En el corazón de San Telmo, Café San Juan celebra el Día del Trabajador con su tradicional locro. Lele Cristóbal, chef y alma del restaurante, comparte la pasión por la cocina que lo ha acompañado durante 30 años. Con ingredientes de calidad y un equipo dedicado, este emblemático lugar ofrece una experiencia gastronómica única. Desde temprano en la mañana, Lele y su equipo preparan un menú especial que incluye pan casero, empanadas y locro acompañado de Malbec. La calidez del personal y la calidad de los platos hacen de Café San Juan un destino imperdible para los amantes de la buena comida.
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00:00...restaurar desde el mundo, que está en San Telmo, a donde está Mercedes Mora.
00:04Buen día, niña. ¿Dónde estás?
00:08¿Qué tal, chicos? Pero si pudiera, mirá, transmitir un poco el aroma.
00:14¿Cuándo llegará el momento de la televisión donde los aromas también lleguen?
00:17Porque estoy en un lugar ideal para el primero de mayo, muy bien acompañada también.
00:21Estamos con Lele de Café San Juan, que está cocinando desde las 6 de la mañana.
00:25Porque no puede fallar la receta, es un clásico.
00:27Y es un clásico. Feliz día para todos ante...
00:30Igual.
00:30Claro, el primero feliz día del trabajador, que estamos trabajando hoy, es un montón ya.
00:35Sí, y hay que agradecer también, ¿eh?
00:37Hay que agradecer, eso hablábamos hoy con los chicos a la mañana.
00:40Hola, Luis, ¿cómo andás?
00:41¿Qué haces, Lele? Un placer verte. Feliz día.
00:45Feliz día. Me decían si te conocía, le digo, claro, vamos a la misma peluquería.
00:49Pero hoy hablábamos de esto con Fernando Carole.
00:51Pará, ¿en cuál de los dos estamos del Café San Juan, que no me doy cuenta por la cocina?
00:55Estamos en la cantina, en el de la calle Chile.
01:00Ah, qué lindo. Pero de verdad, no es chivo porque no, pero yo recomiendo que vayan a cualquiera de los dos Café San Juan.
01:09Primero porque es un lugar hermoso. La gente que te atiende tiene una calidez y Lele es un tipazo, aparte de un cocinero de la hostia.
01:16Así, como que voto para que la gente vaya. Si no conocen, vayan a Café San Juan, Lele.
01:21Gracias, Luis, gracias. Muy amable.
01:25Y la verdad que lo que dijiste de que tenemos un equipazo es cierto.
01:28Sí.
01:30Hoy arrancamos, bueno, el horario de entrada es mucho más tarde, ¿no?
01:34Hoy los chicos entran nueve y media de la mañana.
01:37Pero bueno, primero de mayo y veinticinco de mayo es casi un ritual que hacemos el locro juntos.
01:42Así que hoy, seis de la mañana, ya teníamos la luz prendida, el fuego prendido, tomamos mate juntos, compramos bolas de frailes, churros.
01:52Haber sabido, venía antes.
01:54Y dices, venido antes, llevaba para el desayuno.
01:57Y bueno, nada, y acá encarando la receta del logro que en media horita va a estar terminado.
02:02Lo pusimos a las seis de la mañana y yo creo que tipo once y media, doce menos cuarto, ya lo apagamos para que repose.
02:08Que repose, listo para servir.
02:11Total.
02:11De todo.
02:13Ahora, nos va a contar un poquito, no sé si el secreto, pero los ingredientes, por lo menos.
02:17No, no hay secreto.
02:19Digo, a ver, el secreto es comprar buen producto.
02:23Y hacerlo con amor, ¿no?
02:25Tenés que venir temprano, con ganas de hacer locro, tomarte unos mates y esperar porque tarda, ¿no?
02:31Son esas recetas que hay que hacerlas en grupo y más cuando hacemos así tantas cantidades.
02:36Pero bueno, este locro tiene panceta ahumada, panceta salada, chorizo colorado, chorizo blanco, tiene manitos de cerdos, tiene rabo, tiene carne, tiene maíz, batata y dos tipos de zapallo.
02:53¡Qué rico!
02:53Te lo dije así, cortito.
02:55Qué rico, convencelo, sabés, Lele, que tengo un compañero, Juan Fernández, que hace deporte, que no le gusta el locro.
03:01Yo no sé cómo explicarle lo que está perdiendo la vida, hay cosas muy difíciles, pero ¿cómo hago para convencerlo, para que a Juan le guste el locro?
03:09Mira, yo decirle a Juan que se quede tranquilo, que ahora le voy a mandar una ración de locro al vacío, porque aparte de lo que vendemos acá en el restaurante,
03:20todo este fin de semana tenemos locro para llevar a tu casa, así que le voy a mandar una bolsita que pesan 800 gramos y lo puede compartir con la mujer y si no le gusta se lo regala a un vecino, no pasa nada.
03:33Pero que pruebe un locro bien hecho, porque realmente está buenísimo y es un platazo nuestro, es nada, es un plato argentino.
03:42Aconsejo ir, porque insisto, el secreto de Café San Juan es la buena onda que tiene la gente que te atiende, son siempre amables, hay que esperar, hay una copita de vino que siempre ayuda y todo esto.
03:53Hay una generación, Lele, de ustedes, los cocineros, vos, Fernando, Troca, Nar, qué sé yo, tantos, que para mí son un antes y un después en la gastronomía argentina.
04:04¿A qué lo atribuís?
04:10No sé qué decirte, somos más o menos toda la gente que nombraste de la misma época, ya todos tenemos más de 50.
04:17Y nada, creo que somos de esa época donde nos gustaba trabajar un montón y realmente somos fanáticos de esto, ¿no?
04:26Total.
04:27Digo, ya hay veces que, nada, me levanto, no sé, a las 5, te voy tomando mate, me voy a duchar, digo, qué necesidad, digo, porque podría ir más tarde.
04:34Pero, nada, uno es fanático y maniático, ¿no?, de todas estas cosas y querés ir a hacerlo, darle vuelta a la cacerola, como que no se corte el ritual, más que nada.
04:45Claro. Y es todo, todo la ceremonia, ¿no? No solo lo que está en los fuegos, sino también la vajilla que elegís, el modo de servir, este, me parece que esto es como una experiencia, esto es lo que me parece que ustedes han traído, bueno, nada, estoy pensando en Francis Malman y demás, pero digo, pero ustedes han traído como, voy a comer y es todo, desde que entro hasta que me voy, hay toda una experiencia ahí, ¿no?
05:08Y hoy, ponele, tenés un menú 100% cerrado, que son, ni bien llegás, pan casero, que lo hacemos todos acá en casa, unos porotitos con chimichurri, después tenés una empanada de carne, después un plato de locro, una botella de vino, y después de postre tenés un flan con dulce de leche, digo,
05:38decímoslo.
05:39Luis, con Malbec, Cabernet, ¿con qué locro?
05:43Mira, creo, no te quiero mentir, pero es con Malbec hoy.
05:49Malbec, ok, claro.
05:51Bueno, un poco se han divorciado.
05:53¿Es Malbec?
05:53Sí.
05:55Sí.
05:55Pero un poco también se ha divorciado esa historia.
05:57Sin dar marcas, pero sí, es un Malbec rico de Mendoza.
06:01Pero un poco se ha divorciado eso, cada uno toma el vino que quiere con la comida que quiere, por suerte, porque antes era como religioso, pescado, vino blanco, carne roja, vino tinto, ahora hay un poco con más de flexibilidad, ¿no?
06:13Sí, hoy sí te gusta el vino blanco, te tomás un vino blanco, pero yo creo que una empanadita de carne, media picantona, con un plato de locro, con una botella de Malbec y una sodita al lado, es la que va.
06:27Va, va como piña, definitivamente, va como piña.
06:32Todas estas comillas, el locro, la feijoada en el Brasil, la baña cauda en el norte de Italia, son las comidas más populares, que después se habrán reversionado, pero son comidas populares, ¿no?
06:43Son comidas súper populares y hoy por hoy nosotros hasta tratamos de que siga siendo popular y que la gente lo pueda consumir, ¿viste?
06:54Hoy los precios, digo, comprar panceta ahumada hoy no es lo mismo que hace cinco años, hoy es medio un producto de lujo, pero por suerte tenemos grandes proveedores que cuando llega esta época,
07:06todos acomodan los precios como para que podamos vender una porción de locro y que se pueda vender.
07:12Claro. ¿Cómo viene el tema de las ventas y esto? ¿Con una situación difícil que está pasando mucha gente?
07:20Sí, a ver, la verdad sí, es una situación difícil, pero bueno, ¿viste? Café San Juan es un lugar muy especial, somos casi una comunidad.
07:32Sí.
07:33Donde la gente sabe que primero de mayo, 25 de mayo, 9 de julio, el locro es acá, sabés que vas a comer un producto que está bueno, que no le metemos nada raro, ¿viste?
07:45Todo es de primera calidad y que va a estar bien de precios, así que gracias a Dios hoy tenemos el restaurante completo, el primer turno está lleno, quedan un par de lugares para el segundo
07:56y hicimos locro como para vender un par de días más, seguramente viernes y sábado también saquemos locro de especial.
08:04Qué bueno. ¿Cuánto hace que laburas de cocinando, Lele?
08:10Trabajo de cocinero adentro de una cocina desde el año 94.
08:1730 años, ¿eso da 30 años? No sé, ¿no?
08:19Sí, son 30. ¿Y por qué? ¿Por qué haces este laburo y no otro?
08:2231.
08:23¿Por qué laburas de esto y no de otra cosa?
08:26¿Qué qué?
08:28¿Por qué trabajás de esto y no de otra cosa?
08:31Y porque, nada, siempre me gustó la parte esta de chiquito, ¿eh? Me gustaba ya cocinar e invitar gente a casa y hacerle la comida.
08:41Creo que esto es medio como una vocación, ¿no? Debe ser como...
08:46Nada, son esos oficios que no hay que perderlos.
08:49Vos cuando estás cocinando, no sé, hoy el que se come un plato de locro hoy, nada, va a comer mucho amor.
08:56Estamos desde muy temprano y es eso, es brindarse, es...
09:01Nada, es muy especial. Creo que debe ser como ser un buen carpintero, un buen electricista o...
09:09O a lo mejor un maestro.
09:11Claro.
09:12Nada, son esas profesiones que están buenas, que para mí te tiene que gustar mucho porque no es solamente que te hagan una nota o subir una foto hoy en Instagram y hacer una receta.
09:24Viste, es mucho laburo, acá se trabaja de verdad, las cocinas son... es un trabajo pesado.
09:30Total.
09:30Pero bueno, nada, si no te gusta es medio jodido que lo puedas hacer.
09:34Total. Bueno, veamos el código, Lele, de algunas cosas clásicas.
09:38El queso y dulce, ¿es batata o membrillo?
09:42Membrillo.
09:44Uy, qué pregunta, ¿eh?
09:45Es heavy, es heavy.
09:47Yo personalmente a mí me gusta el membrillo, pero también me gusta la batata, digo, yo lo podría comer con los dos.
09:54Está muy bien.
09:55Pasta frola, membrillo.
09:56Sí te podría decir que para mí el queso es cuartirolo.
09:59Sí.
09:59Ah, mirá, cuartirolo, va bien, va bien.
10:03La pasta frola va con qué?
10:07La pasta frola de membrillo.
10:09Muy bien, va muy bien, ahí está.
10:11El huevo frito lo hacemos con aceite o con manteca?
10:15Con aceite.
10:15Bien, ahí está.
10:17¿Qué otra cosa más tenemos?
10:19Omele o huevo revuelto, viste, porque vos sos más de omele y yo soy más de huevo revuelto.
10:23Sí, el mejor omeletero del mundo, Mendoza.
10:25Ahí está.
10:26Omele o huevo revuelto, Lele.
10:30Huevo revuelto.
10:31Ahí está, muy bien.
10:33Bueno, nada, la verdad que admirar tu laburo e insisto, a tu equipo, que es una gente increíble.
10:38Mercedes, ¿le querés preguntar algo más a Lele?
10:40No, si teníamos la posibilidad de emplatar un poquito de locro para cerrar el móvil así.
10:47Ella quiere comer.
10:48Ella quiere comer.
10:49Ella quiere comer.
10:51Si lo vas a comer, te lo preparo.
10:52No.
10:53Sí, yo quiero comer.
10:53Claro.
10:54Dale.
10:56Solo para dar un poquito.
10:57Lo lograste, Mercedes.
10:58Mira, ese chiquitito, para ser, porque, claro, no, pero para que lo puedan ver también emplatado,
11:03porque es un arte el emplatar, entonces me parece que, ah, un verdeíto también le va a poner,
11:09claro, ves, te digo que esto es un arte, porque si no lo vimos en la olla nada más.
11:15¿Te gusta la manito de cerdo, el rabo?
11:18Con el rabo, sí.
11:19Mirá, un poquito de manito, así.
11:25Vamos a poner un pedacito de grado.
11:26No hay ningún derecho que esto esté pasando.
11:27Juan, replanteate muchas cosas.
11:30Hay muchas cosas que tenés que replantear.
11:31Tenés chorizo colorado, tenés panceta.
11:33Vamos a poner un pedacito de zapallo acá.
11:35Mirá.
11:35A ver si lo conseguimos y lo ponemos a Pan Fernández.
11:38Le vamos a mandar uno.
11:41Ahí está.
11:41Por favor, no te olvides de llevarlo, porque van a decir que...
11:45Mirá, acá otro pedacito más de carne ahí.
11:49Si tenés una zapatilla también, mamá.
11:52Platazo, chicos.
11:53Este es un platito.
11:55Es un platito igual, ¿eh?
11:55No sé, porque estoy viendo unos mucho más grandes.
11:57Claro, mirá.
11:58La ración es esta.
12:00¿Qué tiene más grande?
12:00Mirá, vamos a hacer la idea.
12:02¿Este es el plato que sirven hoy?
12:03Sí.
12:03Ah, es enorme.
12:04Son 800 gramos, más o menos.
12:07Claro.
12:07Y después le ponemos un poquito de verdeo.
12:11Sí.
12:12Así, crudo, por arriba.
12:15Después tenemos nuestra salsa picante.
12:17Una salsita, ¿verdad?
12:18Que a mí me gusta ponerlo en el medio y que la gente lo mueva, ¿viste?
12:23A mí me parecía que valía la pena la presentación, Luis.
12:26Me está haciendo mal, Mercedes.
12:27Me estoy hiperventilando en este momento.
12:30Necesito clara.
12:30Va a hacer un esfuerzo por comerlo.
12:32Me estoy muriendo.
12:34¿Y mentón puso qué puso?
12:34Y bueno, este es nuestro locro.
12:36Es un plato chiquito igual, ¿no?
12:40La ración es bastante más grande.
12:42Te comés casi un kilo de locro.
12:44Tenés que venir con ganas, te lo servimos con una botella entera de vino y te la redás acá,
12:50hoy, ¿sabés qué?
12:50La siesta que te vas a dormir.
12:52Lo que decía Luis, ¿dónde dormimos después?
12:54Escuchame una cosa, Mercedes Mora.
12:56Agarrá ya mismo una cuchara y probás el locro si no querés tener problemas conmigo.
13:01Ahí me están pasando una cucharita.
13:03Sí.
13:04O sea, ya nos traen...
13:04Cucharón, Máquina.
13:05Sí, claro.
13:08¿Está mal comer con tenedores?
13:11Yo, ¿sabés qué?
13:12Me gusta el cuchillo, me gusta el tenedor porque si te toca un pedazo grande, pero se come con cuchara.
13:17¿Qué con cuchara?
13:18Sí.
13:19Cucharialo.
13:21Claro.
13:21Cucharialo.
13:22Voy con...
13:22Sí.
13:24Voy con chorizo colorado.
13:26Para arrancar.
13:27Tímida, arrancó tímida.
13:29Así no.
13:30A comerla.
13:34Así puede comer tranquila.
13:36La dejamos tranquila.
13:41Decí fósforo, Mercedes.
13:43Un segundo.
13:45Y bueno, nada, feliz día del trabajador para todos.
13:50Nada, los que están laburando, feliz día.
13:52Los que no tienen laburo, ya vendrán.
13:54Y nada, vamos arriba a todos.
13:56Y nada, no es chivo, es solo, este, cariño, está en Chile, en calle Chile 1.
14:02Yo soy más del de Avenida San Juan, es más chiquito, como más que estás más cerca de todo el mundo.
14:08Pero son los dos lugares de un lugar que es inolvidable, que ahí estamos viendo Café San Juan.
14:13Te mando un abrazo, Lele, y gracias, Mercedes.
14:17Feliz día para vos, Luis, que sos un gran laburador.