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00:00Bienvenidos otro día aquí, a esta pedazo de cocina que tenemos en el Centro Cultural
00:22Ibercaja, al corazón de la gastronomía en La Rioja, y nada, he mandado a Peña, nuestro
00:28jefe de compras, al mercado del corregidor, a que nos traiga unos callos que vamos a hacer
00:33con garbanzos, y esto va a ser un escándalo.
00:58Buenas tardes. ¿Me tienes preparado eso? Bien, muy bien. Ya casi todo, ya se lo estarán
01:13comiendo, que se lo estarán comiendo. También media de callos me tienes que dar, y una rastracha
01:27de chorizo. ¿El chorizo? Sí, porque es para hacer. ¿Para los callos? Sí.
01:58Todo tuyo, ¿vale? Vale, ¿hay que darte algo? Nada, compañero. Venga. Ya está resuelto. Venga, hasta luego.
02:06Vamos a ver si viene por ahí, el subalterno. Que suenen clarines y cornetas, que viene,
02:29Bueno, este valdría para salir en un sexteto de las ventas, ¿no? Es más manso, es más
02:36manso de lo que aparenta. Ah, ¿qué tal, Peña? Muy bien. Aquí traigo los callos y un choricito,
02:42una rasta de chorizos. ¿Picante? No le ponemos guindilla, le ponemos guindilla. Madre mía, así,
02:49sin curar, madre mía. Mira a ver si lo oleis en casa. Pues lo dejamos por aquí, para preparar
02:57los callitos, que los voy a colar. Y tú, lávate las manos, ponte el delantal, que tenemos que hacer
03:04todo. Toma, por ahí. ¿Qué tenemos preparado? Pues vamos a picar un poco de pimiento, un poco de cebolla,
03:10tenemos ahí Angelines, que no tiene ganas ni nada de ponerse a picar. Madre mía, me ha llamado esta mañana
03:16a casa y dice, ¿qué? ¿Cuándo empiezo a picar la cebolla? Digo, ya, ya te dejo. Toma, corazón, dos cubos
03:22te pongo delante, que has cogido el cuchillo más grande que hay, por si me acerco a ti, ¿o qué? Toma,
03:27la cebolla, bien picadita, eh. No vaya a ser que nosotros aguantemos. Vamos a picar cebolla, vamos a picar
03:33un poco de pimiento, vamos a hacerle un fondito y le vamos a meter a los callos, para cocer en la olla,
03:40hoja de laurel, grano de pimienta. Y aquí tenemos un poquito de alegría riojana, un poquito de pimienta,
03:46de guindilla, para que esto le dé... Échame ahí y le echas agua, quita... Mira, vamos a enseñar un truco,
03:55aquí, aquí, lo que vamos a hacer es, en una cazuela, estas ollas vienen muy bien para cocer pasta,
04:02echas aquí las hojas y la pimienta abajo, echas agua y pones a hervir. Mientras tanto, yo voy a coger los callos
04:11que ha caído Peña y los voy a ir cortando. Los voy a echar en un escurridor y los vamos a lavar bien.
04:19Estos callos ya vienen bastante limpios de carnicería y la pimienta suele venir muy bien para quitar ese olor.
04:29Tú aquí, Peña, te pones a cortar pimiento verde, te coges un bol para echar lo que te salga de esto al plástico, por favor,
04:38y el callo lo vamos a cortar en cuadraditos pequeños. Aquí hacemos cortecitos. ¿Por qué pequeños?
04:46Porque tiene que ser un tamaño... El callo merma bastante al cocer y porque tiene que ser un tamaño que luego,
04:52con el garbanzo, no sea un trozo que nos atasque a la hora de comer. Y aquí, lo que hacemos es,
04:58los vamos a poner en un bol y los vamos a lavar. Se suelen tratar con sosa a la hora de blanquear en el matadero
05:06y por eso ya vienen muy limpios, pero a mí me gusta mucho ponerlos en un escurridor.
05:11Peña, ¿me das un escurridor y un bol para ir echando los que corto? Gracias.
05:21Y lo que hacemos es, lo vamos a echar aquí y le vamos a dar bien de agua para que estén bien lavados.
05:29Y luego, encendemos ya ahí que vaya hirviendo el agua y los vamos a tener 35-40 minutos.
05:39Mientras tanto, vamos picando por un lado, por otro y mientras se van cociendo, lo que vamos a hacer es ese sofrito.
05:45Tenemos preparadita una cazuela, aceite de oliva de La Rioja, le vamos a poner pimiento, le vamos a poner un poco de cebolla,
05:59un poquito de guindilla y le vamos a meter choricito, que eso le da una alegría diferente.
06:06Los vamos a cocinar, le vamos a meter unos pimientitos de sidacos, ya veis que los garbanzos en este caso vamos a utilizar
06:14un garbanzo de sidacos, de conserva, que nos gusta mucho la textura que dejan en la cocción y los vamos a terminar.
06:23Si los queréis hacer en casa, evidentemente, pues cocer los garbanzos, ya os hemos enseñado algún truco alguna vez
06:29de poner a remojo los garbanzos y una vez puestos a remojo, escurridos y congelados y vienen muy bien.
06:38Después, directamente congelados, ponerlos con agua caliente o con un caldo caliente y los echamos a cocer.
06:47Y esto es un truco para no tener esa duda que dices, oye, no puedo poner cocido porque no lo he puesto a remojar.
06:54Pues esa es la manera. Y aquí los callos. Yo para garbanzos siempre pongo callo de ternera, el callo de cordero me parece muy suavecito.
07:04El callo de cordero me gusta mucho más para hacer patorrillos, no solamente el callo.
07:09O bien con patitas, que es un platazo de aquí que haremos dentro de poquito, porque ahí en el mercado tenemos varios puntos de venta
07:19que todavía tienen casquería, que eso es importante. No quedan ya muchas carnicerías que lo trabajen y que bueno,
07:28ahora que nos mandan comer colágeno y natural, bajo en grasa y en cantidades justas, pues es algo que es de nuestra dieta.
07:41Ahí van esos cuadraditos. Ya veis que no son muy grandes para que cuezan antes y para que queden a un tamaño similar al garbanzo.
07:50Para que no te me das un trozo de callo que no acabes nunca de comer. En Asia se come muchísimo, en la cultura asiática se come muchísimo esto.
08:03¿Cómo están los chicos ahí trabajando? Peña no dice ni pamplona. ¿Qué tal estaba el mercado? Muy bien.
08:11Muy bien. Como te gusta ir al mercado. En su sitio. En su sitio. No lo han movido, ¿no? No.
08:19Ahí está. Vamos allá. Toma, Cristina, te voy a dar. ¿Les das un agua, por favor? Que corra el agua, que se limpien bien. Eso es importante.
08:32Si tenéis sospecha, estos vienen muy limpios. Si tenéis sospecha, lo que se suele hacer es la primera agua de hervor y luego la tiramos.
08:39Pero estos vienen muy limpios y ya los vamos a utilizar así. El choricito, lo mismo. Un choricito de calidad, el que usamos aquí.
08:52Y vamos a coger y vamos a hacer rodajitas para añadirlo luego al guiso una vez que hagamos el sofrito.
09:03¿Lo has hecho ya? Sí, está hirviendo el agua. Perfecto.
09:08Y sal. Bastante sal porque el callo tiende a ser muy soso. Vale, perfecto. ¿Lo añades tú? Echa tú, echa tú.
09:28Yo en plena confianza en el equipo que tengo. Mira, sin churrar ni morrer. El Angelines no dice nada. Ah, no, le hemos quitado el micro, que es por eso, que es por lo que no habla.
09:38Dilo que tengas que decir a la audiencia en mi micro. Dilo, dilo. Ya lo dices tú.
09:46Vamos a ver. Aceite. Me confundes. Ahora casi he hecho la sal directamente en la frase. Angelines, es que me tienes, me tienes. Haces de mí lo que quieres.
09:56Vamos allá. ¿Tienes la cebolla, corazón? Pues vamos a calentar primero el aceite.
10:02¿Hay más cebolla por ahí? No, no. Es el pimiento más picado. Y hay más cebolla. Dile que no te saque fallos, Angelines.
10:09Y que pique el pimiento en condiciones. Díselo tú. Que me ha dicho que ha picado un poco el pimiento.
10:17¿Qué le ha dicho ella? Hombre, dice, fíjate, fíjate cómo está calentando el pimiento, me dice.
10:24Aquí un ajito le vamos a echar. Voy a dejarme aquí el chorizo en un lado. Tienes por ahí para basura, ya está.
10:31Y voy a picar un ajito para meter en el fondo del aceite, justo para cuando termine la cebolla.
10:39No, ya está. Ah, gracias. Y un ajito picadito para que le dé ese puntito de sabor.
10:49Pero lo vamos a echar a la vez de la cebolla para que no se queme y para que simplemente le dé ese toquecito de sabor.
10:59Realmente, luego lo que va a aportar muchísimo sabor es el chorizo.
11:03Y aquí, con el propio cuchillo, me voy para allí y para la cazuela.
11:13Y dejo mi cuchillo fuera. Ojo. ¿Cómo va eso? Ya tenemos aquí algo de cebolla, ¿no?
11:20Vamos para adentro. Alexa, dile a mi cocina que ponga el foco izquierdo al 6.
11:33Bajamos al 5 y lo vamos a dejar que esté así como 40 minutitos, mientras terminamos de hacer el...
11:45¿La cebolla la echamos? Sí, echas la cebolla y echas tu pimiento ya también.
11:49¿Y dónde está mi Angel Inés? Que te voy a poner a trabajar hoy. Vamos, para que luego hables mal de mí.
11:57Pimiento del piquillo, del bueno bueno, del Sidakos, ese bueno bueno.
12:02Y lo cortas en cuadraditos, como la cebolla, porque se lo vamos a añadir al sofrito al final.
12:09Aquí te dejo un pimientito. ¿Te lo he puesto delante? Ah, no, lo tienes ahí. Vale, perfecto.
12:15Y, Peña, ese sofrito hay con alegría. ¿Tenemos por ahí la sal? Vale, Peña, toma, échale sal.
12:23Te quito el bol y ese sofrito hay. Cuidado porque los callos luego vienen saladitos, no nos vamos a pasar.
12:36Y aquí, esto poco a poco que se vaya haciendo y que sofría.
12:42Si le hace falta una peseta más de aceite, lo que haga falta. ¿Cómo están las cosas? La gente ya fríe con aire.
12:50La gente tiene frío con aire. ¿Tú te imaginas cuando te hacían en casa las croquetas que las harían con un abanico?
12:56Madre mía, eso sería... Si se lo llegas a contar a aquellos, vamos, madre mía la que te cae.
13:05Venga, pues esto ahora que se vaya haciendo poquito a poco.
13:08Y luego añadimos los pimientos que tiene Dangelines y yo voy a cortar un poquito de guindilla para darle a esto un poquito de vidilla.
13:20Me voy a poner en tu tabla y te voy a coger este cuchillo para cortar.
13:27Mira, la guindilla vamos a cortar tres trocitos que se queden por ahí, que cualquiera que se los encuentre luego se acuerde de nosotros.
13:36Ahí, ya está. Y la guindilla para adentro. Aquí va. Ahí tenemos. Un poquito. Cuidado con la alegría, que sea la justa, que no nos vengamos arriba.
14:06Eso lo tenemos ya. Apaga, espera a que quite presión y colamos los callos bien escurridos de agua.
14:26El agua de cocción de callo de ternera no lo queremos. Mientras tanto, ahí tengo a Peña con el sofrito sin parar.
14:34Vamos a meterle el chorizo. Cuidado Peña, que están vivos. A como está el aceite. El chorizo de momento podemos seguir comiendo.
14:45Y más del de la Rioja, lo rico que es. Y aquí vamos a meter un poquito de pimentón, pero muy poquito porque el chorizo nos va a dar un montón de sabor.
14:55Un poquito y rehogamos cuando tengamos escurridos los callos. Los vamos a añadir y los vamos a rehogar.
15:08Yo, por ejemplo, a este callo que va a llevar garbanzo, hay gente que le pone tomate. Yo directamente le voy a poner pimiento del piquillo.
15:20Y de hecho, estábamos aquí hablando con el público y ha subido la aflicción por los callos y han dicho varios que querían.
15:30Entonces vamos a meter dos botes de garbanzo porque nos hemos venido arriba. Somos así porque estamos haciendo una cantidad de sofrito importante.
15:40Y cada vez tenemos más gente aquí observando. Y ahora lo que voy a hacer va a ser triturar el pimiento que vamos a añadir ahí.
15:46¿Le acercas los pimientos del piquillo? ¿Los tienes ya? Dáselos a Peña que los echa el sofrito.
15:51Ya habéis visto que no rehogamos el pimentón mucho tiempo para que no se queme.
16:00Aquí.
16:08Pimiento del piquillo triturado. Esto es néctar de dioses.
16:17Y aquí vamos a añadir.
16:25¿Tengo los callos escurridos? Pues tráeselos aquí.
16:29Los echamos dentro, rehogamos los callos, sueltan la humedad que tienen y empiezan a soltar esa gelatina.
16:36Caldo de callo de ternera nunca lo utilizo. No me gusta porque es muy tosco.
16:43Si es caldo de patita o caldo de callo de cordero, alguna vez, si está muy limpio, sí.
16:54Y deslavamos un poquito el vaso.
16:59¿Por qué lo hacemos en procesador? Porque queda más fino.
17:02Nos va a quedar una salsa trabada por la verdura, pero mucho más fino en la textura luego.
17:09Le vamos a dar tres minutos. Peña, ¿cuántos? Tres minutos.
17:14Cinco. ¡Hala! Ya estamos aquí.
17:16¿Cómo se nota que le está esperando la parienta para cenar? Una cena romántica.
17:21Callos con garbanzos.
17:23Pues nada, cinco minutos ha dicho Peña. Pues esperamos.
17:27Y añadimos los garbanzos. En este caso de bote.
17:30Si los hacemos cocidos, pues tenemos que implementar el tiempo de cocerlos.
17:34Yo siempre los cuezo con caldo y con un caldo de proteína.
17:37En este caso vamos a echar hasta el líquido de expedición porque está muy rico.
17:42Y nos lo vamos a acercar por aquí.
17:46Esto está. Yo no espero ni cinco minutos. Esto está para untar pan.
17:53¿Ha salido pan? ¿Ha salido pan?
17:55No.
17:56¿No? Sí, que tenemos dos barras.
18:00Sí, vamos.
18:02Sí, sí, tenemos pan para untar aquí.
18:15¿Qué, Peña, está ya?
18:17Sí, ya lo puedes ver.
18:18¿Ha agarrado la cazuela? No. ¿Ha agarrado? Otro.
18:21Y tú tampoco, que tú eres más espléndido que el copón.
18:24Y, importante, cuando os pase esto, le damos tres meneos y medio y que salga volando un garbanzo.
18:33Pero no metáis la cuchara.
18:35Como rompáis un garbanzo, esto es peligro de muerte.
18:40No, no metáis la cuchara porque se rompe mucho.
18:43Entonces, es preferible, un pequeño truco es un golpecito de microondas que caliente
18:48o ponerlo debajo del grifo que le dé un poquito de calor.
18:52¿Qué pinta?
18:54¿Qué pinta?
18:55Esto no va a dejar ni estirar.
18:57¡Hala, que estás en la tele, Peña! No digas esas barbaridades.
19:01Ahora, deja ya de mover, que has de romper los garbanzos y se ha de quedar esto.
19:04Y ahora le vamos a dar un estirón.
19:07Vete a preparar el pan para untar.
19:09Y quítate el reloj, no lo vayas a perder.
19:11Que en la última cazuela cayó y os perdisteis un reloj.
19:13No va a hacer nada.
19:14Vale.
19:37Peña, ¿cómo está esto?
19:39Está buenísimo.
19:40¿Está buenísimo? ¿Has estado probándolo?
19:42Falta media barra pan.
19:43No, no, no.
19:44Pájaro, anda que...
19:45Alexa, dile a mi cocina que apague el foco izquierdo.
19:47Ay, madre mía.
19:48Vamos para allá.
19:49Venga, vete a por el cazo.
19:50¡Suelta!
19:51Que lo llevo yo.
19:52Que me estás dando...
19:54Vamos.
19:55¿Había aquí más garbanzos?
19:56Seguro.
19:57¿No?
19:58¿Seguro?
19:59Vamos allá.
20:00Vamos a ver.
20:01¿Vale?
20:03Vamos a emplatar, que te vea la gente cómo emplatamos aquí en nivel.
20:06Maribel.
20:09Y...
20:11Madre mía, callos, garbanzos, chorizo...
20:13Que toque de todo, ¿eh?
20:14Esta es mi ración.
20:16Ya está, ya vale por hoy.
20:18Venga, vamos allá.
20:19Trae un papelito, Cristina.
20:21Que le vamos a repasar aquí o si no, emborronamos todo el alrededor.
20:27Como el arguiño, igual.
20:28No, como el arguiño, no.
20:30Que no tenemos perejil.
20:31Ah, no tenemos perejil.
20:32No tenemos perejil.
20:33Nosotros somos aquí de sin perejil.
20:35Toma, Peña.
20:36Luce aquí.
20:37Ven aquí.
20:39Angelines.
20:40Angelines, no te vayas.
20:41No te vayas a ningún lado.
20:42Madre mía, cómo tiene esto.
20:44Espera, el pan.
20:45Toma, Angelines.
20:46Tú estás de preparada por si acaso.
20:47Esta para ti y esta para mí.
20:49Y Peña, una cuchara como mucho.
20:51Ya vale, ¿no?
20:53Ay, madre.
20:54Bueno.
20:56Que lo sabemos decir.
20:57Cocinar, que el mundo no se va a acabar.
21:02Pero esperad un poco, que tenemos una cosita para nuestro amigo Miguel.
21:07Ahora déjame la cámara a mí, que te voy a grabar.
21:09Porque Miguel es parte de nuestro equipo.
21:12A ver cómo se hace esto.
21:13Madre mía.
21:14¿Y por dónde miro?
21:15Si no veo ni hostia.
21:16Espera, que ya lo tengo.
21:17Ya lo tengo.
21:18Te tengo.
21:19Mira el público cómo se descojona, ¿eh?
21:20Dale, dale, dale el regalo.
21:22Ahí.
21:23Muchas gracias.
21:24Este es parte de nuestro equipo ya.
21:25Muchas gracias.
21:26Vamos.
21:27Póntela, pero póntela.
21:29¡Ah!
21:30Que si no...
21:31Muy bien.
21:32Ahí está.
21:33Vale.
21:36Usad la gorra.
21:37Nos vemos.
21:38No, le he dado la gorra.
21:39¿Por qué?
21:40Un zapato se ha puesto.
21:41Claro que le hemos dado la gorra.
21:43Que se lo merece más que...
21:44Claro que se lo merece.
21:45Más que yo.
21:46Más que nadie.
21:47Más que yo.
21:48Que yo todavía...
21:49Bueno, sí tengo, sí tengo.
21:50Que me la he quitado, pero porque dice que me queda mejor el pelo.
21:51Ah.
21:53Que la tengo por ahí.
21:54Que la tengo por ahí la mía.
21:55Que te la voy a llenar de piojos y caspa.
21:56Como lo ha dicho.
21:57Bueno.
21:58Bueno.
21:59Bueno.
22:00Bueno.
22:01Bueno.
22:02Bueno.
22:03Bueno.
22:04Bueno.
22:05Bueno.
22:06Bueno.
22:07Bueno.
22:08Bueno.
22:09Bueno.
22:10Bueno.
22:11Bueno.
22:12Bueno.
22:13Bueno.
22:14Bueno.
22:15Bueno.
22:16Bueno.
22:17Bueno.
22:18Bueno.
22:19Bueno.
22:20Bueno.
22:21Bueno.
22:22Bueno.
22:23Bueno.
22:24Bueno.
22:25Bueno.
22:26Bueno.
22:27Bueno.
22:28Bueno.
22:29Bueno.
22:30Bueno.
22:31Bueno.
22:32Bueno.
22:33Bueno.
22:34Bueno.
22:35Bueno.
22:36Bueno.
22:37Bueno.
22:38Bueno.
22:39Bueno.
22:40Bueno.
22:41Bueno.
22:42Bueno.
22:43Bueno.
22:44Bueno.
22:45Bueno.
22:46Bueno.
22:47Bueno.
22:48Bueno.
22:49Bueno.
22:50Bueno.
22:51Bueno.
22:52Bueno.
22:53Bueno.
22:54Bueno.