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00:00京都の方
00:02京都の方
00:04綺麗だね
00:06観光客の方も
00:08京都の方というと
00:12やっぱり伝統というイメージが強いと思うんですよね
00:16だけどですね
00:18今回は
00:20いわゆる皆さんがイメージしている京都ではなくて
00:22新しい京都を目指していきたいなと思います
00:26磨き抜かれた食の都 京都
00:33四季折々の料理に使われる食材も もちろん最高峰です
00:45そこには伝統を超え さらなる高みを目指す
00:48生産者たちの努力や工夫が隠されています
00:52芋あるので京都産のものっていないのは無理でしょうか
00:59春を待つ京都で訪ねるのはチャレンジする生産者たち
01:05和食に合う絶品の卵は
01:09卵は水がすごい大事なんで
01:12清流に磨かれた奥ゆかしい味わい
01:19京都ならでは青竹が甘いイチゴを作るってどういうこと?
01:26大好き
01:27ありがとうございます
01:28さらにラーメン激戦区としても知られる京都で
01:34九条ネギを育てるのは
01:36謎にスタイリッシュな若者集団?
01:42漁師町から元気な子どもたちも登場
01:46さあ千年の都から未来を感じる旅へ
01:49出発です今回の旅は京都府北部の綾部市からスタート
02:00里山にやってまいりましたこちら綾部ですね
02:06見てちょっと雨上がりでねあきれいおっこのかわいい鳥さんの下に水源の里と書いてますよまあ水質がいいいい水源があるってことですねそういう町はねやっぱり食も豊かなんですよ水源の里あやべは日本海に注ぐゆら川の庄りがありますね。
02:36清らかな水が育むアユやホタルの名所としても知られているんですよ
02:47あっ猫ちゃん猫ちゃん
02:51あらいきなり脱線
02:55かわいい
02:58あら猫に好かれていますね
03:03さて今日料理です
03:09ふわっふわのだし巻き卵はおばんざいや朝食にも定番
03:15ああおいしそう
03:17油揚げと九条ネギを卵でとじたきぬがさ丼や
03:23丼や蒸し寿司に美しい彩りを添えるのも卵サンドイッチにまでドーンと厚焼き卵がというわけでまずは卵です京都には個性的な生産者が少なくありませんがこれからお伺いする生産者の方はそのきれいな水を使って養鶏場を営んでるということなんですよね?
03:41これからお伺いする生産者の方はそのきれいな水を使って養鶏場を営んでるということなんですよね。
03:53あっこんにちはどうもすいませんお邪魔します養鶏場を営むミネジさんです今育ててる鳥というのはどんな鳥になるんですか?
04:08純黒産系のモミジっていう鳥ですね
04:11モミジ?その純黒産って珍しいんじゃないですか?
04:15かなり珍しいですね日本で言うたら2、3%くらいのシェアしかないですね
04:21そんなに少ない?
04:23少ないですねもしよかったら食べていけます?
04:28いいですかぜひお願いします
04:33どんな卵なんでしょう楽しみですこれがモミジの卵そうですね今朝産んだやつなんであっ産み立てのはいはいもうさっき産んだやつですねお米もうちで作ったやつなんであっ時間栽培のお米あそうそうはいはい最高じゃないですかはいはい
04:54ちょっとちょっとおしょうゆもいかしていただいてああこの白身の弾力がすごいなこれはいはいはいはい僕あんまり混ぜない黄身と白身を味わいたいんですよねいただきます!
05:22美味しいです
05:24美味しいです
05:27美味しいです
05:28うーん
05:30これきましたね
05:32来た?
05:33あのー非常にこうさらりといけると思う
05:36はいはいはいはいはいはいはい
05:37最近蛍光というかこう濃厚な卵黄っていうはいはいはいはいはいはい
05:42すごい旨味が強いっていう
05:43はいはいはいはいはいはい
05:44ただ僕ね好みで言うとこのさらり系
05:48京都の料亭や百貨店で引っ張りだこというこの卵育てるのにはとても手間がかかるのだそうです。
06:18ひらがいだ。
06:20そうなんです。
06:22しかもサイズも立派ですね。
06:26そうですね。モミジはちょっと大きいんですよ。他の鳥に比べて。
06:30大きい。
06:32純国産系っていうのは日本人が育種改良してるんで、やっぱり日本人向けの思考に合わせた卵を産むように鳥を改良してる。
06:42しかも、なんでこんなに全然びっくりしないじゃないですか。
06:47まあまあそうですね多分ある程度人慣れもしてるしまあやっぱり普段ストレスがそんなにないんでですよねもっとね普通臆病なんですよねしかもなんかあの独特の匂いもそんな気にならないですねああそうですね
07:06餌に混ぜた乳酸菌や納豆菌が鳥のふんを分解するため平買いしても傾斜の土がにおわないそうです。
07:15そして一番大切なのが。
07:20やっぱりもう水なんですけど。
07:22水。
07:23はいはい。ちょっと向こうに。
07:24向こうですか。
07:25はいはい。湧き水がここまで引っ張られてきてて。
07:29ああ。
07:30まあいつもきれいな水が伸び放題な状態なんでそれはいい環境ですねそうですね。
07:37そうですね積んだ湧き水があのさっぱりした卵の風味を産むのだとかこの水に引かれ綾部で養鶏を始めたのは父の三木雄さんでした三木雄さんがしばしば口にしたのは卵を産むための鶏でもその命に最後まで責任を持つということです。
08:07その姿勢が多くの料理人やバイヤーにも慕われていましたが10年前病に倒れたのです。
08:16一応その取り行き先にね当然挨拶に行かせてもらう中でどうしても可能やったらも続けてほしいという声をたくさんいただいて影響されやすい年じゃないですか。
08:34当時20代だった峰次さんは大きな父の背中を追うだけでなくさらにおいしい卵を目指し独自の工夫を始めました。
09:13普通だったら魚のアラとかの魚粉を使うのが一般的なんですけどそうじゃなくてそのかとうぶしを使ってるんでやばい卵の旨味が全然違うですね。
09:24なるほど人間が食べても大丈夫なものを餌として与えてあげたいっていうそれがやっぱりねやっぱ食べ物を作ってるんでやっぱ安全安心っていうのが第一なんでねほらちょっと餌やってみますあっいいですかはいはいありがとうございますあの男ナウシカって言われてるんで全然アハハハッ!
09:46猫だけじゃなく鶏にも好かれますかねぇ
09:50おーい
09:53集まってきませんよ
09:56めっちゃ怪しんでるよ僕は怪しんでる
10:00残念
10:04この日峰次さんはコウさんにぜひ味わってほしいものがありました
10:10はい、これは何ですか?
10:14これはモミジの親鳥の卵をあんまり産めなくなった子をスープにしたやつです
10:22実は鶏が卵を産むのはわずか2年ほど
10:28日本では卵を産めなくなった鶏の多くはペットフードや堆肥になるそうです
10:35でも峰次さんの親鳥は地元の飲食店でも大切に扱われています
10:44鶏っていう命を最後まで責任を持ってね、人間がためてあげたいっていう気持ちがやっぱ一番強いかね
10:54いただきます
10:57いい香りだ、いい香り
11:01すいません
11:07はぁ
11:10生育期間が全然違うんで
11:12もう余分なものも一切入れずに
11:14はい
11:15本当に鶏の旨味
11:21うーん
11:23この噛み応えですよ
11:25ねえ
11:27鳥らしい
11:29まあ何人にしてもやっぱり今ってね、その法律重視というか
11:34それは別にね、悪いことばかりじゃないんですけど
11:37でもやっぱりその命っていうものに対しては
11:40まあそうじゃなくて、やっぱり生き物を生き物として扱ってっていう気持ちはすごいあるんですね
11:48僕生産者の方が生き物がすごくかわいくて好きだっていう、そこも思いってすごく今お話を聞いてて大事だなって、この動物が生きる環境も含めた産業っていうのがやっぱり今後の日本、世界でもそうだと思うんですけど、すごく大事になっていくのかなっていうふうに、今お伺いしてて思ったんですよね。
12:03すっきりした旨味で京都人をうならせる純国産系の卵。
12:10清らかな水源の里が磨き上げる、命の贈り物です。
12:17さて、京都に行ったらラーメンを食べるという方も多いのでは?
12:22おいしいラーメン屋さん。
12:25本当にたくさんあるんですよね。
12:26あ、ネギがたっぷり。
12:27こちらも。
12:28こちらも。
12:29こちらも。
12:30ありがとうございます。
12:31ありがとうございます。
12:32あ、ネギたっぷり。
12:33ラーメンといえば九条ネギですよね。
12:35I don't know if you want to eat a lot of people, right?
12:38It's a lot of delicious food, so it's a lot of delicious food.
12:44Oh, there's a lot of vegetables.
12:46Here's a lot of vegetables.
12:48Here's a lot of vegetables.
12:53Thank you very much.
12:57Oh, there's a lot of vegetables.
12:59I mean, it's a lot of vegetables.
13:05実はこちらのラーメン屋さんで使っている九条ネギ
13:11ラーメンの味に合わせて栽培されているんだそうです
13:15ちなみに鶏ガラをじっくり煮込んだ和風のラーメンなので
13:21しっとり甘めのネギなんだとか
13:24香りがいいですやっぱり
13:29ラーメンの味に合わせたネギって面白いですよね
13:33訪ねたのは京都府南部の久美山町です
13:37こんにちはどうもすいません
13:42ちょっとめっちゃかっこいい方
13:47あと村田さんですか
13:48はい村田です
13:49なんか全然イメージしている農家さんっぽくないですね
13:53っぽくないようにしてるんですよ
13:57本当ですか
13:58ちょっとこの写真も見てください
14:02ネギを担いだイケメンフォーショット
14:04皆さん仲間の農家さんだそうで
14:07確かにぽくないです
14:10一回食べてみはります
14:12いいですかこれ
14:14このまま
14:15このまま全然
14:16取れたての九条ネギ
14:18かじってみましょうか
14:21香りがいいね
14:22ちょっとパクッといただきます
14:23うん辛いですか
14:28最後にピリッときますけど
14:32でもやっぱりこの香りの良さ最高ですね
14:36大体11月から春先までは
14:38これが出るのが京都の九条ネギの特徴なんですけど
14:44ハネギの王様と言われる九条ネギ
14:48最も古い歴史を持つ京の伝統野菜の一つです
14:53なんと平安時代にはすでに甘くて風味の良いネギとして知られ
14:59今も京の食卓には欠かせません
15:02ここ久美山のある京都府南部で栽培が盛んになったのは
15:10450年も前のことだそうです
15:14そんな伝統に新たな一歩を刻もうとしているのが
15:21村田さんたちです
15:22もう作業されてますね
15:28どうぞ
15:28しかもお若い皆さんですね
15:32そうですね
15:34皆さん転職組だそうで元美容師さんにアパレル業証券マンも
15:41ちなみに村田さん自身も消防士からの転身
15:47実家が久美山の農家だったそうです
15:50会社を設立してわずか3年で年少1億円の業績を上げた
15:58新進気鋭の農業法人なんです
16:01ちなみにラーメンに合うネギっていうのはどういう形になるんですか
16:08濃い系のラーメンであればどちらかというと甘いネギより
16:12シャキシャキっと辛味の効いたネギがいい
16:15逆にその和風の麺であれば
16:18甘みがあってちょっとしっとりしたやつがいいと
16:22ちなみにこの畑は比較的葉も柔らかいですし先まできれいなので魚介系であったり和風に合うようなネギになってますね
16:32味や食感の違いを生むのは収穫の回数です
16:38最初の収穫では柔らかくて甘かったネギが
16:432回3回と刈り取るうちに固くなり辛みも増していきます
16:48ラーメン店には1年中需要があるため
16:55植え付けの時期をずらすことで
16:57様々な段階のネギを供給しているんです
17:00しかし課題もありました
17:02本当に創業してすぐのタイミングだったんですけど
17:08台風上陸して本当に出荷できるネギがなくなったことがあったんで
17:13それまで組山では台風を避け夏のネギ栽培を行っていなかったんです
17:21そこで
17:23エリアを分散させてネギを出荷できるような仕組みというか体制を作りましたね
17:31ある意味そうすごい最大のピンチだったんですけど
17:35それを逆にチャンスの方に
17:36この点がついているところは全部うちの畑なんですけど
17:40すごい
17:41組山町で宇治市京都市に今またがって
17:45この辺り近辺でもおそらく50カ所
17:48これ新宿の駐車場より多いじゃないですか
17:53同じ地域でも畑の位置が少し変わるだけで
17:59風による倒伏や洪水で水没するリスクは変わるのだそうです
18:04ちょっとどんな風に収穫されてるんですか今
18:09あもうギリギリまでカットされるんですね
18:13はい
18:13ほらぜひ収穫してみてください
18:17はい水平に構えれてもらったら
18:21あこっち行っちゃったごめんなさい
18:22大丈夫です見てください
18:23この汁
18:25うわあジューシーな汁
18:27見えましたね
18:29ほらほらここここここ
18:31切ったそばからネギでこのジューシーさ
18:36おいしいっすよ
18:38わあ香りもいいな
18:41収穫したネギは整えてから出荷するんですが
18:46九条ネギを切ってきたやつをこの機械使って
18:52きれいにこの黄色い皮とか汚い皮を取る作業をするんですけど
18:59本当にちょっとうるさいんですけど
19:01ここ突っ込む
19:02これできれいになる
19:04うわああっちゅうまに
19:05はい
19:05これ風圧で
19:07あそうです
19:08ここから空気が出るんですけど
19:11一回もしよかったらやってみてください
19:13いいですか
19:14ありがとうございます
19:15これをこのまま入れたらいい
19:17あそうですね
19:18あれ
19:22ときれいに
19:24簡単そうに見えましたが
19:26コウさん剥きすぎちゃいました
19:28家庭用で
19:31もちろんお客さん用
19:32ああなるほどなるほど
19:34というわけで
19:37家庭用のネギで
19:38簡単おいしい料理を教えてもらいます
19:41ネギに加える材料は
19:44牛すじに
19:45こんにゃく
19:46てんかす
19:47めんつゆと水
19:50薄力粉を加えてよく混ぜます
19:53そろそろ
19:55あっちょっとやばい
19:56いい感じだし
19:57両面をしっかり焼いて
20:00おーいいね
20:02いいじゃないですか
20:04いいお色
20:05ネギ焼きの完成です
20:09いただきます
20:11はい
20:13んー
20:19グッと出ました
20:22加熱すると甘さが際立ちますね
20:26ネギの独特の
20:28いい香りもちゃんと残る
20:30村田さんには
20:33次の夢があるそうですよ
20:35世界中のラーメン屋でね
20:38うちの九条ネギすすってほしいなとかも
20:40ありますし
20:42確かに今ラーメンの勢いすごいじゃない
20:44そうですね
20:45欧米アジアで
20:46はい
20:47世界中に
20:48はい
20:50この九条ネギを届けたい
20:52もうつい現地で作らなあかんぐらいにね
20:54なると思うので
20:55現地方針言っちゃいますか
20:58はい
20:58行きたいですね
20:59すごいっすね
21:00はい
21:00千年を超える伝統野菜
21:04九条ネギを手掛ける若き農家たち
21:07その目には
21:09広い世界が見えています
21:12さあ
21:17今日の台所といえば
21:19こちら
21:19錦市場です
21:22んー
21:25さすがにぎわっていますね
21:27わあ
21:28立派な甘田い
21:29あ
21:31ゆうば
21:32たけのこのお漬物も
21:36今やさまざまな食材を扱っていますが
21:40元は魚市場でした
21:41魚屋さんが
21:45なんか仕込みとかされてますよ
21:48皆さんね
21:49バレバレ
21:49ご用意されてますよ
21:51400年ほど前
21:55この地で鮮魚を売っていた
21:56ニシキの棚に
21:58江戸幕府が
21:59魚屋の称号を与えたのが
22:01始まりだそうです
22:02あ
22:04すいません
22:05おはようございます
22:06お忙しいところすいません
22:08はい
22:08やっぱり
22:10お魚屋さんは
22:11この時間から
22:12にぎわってますね
22:13はい
22:13お客さんおられますので
22:14皆さんやっぱり
22:16料理人さんとか
22:17料理人さんです
22:19すいませんのも
22:20お忙しいところも
22:21すいません
22:21何買いに来られてるんですか
22:25今日の料理で使う
22:28魚とか
22:29タイとか
22:30カニやとか
22:32タイとかサギとか
22:33そうです
22:33はい
22:34錦市場には
22:36今日の食文化を支える
22:38最高の品が集まります
22:40今あるので
22:47京都産のものって
22:48何がありますか
22:49京都産のブリですね
22:50とりあえず
22:52ブリ
22:52イネのブリですよ
22:53あっ もう綺麗に捌かれてますね
22:55これは切り身
22:56あとお刺身
22:57お刺身と
22:58はい
22:59やっぱり
23:00イネ産のブリっていうのは
23:01有名なんですか
23:02昔からね
23:03日本の三大ブリ漁場の
23:06一つですしね
23:07はぁ
23:09三大ブリ漁場
23:10天然ブリは
23:10しまってますし
23:12味もいいですよ
23:13やはりそのイネ産のブリ
23:15食べてみたいっすよね
23:17食べはみなったら
23:17ブリシャブは美味しいですよ
23:18ブリシャブ
23:19ブリシャブ
23:20行こう
23:21さぁ 向かうは
23:25イネ
23:25もうね この旅
23:28名物のローカル船
23:30かわいいね
23:31この愛嬌のある顔してる
23:34日本海側のイネまでは
23:37京都市内から電車と車を乗り継いで
23:41およそ3時間かかります
23:43あ 開けた
23:49海が見えましたよ
23:52こっちが日本海ですね
23:54いや やっぱりね
23:57こちらのブリがね
23:59すごく楽しみ
24:00イネは日本三大ブリ漁場の一つで
24:04人口2000人ほどの小さな港町です
24:08半島に囲まれた穏やかなイネ湾で江戸時代から天然ブリ漁が行われてきました
24:16今も定置網漁を中心に水揚げを誇ります
24:25早速港へ
24:28お忙しいとこ おはようございます
24:31漁港で働く倉さんです
24:35僕の生まれた昭和28年は11月28日に生まれたんですけど
24:43このイネでね
24:44この頃ここでブリが大量で
24:462万本ぐらい取れて
24:48今みたいにこんな流通が良くないんで
24:51朝から晩までブリをさばい取ったということはよく聞く気がされました
24:552万本
24:56すごい数ですね
24:58明治から昭和にかけてブリケーキに沸いたイネ
25:04独特の家並みがその頃出来上がりました
25:08海辺に並ぶ船屋です
25:14おはようございます
25:20中を見せてもらえるそうですよ
25:24すごいですね
25:28ちょっと迷路のように
25:29はい
25:30もう片付けてないですよ
25:33いやいやいや
25:34見て
25:35ほら
25:36すぐそこが海になってるよ
25:39いやー
25:42これ向こうから来た時に
25:44本当船で出入りできるんじゃないかと
25:46待って出してこう
25:47すごい作り
25:48すごい作り
25:49格納庫的になってるんですね
25:51船がしまえるように
25:52そうです
25:53みんなね
25:54船屋って
25:55漁師たちがここから直接漁に出ていたという船屋
25:59今も200軒以上が海辺に並びます
26:04さて2階は
26:09広いですね
26:112階また
26:12いや
26:13ここに広い
26:14ばかしはらへんよ
26:15ああ
26:15はい
26:16いやいや
26:18これは最高ですね
26:21はい
26:22見て
26:23気持ちいいですね
26:28船屋から漁に出ることは減りましたが魚の調理場として使う家が多いそうでこちらでブリをさばいてもらいましょうお料理が得意な上林さんと元漁師の向さんです
26:48こちら
26:50こちら
26:51ブリです天然ブリです
26:54天然ブリ立派だわ
26:56ああしかももうお目面も見ても新鮮
26:59北海道付近から南下したブリは11月頃から稲湾を中心に丹後半島の近海にやってくるのだそうです
27:10ブリは雪が降るとね北東部部と大きからやってくるんで雪が降ると油に乗ったブリが入ってきます
27:20ああ
27:22いやー向井さんも鮮やか鮮やかです
27:27はい
27:28もううちの子の夫も力がなくなってこれができません
27:31そうですね
27:32あっ
27:33お父さんの
27:34はい
27:35はいうちの夫です
27:36お邪魔しておりますもう
27:38すごいなんか
27:39近所のおじさんだと思う
27:40すいません
27:42あ
27:43もう腹骨もきれいにすいてさすがです
27:47どうぞ
27:49これ一番美味しい所
27:50あっ
27:51食べてください
27:52大トロの所ですね
27:53大トロ
27:54いやーこの脂の海苔見て
27:57脂の乗り切ったブリです
28:02この何か美味しい食べ方ってあるんですか?
28:04これをおろし大根で食べるんですよ
28:08醤油だけかけて
28:09うわー合いますねそれは
28:12できたらおろしを吸っていただくことっていうことは
28:15OKですか?すみません
28:17全然
28:18どんなあれがお好みですか?
28:20切り方とかでちょっと変わるんじゃないですか?
28:23おろし方の
28:24そんなこと知りません
28:25ああそうですか
28:26はい
28:27そんなん知りません
28:29ちょっと大根の甘みを生かしたいか
28:31辛い方がいいかどっちですか?
28:33私は甘いのが好きです
28:35甘いのがOK
28:36じゃあ
28:37甘くやりたい場合はこのやっぱり
28:39あのー歯に近い方で
28:42縦に
28:44縦に
28:45縦に
28:46はい
28:47あとこう
28:48繊維に沿ってやると
28:49いい感じ
28:50これ皮が付いてるんですけど
28:51皮はどうするんですか?
28:52あっ
28:53皮付きが今なかなか美味しいって
28:55皆さん
28:56はい
28:57皮も一緒にしても大丈夫なっていうのがすごい
29:05そうなんですよ
29:06何?
29:07あのここが好きっていう方もいらっしゃいますよ
29:09へぇー
29:11めっちゃいいハモり方していただいてる
29:17まずおろしを入れてもらって
29:19それにお醤油をもうちょっと足します
29:23おぉ
29:24はい
29:25刺身を包むようにしてくださいね
29:26包むように
29:27包むように
29:28食べてください
29:29ねぇ
29:30これをこのようにして
29:31あっそうそうそうそう
29:32はい
29:33いただきます
29:34はい
29:35おいしいでしょ?
29:44うーん
29:45あのね、脂の甘みがほんと引き立つ
29:50おいしいでしょ
29:51うまー!
29:53で、ちょっとほんとに脂が乗りすぎたぶりがちょっときついっておっしゃる方はほんと大根おろしがさっぱりしてくれて
30:01そしてもうひと品
30:05これも
30:06はい
30:07向井さんありがとうございます
30:09また上手に幅広におろしますね
30:13ぶりしゃぶ用にちょっとしたんで
30:15はい
30:16だからちょっと幅広に
30:17ちょっと幅広に
30:18じゃあそろそろぶりしゃぶを食べますか?
30:21ぶりしゃぶ
30:22で、お鍋で
30:26お鍋でここに乗せます
30:29じゃあこれをバサーって入れます
30:31はいはいはい
30:32あ、ネギもいい香り
30:34いい香りでしょ
30:35ぶりをしゃぶしゃぶしてもらって
30:38しゃぶしゃぶしてもらう
30:41はい
30:43うしゃぶしゃ
30:45これぐらいですか?
30:46そうです
30:47私はもうちょっとで
30:48もうちょっと?
30:49はい、それでネギを混ぜ、ネギを混ぜ、巻いて
30:52巻いて
30:53これいい炒め方だわ
30:55大根おろしで
30:56大根おろしで
30:57大根おろしでね
30:59うわー
31:03うわ、ここの世界観がすごいね
31:06いただきます
31:07うん、もうね、口の中がオーケストラ。
31:17このね、ネギのちょっと柔らかいけどシャキシャキっとしちゃった。
31:22おろしのこのぶりと食べるとトローンとする。
31:25油も溶けて、さっぱりいただける。最高の食べ方。
31:31うれしいですね、そんなに言うていただけるのは。
31:33うわー。
31:35新鮮なぶりしゃぶだけでなく、この景色も贅沢です。
31:40イネでは今も祝いごとの日にぶりを1匹丸ごとさばき家族で食べるのだそうです。
31:52イネの子どもたちはお魚食べますか?あのね、僕、子どもさんにいるんですけど、でもやっぱりお肉のほうが圧倒的に多いですし、食べますよ。うん。
32:06学校で魚料理をたくさん食べさせてくれるんです給食で給食でここ給食が日本一おいしいって言われてる給食なんでそう言われたら見たいですよねというわけでプリからちょっと離れて寄り道を稲小学校は全校生徒53人の小さな小学校です
32:31お昼の時間に伺いました。
32:38早い。もう配膳してるよ。
32:46本店ご覧の委員会からのお返事を始めます。皆さん、しっかりと聞いてください。
32:53今日はイネ町で採れた食材をたくさん使ったいいねランチです。
32:58今日の給食に使っているイネの食材は上山さんのお米、村井さんの黒米、イネ浦漁業さんで水揚げされたサワラ、長浜農園さんの大根とカボス。
33:11地産地消を極めた手作りの給食です。
33:16素晴らしいね。
33:18今日のおかずはイネのサワラをオーブンで焼き、大根おろしのソースをかけたもの。
33:26コウさんもいただけるそうです。
33:29すみません、いただきます。
33:31量もたっぷり。
33:33うーん。
33:36さあ、お味はいかが?
33:43うまい。
33:48うーん。
33:53給食でこんな身のふわっとした脂の乗ったサワラをいただけるなんて最高。
34:01このソース、おろしとネギ。
34:04ちょっと甘みが効かした、すごく食べやすいおソースになってます。
34:09一番好きなお魚は何?
34:11オニカサゴ。
34:13オニカサゴ。
34:16ちょっと舌噛みそうになったわ。
34:18ちょっと、お魚もともと苦手。あんま好きじゃなかったっていう子いる?
34:24あ、どうなんだ。今はどうなんだ?
34:28今はちょっと苦手な魚もあるけど、食べられる。
34:33何が苦手だったお魚?
34:35イワシ。
34:37うーん、骨が多いからかな。
34:41でも、骨が苦手な子どもたちも思わず夢中になる楽しいコンテストが。
34:47鎮査基準は頭から尻尾まで骨をつなげたままきれいに食べられるか、なんですって。
34:55他にも魚をさばいたり、漁船に乗って漁を体験したり、漁師町の文化を伝える数々の取り組みが。
35:06鎮柱の魚は漁師さんたちが頑張って取ってきてくれたから、心を込めて食べたらおいしいよみたいな。
35:16ああ、ちょっと奇跡の授業を見たみたいな。
35:20ああ、そうなんだ。
35:23町が未来を託す子どもたちの笑顔。
35:26ブリで栄えてきた漁師町の誇りは、次の100年へと着実に受け継がれているようです。
35:36ここでちょっとチラ見せよ。
35:42100年ご飯恒例、旅の最後に出会った食材で料理をする甲さんですが。
35:48ブリというのは和食の代表ですよね。
35:51それをスイーツに使ういちごと合わせる新しい組み合わせをチャレンジしたいなと思いまして。
35:58先ほどの稲のブリに、なんといちご。
36:02さらに。
36:03このモッツァレラがあまりにおいしすぎて。
36:08とびきりのひと皿が誕生します。
36:11さあ、後半も千年の都が未来につなぐ自慢の食材がまだまだ登場しますよ。
36:24続いては。
36:26僕本当に大好きでね、毎日いちご食べるんですよ。
36:30うわぁ。
36:35おいおい。
36:38おいおい。
36:41あまりのおいしさに甲さんがチェックした京都のいちごです。
36:49国産のいちごが初めて生まれたのは明治時代。
36:53当時は皇室に献上される非常に貴重なものでした。
36:57そんな高級フルーツのいちごがいち早く流通したのがここ京都。
37:04昭和2年、日本で最初の中央卸売市場が開設され、贈答品の需要が多い京都なら売れると、各地からいちごが出荷されるようになったんです。
37:18現在も市場にはえりすぐりのいちごが集まってくるのですが。
37:29遠方でしたら、収穫してから翌々日なりと、市場に着くまで時間かかりますんで。
37:39京都でされている方は、早朝に収穫されて、きっちり糖度も乗って、完熟させても棚持ちがいいっていう、いい状態での収穫ができているとは思います。
37:51京都でこそ味わえる地元産の収穫を見せてもらいにやってきたのは京都市内から車でわずか20分の八幡市です。
38:06真っ暗なんですけど、あそこで作業されているみたいですね。
38:15ほんのりと明かりが見えますよ。
38:18この中です。
38:22あら、すごい!
38:24あ、思ってた光景と違うよ、すごい。
38:28あ、葉っぱがずらっと。
38:32あ、どうもすいません、作業中によろしくお願いします。
38:35よろしくお願いします。
38:37いちご農家の上村さんです。
38:40この早い時間にいつも収穫されているんですか?
38:45そうですね。寒い時間帯にも狙って、夜中のうちから1時、2時とか、そのあたりぐらいからいつもやっています。
38:521時、2時?
38:53そうですね。
38:54この何か理由はあるんですか?
38:56花咲かして実をつける食べ物というのは、やっぱり実に、夜の間に栄養を落としますので、一番栄養価の高い時間帯を狙って取るというのを心がけています。
39:07いちごはやっぱり完熟のほうがおいしいですから、一番でさばくとなれば、完熟状態により近くできるので。
39:16この山城地域は、京都有数のいちご産地。
39:21消費地の京都市内に近いだけでなく、雪が降らず、寒暖差の大きい気候が栽培に向いています。
39:29中でも神村さんは、いちごの味を土で自在に作り出すという、大注目の若手なんです。
39:40こちらは、よく見かけるいちごの栽培。
39:44収穫作業が楽なよう、高い位置に植えられています。
39:51一方、神村さんのハウスは地面に直植え、土耕栽培といいます。
40:01中腰の作業はきつくなりますが、土の中でのびのびと根が育つことが、何より重要なのだとか。
40:11さあ、どんな味なんでしょう?
40:16よかったら、完熟状態のいちごを、せっかくなので、摘んでいただいて、召し上がっていただければ、より新鮮だと思います。
40:23本当ですか?
40:24僕、趣味がいちご狩りなんですよね。
40:27そうなんですか?
40:28全国のいちご狩りに行っているので、めっちゃ嬉しいです。
40:33はい。
40:39じゃあ、その摘むという。
40:40はい。
40:44ポチッ!
40:48惚れ惚れするな。
40:51立派。
40:52そのほうも、ほら、そそり立ってますよ。
40:55そうですね。糖度が高いと、ヘタが剃ると言われているので。
41:00まず、コウさんが摘んだのは、今のトレンドだという、大粒の甘い品種。
41:07完熟などで、ヘタのキワまで真っ赤になっています。
41:12すごい!
41:16はい。
41:17いただきます。
41:26うまっ!
41:27ありがとうございます。
41:30すっごい甘いんですけど、あとね、食べ応えがすごいです。
41:34そうですか。よかったです。
41:35しっかりしたら、めっちゃおいしい。
41:38丸くて、甘みが強い品種、酸味が抑えられている品種というものになります。
41:44全国各地で栽培されているおいしいベリー。これを上村さんは八幡ならではの方法で独自の味に仕上げるんだとか。
41:57実はですね、こちらが竹になります。
42:02京都、かなり竹が多いので。
42:05あっ、竹。
42:07八幡は京都有数の竹の産地。
42:10それが、いちごの味にどう影響するかというと。
42:15この竹というのはですね、糖に変わるんですけれども、青竹についている乳酸菌、かなり乳酸菌があるんですけど、それを青竹の状態で粉砕しまして発酵させている。
42:28へぇー。
42:29はいそうすることによってかなり糖度の部分に関しては上がりましたはぁ竹で糖度八幡市は特にたくさん作られていてですねそれで大量に出ますのでそれによってより安く仕入れることができてですねはい。
42:48一方こちらは四つ星という品種先ほどのいちごより少し小粒ですさて味は?
42:59いただきます。
43:06んー!
43:08これも美味い。
43:10果肉はこっちの方がしっかりしてて。
43:12そうですねはい。
43:13何だろう?
43:14これね、僕が求めているのはね、酸味なんですよ。
43:18甘味もあるんですけど、同じようにちゃんと酸味もあって、ちょっと複雑というか。
43:25なんか最初に食べてさせていただいたのはやっぱり最後に甘味がぐわーっとくるんですけど、甘酸っぱさ。
43:32はい。
43:33こっちはさらにこう、強さが感じられますね。
43:36そうですね。まあ複雑味というのが多分やっぱり重要なのかなと思ってまして、甘かった甘かったで終わるけど、複雑味がぐるぐる出てくると口の中から味が消えるのがより長くなる。
43:48味わいを生むのがこの肥料。
43:51近所の豆腐屋さんから譲られたおからと米ぬかを発酵させたものです。
43:57このおからの肥料を入れることによってですね、旨味になったりだとか、甘みであったりだとか、酸味であったりだとか、コクであったり、香りであったりだとか、とても優秀な肥料になります。
44:10有機肥料や昆虫を使い、農薬を一切使わずイチゴを育てる上村さん。
44:19これができるイチゴ農家は日本に10人ほどしかいないのだそうです。
44:27貴重なイチゴは京都市内のカフェで今流行りのスイーツにもなっていると聞いて一緒に訪ねました。
44:36おめでとうございます。
44:38失礼いたします。
44:40おー。
44:42ありがとうございます。
44:44すっごい。
44:46もうストレートにアイスとイチゴ。
44:49この時期ならではの看板メニューだそう。
44:53持ってきていただいたときに、わーっと香りますね。
44:59イチゴの香りが。
45:01そうなんです。
45:03使っているのは濃厚な複雑みが後を引く四つ星。
45:10オーガニックの豆乳で作った自家製アイスクリーム。
45:14ほのかな甘みは天才糖です。
45:20有機栽培の完熟イチゴをアイスの中にもポッピングにもこれでもかと盛り付けます。
45:29真っ赤なイチゴに白い粉砂糖が映えますね。
45:36はい。
45:37いただきます。
45:38いただきます。
45:45うーん。
45:46アイスと食べるとよりこの果肉のしっかりとした感じとか甘みとか酸味とか複雑な味が際立ちますね。
45:55本当ですか。
45:56豆乳だから強すぎないので。
45:58あっ、はい。
45:59そうなんです。
46:00分かってらっしゃるなぁ。
46:03やっぱり京都の方はすごい口が超えてる感じなんですけども。
46:08海村さんとかのイチゴは本当に味が違うっていう反応をすごいおっしゃっていただくので。
46:17はい。
46:18スタッフも全員のファンなんで。
46:21ありがとうございます。
46:23嬉しい。
46:24アオダケやオカラが生み出す濃厚な風味。
46:31京のフードと高い技術が出会った完熟の味わいです。
46:37さあ、最後に向かうのは京都随一の酪農地帯。
46:48山々に囲まれた京丹場町です。
46:56ここにお店に並べるそばから飛ぶように売れてしまうというチーズがあるのだとか。
47:04あ、どうもおはようございます。
47:07あ、どうもおはようございます。
47:10兄弟で酪農に取り組む杉山雄介さんと妹の牧さんです。
47:16どんなチーズを作られてるんですか。
47:19えっと、モッツァレラチーズっていうチーズを。
47:21モッツァレラ。
47:23牧さんがこだわるモッツァレラは牛乳の風味を一番活かせるチーズ。
47:29搾りたての牛乳をその日のうちに加工するためそのままミルクの味がすると大好評なんです。
48:08京都にも100年以上、酪農自体の歴史があったり。
48:14実は近代酪農も京都はとても早かった。
48:19今からおよそ150年前、日本で初めての官営牧場が市内に誕生。
48:28その後、丹波高原に牧場が移されて以来、この京丹波は酪農の中心地になってきました。
48:36そして現在。
48:39自動搾乳機搾乳ロボットっていうのがありまして牛がまあそのロボットの中に自分で自発的に入ってきてその中で人間を介さずに牛乳を絞って牛が回転していくっていう機械を導入してます。
48:58何ですかそれ多分見てもらうのが一番分かりやすいですね杉山さんの牧場には乳牛が150頭いますが最先端の搾乳ロボットの導入で今やスタッフは34人で十分なんだとかああこっちに。
49:27ちょうど今ちょっともう絞り始めちゃってますけど本当だ今は乳頭の洗浄から吸引しながらぬるま湯で洗っていってる状態すっごいな4本それぞれ洗ったら次はあの搾乳専用のカップをつけていきます。
49:54ロボットが自動的に乳頭の位置を特定し搾乳するんですってすごいですねカメラがついてるんですけどそれが3Dになっててまあ人間は何もしなくても自分で見つけてつけていってくれるんです。
50:44志を受け継いだのが牧さんです。
50:48高校でそういう加工をずっと学んできていつかは自分で実家に帰ってやろうかなという思いで取り組んでました。
50:58酪農教育の歴史を誇る地元高校の食品科学科に通い卒業後は各地の牧場や加工場で学びました。
51:13チーズに使う生乳はその朝絞ったばかりのもの。
51:20揺れるだけで酸化して味が落ちるためゆっくり運びます。
51:27これができるのも牧場の中に工房があるからこそ。
51:32温めた生乳に乳酸菌と酵素を加えるとほら固まってきました。
51:4790度にもなる厚いチーズを手で折り返しながらまとめていきます。
51:52しっかりした歯応えを生む大事な作業なんです。
51:58食感とかがやっぱり変わってくるので、本当に細かい層が何順にも重なって生きていて、
52:07やっぱり歯切れの良い食感というのが手作業にはやっぱりあって。
52:11最後はやっぱり熟練の技というか手の作業が大事。
52:16そうですね。
52:21あー!
52:23いやーちょっとー!
52:27面白かった。
52:29出来たてがこちらになります。
52:31そんなシズシズ持ってきていただいて。
52:33これ見て!
52:35なにこれ、なんかキャラクターみたいじゃないですか。
52:38つるんつるん。
52:40いただきます。
52:52これ、スイーツですね。
52:55このチーズのミルク、フレッシュさ。
52:59マキさんのオススメの食べ方ってございます?
53:02そうですね。
53:03もう、やっぱりシンプルにそのまま切って、オリーブオイルとお醤油とか。
53:09和えてお醤油とか。
53:11和えてお醤油でいく。
53:12醤油とかはやっぱり一番。
53:13やっぱりお醤油ってだいたい冷蔵庫とかね、食卓にあるものだと思います。
53:19レストランで食べる味とかじゃなくて、家庭で気軽に食べられるチーズとして、もう少し定着できればいいかなというふうに思います。
53:30日本のチーズの可能性にきょうだいでかける2人。
53:35ゆうすけさんは牧草に稲藁や酒かす、醤油の絞りかすを混ぜて、日本人好みの風味を追求します。
53:45兄がわらくの王の方をついてくれたので、私もこうやって加工ができる。
53:54本当にお二人のコラボレーションというか、このモッツァレラがあまりにおいしすぎて、もしよければ、このチーズを使ってお料理作らせていただきたいんですけどね。
54:08さあ、いよいよこうさんが腕をふるいます。
54:14使う材料は?
54:16見ていただいていいですか?
54:18取材させていただきました、すべての材料を使います。
54:21京都の特に若い生産者の方が、新しいことをチャレンジするメンタリティと情熱にすごくやっぱりグッときまして、新しい組み合わせをチャレンジしたいなと思いまして。
54:33一体感の出る、ハーモニーのある、最高の卵かけご飯を作りたいと思います。
54:40まずは、新鮮なイネのブリ。
54:43卵かけご飯にどう使うんでしょう。
54:46いやー、もう切ったそばからも、脂ののりが分かりますね。
54:52醤油と酒で下味をつけて、世界を目指すあの九条ネギも。
55:01にんにく、オリーブオイルで煮込んで、和風のアヒージョですか?
55:09このニンニクと九条ネギの香り、あとブリの旨味をオイルにどんどん移していってます。
55:18このオイルを活かした卵かけご飯。
55:22斬新ですねー。
55:24仕上げに、お醤油。
55:26やっぱりマキさんがね、お醤油でいただくって、モッツァレラチームがおっしゃってたので、あえてのお醤油で仕上げたいと思います。
55:37さあ、酸味と甘みが濃厚な八幡のイチゴも。
55:43ブリとイチゴって実は相性が良くて、僕、ブリの刺身とイチゴでよくサラダにして食べます。
55:51こういう使い方ってね、多分皆さんやられないんじゃないかなと思う。
55:56レモンと塩で和えると、さっぱりしてブリとの相性がさらに良くなるそう。
56:02美味しい白身に感動した国産モミジの卵は、なんとメレンゲに。
56:17さあ、盛り付けます。
56:20まずは温かいご飯の上に和食とよく合うマキさんのモッツァレラ。
56:26このご飯の余熱で、ほんの少しだけトロッとさせます。
56:33そこにブリのオイル煮をのせ、
56:37白身のうまさが引き立つメレンゲと、
56:42和風に合う甘めの柔らかい九条ネギをたっぷり添えて、
56:48香り高いオイルをたらり、
56:51わぁ、卵黄ソースのレモン色と、
56:56いちごが美しいですね。
57:02モッツァレラチーズのTKG。
57:05鶏ネギソースwithいちごの即席漬け添え。
57:10完成でございます。
57:15これは私も食べてみたい。
57:18こちら。
57:22たまこかけご飯なんです。
57:25めっちゃキョトンされてるじゃないですか。
57:29その反応を待ってたんです。
57:33いただきます。
57:35どうぞどうぞ。
57:39おいしいですね。
57:40このソース、オリーブオイルとネギのソースが、
57:44すごいチーズと相性がよくて。
57:46うわぁ、うれしい。ありがとうございます。
57:47食感も残ってるので、チーズの。
57:50すごいおいしいです。
57:52ネギもおいしいですね。
57:53いやぁ、ネギも本当にもう、スペシャル。
57:55もう全てスペシャルな。
57:59僕正直、
58:01あの、たまごかけご飯自体は、
58:03あんまり得ないじゃないんですけど。
58:05私も。
58:06いやでも全然違いました。
58:08本当ですか。
58:09おいしい、これはもう。
58:11おいしい。
58:12まさかの展開。
58:15自分たちは、まあ、牛乳とか、乳製品、チーズって作ってる、
58:20はいるんですけど、
58:22まあ、果物作ってる方とか、野菜作ってる方とか、
58:25掛け合わせることで、またこうなるんやなっていうのは、
58:28すごいなと思いますね。
58:31多分、見ていただいてる皆さんも、
58:33このいい意味で、京都らしくないというか、
58:37そんな旅だったかなと思うんですよね。
58:40伝統的なやり方に新しいものを持ち込んで、明るい道が見えたような、僕はそんなこう、すごくポジティブな気持ちになれたんですよね。
58:52なんかちょっとホットな気分ですね、今。
58:55さあ、次はどこへ行きましょうか。
59:02小学生を移る。
59:04おわり。
59:05この動画を出す。
59:07やっぱり、色々な気持ちが入ってくる。
59:09見てくれてもらってもらってもらう。
59:11いいんですか?
59:13ね。
59:14おわり。
59:15この動画をご覧いただきたい。
59:17おわり。
59:18これとこについてもらってもらう。
59:19これ、これをご覧いただきたいと思います。
59:21俺は、これについてもらう。