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00:00.
00:08.
00:20.
00:23.
00:29旅先で何を食べるか。
00:34あれこれ悩むのは楽しみだ。
00:38ここ軽井沢に近頃噂の店がある。
00:45焼き鳥でありながらメニューはおまかせコースのみ。
00:51焼き台の肉もおなじみの串とは少々違う。
00:59土屋吉典が焼き上げる鳥は何から何まで私たちのイメージを裏切っていた。
01:09ぜひ一口で茶を掛けてください。
01:13美味しそうだなこれ。
01:16じゃあ何回?
01:18美味しい。
01:20例えばこれが手羽先に見えるだろうか。
01:26遅い。
01:31初めてのお客はジューシーさんに言葉をなくす。
01:36美味しい。
01:39美味しい。
01:41美味しい。
01:43指先で確かめるのは木の通り具合。
01:48響かすことで生き方。
01:53振動。
01:57オリジナリティあふれる焼き鳥はどれもみな斬新なアイデアにあふれていた。
02:05遠来のお客が集まる店はいかにして生まれたのか。
02:16土屋の答えは呆れるほどにシンプルだ。
02:21大先輩がたくさんいるので、そんな中でね、同じ焼き鳥でその方たちを超えていくってことは難しい。
02:32それよりもって目指したら何度も試して、もうあと考えるしかないですよね。
02:39そして唯一無二の焼き鳥が生まれる。
02:49取材は春まだ遠い2月に始まった。
02:54軽井沢駅から車でおよそ10分。
02:58飾らない外観に掲げられた野望は鳥鷹。
03:04おはようございます。
03:14午前9時。
03:171日はスタッフと飲むコーヒーから始まる。
03:21この朝、喜ばしい報告があった。
03:25婚約しました。
03:27えっ!
03:34たまに違うことあるから。
03:36冗談とかあるから。
03:37婚約ですよね。
03:38本当に?
03:39あっ。
03:40取り掛かった仕込みに思わず目を疑った。
03:57鶏肉を水洗い。
04:10イメージで行くとね、風呂に入れてあげる。
04:23経緯してあげるイメージ。
04:25もちろんレバーは洗うけれど、一口大に切ってから鍛錬に。
04:31もともと最後の僕好きじゃないので、好きではない焼き鳥を僕がおいしく焼いて、おいしく食べるみたいなことからスタートしたので。
04:46手羽先の仕込みにも衝撃を受けた。
05:00包丁を巧みに使って、なぜか骨を抜き取っていく。
05:07骨がついたことで骨からいいお出汁が出ておいしく焼けましたってことが、混在しないんではないかなって。
05:18だったら骨はいらない。
05:22その思いつきで、味も食感も別物に化けた。
05:28骨に当てながら包丁を貸していくっていうのも全然できなくて。
05:37骨にみんな肉がついてきちゃうんですよ。
05:41YouTubeとかで動画探したら出てくるかなと思って探したりもしたんですけど、本当にないんですよね、この巻き方って。
05:50開店3時間前、土佐の便帳炭を焼き台へ。
06:03でも、時には大雪に見まばれることもある。
06:09店は予約制だが、さすがにこれではキャンセルが出てもおかしくはない。
06:18そんな時期にもかかわらず。
06:24今日は東京です。
06:30全てが違う感じがしますね。
06:339席だけのカウンターは、何事もなかったかのように埋まってしまった。
06:41ありがとうございます。
06:45まるで高級な寿司店を思わせる雰囲気で、土屋劇場の幕は上がる。
06:58一品目は胸肉のオードブル。
07:04仕上がりまでの一部始終をお客に見せるスタイルだった。
07:10鳥はカイジシャムカー。
07:21安ヶ岳名水赤鶏。
07:23キシウの練り梅とシマントの生姜が添えられた。
07:35失礼いたします。
07:40ガラスの器ごとお手元まで炒めよう。
07:42ぜひ一口で炒めよう。
07:46うーん。
07:52幸せです。
07:55本当に。
07:57うーん。
07:58二品目はあの手羽先。
08:06この店にタレか塩かの選択はない。
08:10厳選した塩だけだ。
08:13身の方から先に焼くことで、ぐーっと皮目を引っ張っていくような焼き方になるんです。
08:20丸く焼いていくので、どう丸くあるかっていうことは大事なんですよね。
08:29小籠包。
08:32小籠包を目指してるんですよ。
08:36柔らかい。
08:38うまっ。
08:39ジューシー。
08:41うん。
08:42すごい香ばしさとやらなかった。
08:43ありがとうございます。
08:44最後、うつわいにリクリクっててしまったんですけど。
08:47うん。
08:48うん。
08:49うん。
08:50それはコラーゲンの至福だろうか。
08:55続く桃にも意外性があった。
09:04一気に焼かず、休ませ休ませ30分。
09:09うま味を聞き出す工夫だ。
09:14その都度、指先で塩梅を確かめていた。
09:19本当に気づいている。
09:21どんどけついている。
09:22僕?
09:23そう。
09:24気づいている。
09:25気づいている。
09:26気づいてますね。
09:27土山で、土山で。
09:28土山で。
09:29ありよ。
09:30はい。
09:32はい。
09:33うん。
09:37うん。
09:40お願いね。
09:41うん。
09:42お願いね。
09:43はい。
09:44コースが始まればひとときも手を休めない。
09:54どうぞ。
09:59合わせて十五品は季節の野菜で緩急をつけ、
10:04It's not a simple thing about the flow.
10:14The end is the most popular one.
10:18I'm going to eat.
10:19Yes.
10:22I'm going to eat.
10:23I'm going to eat.
10:26I'm going to eat.
10:27水を注いでお茶漬けにする
10:35素晴らしいな
10:38イルジョンとアメージング両方です
10:44営業は連日2回転
10:52すべてのお客を見送って夜9時半
11:11全力投球の一日が終わる
11:171979年土屋は軽井沢の隣町に生まれた
11:26自慢できる青春時代ではなかったが
11:32人生を共にしたいと思える女性と巡り合う
11:41真面目に生きなければ結婚できない
11:44手に食をつけようと料理人の道へ
11:50持ち前の探求心で厨房を任されるまでになり
11:5440歳で今の店を構えた
11:59ところが開店わずか5日後
12:02リンパに癌が見つかる
12:05手術で転移も判明し医師に言われた
12:09抗がん剤治療をしないと命の保証はできない
12:14抗がん剤治療したらねもう味覚なくなっちゃう可能性があるって言われて
12:19あれ可能性って大体ね多分なくなっちゃう
12:22だからもうなんだろう
12:26もう職人としては難しいですよね
12:28味わかりません焼いてればいいってわけにいかないので
12:32抗がん剤治療を拒絶して店を続けた
12:41俺は生きる
12:46自分がうまいと思う料理を出せば必ずお客は来てくれるはずだ
12:53信じる道を走り続けて今がある
13:01支えてくれたのは家族だろう
13:08息子2人が実家に帰ってくるといつも決まってバーベキュー
13:20表面の温度ももちろん大事なんだけど表面の下の温度
13:28そこの温度を必要所に上げちゃうといやいやある程度下味しといて焼肉のたれのほうがいいようんうん下味ないとねうんうんでダメでダメでダメでダメでダメだよダメだよそうだよあのバーベキュー楽しんでんのか教えてもらいに何か修行に来てるのかって
13:51でも無料だよ無料だよ
13:58手術からもう5年が過ぎた
14:05手術からもう5年が過ぎた
14:12何か再発したら結構大きなことになってしまうようなことは言われてたと思いますけども
14:19もう本人がやらないと言ったら多分もう頑固な性格なんでやらないと言ったらもうやらないっていうのはもう家族みんなわかっていたので
14:27まあどうなってもみんな受け入れようみたいな感じはありました
14:41メニューは絶えず更新される
14:45走りのタケノコを生かしてつくねのスープを作るらしい
14:54スープの出汁に使う春ごぼうの笹書きは弟子たちに任せていた
15:11その様子を土屋が見とがめる
15:18短くくずにならないようにって伝統が覚えてる
15:24はい
15:26はい
15:28ちょっと気をつけます
15:30うん
15:31全然違いますよ
15:32はい失礼しました
15:34例えば指の長かったと同じくらいだったから
15:37はい
15:39たとえ出汁にしか使わないごぼうでもその命は大切に扱え
15:45ということか
15:48ちょっと長いかちょっと短いかあって
15:53それによって差があるかってこれ難しいんですけど
15:57一つの仕事としてこうでありたいっていうのはね
16:01そうでありたいっていうのもあるんですよね
16:06こうして完成した試作品をまずは自ら味見する
16:21果たして店で出せるかどうか
16:25香り立つ春
16:29香り立つ春
16:31美味しそう
16:32美味しい
16:33美味しそう
16:34美味しい
16:35美味しい
16:40It's good.
16:42It's good.
16:44It's good.
16:46I'm sorry.
16:48I'm sorry.
16:50I'm going to make it.
16:54This is good.
16:56This is good.
16:58This is good.
17:02It's good.
17:04I've got it.
17:06I bought it.
17:12I'm happy to be here.
17:14I'm happy to be here.
17:16There's a great deal.
17:18Good morning.
17:20Here's a lot.
17:22The world's home.
17:24Here are some people,
17:26and we have no one here.
17:28Yes, I'm ready.
17:30This is the place to get a lot of money.
17:39The Patissier's Aoki Sada Haru-san and his wife,
17:42he is the same time in Kari-zawa.
17:46He is here to talk about what he's talking about.
17:51The soup of the出来栄え is...
17:53I'm here.
17:55I'm here.
17:57I'm here.
17:59I'm here.
18:03It was good.
18:09It's good.
18:11I'm here.
18:13I'm here.
18:15I'm here.
18:17I'm here.
18:19If it's good,
18:21I guess it's great.
18:23I'm here.
18:25I'm here.
18:27I'm here.
18:29I'm here.
18:31I'm here.
18:33I'm here.
18:35I'm here.
18:37I'm here.
18:39I don't care.
18:41I'm here.
18:43I'm here.
18:45I've always be a problem.
18:47土屋には憂鬱の種があった店で使っている喉の塩焼き鳥の命綱がそこを突きかけているだが震災以降入荷が難しくなってしまった
19:17これじゃなきゃだと思う
19:20食材の味わいが優しくよく出る
19:30じっとしてはいられない
19:34休日車で向かったのは地震の傷跡もまだ生々しい 能登半島涼しい
19:47去年9月の豪雨でも大きな被害を受けていた初めて訪ねる潮の仕入れ先
20:05地震が悪くなる Dependency Frage
20:09こんにちはー 急に吸いません
20:13いい?
20:15僕つっちゃってもいつも塩を使わせていただいているんですよ ありがとうございます
20:20初めてごさせていただくんですけども ありがとうございます
20:24The tank has 6,000 liters of water.
20:28It was before 1 day, we had a water bottle of water.
20:34But now we have a distance from this tank.
20:39We have to get 1 day to 1 day.
20:42It's a waste of water.
20:45It's a waste of water, but it's稼働.
20:50It has a lot of flavor.
20:53Yes, it is.
20:56It has a lot of flavor.
21:02It has a lot of flavor.
21:13Is this one of the cup made?
21:15Yes, it is.
21:18It is quite delicious.
21:21It is good.
21:24It is good.
21:33You are about 25kg, or 30kg.
21:36I am not sure.
21:39Yes, I am not sure.
21:43直当たりした甲斐があった
21:57軽井沢の春
22:01地元の食材が並ぶ市場に足を運んだ
22:05鶏の部位だけで季節感ってなかなか難しいじゃない
22:18旬を生かす新メニューを作るらしい
22:22目をつけた食材は春の訪れを告げる吹きの塔
22:42こんな感じ変な場所は落としてもらって
22:46あんまり細かくしたいと思ってない
22:49はい
22:54土屋は吹き味噌を作り始めた
23:02これを締めの焼きおにぎりと合わせるつもり
23:13出汁で浸したおにぎりに吹き味噌をのせる趣向だった
23:19うん
23:22よし 食べよう
23:23はい
23:24うん
23:25こういうふうには大丈夫だと思う
23:26すいません
23:27うん
23:32うん
23:36だが表情は冴えない
23:38入れるよりも別で食べたほうがおいしい
23:43なんかね
23:44両方なんか引き立ちた感じ
23:45なんかね
23:46溶けちゃうもんね
23:47なんかねイメージが違った
23:48いやあの完成ってたぶんないかも
23:50たぶん今日よりも明日のほうがおいしいと思う
23:51うん
23:52うん
23:53うん
23:54うん
23:56いやあの完成ってたぶんないかも
23:58たぶん今日よりも明日のほうがおいしいと思う
24:01うむ
24:02I think the answer is better than today, but I think it would be better.
24:12The end of the reply is that I can't be finished with the thought of myself.
24:19The faith of the truth and the信念 has no longer believed.
24:24Next time of the
24:29Love Day
24:30KURI EDA KURI
24:32Mother Day
24:33A beautiful flower
24:35I want to make a beautiful flower
24:38I want to make a flower
24:40I want to make a flower
24:42Tales of wine and roses
24:49Laugh and learn away
24:52Like a child at play
24:56Through the meadow