Teletutto
  • 3 giorni fa

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Trascrizione
00:00Inizia da qui la nostra doppia vita quella radiofonica e quella televisiva, buongiorno
00:20agli amici di Teletutto connessi da questo momento con Radio Brescia 7 per 20 intensi
00:26minuti di chiacchierata con una persona straordinariamente luminosa, positiva, una bravissima professionista,
00:34oggi è venuta a trovarci della prima volta nel magazine la Franci Chef. Grazie, ciao
00:40Franci. Ciao a tutti. Allora, Francesca Marsetti, per tutti conosciuta come Franci Chef, credo
00:47che questo derivi molto da Antonella Clerici, vero? Allora sì, consolidato da Antonella
00:53ma i miei amici già mi chiamavano Franci Chef, ero l'unica cuoca del gruppetto e quindi
00:59mi prendevano un po' in giro, no? E allora mi è rimasto. Allora, cara Franci Chef, noi
01:05ci siamo viste di recente in una puntata che andrà in onda, il prossimo non disto Teletutto,
01:10dove insieme ad altri due chef ai quali vogliamo molto bene, hai cucinato per noi ed eravamo
01:18nella sede di Promotica di Diego Toscani, tuo amico da un sacco di tempo. Da un sacco
01:22di tempo sì, mi ritengo molto fortunata perché Diego è una grandissima persona sia a livello
01:28umano e anche a livello lavorativo, mi ha insegnato molto. Certo, noi adesso però parliamo
01:33un po' della tua storia, prima di parlare dell'attualità che è fatta di un sacco
01:37di novità molto belle, sei rientrata da pochissimo da Parigi e hai fatto una cosa super, però
01:42andiamo per gradi e cominciamo a entrare un po' nel tuo mondo, quando capisci che la tua
01:47forma di espressione, perché di questo si tratta, sarebbe stata la cucina nella tua
01:51vita? Non mi ricordo un giorno che non lo sia stata, non lo so, io mi ricordo che ero
01:59piccolina e che mia nonna d'estate ci teneva e ci faceva fare cose, quindi era sempre star
02:08lì in cucina a tenere d'occhio, quindi nonna fammi provare, lo voglio fare, sai come fanno
02:13i bambini? Certo, lo voglio fare io, su di me ha avuto una forte presa, su mio fratello
02:17Pernizze cucina, si arrangia, però io sono cresciuta in mezzo alle padelle e non ho mai
02:25pensato che forse avrei potuto fare altro. E quando invece lo capisci che sarebbe stata
02:29la tua professione, il tuo lavoro? Dopo aver fatto la scuola alberghiera e dopo aver fatto
02:37la mia prima esperienza lavorativa al ristorante da Vittorio, che a Bergamo ai tempi era ancora
02:42altissimi, dopo un anno e mezzo, quando ho deciso poi di cambiare tipo di ristorante,
02:51li ho invitati a pranzo, con una vergogna pari a zero, ho detto io vi invi, vediamo
02:58cosa salta fuori e quando lui a tavola di casa nostra, di casa mia, mi ha detto guarda
03:04sai che ho mangiato bene, lì ho capito che potevo andare. Certo, assolutamente, chi
03:11cosa rende secondo te uno chef o una chef, una grande chef, quella che fa la differenza?
03:19Allora lo studio sicuramente, la conoscenza e non far finta di saper fare tutto, perché
03:29oggi c'è questa tendenza di dire sì vabbè lo faccio, poi guardano magari Google, però
03:36la serietà nell'approccio di un piatto, di un'attività, di un lavoro qualunque, essere
03:43molto onesti con se stessi. Certo questo sicuro e poi credo che, giustamente l'hai detto,
03:49ci vuole una gran cultura, la capacità del fare, la capacità della tecnica, del conoscere
03:55le materie prime, ma secondo me ci vuole una cultura generale anche, non so come dirti
04:01ma il fatto di conoscere la storia eccetera, aiuta anche a portarla in cucina? Assolutamente
04:08sì, diciamo che noi italiani su questo siamo molto avvantaggiati perché abbiamo comunque
04:14la tradizione della cucina, noi mangiamo perché ci piace, non perché dobbiamo mangiare.
04:19Quanta verità! E quindi dico sai, la cultura ce la facciamo da casa, da piccoli, poi si
04:28cresce, si cresce e la curiosità nel conoscere cibo, nell'essere trasversali di un paese
04:35dove possiamo mangiare qualunque cosa e se fatto in casa, fatto bene, è buono tutto.
04:42Tu della tua nonna o della tua mamma, non lo so, hai qualche sapore che come quello
04:50lì nessun'altra volta sei riuscita anche tu a riprodurlo? Allora per quanto riguarda
04:55mia nonna, mia nonna Maria, il suo pollo alla cacciatora, il suo pollo alla cacciatora ho provato
05:02a cucinarlo anche con lei a fianco, stessi ingredienti, stesso, niente. Come viene a lei non
05:09viene a nessuno? No, e quindi io e mia madre spesso parliamo e ci dispiaciamo di questa cosa, mentre
05:16mia mamma la giardiniera, mia mamma butta a caso cose, ok? E lì è talento vero! Perché non è a caso,
05:24è fintamente a caso. Aceto, zucchero, sale. Io allora cosa ho fatto? Ho preso tutte le confezioni
05:30nuove e ho pesato quello che è rimasto. Ragazzi, ok, e ancora no, non viene così. E allora la faccio
05:38fare a lei, che faccio prima? Perfetto, direi che è un buon metodo, è una buona tecnica. Franci, tu sei
05:44anche molto aperta, nel senso che pur essendo una grande appassionata della cucina italiana,
05:49sei anche una che ama la cucina francese, la cucina orientale, cioè non ti sottrai dal fatto di
05:56prendere ispirazione anche da altre cucine internazionali. Esatto, ho avuto la fortuna
06:00di lavorare in un ristorante giapponese, a Rovato, uno dei primi nel 2004, con questo chef giapponese
06:07molto rigoroso e oltre ai sapori che ho potuto apprezzare, ma sono sincera, fino a un certo punto
06:13perché è polenta baccalà e sushi. Però il rigore che c'era in quella cucina, l'ordine,
06:26l'approccio, quello che hai detto tu prima, la conoscenza, la consapevolezza e quindi lì,
06:32dopo anni di lavoro, sono ricaduta in un mondo di rigore e quello mi è servito tantissimo a
06:39livello anche professionale e personale. E poi va bene la cucina francese con tutto questo burro.
06:47Ma come fanno i francesi, con la cucina che hanno, a essere così magri? Perché mangiano
07:00poco, mangiano una volta al giorno. Io che sto andando a Parigi da un anno a questa parte,
07:09almeno 4-5 volte al mese. Io mi alzo la mattina e ho l'ansia di dire, facciamo colazione,
07:18quindi devo mangiare il panno al cioccolato. Poi passo davanti, prendo una baguette con il
07:22prosciutto perché lì mi hanno detto che è buona, quindi vado alla ricerca. Loro no,
07:27bevono questo caffè così, caffè au lait. Sai cos'è il peggio del caffè au lait? Il caffè
07:37allonge, che è un brodino, che non sa di niente e poi dicono, ma sì, petit morceau, ma a mezzogiorno
07:49non si ricordano che devono mangiare? Mangiamo alle 2, ma sì, ma sì, mangiamo alle 6, alle 6,
07:56io ho bisogno di 4 pasti al giorno. Quindi abbiamo capito che le calorie le prendono,
08:00ma nella dimensione più piccolina. Sì, sì, sì, e nell'alcol. Posso dire questa cosa senza
08:06correre in una denuncia? È una testimonianza tua. Ok, ecco una mia testimonianza. Questi si
08:12ammazzano di… Il peggio degli inglesi, forse bevono anche meglio in quel senso. Sì, sì,
08:18sì, sì, non lo so, preferiscono, non lo so. Io alle 4 ieri, prima di partire e tornare indietro,
08:24ho chiesto allo chef dell'altro ristorante, ma io posso avere una piccola porzione di purè?
08:28Alli 4, il purè del pomeriggio, la merenda. Sì, perché ho detto, poi vado in aeroporto,
08:33in aeroporto non so mai cosa mangiare, ho detto, ma mi mangio un purè con tanto burro,
08:36ho fatto, ho preso le chilocalorie che mi servono per arrivare alle 8 e mezza. Perfetto,
08:41ed sei stata a posto. Vabbè, ci siamo fatti degli amici adesso, dicendo questa cosa ai francesi,
08:46lo sai, vero? Ci prendiamo 40 secondi di pausa e poi ritorniamo con la Franci Chef.
08:51Rieccoci tornati, oggi il nostro ospite è la Franci Chef. Da lì, da tutta la tua storia,
08:59sono successe tante cose, dimmene in sintesi i passaggi fondamentali della tua storia
09:05professionale e anche non professionale, ma quello dipende da te, se hai voglia di dircelo o meno.
09:09Allora, diciamo che ho iniziato la mia storia professionale lavorando tanto e in tanti piccoli
09:16posti. Avevamo ancora il libretto del lavoro, il mio libretto del lavoro era come un passaporto
09:22pieno di timbri. Un passaporto di uno che fa pilota d'aereo. Esatto, e tutti mi dicevano,
09:26eh non duri tanto tu nei ristoranti, ma loro non avevano capito che io avevo fame di imparare,
09:32perché poi un giorno io sapevo che avrei voluto fare qualcosa di mio. Di tuo. E quindi,
09:38dopo aver fatto questa piccola carriera gavetta, questa gavetta, un giorno mi sono
09:44detta, io cosa voglio fare? Voglio aprire un ristorante? No, non riesco a stare in quattro
09:50mura, non ce la faccio, non sono io. E allora, guardando la televisione, guardando Jamie Oliver,
09:57che faceva lo chef a domicilio nel 2007 a Londra, mi sono detta, perché non posso farlo in Franciacorta?
10:04Anche io. Anche io, vai. E quindi ho iniziato un po' di Franciacorta, un po', un po', un po',
10:10e adesso lo faccio a livello internazionale. E' meravigliosa questa cosa. Tu vai a casa delle
10:15persone che vogliono organizzare una cena, far bella figura, e chiamano la FranciChef a cucinare
10:21per loro. Esattamente, io concordo il menù col cliente, e poi vado. Chiaramente, questa carriera,
10:29oggi è tutto consolidato, anche grazie, come hai detto tu prima Antonella Clerici, che comunque,
10:34dandomi spazio in tv, mi ha fatto da grande violano. Prima di parlare della stupenda,
10:43la chiamate la regina. La regina è la nostra regia. Prima di parlare di Antonella Clerici,
10:48torno al discorso di poco fa, perché quando ci siamo viste l'ultima volta, la domanda che ti
10:52ho fatto te la vorrei ripetere, perché credo che sia una curiosità di tutti. Ma tu, perché io tutte
10:57le volte che vado a casa di qualcun altro, e magari vorrei dare una mano, mi trovo in una
11:03condizione di non riuscire a muovermi negli spazi degli altri, perché non sai dove sono le cose,
11:07eccetera. Ma tu, arrivi e hai già capito tutto, come funziona? E cosa porti di tuo e cosa trovi
11:15in casa degli altri? Così lo diciamo anche a chi ci sia interessato. Allora, io porto la spesa,
11:21ovviamente, le padelle e i miei coltelli. E quando arrivo a casa del cliente, che solitamente mi
11:26rifornisce di piatti, bicchieri, io comunque chiedo la cucina. Loro mi dicono, oggi la mia
11:34cucina è la tua cucina. Pensate l'agitazione di tirare a lucido la cucina, perché tutti avranno
11:39l'ansia perché arriva lei. Io andrei in un'angoscia, tutto pulito che arriva la Franci. Effettivamente,
11:45c'è tutto sempre tutto in ordine. E quindi le cucine, loro mi dicono, si si apri pure,
11:51fai come se fosse casa tua. Io ho capito in 15 anni di chef a domicilio che le cucine sono tutte
11:57uguali. Tutti hanno le posate sotto il posto dove c'è la piastra induzione. Se non c'è la piastra
12:05induzione e quindi c'è il gas sotto, hanno mediamente una mini dispensa e le forchette
12:11sono nel cassetto a parte. Tutti abbiamo la cucina organizzata nello stesso modo. E quindi
12:16è tutto uguale. Ma ti piace quando c'è il padrone di casa, gli ospiti che vengono lì?
12:24Certo. Ti piace questa convivialità? Ma è quello. Io dico sempre lo chef a domicilio e il ristorante
12:31sono due cose similari. Il ristorante è come andare al cinema, bello per tutti, conviviale.
12:38Lo chef a domicilio è il teatro. Vivi l'esperienza. Vivi l'esperienza e quindi è giusto che quell'
12:43esperienza lì tu possa entrare in quell'esperienza. Tanto più che siamo a casa tua. Sentiti a casa,
12:50devi dirglielo per forza. Senti Franci, e l'incontro con la Clerici, come è stato? Da
12:56quanti anni fate questo viaggio insieme? Allora questo viaggio insieme è iniziato nel 2012,
13:02quindi un bel po'. E loro cercavano dei cuochi per fare dei provini e un mio amico mi ha detto
13:13guarda se vuoi stiamo provinando dei cuochi ma perché non provi? Sei comunque spigliata,
13:18non hai comunque vergogna. La differenza tra te Franci e l'essere spigliato è legato al reale
13:28desiderio di interagire col prossimo. Non sei solo spigliata perché hai la capacità di chiacchierare,
13:37è che proprio sei interessata a quello che ti sta intorno. Sì, mi piace nel senso che non faccio
13:44per forza tutto. Ho sempre avuto la fortuna o la sfortuna, non lo so, di scegliere per me. Mia
13:53mamma mi ha sempre detto, mia madre è stata veramente molto libera in questo insegnamento,
13:58mi ha sempre detto tu puoi scegliere, ma anche quando eravamo piccolini, tu puoi scegliere per
14:02te, sappi che poi ne trarrai dei vantaggi e delle conseguenze, però tu puoi scegliere per te e
14:10quindi questo è stato l'insegnamento più grande che io l'ho assorbito subito. Poi finiamo il
14:16discorso dei provini e di cosa è successo, però hai aperto quello che è un tema che trattiamo
14:21sempre con tutti gli incontri, cioè quali sono stati gli incontri che ti hanno svoltato un po'
14:28la storia professionale e personale? Tua mamma direi che è sicura, tua mamma e tua nonna.
14:32Mia mamma e mia nonna sicuramente. Poi sicuramente, come ti dicevo prima, lavorare da Vittorio perché
14:40era una brigata di 22 uomini, io ero l'unica ragazzina, avevo 17 anni e quindi lì mi sono
14:46proprio svegliata fuori, come si dice in gergo. Il ristorante dove ho lavorato, questo ristorante
14:53giapponese che mi ha un po' riportato nella quadratura giusta di fare le cose fatte bene
14:59per gli altri e poi comunque i miei amici. Io ho pochi amici, do un valore altissimo
15:09all'amicizia e loro sono i miei paletti, come quando uno scia. Io so che posso andare al matto,
15:18sono sicura che c'è qualcuno che mi dà un perimetro e me lo dà perché mi vuole bene,
15:24non perché è lì. Mai delusa dall'amicizia? Una volta sì, non più recuperata, però serena.
15:34Nella vita non è che può andare sempre tutto bene. Infatti tu mi hai detto, parliamo del tuo
15:40percorso lavorativo e quello sentimentale. Il percorso personale. Tutto bene nell'amicizia,
15:51una catarba di amori persi per strada, sulla tangenziale sono cinque o sei cadaveri. A dire
15:59vero cadaveri è sempre stata io. No, ma mi verrebbe da dire, e so che non si fa perché
16:03dovranno parlare d'altro, ma come ti è piaciuto far tante esperienze, li hai fatti fuori tutti,
16:10virtualmente parlando tu? Sono sempre stata fatta fuori, perché non è vero che gli uomini vanno
16:18presi per la gola, è una bugia. E tu sei l'esempio di questa cosa. Tornando alla clerici, tu fai il
16:28provino e cosa accade? Io faccio il provino, all'interno delle prime tre puntate c'è praticamente
16:34un concorso eliminazione diretta. Io e i miei avversari li ho eliminati tutti e tre, uno in
16:39fila l'altro e quindi ho vinto una sorta di contratto per la stagione successiva. E poi
16:47da puntata in puntata sono sopravvissuta. Sei ancora lì. Cosa stavi facendo a Parigi? Come
16:54mai vai a Parigi così frequentemente nell'ultimo periodo? Perché oltre che fare lo chef d'amicilio
16:59faccio delle consulenze e ho aperto per questa società parigina un ristorante di ristorazione
17:09veloce. Abbiamo aperto una vecchia paninoteca. Abbiamo riportato in auge gli anni 80 e gli anni
17:1990 e quindi abbiamo aperto questa piedineria paninoteca pizza alla romana. In che zona è di
17:26Parigi? Nel tredicesimo, quindi nella nuova zona delle banche dell'economia francese. Quelli che
17:33mangiano poco e male ogni tanto, ogni tanto, eccetera, lì invece possono trovare? Sì perché
17:39tutto, tutti i prodotti italiani, solo i prodotti italiani. Quindi abbiamo aperto col botto. Mi fa
17:47molto piacere questo e so che tra l'altro te la stai vivendo bene a Parigi perché sei andata a
17:52trovare forse il pasticcere più famoso, senza togliere niente Iginio, ma quello è, storia
17:58a parte. Invece il più glamour del momento che è Cedric Grolet, che è questo pasticcere che tutti
18:06abbiamo presente, fa questi dolci nelle vetrine, lui si mette in vetrina, fa questi dolci e ha una
18:11fila interminabile fuori dalla pasticceria, sempre. E io mi sono messa in fila, ho detto andiamo lì
18:17vediamo, perché non è che tu poi puoi scegliere, tu arrivi lì quel che c'è, però io nata sotto una
18:22buona stella, ho trovato il mio kraffen glassato al caramello. Attenzione perché ve lo faccio
18:28descrivere, non per farvi venire l'acquolina in bocca e l'ora sarebbe anche giusta, ma perché
18:33capite la passione per il suo lavoro da come lei descrive questo kraffen, prego. Allora c'è questo
18:40kraffen perfetto, rotondo perfetto, alto perfetto, con quella riga bianca della frittura perfetta,
18:47ripassata nello zucchero semolato da un lato, farcito con la crema classica pasticcera alla
18:54vaniglia e poi glassato dentro il caramello. Cioè è una roba che quando tu lo mordi ha il crunch da
19:04una parte e il morbido da un'altra. Cioè veramente vale il volo. Se vi è salita la salivazione tutto
19:13normale, vale il volo. Questo c'è Cédric Grolet e lo lasciamo lì, lo lasciamo a Parigi. Invece che
19:21cosa bisogna cucinare per conquistarti e tu che cosa, diciamo la tua serata ideale per conquistare
19:30il tuo commensale, non d'amore. Allora vengo io, cosa mi cucini? Una zuppa di pesce, se ti piace il
19:36pesce. Se ti piace, io ho imparato a fare la zuppa di pesce da uno chef molto molto bravo che faceva
19:43le stagioni, d'inverno lavorava da noi in gastronomia, dei miei genitori ed estate andava in Puglia a fare
19:49le stagioni e lui mi ha insegnato proprio a fare questa zuppa di pesce a regola d'arte e è un po'
19:56il mio cavallo di battaglia, quando voglio stupire la propongo. Molto bene. E lì abbiamo capito
20:02eccetera. E invece per conquistare la Franci cosa bisogna fare? Non la Franci Chef ma la Franci. La
20:08pasta, la pasta fatta bene, la matriciana, la carbonara, la pasta al pomodoro. Fatta a mano
20:15ovviamente. Sì, la pasta fresca piuttosto che ma anche uno spaghetto fatto bene. Posso dire una
20:21cosa? Devi. Possiamo togliere dal commercio lo spaghetto numero 3? Che è troppo piccolo, non ci
20:27piace. Lo mastichi talmente tanto che sei subito pieno non perché hai mangiato abbastanza ma perché
20:34sei stanco. Certo. Io ho bisogno di uno spaghetto 5. Francesca necessita lo spaghetto 5. Quindi non
20:42sbagliatevi se la invitate, non sfoderate lo spaghetto 3, ci vuole lo spaghetto 5. Quello è
20:48perfetto, è quello che compriamo tutti. Mi è capitato. Non stupirti con il 3 non va bene. No,
20:56va bene. Siamo arrivati al termine della nostra chiacchierata. Qual è il tuo prossimo appuntamento?
21:01Cosa fai di bello che ci vuoi dire? Dopodomani sono a? O faccio? Domani sono a Tione in una
21:06scuola alberghiera. E poi ho due giorni di vacanza. Posso dire? Incredibile. Tutti attaccati.
21:14Sono secoli che non ci capita. Sono secoli che non sto due giorni a casa. Perfetto. E quindi goditela.
21:21Grazie per aver voluto da Parigi essere volata qui a Brescia per la nostra chiacchierata.
21:25Un piacere. Franci, prima di salutarci, grazie a Ruggero Tavelli che ha curato la regione. Grazie a
21:30chi ci ha ascoltati alla radio, a chi ci ha seguiti in tv ma grazie soprattutto in bocca al lupo a
21:35questa donna luminosissima che è la Franci Chef. Grazie a te davvero per avermi invitata. Alla
21:40prossima. Ciao. Ciao.