00:13:48e ci racconterà quali sono gli ingredienti. Elisa, a te la parola. Buonasera, allora la nostra scuola
00:13:55oggi ha deciso di portare come dolce un cremoso al mascarpone accompagnato con un croccante di
00:14:01mandorle salate, una coulisse di lamponi e una spugna al basilico. Perfetto, facciamo un applauso
00:14:07ad Elisa. Magari Elisa ti chiederò nel corso della serata di raccontarci i vari passaggi,
00:14:14va bene? Grazie. Allora, Gaia, qui cosa hai messo? Ho messo il glucoso e lo zucchero che
00:14:21ora andremo a fare a caramellare. Una volta quasi caramellato completamente andremo ad aggiungere
00:14:25le mandorle salate calde. Ok, che temperatura e per quanto tempo? 170 gradi con piastra
00:14:32a induzione per 5-6 minuti. Mentre tu Danilo, cosa hai messo? Ho messo le mandorle insieme a un
00:14:42pizzico di sale e poi l'ho inserita nel microonde. Ci sono tante domande, Clara, tra l'altro con
00:14:50anche tematiche diverse per il nostro per il nostro chef. Partiamo con Beatrice. Ciao Beatrice.
00:14:55Buonasera, come riesci a trovare un commubio tra la vita professionale e la vita privata? È una
00:15:01bella domanda. Sicuramente questa sì, è una bellissima domanda nonché forse il tema un po'
00:15:08più delicato della nostra professione. Parlo per la mia esperienza e riporto quello che è
00:15:16il mio presente. Mi sono sposato questo novembre quindi tutto è possibile. Bisogna avere sicuramente
00:15:26le idee chiare fin da subito di quello che si vuole fare a livello di professione e includere,
00:15:33scegliendo le persone che abbiamo nella nostra cerchia di amicizia e d'amore, delle persone che
00:15:43tifino per noi. Grazie per questo messaggio. Danilo, cosa stai facendo adesso? Allora,
00:15:51adesso ho appena messo a scaldare la coulis, che è una preparazione fatta con due semplici
00:15:59ingredienti, lamponi e zucchero. Chef, volevo farti una domanda. Allora, i ragazzi stanno
00:16:05utilizzando il microonde, qui vediamo i forni tradizionali. Il microonde è un po' stigmatizzato
00:16:11a volte come utensile, strumento da lavoro in cucina, come device. Qual è la tua opinione,
00:16:18soprattutto quelli di nuova generazione? Allora, sicuramente il microonde per anni è ancora tutt'oggi
00:16:24un po' l'oggetto guardato con quel mezzo occhio aperto, mezzo occhio chiuso nelle cucine,
00:16:31soprattutto quelle casalinghe. Ma non c'è nulla di cui preoccuparsi, è un device tecnicamente
00:16:37ormai avanzato, sicuro, sia per quanto riguarda la salubrità del cibo, ma anche dell'ambiente
00:16:43in cui lo usiamo. Grazie, grazie, è bravissimo. Allora Danilo, tu nel frattempo hai tolto il
00:16:53lamponi dal microonde e adesso cosa fai? Adesso bisogna frullare il tutto. E invece tu, Gaia? Ho
00:17:04fatto caramellare il croccante, sono andata a ricuorlo in una placca con la carta forno,
00:17:10lo lasceremo raffreddare. E adesso, mentre Danilo frulla, noi diamo la linea a brio,
00:17:16che è sempre con alcuni amici, torniamo qui tra pochissimo. Danilo, hai terminato di frullare,
00:17:23però ovviamente voi siete bravissimi, i vostri docenti vi hanno preparato al meglio e quindi
00:17:29avete già proprio il prodotto finito, giusto, per poi andare a preparare il vostro dolce. Grazie
00:17:38Danilo. E adesso invece Gaia, dici tu cosa sei pronta a fare. Io ora preparerò la spugna,
00:17:45che è una spugna al basilico, che poi andremo ad utilizzare nel dolce. Molto bene. Nel frattempo,
00:17:52eccolo, è andato di corsa il ragazzo. Sei tornato qui tra noi, c'è qualche domanda,
00:17:59naturalmente, poi abbiamo visto che il nostro chef davvero interagisce molto bene con i ragazzi.
00:18:06C'è Aya, che ha una domanda proprio per il nostro chef. Da cosa è stata influenzata la scelta
00:18:12della sua professione? Sono il terzo di quattro fratelli, abbiamo sempre viaggiato tanto con la
00:18:19nostra famiglia e visto tutti i ristoranti di tutte le varie scale di proposta, quindi dall'osteria,
00:18:25la bettola, lo stellato, qualsiasi tipologia, e ci è sempre piaciuto tantissimo quello che è
00:18:32l'approccio che si crea a tavola, quindi l'attesa di un piatto, la scelta dal menù,
00:18:39il vivere l'area del ristorante, e sono sempre rimasto affascinato da questo mondo, finché poi
00:18:46ho sentito questa vocazione di voler far parte, voler essere un attore di questa composizione.
00:18:54Quindi tardiva, no? Sì, tardiva nel senso che è arrivata poco prima di iniziare gli studi,
00:19:03quindi parliamo dei dieci anni, questa piccola emozione che poi è stata messa a fuoco.
00:19:07Bello, quindi con la famiglia avete viaggiato anche quando eravate piccoli?
00:19:11Sì, fin da piccoli, fin da piccoli, sì, sì.
00:19:13Molto bene, poi cercheremo di capire di più nell'intervista a tu per tu.
00:19:18E quindi con questa emozione poi la mira si è portata su quello che è stato un progetto di
00:19:25studio con l'alberghiero, come il vostro caso, e poi uno studio anche privato, quindi capire,
00:19:32conoscere gli altri chef, guardare un po' i libri e i giornali, perché poi nei miei tempi non c'era
00:19:37tutta questa televisione o Instagram per vedere chi cucinava cosa, e si cercava di carpire cosa
00:19:44facesse il tal chef, piuttosto che quel tal ristorante in Francia, piuttosto che in Germania,
00:19:49eccetera, e da lì nasce poi questa alimentazione per la curiosità della professione, che poi mi ha
00:19:55portato a fare questa curiosità e emozione e farla diventare un lavoro.
00:20:02Grazie.
00:20:03Allora, Giada, raccontaci un po'.
00:20:06Ti hai messo le uova?
00:20:10Ho messo uova, foglie di basilico, farina e zucchero che ora andremo a frullare, poi andremo a setacciare e inserire nel sifono.
00:20:17Ok. Mentre loro lavorano, Brio?
00:20:20Visto che c'è qua il responsabile marketing di Centrale del Latte, Alfredo Causa, c'è Yasmin che aveva una curiosità.
00:20:29Cosa propone l'azienda per renderela sostenibile?
00:20:33Questa è una bella domanda, un po' al di fuori dai contesti tradizionali.
00:20:40Beh, posso dire tante cose.
00:20:42Innanzitutto la scelta di utilizzare dei contenitori che siano comunque sostenibili.
00:20:50Da parecchi anni abbiamo optato per una plastica che non solo è riciclabile, ma anche è riciclata al 50%.
00:20:58Abbiamo anche l'impiego di energia che proviene da fonti rinnovabili, quindi cerchiamo di non danneggiare l'ambiente per l'attività di produzione.
00:21:08Siamo certificati per il benessere animale, quindi controlliamo personalmente con il nostro veterinario che le condizioni degli animali nelle stalle siano conformi ai nostri requisiti.
00:21:24Quindi rispetto per l'ambiente che ci circonda, per l'alimentazione, cercando di fare il meglio possibile per il consumatore.
00:21:35E in generale rispetto per la società che ci accoglie da questo punto di vista.
00:21:39Grazie.
00:21:44Grazie Clara.
00:21:46Sì, perché c'è Virginia che ha una curiosità da chiedere al nostro chef.
00:21:50Che importanza ha la formazione all'interno del lavoro?
00:21:53La formazione delle persone che collaborano con noi è importantissima.
00:21:58Non solo la formazione secondo me tecnico-pratica, quindi del lavoro effettivamente, del saper fare una crema pasticcera, una perfetta besciamella, una salsa fatta a regola d'arte eccetera.
00:22:11Ma anche è importantissima la formazione umana e empatica delle persone che lavorano con noi.
00:22:20Io ho 31-32 anni quest'anno, lavoro comunque con ragazzi molto giovani e mi ritrovo spesso e volentieri comunque a dover accorciare dei gap educativi o emotivi o di situazioni comportamentali
00:22:40che sono poi alla base di uno sviluppo tecnico delle persone con cui lavoriamo.
00:22:46Quindi a volte quasi conviene investire su una formazione delle persone, un'educazione al lavoro per avere poi un risultato finale che è un collaboratore.
00:23:03Un collaboratore maturo, sereno, rilassato e anche poi motivato e quindi anche più soddisfatto del lavoro che fai non solo un esecutore.
00:23:14E passando attraverso l'educazione si riesce anche a sviluppare dei progetti tecnici o delle ricette più complesse in maniera molto più semplice.
00:23:24Grazie Chef.
00:23:26Allora Danilo e Gaia, a voi.
00:23:31Ora che abbiamo messo la nostra spugna nel sifone andremo a inserirla nel vaso per la vasocottura e poi che andremo a far cuocere successivamente in microonde.
00:23:41Allora, vasocottura. È uno stile. È una scelta. Chi ama questa tipologia di cottura in funzione del prodotto che si sceglie di fare sicuramente ha dei pregi.
00:24:00Sempre in microonde?
00:24:03Anche in forno a vapore.
00:24:06L'importante è che il supporto, quindi in questo caso il vaso, siano fatti per questa destinazione di uso.
00:24:14Quindi che supportino il calore del forno e le radiazioni del microonde.
00:24:18Cioè di non improvvisarsi con vasi di vetro che poi magari ci troviamo che scoppiano o si rompono.
00:24:23Che sono dei vasi apposta.
00:24:25È molto importante.
00:24:26Hai altre domande Brio?
00:24:28Sì, abbiamo un'altra domanda anche perché abbiamo parlato di prodotti di eccellenza.
00:24:32Abbiamo qui il centrale del latte. Infatti la prossima domanda è sempre per Alfredo Causa.
00:24:36C'è Elisa.
00:24:38Quali sono i tipi e i volumi della produzione dei vostri prodotti?
00:24:42Possiamo dire in maniera generale che raccogliamo all'incirca 60 milioni di litri di latte.
00:24:47Che trasformiamo ovviamente in tutte le varianti possibili.
00:24:51Quindi latte fresco, latte a lunga conservazione, latte microfiltrato.
00:24:55Ovviamente anche mascarpone, panna e anche gli altri prodotti.
00:24:59Ovviamente il latte viene confezionato dopo un processo che è quello di un trattamento termico.
00:25:08Altri prodotti, anche la panna ha lo stesso procedimento.
00:25:12Il mascarpone invece deriva da un processo un po' diverso.
00:25:16Perché il mascarpone è uno dei pochi formaggi che non si fa partendo dal latte ma si fa partendo dalla panna.
00:25:21E c'è sempre una continua ricerca naturalmente?
00:25:24Certo.
00:25:25In base anche alle esigenze del mercato?
00:25:28Che cambiano, che mutano, che si rivolgono?
00:25:30Sì, infatti la novità di quest'anno è stata quella di presentare il mascarpone alta digeribilità.
00:25:34Che viene ottenuto da un processo, diciamo, il quale viene eliminato lo zucchero del latte, la tossia.
00:25:44Sostanzialmente a quale alcune persone sono intolleranti.
00:25:48C'è Giorgia che aveva una domanda strettamente legata non soltanto al mondo scolastico ma anche al mondo del lavoro.
00:25:56Come possiamo unire la realtà scolastica al mondo del lavoro?
00:26:00Allora, secondo me facendo un passo indietro.
00:26:03Sarebbe la cosa più congeniale per riuscire a connettere di nuovo le due realtà, ovvero tornare ad avere degli stagi formativi
00:26:12che possano superare i due mesi di permanenza all'interno delle strutture.
00:26:16Perché lo stagio è molto importante per far capire loro se quella è la strada da percorrere, quella giusta.
00:26:22Lo stagio sono i primi passi e i primi passi devono essere sereni.
00:26:27Perché se non sono sereni poi mineranno...
00:26:30Guidati?
00:26:31Sì, guidati sicuramente. È giusto che ci siano delle guide, dei professionisti a guidarli.
00:26:35Ma sono poi quelli che mineranno il loro futuro professionale.
00:26:39Grazie, grazie molte.
00:26:41Ragazzi, state preparando la mousse?
00:26:44Esatto.
00:26:45Non vediamo l'ora di degustare questo dolce.
00:26:49Hai una domanda, Brio?
00:26:51C'è Mikael che ha un'altra domanda per lo chef.
00:26:55Parliamo di stelle Michelin. Che cosa ne pensa e che influenza hanno in restaurazione?
00:27:01Allora, il tema delle stelle Michelin è un tema abbastanza caldo.
00:27:05Diciamo che da quest'anno con grandissimo onore ne faccio parte.
00:27:11E' un tema un po' particolare.
00:27:13Nel senso che se uno non ha una stella Michelin, due, tre, o non ambisce la stella Michelin,
00:27:19non è che non sia nessuno, non possa mai diventare nessuno,
00:27:23o non sia premiato per il lavoro che fa, o non valga nel mondo della ristorazione.
00:27:30Anzi, l'importante è voler, a parer mio, far bene.
00:27:34Far bene il lavoro quotidiano che vogliamo fare
00:27:37e poi ognuno sceglierà la stilistica personale.
00:27:41Possiamo paragonarla, a me piace vestirmi di nero,
00:27:45a lui piace vestirlo di bianco, di blu.
00:27:48Ma semplicemente è ognuno che si vesta perfettamente, benissimo.
00:27:53Che si senta proprio agio più del sito che indossa, che sceglie il suo.
00:27:57Esatto.
00:27:58Molto bene. Ringraziamo nel frattempo Alessio e Anna Chiara, i nostri angeli.
00:28:03Grazie sempre, sempre qui con noi.
00:28:08Allora, cosa accade? Raccontaci un po', Gaia, anche tu Danilo.
00:28:12Ora andremo a fare, abbiamo tritato il croccante che abbiamo fatto precedentemente,
00:28:17ora andremo a creare delle linee che poi andremo a far risciogliere,
00:28:22successivamente tagliare e arrotolare per l'impiattamento.
00:28:26Vengono messe in forno per quanto tempo?
00:28:29Due, tre minuti.
00:28:30A quanti gradi?
00:28:31Centottanta.
00:28:32Centottanta. Te lo dico perché voglio provare.
00:28:34Lo so che a te non parla vero, ma voglio provare a fare questo dolce.
00:28:38Allora, Brio, mentre i nostri ragazzi sono all'opera, stanno lavorando bene,
00:28:44mi pare, no, chef?
00:28:45Sì, sì.
00:28:46Ok. Brio, c'è un'altra domanda?
00:28:49C'è un'altra domanda?
00:28:50Da lassù.
00:28:51Sì, anzi, approfitterei io di fare una domanda al responsabile marketing di Centrale del Latte.
00:28:56Perché, insomma, abbiamo sentito di questo mascarpone ad alta digeribilità,
00:29:01ma come si ottiene?
00:29:03Com'è che si riesce a creare un prodotto, insomma, così buono,
00:29:07ma allo stesso tempo anche arrivabile un po' più,
00:29:11anche a chi magari fa un po' più fatica a digerire?
00:29:14Sì, praticamente il mascarpone ad alta digeribilità,
00:29:17come anche gli altri prodotti del latte ad alta digeribilità,
00:29:21si ottengono praticamente simulando quello che dovrebbe fare il nostro stomaco
00:29:25cioè scindere il lattosio che è nel latte nelle sue due componenti più semplici.
00:29:32Questa cosa, ovviamente, se una persona ha una certa intolleranza,
00:29:36non riesce a farla completamente.
00:29:38E quindi, in pratica, nel nostro processo lavorativo industriale,
00:29:43aggiungiamo un enzima che fa esattamente quello che dovrebbe fare il nostro stomaco
00:29:48e quindi scinde il lattosio in glucosio e galattosio,
00:29:51che sono due componenti molto più semplici da digerire
00:29:54che quindi eliminano il problema dell'intolleranza.
00:29:57Questo processo viene fatto nel latte, ma va fatto anche nella panna
00:30:01che poi viene utilizzata per il confezionamento del mascarpone ad alta digeribilità
00:30:05e quindi non c'è più nessun problema anche da parte dell'intollerante
00:30:08per consumare il prodotto.
00:30:10Benissimo, allora, intanto è stato infuornato il croccante, giusto?
00:30:15Sì.
00:30:16Ok, e tu invece stai preparando la mousse, Danilo.
00:30:20Che adesso ho messo in una sac à poche e così è pronta per dopo per l'impiattamento.
00:30:26Molto bene.
00:30:28Tre minuti di cottura e il nostro croccante è pronto.
00:30:32Cosa sta accadendo? C'è ci aiuta lei? Ci aiuti tu?
00:30:35Adesso lei la stava parando i bordi così da farla bella anche da vedere,
00:30:39ancora calda, va a arrotolarla così che man mano che gli zuccheri vanno in raffreddamento
00:30:45vanno a consolidare la forma che è poi questa forma avvolta su...
00:30:50Quasi un bigodino.
00:30:53Un bigodino per il croccante.
00:30:55Bravissimo, grazie a te.
00:30:57Preziosi e utilissimi consigli anche per chi ci sta seguendo da casa.
00:31:02Allora, vai raccontaci Danilo.
00:31:04Sai perché l'anno scorso cucinavo io e io ho cercato di dargli una mano ma non eravamo proprio bravissimi.
00:31:11Per chi non ha tanta esperienza non è semplice.
00:31:17Infatti anche adesso...
00:31:19No, l'hai fatta bene.
00:31:21Ma no, va bene.
00:31:22E adesso prendi la spugna, giusto?
00:31:24Esatto.
00:31:25Ne metto una qua.
00:31:27Anche qui poi è la creatività che costruisce poi la preparazione del piatto.
00:31:35Poi una qua e infine per completare tutto un'altra qua.
00:31:50L'approvazione anche del nostro chef intanto.
00:31:52E dà a bassa voce le indicazioni affinché il piatto sia perfetto.
00:32:00E anche i professori in prima fila cercano di dirigere.
00:32:05Guardano con attenzione, soridono.
00:32:08Se potessero metterci le mani.
00:32:11È giusto che facciano da soli.
00:32:14Ora andremo a posizionare il croccante in orizzontale in modo tale che quando il cliente va ad assaggiarlo potrà assaggiarlo in maniera omogenea.
00:32:29E andrà.
00:32:30Che bello questo piatto.
00:32:31Bravi!
00:32:35Bello, bello, bello.
00:32:36Ma non è finito.
00:32:37C'è un suggerimento da parte dello chef.
00:32:40Cosa consiglia chef?
00:32:42Manca il lampone.
00:32:43Manca il lampone.
00:32:44Che caratterizza poi la salsa.
00:32:48Bravissimi!
00:32:53È bellissimo.
00:32:54Grazie ragazzi.
00:32:55Adesso lo assaggeremo.
00:32:58Ci fermiamo un attimo per la pubblicità e torniamo.
00:33:17Siamo tornati.
00:33:20E al centro della scena adesso ci sono altri due studenti che sono dell'area sala, della sezione sala.
00:33:30E li presentiamo.
00:33:31Sono Nicola Marini e Asia Murgia.
00:33:34Bentrovati.
00:33:37Allora, ti avvicino, quindi comincio da te Asia perché hai scelto questo percorso scolastico.
00:33:44Come sta andando?
00:33:46Allora, ho scelto questo percorso perché da quando ero piccola mi piace parlare molto con i clienti o con la gente comunque.
00:33:55Mi piace molto essere davanti al pubblico e sono una persona molto movimentata.
00:34:03Quindi diciamo che non sto mai ferma.
00:34:06In cucina sarebbe un po' troppo limitante per essere tutto il giorno in cucina.
00:34:11Meglio in sala e a contatto con le persone.
00:34:14Che classe fai?
00:34:15Sono quarta B di sala bar.
00:34:17Ok.
00:34:18E hai già fatto esperienze come stage?
00:34:20Sì, sono andata a lavorare a Folgaria.
00:34:23Ah, che bello.
00:34:24In un B&B anche, in un hotel.
00:34:27Ho fatto anche esperienze vicino a casa mia.
00:34:32Certo.
00:34:33In un bar e ristoranti.
00:34:34Ti piace?
00:34:35Sì, molto.
00:34:36È la strada giusta.
00:34:37Sì.
00:34:38Sei elegantissima e siete elegantissimi.
00:34:39Grazie.
00:34:40Molto un applauso alla vostra compagna Asia.
00:34:43Nicola?
00:34:45Mi chiamo Nicola.
00:34:46Faccio anche io il quarto anno insieme ad Asia.
00:34:48La mia passione per questo settore è iniziata anche prima,
00:34:55anche da abbastanza piccolo, perché per vedere i drink,
00:34:59miscelare, creare queste decomposizioni,
00:35:02mi è sempre intrigato un po'.
00:35:04Allora ho detto proviamo a vedere come…
00:35:06Quindi è la tua strada questa?
00:35:08Sì, sì.
00:35:09Molto bene.
00:35:10Un applauso a Nicola.
00:35:12Il docente, il docente di sala Giuseppe Totero,
00:35:15al quale vorrei…
00:35:17Innanzitutto grazie anche a lei come al collega.
00:35:19Grazie a voi.
00:35:20Grazie a tutta la scuola per essere tornati qui
00:35:23e avere aderito a questo progetto con i vostri studenti.
00:35:27Allora questa sezione di sala sta interessando sempre di più
00:35:34anche gli studenti e c'è sempre più attenzione,
00:35:38perché lo diciamo dall'inizio di questo percorso,
00:35:41andare al ristorante oggi è un'esperienza
00:35:45che non è solo quella del cibo,
00:35:48ma è anche proprio tutto il contesto che deve essere perfetto.
00:35:53Abbiamo partecipato l'anno scorso,
00:35:55abbiamo partecipato volentieri anche quest'anno,
00:35:58dicendo appunto come mai, perché non mettiamo in campo
00:36:03anche il discorso ristorazione,
00:36:05cioè il discorso del servizio della sala,
00:36:07perché effettivamente poi la cucina prepara
00:36:11e tutto, ottimi piatti,
00:36:13però poi bisogna anche saperli vendere.
00:36:15Quel saper vendere sono quelli che sono fuori,
00:36:18che sono a contatto con il cliente,
00:36:20l'accoglienza del cliente, farli sentire a casa loro,
00:36:23gestire bene tutto il discorso del servizio,
00:36:26i piatti stessi presentati, spiegati
00:36:31e convincerli anche, diciamo,
00:36:34orientarli su alcuni prodotti o altri prodotti.
00:36:38Quindi siamo molto felici di questa cosa qua.
00:36:42Infatti noi poi abbiamo, per questo dolce,
00:36:46abbiamo diciamo così previsto
00:36:49una semplice mise en place
00:36:52per appunto accogliere quei prodotti
00:36:54che con tanta fatica in cucina,
00:36:56nei vari laboratori che sono nel reto,
00:36:59diciamo dietro, vengono presentati
00:37:02e accolti poi dalla clientela.
00:37:04Quindi l'unione fa la forza.
00:37:06Certo, grazie, grazie.
00:37:08Io raggiungo lo chef,
00:37:11perché adesso è arrivato il momento
00:37:13di sedermi a tavola.
00:37:15Grazie, insieme allo chef
00:37:18e ragazzi potete servire i piatti.
00:37:22Sì, anche perché chef, cosa ne pensi?
00:37:26Volevo condividere anche con te questa cosa.
00:37:28In cucina la professionalità è andata crescendo
00:37:32negli ultimi anni,
00:37:34ma è molto importante che venga valorizzata
00:37:38e qualificata anche per il servizio in sala.
00:37:41Sì, assolutamente.
00:37:42Io ho una grandissima fortuna
00:37:45di avere in sala e al mio fianco mio fratello.
00:37:48E quindi è sicuramente un pregio,
00:37:51ma questo non vuol dire che le sale
00:37:53non possano funzionare se uno non ha
00:37:55un fratello al proprio fianco.
00:37:57Come diceva il professore,
00:37:59il lavoro della sala è troppo importante
00:38:01per essere poi messo in sordina
00:38:03come è adesso in questo periodo storico,
00:38:07fondamentalmente anche se comincia di nuovo
00:38:09a tornare su un binario interessante.
00:38:13Ma questo per dire che semplicemente
00:38:17la sala vale tanto quanto la cucina.
00:38:19Quindi il 50% vale la sala,
00:38:21se non addirittura il 60% e il 40% la cucina.
00:38:24Perché in una sfera gastronomica
00:38:27più o meno alta,
00:38:29l'ambasciatore, ovvero il cameriere,
00:38:32è quello che deve fare da accollante,
00:38:34da traduttore del pensiero dello chef,
00:38:36di tutta la meccanica, la fantasia,
00:38:38la creatività,
00:38:40tradurlo poi al cliente
00:38:42in una versione condensata,
00:38:44in una dinamica di servizio,
00:38:48quindi una parentesi ristretta,
00:38:50che non è la mezz'ora di briefing
00:38:52che lo chef fa con i camerieri,
00:38:54bensì sono i tre minuti di servizio
00:38:56intanto in cui gli serve il calice
00:38:58verso il piatto.
00:39:00Quindi c'è tutto anche un discorso
00:39:02professionale, tecnico e pratico
00:39:04che solo loro sanno fare,
00:39:06mescolando la professionalità con l'empatia.
00:39:08E non ci si può altrovevisare.
00:39:10Grazie.
00:39:12E quindi cosa avete scelto?
00:39:14Come abbinamento abbiamo scelto
00:39:16un bersi serlini nuvola demi sec,
00:39:20un bollicino di colore giallo paglierino,
00:39:22aromi di arancia,
00:39:24fiori di campo,
00:39:26e come gusto è dolce,
00:39:28minerale e intenso.
00:39:30Grazie molto.
00:39:32Prego chef, possiamo assaggiare?
00:39:34Sì.
00:39:36Allora, io la seguo.
00:39:38Rompiamo la cialda.
00:39:40Ok, così.
00:39:44Andiamo cercando di prendersi tutti gli elementi.
00:39:47Come è?
00:39:49Molto buono.
00:39:51Molto buono, vero?
00:39:53Avevo paura che non si sentisse il basilico,
00:39:55ma invece si sente.
00:39:57Quindi sono stati molto bravi.
00:39:59Dove sono?
00:40:03Bravissimi.
00:40:07Vediamo l'abbinamento.
00:40:09Sì.
00:40:11Coerente col piatto.
00:40:13Eh già.
00:40:18Sicuramente anche la scelta del vino
00:40:20con questa base zuccherina
00:40:22che va in assonanza con il dessert
00:40:25è ottima.
00:40:27Bravissimi.
00:40:31Allora,
00:40:33l'anno scolastico non è terminato,
00:40:35però siete stati promossi
00:40:37da Chef Leali.
00:40:39Grazie ragazzi.
00:40:41Grazie a voi.
00:40:43Allora, adesso andiamo un pochino più
00:40:45alla persona
00:40:47che naturalmente abbiamo capito
00:40:49è in tutt'uno
00:40:51con lo Chef.
00:40:53Allora,
00:40:55la passione nasce
00:40:57grazie alla famiglia.
00:40:59I vostri genitori,
00:41:01voi siete, hai detto, quattro fratelli.
00:41:03Tutti maschi.
00:41:05E i vostri genitori
00:41:07vi educano
00:41:09alla buona cucina.
00:41:11Sì.
00:41:13Dopo due ore di scegliere
00:41:15poi la scuola superiore
00:41:17per la professione,
00:41:19la scelta di Andrea
00:41:21è per l'alberghiero.
00:41:23Si sviluppa prima un po'
00:41:25mettendo le mani in pasta
00:41:27proprio per questa emozione
00:41:29che la cucina comunque
00:41:31dall'altra parte della barricata
00:41:33mi trasmetteva.
00:41:35Quindi poi le mani in pasta,
00:41:37le prime ricette,
00:41:39le prime prove.
00:41:41Rispetto agli altri fratelli
00:41:43quindi c'era un talento?
00:41:45Sì, sicuramente rispetto agli altri fratelli
00:41:47c'era una propensione,
00:41:49una decisione
00:41:51già per una determinata tematica
00:41:53che in questo caso era la cucina.
00:41:55Amma e papà in cucina?
00:41:57Amma e papà in cucina
00:41:59stanno molto bene,
00:42:01nel senso che gli piace anche a loro,
00:42:03con il loro stile, i loro metodi,
00:42:05però sono dei buon gustai,
00:42:07dei grandi ricercatori di prodotto
00:42:09stanno molto bene.
00:42:11E che scuola hai frequentato?
00:42:13Io ho frequentato la scuola alberghiera
00:42:15di Gardone, Riviera,
00:42:17la vecchia sede,
00:42:19ho fatto il mio quinquennio, quindi 3 anni più 2
00:42:23e fin da subito indirizzo cucina
00:42:25ho avuto un grandissimo professore
00:42:27che mi ha dato le basi
00:42:29che è Virgilio Dondelli
00:42:31e poi ho concluso il mio percorso
00:42:33negli ultimi due anni
00:42:35con un altro professore bravissimo
00:42:37è stato
00:42:39è un bellissimo ricordo
00:42:41non posso dire altro
00:42:43E poi da lì cosa accade?
00:42:45Da lì accade che
00:42:47dovevo partire per Hong Kong
00:42:49grazie a un'istradatura
00:42:51che mi aveva dato un professore
00:42:53e dall'altro lato
00:42:55però i miei genitori
00:42:57proprio per la passione del cibo
00:43:01mi viene l'idea di provare
00:43:03ad aprire una piccola osteria
00:43:05e io gli lascio fare la loro scelta
00:43:07non mi immischio
00:43:09perché avevo già
00:43:11determinate mire
00:43:13loro la aprono e dopo poco tempo
00:43:15si accorgono che forse la ristorazione
00:43:17non era proprio l'idea di cucina
00:43:19che facevano in casa
00:43:21Quindi a Hong Kong non ti sei poi?
00:43:23Io dovevo partire per Hong Kong
00:43:25parlo di qualche mese sarei dovuto partire
00:43:31i miei genitori mi dicono
00:43:33non partire
00:43:35non è stata così
00:43:37è stato un po' un tranello
00:43:39dacci una mano per vedere
00:43:41se sistemaci queste cose
00:43:43dacci un paio di dritte
00:43:45sono entrato e non sono più partito
00:43:47e non sei più partito
00:43:49penso che i genitori
00:43:51abbiano raggiunto l'obiettivo
00:43:53quindi è andata così
00:43:55io gli ho dato effettivamente una mano
00:43:57per risistemare alcune cose
00:43:59e poi mi sono appropriato
00:44:01di tutta la cucina
00:44:03ho trainato dentro
00:44:05anche mio fratello
00:44:07che adesso è il maître sommelier del ristorante
00:44:09si chiama Marco
00:44:13aveva già una passione
00:44:15allo stato embrionale per il vino
00:44:17e gli ho detto
00:44:19abbiamo cominciato
00:44:21a fare un'idea di ristorazione
00:44:23diversa da quella che erano i nostri genitori
00:44:25e ci siamo trovati poi in poco tempo
00:44:27ad avere un ristorante
00:44:29fondamentalmente sempre pieno
00:44:31quindi è l'obiettivo
00:44:33bravi
00:44:35anche perché
00:44:37non è stato facile
00:44:39in un luogo come quello della Valtenese
00:44:41e del Garda
00:44:43ci sono molte opportunità
00:44:45anche di livello
00:44:47due giovani
00:44:49che hanno saputo attirare la clientela
00:44:51devo dire che
00:44:53immagino non sia stato semplice
00:44:55ma mi pare di capire è stato anche veloce
00:44:57è stato semplice ed è stato veloce
00:44:59perché sicuramente una parte
00:45:01facilitata del percorso
00:45:03è che dove eravamo era un locale molto piccolo
00:45:05riempivamo molto in fretta
00:45:07quindi quella è stata un po' la parte facile
00:45:09parliamo di 15-20 coperti
00:45:11la parte difficile è stata
00:45:13quella di farsi conoscere
00:45:15e posizionarsi sul territorio
00:45:17proprio perché siamo la prima generazione di ristoratori
00:45:19nessuno aveva mai sentito
00:45:21parlare di noi
00:45:23c'era anche un sentimento di fiducia
00:45:25che doveva andare a mettersi nel consumatore
00:45:27quindi
00:45:29non è stato così automatico
00:45:31parliamo del 2012
00:45:33fino al 2015 abbiamo
00:45:35lavorato all'interno di quello che tutt'oggi
00:45:37è la nostra osteria perché noi contiamo
00:45:39due punti vendita quindi il gastronomico
00:45:41e l'osteria
00:45:43fino al 2015 rimaniamo lì
00:45:45fino che arriviamo al ragionamento di dire
00:45:47qua non ci stiamo più, la clientela
00:45:49vuole venire ma
00:45:51siamo costretti a dire no, sono pieno, torno
00:45:53dove ci mettiamo?
00:45:55torniamo indietro
00:45:57io adesso ho 32 anni
00:45:59ero un ragazzo
00:46:01lo sono fondamentalmente ancora oggi
00:46:03eravamo molto giovani
00:46:05non avevamo grandi bacini economici
00:46:07per dire cerco una realtà
00:46:09mi sposto, affitto
00:46:11però grande capacità e voglia di fare
00:46:13quello sicuramente
00:46:15poi visto che i genitori avevano
00:46:17stravolto il mio progetto
00:46:19io ho stravolto il loro dicendogli
00:46:21inseriamo il ristorante all'interno
00:46:23della casa quindi ci siamo spostati
00:46:27con l'idea gastronomica all'interno
00:46:29della casa di famiglia
00:46:31che è un cascinale risalente al 1400
00:46:33che si trova in centro Pugnago
00:46:35acquistato da nostro nonno
00:46:37come rudere
00:46:39e poi sistemato nei vari anni
00:46:41avevamo una porzione di casa
00:46:43rimasta inutilizzata e quindi io a mio papà gli ho detto
00:46:45perché non mettiamo dentro
00:46:47il ristorante?
00:46:49E' stato fatto come facciamo questo e quell'altro
00:46:51e ad oggi poi dal 2016
00:46:53ci siamo trasferiti lì
00:46:55e abbiamo un ristorante che si chiama Casa Leali
00:46:57perché è all'interno della casa
00:46:59che tutt'oggi è abitata ai piani superiori
00:47:03bello questo progetto
00:47:05e da lì poi
00:47:07un continuo
00:47:09successo dopo successo
00:47:11un'evoluzione professionale
00:47:13e personale sino
00:47:15alla stella
00:47:17che non è mai
00:47:19stata una mira
00:47:21diciamo
00:47:23la chimera
00:47:25da inseguire piuttosto che
00:47:27la motivazione per cui
00:47:29alzarsi dal letto
00:47:31questo tengo sempre a precisarlo anche coi ragazzi
00:47:33che lavorano con me
00:47:35abbiamo aperto Casa Leali
00:47:37ci siamo trasferiti a Casa Leali
00:47:39perché volevamo
00:47:41fare dell'ospitalità e del buon cibo
00:47:43la stessa emozione
00:47:45che abbiamo ricevuto noi da piccoli
00:47:47andando in ristorante
00:47:49quindi volevamo fare un progetto
00:47:51per fare bene
00:47:53per dare emozione
00:47:55per lasciare un bel ricordo
00:47:57non solo al palato
00:47:59ma anche dell'esperienza
00:48:01poi strada facendo
00:48:03il lavoro ha preso la sua maturità
00:48:05ha preso la sua piega stilistica
00:48:07che ci si abbina ormai
00:48:09e quindi poi ci siamo ritrovati
00:48:11all'interno di un discorso
00:48:13di una schiera gastronomica
00:48:15che poi si rifà ai canoni
00:48:17Michelin o comunque a tutto quel
00:48:19mondo di
00:48:21situazioni magari un po' sofisticate
00:48:23richiami storici nei piatti
00:48:25idee creative, tutte quelle
00:48:27sovrastrutture che poi mettiamo
00:48:29c'è un bel lavoro
00:48:31e
00:48:33strada facendo poi è arrivato
00:48:35questo novembre, il 5 novembre
00:48:37al Teatro Reggio di Modena
00:48:39per il settantesimo della Michelin
00:48:41la chiamata
00:48:43di presenziare
00:48:45due settimane prima
00:48:47abbiamo tenuto il segreto per due settimane
00:48:49poi ci siamo
00:48:51presentati
00:48:53è stato un bellissimo momento che abbiamo
00:48:55visto, e cos'è cambiato?
00:48:57è passato poco tempo
00:48:59però cosa sarà cambiato?
00:49:01allora è cambiato sicuramente
00:49:03il senso di responsabilità
00:49:05per il lavoro
00:49:07che fai tutti i giorni
00:49:09con i collaboratori
00:49:11per i clienti e con i clienti
00:49:13perché anche il cliente è parte attiva
00:49:15del nostro prodotto
00:49:17quindi la responsabilità
00:49:19è aumentata
00:49:21ma anche la libertà e un po' la rilassatezza
00:49:23del essere sempre un po'
00:49:25oddio cosa succederà quest'anno
00:49:27arriva o non arriva, ci chiamano o non ci chiamano
00:49:29e anche un po'
00:49:31come dire, il consolidare
00:49:33un percorso
00:49:35che ancora oggi è in stradato
00:49:37però
00:49:39consolidare il lavoro fatto fino a qui
00:49:41quello sicuramente è una soddisfazione
00:49:43di dire dal 2016
00:49:45che siamo qui al 2024
00:49:4725
00:49:49come se fosse arrivato un marchio di dire
00:49:51state facendo la cosa giusta
00:49:53e ti sprona poi a dire
00:49:55andiamo avanti a sviluppare i progetti futuri
00:49:57perché poi ci sono un sacco di cose
00:49:59da fare, poi io sono uno abbastanza vulcanico
00:50:01l'abbiamo capito
00:50:03davvero però
00:50:05con delle idee ben precise
00:50:07che hanno delle radici
00:50:09molto solide, quindi papà ha detto
00:50:11ho fatto bene ad ascoltarti
00:50:13si non lo dice ma penso lo pensi
00:50:15immagino
00:50:17nel frattempo poi ti sei sposato e hai detto a questi ragazzi
00:50:19che comunque hai creato la tua famiglia
00:50:21quindi è possibile conciliare
00:50:23questa professione con la vita
00:50:25privata e personale
00:50:27magari non è semplicissimo però basta
00:50:29trovare qualcuno che faccia il tifo per noi
00:50:31mi piace molto, guarda questa frase
00:50:33il tuo segno rimane impressa
00:50:35è davvero importante
00:50:37deve essere così
00:50:39abbiamo bisogno di persone che
00:50:41credano nello stesso sogno
00:50:43che ti facciano sentire
00:50:45te stesso nel perseguirlo
00:50:47ognuno di noi se si ascolta
00:50:49sa cosa vuole
00:50:51bisogna riuscire ad ascoltarsi
00:50:53e quello che non riesce
00:50:55ad ascoltarti
00:50:57lasciarlo per la sua strada
00:50:59troverà la sua, tu devi trovare la tua
00:51:01la tua sai qual è
00:51:03la senti dentro
00:51:05qual è la tua strada
00:51:07ognuno di noi
00:51:09meno male lo sente dentro
00:51:11però sono molto giovani
00:51:13con gli anni lo si capisce
00:51:15quindi chi non vuol camminare al nostro fianco
00:51:17è meglio che si fermi
00:51:19prende un'altra strada
00:51:21tanto poi ci lascia camminare da soli più in là
00:51:23tanto vale fermare il cammino
00:51:25quando non è più bello
00:51:27farlo insieme
00:51:29grazie davvero ad Andrea Leali
00:51:31perché ha detto delle cose
00:51:33molto importanti credo
00:51:35soprattutto per voi ragazzi
00:51:37che state iniziando questo cammino
00:51:39noi lo ringraziamo davvero
00:51:41e andremo sicuramente a trovarlo
00:51:43a casa
00:51:45grazie
00:51:49a te Brio
00:51:51eccoci qua Clara
00:51:53siamo in main kitchen di Cast Alimenti
00:51:55con il nostro chef Antonio Ghilardi
00:51:57buonasera chef
00:51:59buonasera Davide
00:52:01e sempre con noi l'aiuto dello chef Maurizio Lepera
00:52:03stiamo svelando
00:52:05che quello che abbiamo visto nel corso delle puntate
00:52:07è la creazione di un bel menù
00:52:09non poteva mancare
00:52:11il dessert
00:52:13il turbante di tiramisù
00:52:15con fiamma di zucchero
00:52:17io ho voluto dare una forma non banale
00:52:19a quello che è un ingrediente
00:52:21una preparazione semplice
00:52:23anche se semplice
00:52:25la prima cosa da fare
00:52:27è un'operazione a base di savoiardi
00:52:29alcuni ci mettono paviglioni
00:52:31però sono strati di crema di uovo
00:52:33più o meno zuccherato
00:52:35con del mascarpone
00:52:37in cui questi biscotti vengono inzuppati
00:52:39o comunque intrisi leggermente
00:52:41con del caffè
00:52:43abbiamo bisogno di 4 tuorli
00:52:45e 4 albumi
00:52:47si monteranno i tuorli con lo zucchero
00:52:49a parte si monteranno gli albumi
00:52:51si miscelerà il mascarpone
00:52:53si unirà un pochino di panna montata
00:52:55in base sono circa 4 tuorli
00:52:57130 di zucchero
00:52:59e si continuerà
00:53:01inizialmente sarà giallo
00:53:03più si incorpora aria
00:53:05più diventeranno chiari
00:53:07quando montate gli albumi
00:53:09sempre un pochino di zucchero
00:53:11durante la montatura
00:53:13e mi riterrà ben più fermo
00:53:15a questo punto mettiamo
00:53:17questo mascarpone
00:53:19dalla centrale del latte di Brescia
00:53:21e
00:53:23essendo confezioni da 500 grammi
00:53:25ne mettiamo la metà
00:53:27200 grammi di panna
00:53:29passare con la frusta
00:53:31in cui abbiamo preso gli albumi
00:53:33nella panna non è un problema
00:53:35è molto problematico il contrario
00:53:37perché quando ci sono
00:53:39utensili grassi
00:53:41l'albume non monta
00:53:43essendo
00:53:45un'operazione in cui l'albume
00:53:47è molto ricco di aria non dovete sbattere
00:53:49dovete incorporarla
00:53:51quindi si fa questo movimento
00:53:55a questo punto abbiamo
00:53:57il nostro cioccolato fondente
00:53:59non preoccupatevi se esce dei bordi
00:54:01non osi immaginare
00:54:03Clara che ci sta guardando
00:54:05dall'altra parte
00:54:07della telecamera
00:54:09quanto sarà golusa
00:54:11si prende questo
00:54:13e lo si mette all'interno
00:54:15si prendono dei savoiardi
00:54:17si tagliano a metà
00:54:19si mette sul fondo
00:54:21savoiardi imbevuti
00:54:25in caffè
00:54:27a questo punto
00:54:29lo si prende, li si abbatte
00:54:31vuol dire che si mette in congelatore
00:54:33o in un abbattitore di temperatura
00:54:35quando sono duri lo togliamo
00:54:37lo si stacca
00:54:41lo si toglie
00:54:43se io ci metto qualcosa sotto
00:54:45quando io lo giro
00:54:47cosa vediamo?
00:54:51un fuoricino
00:54:53invece di servirlo piatto
00:54:55io gli do una forma
00:54:57con uno zucchero speciale
00:54:59sapete che non c'è solo un tipo di zucchero
00:55:01ci sono vari tipi di zucchero
00:55:03c'è il destrosio, il fruttosio
00:55:05uno di questi zuccheri si chiama isomalto
00:55:07una volta fatto caramellare
00:55:09e colorato
00:55:11gli possiamo dare
00:55:13i colori
00:55:15che desideriamo
00:55:17il turbante di tiramisù con fiamma
00:55:19di zucchero della centrale del latte
00:55:21grazie allo chef
00:55:23per questa meraviglia, Antonio Girardi
00:55:25grazie a voi, grazie Maurizio, grazie Davide
00:55:27speriamo di rivederci presto
00:55:29grazie di cuore, grazie davvero
00:55:31al Tela Linea Clara
00:55:33si ritorna in studio con Chef per una Notte
00:55:43grazie Brio, ti aspettiamo qui
00:55:45assolutamente per il gran finale
00:55:47perché devi essere al centro
00:55:49della scena
00:55:51insieme a noi
00:55:53io do nuovamente
00:55:55la ben ritrovata a Maia Naudi
00:55:57dell'associazione Maremosso
00:55:59salutiamo anche Carlo Alberto Bosio
00:56:01dell'ufficio commerciale
00:56:03di Retecauto
00:56:05questo è uno spazio che sta piacendo tanto
00:56:07non solo a noi ma anche ai telespettatori
00:56:09e ai lettori del giornale di Brescia
00:56:11questa sera Maia ci dai alcuni consigli
00:56:13preziosissimi
00:56:15su come organizzare
00:56:17il nostro frigorifero
00:56:19grazie mille
00:56:21ben ritrovati a tutti
00:56:23questa sera ho pensato di concentrare
00:56:25l'intervento
00:56:27sui prodotti deperibili
00:56:29e quindi di conseguenza i prodotti deperibili
00:56:31sono quelli che hanno bisogno di essere conservati
00:56:33in frigorifero
00:56:35e cogliendo anche l'occasione di questo ottimo dolce
00:56:37che appunto ha come
00:56:39ingredienti principali i latticini
00:56:41oggi vediamo come organizzare
00:56:43al meglio il frigorifero e come trattare
00:56:45i prodotti deperibili
00:56:47che appunto
00:56:49proprio per loro natura
00:56:51sono molto sensibili
00:56:53soprattutto agli sbalzi di temperatura
00:56:55e vanno gestiti nella maniera
00:56:57corretta perché hanno
00:56:59una vita sia
00:57:01dal punto di vista commerciale
00:57:03che del consumo molto
00:57:05breve, sono soggetti a
00:57:07veloce deterioramento dal
00:57:09punto di vista microbiologico
00:57:11e quindi vanno conservati nel giusto
00:57:13ripiano del frigorifero e
00:57:15alla giusta temperatura quindi sempre
00:57:17tra 0 e 4
00:57:19gradi perché appunto
00:57:21a temperature non idonee o errate
00:57:23la proliferazione di
00:57:25microorganismi si accelera
00:57:27in maniera appunto
00:57:29molto repentina
00:57:31quindi come si organizza
00:57:33al meglio il frigorifero lo vedete anche
00:57:35nella slide a livello
00:57:37grafico, ci sono due
00:57:39elementi
00:57:41quindi due fattori che vanno sempre
00:57:43tenuti ben presenti che sono la
00:57:45temperatura e la contaminazione
00:57:47partendo dal primo quindi dalla
00:57:49temperatura, la temperatura media
00:57:51all'interno dell'elettrodomestico
00:57:53deve essere sempre intorno ai 4
00:57:55gradi, si parla sempre in questo
00:57:57caso dei frigoriferi
00:57:59tipici che possiamo avere all'interno
00:58:01delle nostre case quindi per uso
00:58:03domestico
00:58:05è bene sapere però che
00:58:07la temperatura non è distribuita
00:58:09in modo omogeneo
00:58:11all'interno del frigorifero perché
00:58:13siccome l'aria fredda
00:58:15tende a
00:58:17scendere verso il basso e l'aria
00:58:19calda invece a convogliare verso l'alto
00:58:21nei ripiani inferiori
00:58:23la temperatura appunto sarà inferiore
00:58:25e salirà man mano che
00:58:27si sale e
00:58:29qui entra in gioco anche il fattore della contaminazione
00:58:31perché bisogna
00:58:33evitare sempre il contatto
00:58:35tra alimenti soprattutto
00:58:37cotti o crudi
00:58:39quindi entrambi vanno sempre
00:58:41conservati all'interno del frigorifero
00:58:43ben protetti da una pellicola
00:58:47e evitando appunto contaminazioni
00:58:49o gocciolamenti, i prodotti crudi
00:58:51che hanno bisogno appunto di una temperatura
00:58:53inferiore vanno mantenuti nei
00:58:55ripiani più bassi e man mano
00:58:57con i prodotti cotti o gli avanzi
00:58:59i latticini e si può man mano
00:59:01salire come appunto vedete
00:59:03nell'immagine. I due
00:59:05cassetti inferiori invece che sono
00:59:07quelli destinati all'ortofrutta
00:59:09sono chiusi e
00:59:11separati appunto per evitare
00:59:13contaminazioni, considerando anche che
00:59:15l'ortofrutta invece va riposto nel frigorifero
00:59:17senza ulteriori pellicole
00:59:19che invece possono aumentare l'umidità
00:59:21e quindi
00:59:23velocizzare il deterioramento
00:59:25è necessario tenere sempre
00:59:27ben puliti ed igienizzati i cassetti
00:59:29e i cassetti hanno una temperatura
00:59:31inoltre controllata non troppo bassa
00:59:33per evitare appunto
00:59:35che le
00:59:37proprietà o le caratteristiche degli
00:59:39ortaggi vengano
00:59:41minate. Acqua e aceto va bene per pulire
00:59:43il frigorifero? Sì, assolutamente sì,
00:59:45questo in realtà al di là del consiglio della
00:59:47nonna.
00:59:49Vedi?
00:59:51Mi ricordo sempre l'odore di aceto che però
00:59:53effettivamente è molto utile.
00:59:55All'interno dello sportello invece
00:59:57vanno mantenuti quegli alimenti
00:59:59che hanno bisogno solo di una leggera
01:00:01refrigerazione perché lo sportello
01:00:03è la zona dell'elettrodomestico
01:00:05che è più soggetta agli sbalzi
01:00:07di temperatura.
01:00:09Piccola
01:00:11piccola chicca,
01:00:13seppur
01:00:15nello sportello dei frigoriferi
01:00:17nella maggior parte dei casi sia presente
01:00:19proprio il porta uova, in realtà
01:00:21le uova andrebbero conservate come
01:00:23vedete nel corpo centrale
01:00:25nei ripiani medio-alti perché
01:00:27sono soggette
01:00:29alle variazioni di temperatura.
01:00:31La regola generale
01:00:33è che finché il prodotto non viene
01:00:35la confezione non viene aperta
01:00:37come si trova al supermercato
01:00:39così si conserva a casa. Le uova
01:00:41sono però un'eccezione che al supermercato
01:00:43possono stare spesso anche
01:00:45fuori dalle celle ma perché all'interno del
01:00:47supermercato di per sé la temperatura
01:00:49è sempre bassa e controllata.
01:00:51Nelle nostre case invece è bene
01:00:53una volta che arriviamo svuotiamo la spesa
01:00:55riporre subito all'interno
01:00:57del corpo centrale del frigorifero.
01:00:59Ultima precisazione, cerchiamo sempre
01:01:01di non sovraccaricare il frigorifero
01:01:03quindi non riempirlo troppo
01:01:05per evitare che l'aria circoli
01:01:07e che l'aria fredda riesca bene a raggiungere
01:01:09tutti gli alimenti che
01:01:11sono riposti. Ultimissima
01:01:13cosa, non teniamo gli alimenti
01:01:15attaccati alle pareti.
01:01:17Teniamo sempre ben distanziati
01:01:19e non contro le pareti, sempre per
01:01:21favorire il ricircolo dell'aria.
01:01:23Grazie Maia, solo
01:01:25un'ultima cosa invece che ti chiedo io, qualora
01:01:27ad esempio potessi capitare
01:01:29sulla frutta che trovassimo un po'
01:01:31di muffa, cosa dobbiamo fare?
01:01:33Allora, è bene separarla subito
01:01:35dal resto dell'ortofrutta per evitare
01:01:37appunto che si intacchi,
01:01:39che si contamini, esatto
01:01:41e mantenere sempre in generale
01:01:43l'ambiente il meno umido
01:01:45possibile, quindi sempre il più asciutto
01:01:47possibile per evitare
01:01:49appunto, rimuoviamo subito le pellicole.
01:01:51Preferiamo sempre
01:01:53prodotti sfusi, quello sicuramente, ma
01:01:55qualora non fosse possibile, prima
01:01:57di riporre gli alimenti in frigorifero
01:01:59rimuoviamo sempre in ballaggio
01:02:01pellicole per quel che riguarda l'ortofrutta.
01:02:03I sacchetti di carta vanno bene però?
01:02:05Sì, perché
01:02:07non sarebbero necessari, però
01:02:09va meglio rispetto comunque
01:02:11a materiali plastici
01:02:13perché riescono un po' ad assorbire
01:02:15l'umidità, diciamo che
01:02:17il passaggio principale è quello di cercare
01:02:19di mantenere l'ambiente il meno umido possibile.
01:02:21Grazie, grazie davvero
01:02:23per questi consigli
01:02:25preziosissimi, sei davvero molto
01:02:27molto brava e preparata, grazie molte.
01:02:29Ci fermiamo per la pubblicità
01:02:31e tra pochissimo poi siamo
01:02:33in chiusura, grazie.
01:02:45Chef per una notte vola
01:02:47in questa meravigliosa serata
01:02:49siamo qui di nuovo tutti al completo
01:02:51i protagonisti, diciamo frontman
01:02:53ufficiale di questa bella scuola
01:02:55CFP Zanardelli di Clusane
01:02:57che è stata protagonista
01:02:59a 360°, grazie ragazzi.
01:03:03Siamo davvero arrivati ai ringraziamenti
01:03:05Clara, è vero? Sì. Anche perché sono stati
01:03:07davvero molto molto bravi questi studenti
01:03:09quindi un applauso a Danilo
01:03:11e a Gaia per la prima parte
01:03:13alla puntata
01:03:15ad Asia e a Nicola
01:03:17grazie mille ragazzi
01:03:21un ringraziamento speciale anche ai professori
01:03:23che hanno accompagnato i ragazzi
01:03:25grazie al docente di cucina
01:03:27Davide Omodei
01:03:29che ringraziamo con un applauso
01:03:33e al docente di sala
01:03:35Giuseppe Totaro
01:03:37grazie di cuore
01:03:43ringraziamo anche il partner
01:03:45ufficiale che ormai è un amico
01:03:47del progetto Chef per una notte
01:03:49e del gruppo editoriale
01:03:51grazie al centrale del latte
01:03:53in particolare al responsabile marketing
01:03:55Alfredo Causa, grazie a voi
01:04:01e un grazie speciale Clara?
01:04:03A Maia Naudi di Mare Nostro
01:04:05per i suoi consigli preziosissimi
01:04:07grazie
01:04:09tutti i protagonisti ma insomma
01:04:11il supporto va a lui
01:04:13che è stato per la prima volta con noi
01:04:15si è anche raccontato in questa bella intervista
01:04:17che avete fatto poco fa
01:04:19Super Chef, lo potete trovare a Casa Leali
01:04:21di Pognago del Garda
01:04:23Andrea Leali
01:04:29grazie
01:04:31e un applauso ancora più importante
01:04:33alla nostra Clara
01:04:35e al nostro Grio
01:04:37grazie
01:04:39a tutti, a tutta la nostra squadra
01:04:41a Maddalena Rodella
01:04:43che ci segue sempre
01:04:45durante questo percorso
01:04:47a Michela Genovese, insomma a tutti
01:04:49i nostri ragazzi, alla nostra
01:04:51struttura, al nostro gruppo editoriale
01:04:53e a Cast Alimenti che ci ospita
01:04:55buon fine settimana, grazie
01:04:57buona serata
01:05:07Sottotitoli e revisione a cura di QTSS