Alberto Fernández comenta la reedición del libro Madrid: The New Wave Gastro.
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00:00que la tripa suena ni no hay comida, que la tripa suena ni no hay comida. Eso es imposible, Alberto Fernández.
00:06Es imposible en una ciudad como Madrid, llena de grandes y grandísimos restaurantes.
00:10Háblanos de ese monumento editado.
00:13Segunda edición, la primera es de 2019, y el libro no estaba muerto, estaba de parranda.
00:19Sí, señor.
00:20Como esto fue prepandémico, hemos hecho, como dicen en Estados Unidos, reloaded,
00:25con nuevas adiciones de restaurantes que en ese momento no habían abierto y que ahora son señas de Madrid.
00:31En pocos años en Madrid esto cambia.
00:33Esto es como Nueva York, como Miami, cada día abren nuevos restaurantes,
00:38una sociedad muy dinámica, que se traduce, que los restaurantes también responden a esa necesidad,
00:44que cada vez hay más, y sobre todo el punto fuerte de Madrid es unos rompeolas de las Españas
00:49y ahora rompeolas del mundo. Antes era donde estaban las tabernas regionales,
00:53y ahora es donde están las tabernas, digamos, con cocinas un poco más foráneas
00:56y con cosas que incluso se van incorporando a las cocinas tradicionales,
01:00porque yo siempre cuento la anécdota de que para mi hijo la soja es tan madrileña como los callos.
01:04La lleva viendo desde pequeño, yo igual la pruebo con 21 o con 22 años, ¿no?
01:07Pues yo más tarde quizás, y aún así, y te cuesta.
01:12En cambio hay otras, Teriyaki, desde el principio me cayó bien.
01:15Claro, claro.
01:16¿Por qué? Porque está más cerca de un sabor nuestro.
01:19Y además se ha hecho también en inglés, se ha traducido al inglés Madrid The New Wave Gastro.
01:25Entonces, en general son restaurantes, algunos incluso ha tenido que estar en Michelin,
01:31después de que escribamos los textos hay algunos que están en Michelin,
01:33pero en realidad son restaurantes que deberían ser más conocidos de lo que son.
01:37Es decir, que uno sale a la calle y pregunta, pues no sé, por Ferran Adrià, por David Muñoz,
01:41y todo el mundo sabe quién es, por diferentes motivos,
01:44pero si uno sale a la calle y pregunta por Sacha, pues lo conocemos.
01:48Nosotros sí.
01:49Y Apitila, claro, o Trece, o Ascoabarra, o Hugo Chan, o Osa.
01:56Han pasado por aquí, además.
01:57Claro, casi todos han pasado por aquí, y bueno, pues esto es un homenaje a la gastronomía madrileña.
02:02Es el libro de la Academia Madrileña de Gastronomía, la editorial es Avalon.
02:05El prólogo es de nuestro querido Víctor de la Serna.
02:09Hombre, el gran Víctor.
02:10De la primera y de esta segunda edición también.
02:12Y que vayan a las tiendas y que se lo compren.
02:14Bueno, además es verdad que si alguien quiere decir, bueno, ¿qué es eso de Madrid y tal?
02:20Bueno, pues muy sencillo.
02:21Cada año se van 300 empresas de Barcelona a Madrid.
02:27300.
02:28¿Y esto por qué?
02:30En totalidad porque siempre el restaurante es el índice de la prosperidad.
02:37Madrid se ha convertido en un microcosmos, una especie de burbuja creativa que no para de crear.
02:43Es asombroso.
02:44O sea, es que a cualquier hora del día, de la noche, es que acaban de cerrar un bar y ya acaban de abrir un restaurante al día siguiente en el mismo sitio.
02:54También por la salida de humos y porque necesitas determinadas características que no todos los locales tienen.
03:00Aquí durante muchos años hemos hecho, sobre todo en otoño, en septiembre, un resumen de las aperturas más relevantes.
03:08Bueno, pues es que en los últimos años hemos tenido que dedicarle varios programas porque es que es una cosa ya inasumible y inabordable.
03:13Es un no parar de haber restaurantes de novedades diariamente.
03:16De una para otra, de la primera edición a esta, ¿cuáles son las dos o tres cosas que más te llaman la atención por novedad que ahora nos parecerán normales?
03:25Y hace pocos años no lo eran.
03:28Pues sobre todo la incorporación de jóvenes que han hecho ese camino de ida y vuelta de la alta cocina a la cocina, digamos, popular para todo el mundo.
03:35Que van abriendo bares en Madrid, rescatando incluso en algunos casos bares que estaban abocados al cierre por la edad de sus propietarios.
03:42Y que en vez de hacer una horterada con poques y cosas de esas, de repente hacen cocinas tradicionales, cocinas madrileñas, aligeradas, en clave más contemporánea, con mucho conocimiento.
03:54Porque esto es como todo en la vida, uno puede tocar de oído o puede saber solfeo.
03:58Uno puede cocinar porque ha aprendido, por la experiencia, como mi madre.
04:01Y oye, uno aprende y al final estupendamente, pero evidentemente estudiar siempre es mejor.
04:06Entonces es gente que ha estudiado y que luego ha vuelto a la cocina tradicional.
04:09Y claro, eso es imparable.
04:12Y bueno, ¿cuál me recomienda? Pues todas.
04:16Madrigastro, la nueva movida, porque lo que yo defiendo es que la nueva movida madrileña es gastronómica.
04:21Pues sí, señor. Oye, hay que decir que las fotos son...
04:24Fotos de Luis de las Alas, que es un grandísimo fotógrafo.
04:26Pero buenísimas.
04:27Sí, sí, es un gran, gran, gran fotógrafo.
04:29Mira que es difícil fotografiar la comida, ¿eh?
04:31Sí, no es nada fácil, hay que saber.
04:33No, no, no, es lo más complicado que hay.
04:35Hay que saber.
04:36Bueno, pues ahí están.
04:37Ahí está, compren.
04:38Eso es, compren que será una inversión.
04:41Y es de los bonitos.
04:42La de aplicaciones que se ahorran luego.
04:45Sí, sí, sí.
04:46¿Y a dónde vamos? Que vienen los primos.
04:47Sí.
04:48¿Y a dónde los llevamos? Un momento, un momento.
04:50¿Y ya está?
04:51Eso es.
04:52Está bien seleccionado y bien contado porque me he tomado el tiempo de escuchar a los cocineros
04:57para que me explicaran cómo lo hacían.
04:58Y además está muy bien fotografiado.
05:00Sí, sí.
05:01Buenas fotos, es bonito, lo puedes poner encima de la mesa, es rosa, ¿qué más podemos pedir?
05:04Exactamente.
05:05Nada.
05:06Y es sobre Madrid, capital del mundo.
05:07Además, Madrid.
05:08¡Madre!
05:09Bueno, nos vamos.
05:10Hasta mañana a las 6, pásenlo bien.