Gastro SER | Luis Lera: cocina y caza - Vídeo Dailymotion

Cadena Ser

Hablamos con el chef del restaurante Lera, el gran templo de la caza en España, y le pedimos a Santi Rivas algunos consejos para montar nuestra propia bodega en casa. También reflexionamos sobre el auge de la comida preparada y los vaticinios de Juan Roig (Mercadona), y nos acercamos a una residencia de la tercera edad de Mallorca.

Transcript

00:00:00Gastronomía, en la cadena SER, con Carlos Cano.

00:00:31Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estáis? Esta semana hemos preparado un podcast muy completo y

00:00:36que seguramente va a ser un poco más largo de lo normal, pero bueno, yo espero

00:00:40que lo disfrutéis, porque vamos a charlar con un chef que, por unas cosas o por

00:00:43otras, han mencionado ya varios de los últimos invitados de GastroSER. Vamos a

00:00:47hablar con Luis Lera, del restaurante Lera, en Castro Verde de Campos, Zamora,

00:00:51para muchos, el gran templo de la caza. Pero también le tocaba venir a Santi

00:00:55Rivas, nuestro vampiro del vino, y aunque al final no ha venido, sí que le

00:00:59hemos pedido algunos consejos para empezar a montar una bodega en casa.

00:01:03¿Cuántas botellas? ¿De qué zonas las ponemos tumbadas, las ponemos de pie? Bueno,

00:01:08todo eso lo vamos a hablar con Santi Rivas, colectivo de Cantado. Y antes, eso

00:01:13sí, vamos con dos historias. Empezamos en Mallorca, porque esta semana se ha

00:01:17hablado mucho de un cocinero curtido en sitios de alta cocina, que ahora

00:01:21prepara los menús de una residencia de la tercera edad. Igual ya habéis leído

00:01:25algo al respecto. A mí es una historia que me ha recordado mucho a la de Leandro

00:01:28Cortina, el chef del restaurante Casa Fermín de Oviedo, que en los años 70 del

00:01:33siglo XX, pues después de lograr para Asturias una estrella Michelin, acabó

00:01:38yéndose a trabajar al hospital de la ciudad. En fin, aquí el protagonista es

00:01:43otro. Aquí el protagonista es Toni Perelló, y nos lo cuenta Sonia Trujillo.

00:01:47Nuevas inquietudes y también el destino hicieron que Toni Perelló comenzara esta

00:01:51nueva aventura laboral. De hoteles cinco estrellas y restaurantes con estrella

00:01:55Michelin, a la cocina de una residencia de personas mayores. Perelló estaba

00:01:59trabajando para el sector del catering cuando le llegó la oferta. En la

00:02:03residencia Fonsana son Armadans, en Palma, buscaban a alguien para mejorar la

00:02:08comida. Querían profesionalizar ese departamento y Perelló aceptó el cargo.

00:02:13Ahora, tanto él como su equipo trabajan mano a mano con doctores y

00:02:17nutricionistas para elaborar 200 menús de comidas y hasta 250 cenas cada día.

00:02:24Dice que los usuarios de la residencia son más exigentes que los clientes de

00:02:29los hoteles y restaurantes.

00:02:31Día a día, atención más personalizada. Creo que es un poco más duro que estar

00:02:36en un hotel, que es un poco más impersonal. Porque el que no le gusta, a

00:02:40mediodía va a cenar a la noche y mañana volver a comer, y te lo dicen. Pero si

00:02:44tampoco te lo dijeran, ¿qué camino coger? Nosotros también necesitamos esa

00:02:48información.

00:02:49Además, el equipo de cocina es muy consciente de que los usuarios viven la

00:02:54hora de la comida o la cena como el momento especial del día y por eso

00:02:58intentar sorprender así con sus menús para romper con la rutina.

00:03:02Cada día es prácticamente lo mismo. Levantan, hacen sus ejercicios, las horas

00:03:06de gimnasia, las horas de fisio. Todo está muy establecido. Entonces, un poco

00:03:10lo que les puede sorprender es lo que han comido hoy o lo que han cenado hoy.

00:03:15Es un tema también suyo de conversación, es un tema de conversación con los

00:03:19auxiliares, con dirección. Y la verdad, pues que esos momentos son los que

00:03:24para ellos les dan un poquito de vida.

00:03:27Orosia, Mari Carmen y Paquita son algunas de las usuarias de la residencia.

00:03:32Nos contaban que sí que habían notado un cambio, una mejora de la comida,

00:03:36desde que está Toni en los fogones.

00:03:38Yo lo encuentro muy bueno, la sopa está de verduritas. A mí me gusta, todo me gusta.

00:03:44Es mucho más importante pasar gusto comiendo.

00:03:47Cuando entré aquí, luego me dijeron mis amigos que había mejorado.

00:03:53¿Y usted cree que es por la comida?

00:03:55Sí, claro. La comida ayuda.

00:03:59Bueno, y seguimos con un reportaje sobre el auge de la comida preparada.

00:04:03Una historia que nuestra compañera Adela Molina preparó hace unos días

00:04:07para el programa Crónica 24-7 y que yo he querido rescatar porque viene muy a

00:04:12cuento de lo que os voy a contar justo después.

00:04:18El sonido habitual en muchas cocinas ya no es tanto este...

00:04:22...como este.

00:04:24El consumo de comida preparada sigue creciendo en España.

00:04:27En 2024, el año pasado, aumentó un 4%.

00:04:30La media alcanza ya los 17 kilos por persona al año.

00:04:33Patatas para dar al fryer, arroz o pasta ya preparada que solo va para el micro.

00:04:37Lasañas, algunas verduras tipo menestra.

00:04:40Pescado, carne, todo.

00:04:41Fideuá.

00:04:42Las lasañitas, los macarrones con queso.

00:04:45El aumento del consumo de comida preparada en España sigue creciendo.

00:04:49El aumento del consumo del año pasado sigue la estela de la última década.

00:04:52En estos 10 años, el incremento en comida preparada suma un 38%,

00:04:56según datos de la patronal Asefapri.

00:04:58Lo que hacemos es dar lo que llamamos el convenience.

00:05:01Son productos fáciles.

00:05:03Hay gente que no tiene tiempo para cocinar.

00:05:06Hay gente que no sabe cocinar y hay gente que prioriza otras actividades en su vida

00:05:12que no el cocinar.

00:05:14Y ahí es donde se hace un cambio.

00:05:16Y ahí es donde estamos nosotros ofreciéndole una gama de productos atractiva e interesante para ellos.

00:05:23Quien habla es David Aldea, presidente de la asociación.

00:05:25Él mismo señala la falta de tiempo,

00:05:27como la razón que empuja a muchos consumidores a recurrir a los platos preparados

00:05:31que suponen ya un 3% de la cesta de la compra en España.

00:05:34Por faltar tiempo.

00:05:35Parrar tiempo.

00:05:36Llegas de trabajar y no te dan ganas, por ejemplo, de hacerte la comida

00:05:38y te compras cualquier cosa y hago eso.

00:05:40No tengo tiempo para cocinar.

00:05:42Siempre estoy liado en el trabajo.

00:05:44Por eso, por falta de tiempo.

00:05:46Solo en 2024 las ventas superaron los 4.200 millones de euros,

00:05:49casi un 7% más que el año anterior.

00:05:51Somos una solución más asequible que los alimentos frescos

00:05:56y nos adaptamos a las necesidades que tiene la sociedad.

00:06:00Unas necesidades, a veces, porque la gente es celíaca, porque es intolerante,

00:06:05o por opciones de vida, porque es vegano,

00:06:09o por temas socioculturales, como pueden ser alimentos halales o kosher.

00:06:13El presidente de la patronal presume de la versatilidad del sector,

00:06:16capaz de adaptarse a la demanda de grupos específicos

00:06:19o incluso de crear hábitos con productos que hace unos años no existían

00:06:23y que ahora encontramos casi en cualquier nevera.

00:06:25Hace 20 años no era normal comer hummus,

00:06:29o no era normal comer guacamole,

00:06:32o el gazpacho se consumía en verano y se hacía en casa.

00:06:36Hoy en día se consume todo el año, aunque sigue siendo estacional,

00:06:39y se compra.

00:06:40La pasta es variada, pero lo que más se vende son pizzas,

00:06:43más de 100.000 kilos al año, patatas congeladas, casi 95.000 kilos,

00:06:47o la pasta refrigerada, 55.000 kilos.

00:06:50Son alimentos sencillos, rápidos, pero además son muy palatables.

00:06:53Son alimentos que apetecen más, que gustan más,

00:06:56y yo creo que eso explica en gran medida el consumo.

00:06:59Irene Bretón es médico, experta en endocrinología,

00:07:02miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición.

00:07:05Son alimentos que pueden apetecer a toda la familia,

00:07:08creo que es algo que se consume más.

00:07:10Y sí pueden mantener congelados, que no hay que comprarlos y consumirlos,

00:07:13sino que se pueden mantener congelados un tiempo largo.

00:07:15La doctora señala que recurrir a la comida preparada no es negativo en sí mismo.

00:07:19A la pregunta de si es más saludable un gazpacho comprado que uno hecho en casa...

00:07:22Todo depende de los ingredientes.

00:07:24Si el gazpacho ha utilizado los ingredientes de casa

00:07:26y sencillamente se han basado o se han utilizado técnicas

00:07:29para asegurar la seguridad alimentaria, pues sí puede ser adecuado.

00:07:33Y sin embargo es un producto que han añadido más cantidad de sal

00:07:37de la que se recomienda o alguna grasa que no sea la más recomendada,

00:07:41pues ya es diferente.

00:07:42Por eso es muy importante saber leer las etiquetas,

00:07:45saber que los primeros ingredientes están ordenados de mayor a menor.

00:07:50O sea que si un alimento tenga el color que tenga, el primer ingrediente es azúcar,

00:07:55sabemos que en peso lo que más tiene el alimento es azúcar.

00:07:58Yo creo que es importantísimo que los ciudadanos aprendan bien a leer el etiquetado.

00:08:03Todo depende y incide de lo que elijamos.

00:08:05Es fundamental no abusar de los procesados y respetar las indicaciones de preparación.

00:08:09Si vamos a utilizar alimentos preparados, elegirlos bien,

00:08:13porque no todos son iguales, tenemos que leer bien la etiqueta

00:08:16y tenemos sobre todo que seguir también las instrucciones de seguridad de los alimentos.

00:08:21Las tortillas envasadas tengan muy claro en la etiqueta cómo hay que consumirlas

00:08:25y el hecho de que tengan que estar en el microondas un tiempo, en el horno,

00:08:30no es para calentarlas, es para cuestiones de seguridad alimentaria

00:08:34incluso también, o sea, no se deben llevar a excursión, por ejemplo, y tomar frías,

00:08:40eso no se debe hacer, se deben seguir estrictamente las indicaciones

00:08:43de los fabricantes y las personas que las distribuyen.

00:08:47Y desde luego tenemos que saber elegir bien y elegir alimentos

00:08:51que tengan un menor contenido en sal y menor contenido en azúcares,

00:08:54que es quizá los dos elementos más peligrosos para nuestra salud

00:09:00que pueden contener estos alimentos preparados.

00:09:02Y luego elegir también el tipo de grasa, que el tipo de grasa sea también la más saludable.

00:09:06La comida preparada es una opción creciente en nuestra vida,

00:09:09su consumo aumenta mientras que el gasto en alimentación en general se estanca,

00:09:13un claro ejemplo de nuestro estilo de vida y de los cambios sociales

00:09:17que ya estamos viviendo incluso en lo más básico.

00:09:20Bueno, pues como os decía, este auge de la comida preparada

00:09:23tiene mucho que ver con lo que dijo hace unos días el presidente de Mercadona,

00:09:27la cadena de supermercados con mayor cuota de mercado en España,

00:09:31Juan Roig anunció en la rueda de prensa de presentación de resultados de la compañía

00:09:37que cada vez la cocina tiene menos importancia en los hogares

00:09:41y el listo para comer ya da beneficios a la empresa,

00:09:45una sección que, según dijo, continúa creciendo.

00:09:48Si no soléis comprar en Mercadona, os cuento que en esa sección de listo para comer

00:09:53ya venden tortillas de patata, pollo rebozado, croquetas, pizzas, hamburguesas,

00:09:57comida asiática, lentejas, albóndigas, macarrones, paella, en fin, de todo.

00:10:02Bueno, pues Juan Roig dijo que a mitad del siglo XXI, y quedan 25 años más o menos,

00:10:06no habrá cocinas.

00:10:08Claro, Roig, que ocupa el número 4 en la lista de las personas más ricas de España,

00:10:13no solo es un empresario de éxito muy destacado,

00:10:17sus decisiones tienen consecuencias directas en la dieta de millones de personas en España

00:10:22y eso le convierte por extensión en un gran influencer gastronómico.

00:10:26Bueno, pues desde el comidista, nuestros compañeros Miquel Iturriaga y Mónica Escudero

00:10:30han respondido a Juan Roig con un artículo que os recomiendo leer.

00:10:33Ahí va un pequeño adelanto.

00:10:35A la previsión de Juan Roig sobre la desaparición de las cocinas domésticas

00:10:39le veo así de entrada dos conflictos.

00:10:41Uno, que por supuesto él es juez y parte en todo esto,

00:10:45es una previsión interesada ya que está centrada en que la gente le compre la comida preparada.

00:10:52Y por otro lado me da la sensación que es una futurización no extrapolable

00:10:57de tendencias que están sucediendo en otros países

00:11:00que tienen una cultura gastronómica muy diferente a la nuestra.

00:11:04Es el clásico, si en Estados Unidos están haciendo esto ahora,

00:11:07pues en 15 años estaremos así aquí.

00:11:10Y nuestras culturas culinarias, gastronómicas y sociales incluso no tienen mucho que ver.

00:11:16Por otro lado, es cierto que cocinar en este momento de prisas,

00:11:21de trabajo, de gestiones familiares y todo lo demás puede ser complicado.

00:11:28Pero hay soluciones que llevan poco más tiempo y sin duda menos dinero

00:11:33que ir a comprar comida totalmente preparada mercadona.

00:11:36Por ejemplo, una tortilla, un revuelto, una ensalada, un salteado, algo a la plancha

00:11:41o, como decía Beatriz Robles en el post, legumbres cocidas o verdura congelada

00:11:46que son procesados totalmente saludables que podemos tener a mano porque tienen larga caducidad.

00:11:52Nosotros, sobra decirlo, suscribimos la opinión de Míchele Iturriaga y de Mónica Escudero.

00:11:58Pero ahora sí, vamos con la entrevista.

00:12:12En España, o en parte de ella al menos, sigue habiendo temas tabú,

00:12:16debates a medias que hemos dejado abandonados y a veces la gastronomía,

00:12:21contra todo pronóstico, nos lleva hacia ellos, nos acerca.

00:12:24Hoy ha venido a la cadena a ser un cocinero de Zamora que se llama Luis Lera,

00:12:29directamente desde Castrolero de Campos. Hola Luis, ¿cómo estás?

00:12:31Hola, ¿qué tal, Carlos?

00:12:32Bienvenido. Para muchos eres como el chef del restaurante,

00:12:37el gran templo de la cocina de caza en España.

00:12:40Bueno.

00:12:41Vives con esa etiqueta, lo sabes.

00:12:42Lo intento, lo intento ser.

00:12:44No sé qué tan a menudo vienes a Madrid, no sé cómo te sentirás paseando por la Gran Vía,

00:12:51que no tiene absolutamente nada que ver con pasear por tu pueblo, ¿no?

00:12:56Aquí, si miras un poco el ambiente, también da para un tratado sobre fauna, ¿eh?

00:13:02Sí, bastante.

00:13:03Igual más que en Castro Verde, probablemente.

00:13:05Pero bueno, me encuentro bien, me adapto bien a la ciudad.

00:13:08Obviamente me encuentro mucho más cómodo en el pueblo

00:13:11y sí que es verdad que de un tiempo para acá,

00:13:14cuando tengo un exceso de estímulos, como es ahora, ¿no?

00:13:16Porque vengo a la ciudad, vengo al congreso, tengo mucha gente alrededor,

00:13:19pues me agota un poco, entiendo que me agota.

00:13:22Pero bueno, me adapto bien, no tengo ningún problema.

00:13:24Y a Madrid intento venir, no vengo mucho porque tengo bastante trabajo

00:13:29y mi agenda no me lo permite,

00:13:30pero bueno, cuando vengo lo disfruto mucho.

00:13:32¿En qué cosas te fijas o qué cosas te llaman la atención de la ciudad?

00:13:35Tú que tienes una mirada rural, o al menos muy acostumbrada a otros paisajes.

00:13:41Bueno, lo primero que me fijo, obviamente es cuando veo gente,

00:13:45y sobre todo veo gente joven.

00:13:47Es algo que me llama la atención porque yo estoy rodeado de gente mayor,

00:13:50salvo en el restaurante, que tengo ahora probablemente la media más joven que he tenido nunca.

00:13:55Tengo gente super joven.

00:13:57La media más joven que he tenido nunca.

00:13:59Tengo gente super joven trabajando y de prácticas.

00:14:02Pero sobre todo me fijo en eso, ¿no?

00:14:04Al final cuando tú vives en un entorno como Castrole de Campos,

00:14:07en una comarca como Tierra de Campos, o en una provincia como Zamora,

00:14:10que solo ganamos en una cosa, solo en la provincia más envejecida de España,

00:14:15obviamente cuando vengo a las ciudades, pues me fijo en eso, ¿no?

00:14:19Que hay gente joven, que da mucha alegría,

00:14:21y bueno, que al final echas de menos también un poco eso en nuestras zonas,

00:14:25en nuestras zonas tan deshabitadas.

00:14:27¿Tú por qué eres cocinero?

00:14:29Por necesidad.

00:14:30¿Ah, sí?

00:14:31Sí, no tenía yo...

00:14:32Así como todo el mundo te habrá dicho que él pensaba ser cocinero desde pequeño y tal,

00:14:36yo no, yo no.

00:14:37Yo era muy mal estudiante y llegó un momento en mi vida que tenía que hacer algo.

00:14:41Obviamente nací en una cocina, en un restaurante,

00:14:44mis padres tenían un restaurante de toda la vida,

00:14:46y con 18 años me planteé que tenía que hacer algo.

00:14:49Suspendía todo y obviamente me metí en la escuela de cocina.

00:14:52Ya me picó el gusanillo y como soy un pelín obsesivo en las cosas,

00:14:56pues cuando me tomo algo en serio, pues ya me enganché a la cocina y hasta ahora.

00:15:01Es verdad que yo cuando llegué a la escuela de cocina sabía cocinar,

00:15:04que era algo importante.

00:15:05Claro.

00:15:06Tú te criaste en las cocinas del Mesón El Labrador, ¿no?

00:15:08Eso es.

00:15:09Era el nombre del restaurante familiar, que luego tú has transformado,

00:15:12le has pegado ahí un meneo, ahora es el restaurante Lera.

00:15:16Eso es.

00:15:17También tenéis habitaciones.

00:15:18Pero te fuiste al País Vasco a estudiar.

00:15:21Sí, yo estoy en la escuela de Luis Irizar, en la sexta promoción,

00:15:25ahí estuve dos años, luego de ahí me vine a Madrid,

00:15:27aquí estuve una temporadita con Abraham García en Viridiana y en La Broche.

00:15:31Luego volví a Castro Verde y estuve durante un tiempo,

00:15:34bueno, un poco asentado en Castro Verde,

00:15:36pero moviéndome a diferentes cocinas, a aprender,

00:15:39a empaparme de cultura gastronómica.

00:15:42Y luego abrí en Toro un restaurante de cuatro años,

00:15:45y luego de ahí otra de vuelta a Castro Verde,

00:15:47siete años compaginando la obra del hotel con el mesón,

00:15:50y a los siete años cerré el mesón y abrí lo que es la actual Lera,

00:15:54la ubicación del hotel.

00:15:56Ese cambio, en parte, fue por la crisis económica, ¿no?

00:16:01No es tanto un proyecto que tú tuvieras en la cabeza,

00:16:04sino también una necesidad.

00:16:06Sí, realmente salió bien,

00:16:08pero yo a Castro Verde me fui por una necesidad.

00:16:11Llegó la crisis del 2008, no pasamos por el mejor momento.

00:16:14Yo, de hecho, tenía otros proyectos vitales,

00:16:16aquí en la capital y otro fuera,

00:16:19y, bueno, estaba dudando a ver dónde ubicarme,

00:16:22y al final, pues, por necesidad me volví a Castro Verde.

00:16:27Un poco la responsabilidad me llevó hasta ahí.

00:16:29Durante unos años lo que hice fue simplemente trabajar y gestionar,

00:16:33gestionar un poco la empresa,

00:16:35y cuando ya llegó el momento, pues, planteé el proyecto de Lera

00:16:38como un proyecto de vida, ¿no?

00:16:40Oye, o hago esto, o mi vida en Castro Verde no tiene sentido.

00:16:43Yo necesitaba crear mi espacio,

00:16:45necesitaba también buscar en la gastronomía rural

00:16:49algo más de lo que habíamos ofrecido, ¿no?

00:16:52Y en ese momento creía que era posible.

00:16:54Obviamente, nunca me pensé que íbamos a llegar a donde estamos actualmente.

00:16:58Pasaste un tiempo en Zuberoa también.

00:17:00¿Qué tan importante fue Hilario Arbelaitz

00:17:02y un poco todo el equipo de Zuberoa?

00:17:04Buf, más de lo que ellos imaginan.

00:17:07Hilario se lo digo muchas veces.

00:17:09Es un restaurante que ha marcado profundamente a mucha gente.

00:17:12Sí, yo no era consciente hasta hace bien poco, ¿no?

00:17:15Porque cuando eres un chaval al final lo quieres aprender

00:17:18y apuntar recetas.

00:17:20Somos tan catetos a veces que hacemos eso, ¿no?

00:17:24Vamos con una libreta, que es importantísimo, ¿no?

00:17:26Apuntar recetas.

00:17:28Pero yo, sí, Zuberoa me marcó en algo, fue en concepto.

00:17:31Era cómo llegar desde un entorno rural como Yerzun al mundo,

00:17:35haciendo una cocina arraigada a la tierra,

00:17:38pero a la vez una cocina internacional con mil matices,

00:17:42con finura, con elegancia.

00:17:44Entonces, con el paso del tiempo, yo me he dado cuenta

00:17:47de que Zuberoa estaba siempre presente en mi día a día, ¿no?

00:17:51Hace un par de años, en el Congreso Gastroyal en Asturias,

00:17:55le dieron el premio María Luisa García a Minnika Coyantes,

00:17:58una mujer de la que yo no había oído hablar nunca.

00:18:01Nunca la había visto en un congreso,

00:18:03nunca la había visto que le dieran un premio.

00:18:06Tú sí que la conoces muy bien.

00:18:08Mucho, he hecho muchas obras con ella, muchas.

00:18:11Es que, bueno, cuéntanos quién es Minnika Coyantes para que no lo sepa.

00:18:14Es mi madre.

00:18:15Mira, cuando me preguntan siempre

00:18:17¿Quién te ha marcado más en la cocina?

00:18:19Digo, mi madre.

00:18:20No porque haya hecho cosas diferentes, ¿no?

00:18:22Es porque con la persona que más tiempo he estado en la cocina,

00:18:25con la que más he discutido, con la que más hemos tenido broncas

00:18:28tremendas delante de una perdida.

00:18:30Digo, esto no es así, esto es de otra manera.

00:18:33Al final eso te marca, te marca diariamente, obviamente.

00:18:36Y luego, mi madre me marcó algo que para mí ha sido muy importante,

00:18:39que es el día a día, el ser,

00:18:44que todos los días en el restaurante sean iguales,

00:18:47el esfuerzo diario del trabajo.

00:18:49Eso lo he tenido muy arraigado por ella.

00:18:51Pero tu madre forma parte de una generación de mujeres cocineras

00:18:55de la que prácticamente nos hemos olvidado

00:18:58sin haberle llegado nunca a prestar mucha atención, ¿no?

00:19:01Sí, es triste, pero es así.

00:19:03Sobre todo que era otro momento de la gastronomía.

00:19:06Era un momento en el que ella estudiaba

00:19:09en esa generación de la cocina oscura, la cocina escondida.

00:19:12Y en nuestro caso, al final,

00:19:15ella llevó poca voz en el mesón

00:19:19y era la que estaba diariamente y la que se acababa quedando delante.

00:19:23¿Cuál es el mejor plato de tu madre?

00:19:25Hostia, hay muchos muy buenos.

00:19:28Muy buenos. Mi madre guisa muy bien.

00:19:31Y luego es verdad que lo que más me alucinan,

00:19:35más que un plato, era...

00:19:37Digo, porque ahora cocina mucho menos,

00:19:40pero era su técnica de cocinar a veces un poco así todo como...

00:19:44Como al momento, mezclando salsas y tal,

00:19:47y luego salían platos realmente fascinantes.

00:19:49Pero si me tuviese que quedar con uno,

00:19:51probablemente las palomas guisadas.

00:19:53Más que los pichones, más que las saludas, más que las lentejas.

00:19:56Palomas guisadas con pimiento rojo y pimiento verde que son inigualables.

00:20:00Antes te preguntaban qué cosas te fijabas

00:20:02cuando paseabas por la Gran Vía, por el centro de Madrid.

00:20:05Aquí hay muchas palomas también.

00:20:07Supongo que, claro, lo que yo veo en una paloma

00:20:09no tiene nada que ver con lo que ves tú en una paloma.

00:20:12Es raro, ¿no? Es un animal muy adaptado a la ciudad.

00:20:14Totalmente adaptado.

00:20:16Y encima muy adaptado y muy mal visto en la ciudad.

00:20:19Porque la rata del agua, la rata del aire, perdón.

00:20:23Cuando la paloma es un animal que es bastante higiénico.

00:20:26Por lo general, si tiene agua, se están lavando todo el rato.

00:20:29Obviamente, cuando tienen comida y tienen basura y tal, ellas van ahí.

00:20:32Pero si están en la naturaleza, lo que comen son granos, son insectos, son hierbas.

00:20:36Están muy cerca del agua corriente todo el rato.

00:20:39Sobre todo en primavera y en verano.

00:20:41Ellas se lavan constantemente en pequeñas fuentecillas de agua.

00:20:44Entonces, claro, la visión de una paloma para nosotros

00:20:46no es la misma que es para alguien de la ciudad.

00:20:48Y en nuestro caso, en Tierra de Campos,

00:20:50nos hemos creado con las palomas bravías el día a día.

00:20:54Los palomares están presentes, la paloma bravía está ahí.

00:20:57Y nos hemos alimentado de ellas desde hace generaciones.

00:21:01Con lo cual, nuestra visión de la paloma es muy buena.

00:21:03Esto tiene que ver con la ciudad.

00:21:04Claro, pero para el urbanita, es un animal que choca especialmente comerse.

00:21:10Porque, en el fondo, no es que sea una mascota.

00:21:13Pero sí que es un animal que estamos acostumbrados a ver en el medio urbano.

00:21:16Y que descartamos inconscientemente de las posibles...

00:21:22Sobre todo porque molesta mucho en la ciudad.

00:21:24Mancha, sucia las ventanas, los edificios...

00:21:27Lo que decías, la suciedad...

00:21:29De hecho, una vez vine a hacer un bocata con Juanjo, de Tasquita.

00:21:33Aquí, bien cerquita.

00:21:35Era un bocata solidario.

00:21:37Y era de paloma.

00:21:38Era una paloma escabechada con vainilla.

00:21:40Y no pudimos decir que era paloma hasta 10 minutos antes,

00:21:42porque si no, no venía nadie.

00:21:44Y decimos que es paloma.

00:21:45Una ocurrencia mala mía, ¿no?

00:21:47Pero, bueno, el bocata estaba divino. Estaba muy bueno.

00:21:50Tú has convertido el pichón de paloma en el emblema de tu cocina.

00:21:55Sí.

00:21:56Bueno, yo realmente lo he heredado porque llevaba en la comarca toda la vida.

00:22:00Llevaba en el mes de mis padres toda la vida.

00:22:02Y yo lo que he hecho ha sido heredarlo.

00:22:04Ponerlo donde creo que se debía poner.

00:22:06Y poder hacer algo porque la industria del pichón,

00:22:08o la comercialización, o la crianza del pichón no muera.

00:22:12Estamos en un momento difícil ahora mismo en Tierra de Campos,

00:22:15en cuanto al pichón, porque no hay relevo generacional.

00:22:18La gente que nos queda como productores de paloma y de pichón son gente ya con edad.

00:22:23Con lo cual, no sé cuánto tiempo nos quedará de este manjar.

00:22:29Porque para mí es un animal único.

00:22:31No sé el momento que nos queda.

00:22:33Pero, bueno, esperemos que todo revierta y podamos seguir adelante.

00:22:38Creamos una cooperativa que sigue en funcionamiento.

00:22:40Y espero que podamos seguir comercializándolo, criándolo y cocinándolo durante muchos años.

00:22:45El pichón no es caza, el pichón es ganadería, podríamos decir.

00:22:48Bueno, es curioso porque está tomado como caza y como ganadería.

00:22:52Tiene las dos vertientes.

00:22:54La paloma bravía, de 100 metros para afuera del palomar, es caza,

00:22:59de 100 metros para adentro es ganadería.

00:23:01Y el pichón, que si tú lo ves está en un nido y es ganadería,

00:23:06pero cuando tú vas al palomar dices voy a cazar el palomar.

00:23:09Con lo cual no sabes muy bien dónde está la caza y dónde está la ganadería.

00:23:12Y yo prefiero que siga siendo así, ¿no?

00:23:14Dices que está en un momento complicado.

00:23:16¿Por qué está en un momento complicado?

00:23:18¿Por falta de demanda? ¿Por falta de producción?

00:23:22Por falta de producción.

00:23:23De hecho, en la pandemia varios productores me llamaron para ver qué hacíamos con el Pichón Bravío.

00:23:30Adoptamos la... bueno, tuvimos la idea de hacer una cooperativa.

00:23:34Empezamos tres socios, somos 19.

00:23:36Seguimos adelante, pero no sabemos hasta cuándo

00:23:38porque estos ganaderos que tenemos ya tienen una edad

00:23:41y ya al momento lo tengan que dejar obviamente por cuestiones de naturaleza

00:23:45y no tenemos relevo generacional.

00:23:47Pero no solo en eso, sino en el matadero.

00:23:51Tampoco tenemos gente joven que se adhiera a la cooperativa.

00:23:53Y bueno, tierra de campos y nuestra tierra es así.

00:23:56Estamos con los días contados.

00:23:59Creo que somos una civilización que no sé el tiempo que va a durar,

00:24:03pero bueno, tenemos la espada de amocles encima, ¿no?

00:24:07Y la crianza del Pichón...

00:24:09Ojalá haya gente joven que tenga la sensibilidad suficiente para tomarse esto en serio

00:24:13y podamos sacarlo adelante.

00:24:15Yo pondría de mi parte, pero más no podemos hacer, claro.

00:24:17Entonces ya compramos el 100% de la producción, que bastante es.

00:24:20Y es una actividad rentable.

00:24:22O sea, que si alguien quisiera dedicarse a eso...

00:24:24Yo creo que lo es.

00:24:25Obviamente hay que dedicarse a ello al 100%.

00:24:28Lo digo porque es que quien le guste ir a restaurantes de alta cocina

00:24:32y haya viajado un poquito,

00:24:34ya ha visto Pichón de Brès hasta la saciedad.

00:24:37O sea, en todos sitios hay Pichón de Brès.

00:24:39Pero también existe el Pichón de la Tierra de Campos,

00:24:41del que no se habla casi nada.

00:24:43Cuando iniciamos la cooperativa hicimos un estudio del Pichón de Brès

00:24:47y la viabilidad que había,

00:24:49sobre todo para copiar el modelo productivo de Francia.

00:24:55Y quedamos alucinados porque los beneficios que tiene el Pichón de Brès son enormes.

00:24:59El Pichón de Brès está presente en todo el mundo.

00:25:02En Europa, por supuesto, pero lleva a América.

00:25:07Y en este país está presente en muchísimos restaurantes.

00:25:11¿Por qué no podíamos hacer lo mismo con el Pichón de la Tierra de Campos?

00:25:14Creo que se podría hacer, simplemente que nuestros entornos rurales

00:25:18no están tan avanzados en ese aspecto como podían ser los entornos franceses.

00:25:24En el programa especial de Navidad entrevisté a Carlos Francino,

00:25:29cliente de LERA y aficionado a la caza menor.

00:25:32Estuvimos hablando un poco de todo este tema

00:25:35y generó una gran controversia lo que dijo,

00:25:39aunque para mí era de sentido común y hablaba un poco desde su experiencia.

00:25:45Al principio el programa decía que hay algunos temas tabú,

00:25:48algunos debates que tenemos a medias.

00:25:50Creo que la caza en España es uno de esos temas.

00:25:53Y mucha gente no entiende cómo en 2025 se sigue matando animales por diversión.

00:25:59Ese es el argumento que yo creo que tiene más peso y el más repetido

00:26:03entre quienes critican esto.

00:26:05¿Tú cómo lo ves?

00:26:07Entraríamos en un terreno bastante delicado.

00:26:11Yo como cazador, obviamente, como cocinero de caza,

00:26:15pues mi posición está clara.

00:26:17Sobre todo que yo creo que ahora mismo vivimos un momento

00:26:20en el que la sociedad está tan dividida.

00:26:23Primero, la sociedad está muy polarizada.

00:26:26Segundo, hay una brecha enorme entre el mundo urbano y el mundo rural.

00:26:29Entonces tú no puedes entender la caza desde un centro de una ciudad

00:26:32porque es lógico no lo entiendas.

00:26:34Porque tradicionalmente no te lo han explicado

00:26:37y porque no has vivido la caza desde dentro.

00:26:39Entonces yo invitaría a todo el que lo critique

00:26:42primero que se informe y conozca la caza desde dentro.

00:26:45Y luego entiendo que crea controversias

00:26:47porque la sociedad nos lleva hacia un mundo más...

00:26:50más civilizado, entre comillas, que yo creo que no es así.

00:26:53Pero tú ves mal matar a un animal,

00:26:56pero de repente tienes a tu hijo matando humanos en una PlayStation.

00:26:59Y eso lo ves bien.

00:27:01Entonces...

00:27:03Bueno, no es lo mismo...

00:27:05Bueno, obviamente no es lo mismo, pero...

00:27:07Yo entendería la comparación con ir al supermercado

00:27:10y comprarte una bandeja de lomo de cerdo.

00:27:13Porque a ese cerdo también lo han matado.

00:27:15También es verdad que en los mataderos

00:27:17ahora mismo hay unos controles de...

00:27:20unos controles de calidad

00:27:23y cómo se matan los animales muy exigentes, ¿no?

00:27:26Pero la caza no solo es una diversión.

00:27:28Es un medio de vida a veces.

00:27:30Hay mucha gente que vive de ello.

00:27:32Es una cultura gastronómica.

00:27:34Es una cultura cinegética.

00:27:36También entiendo que como cazadores

00:27:38somos cazadores del siglo XXI.

00:27:40Tenemos que adaptar y hasta ahí puedo llegar.

00:27:42Pero en este país no te podría decir datos.

00:27:44Me equivocaría, pero tenemos un 80% o más

00:27:46del país que son cotos de caza.

00:27:48Está acotado.

00:27:50No sé ahora mismo las licencias de caza que tenemos,

00:27:52pero es una barbaridad.

00:27:54Lo que sí entiendo es que hay una caza sostenible,

00:27:57que la caza se aproveche gastronómicamente,

00:27:59que no se deje en el campo.

00:28:01Pero también entiendo que siemos cazadores...

00:28:03Yo tengo una necesidad vital de cazar.

00:28:05Yo salgo a cazar porque me gusta cazar.

00:28:07Luego lo cocinaré.

00:28:09Obviamente lo cocino, lo limpio.

00:28:11Estoy pendiente de ello. Me encanta hacerlo.

00:28:13Pero también lo hago porque soy cazador.

00:28:16Es como el que va a ver un partido de fútbol

00:28:18o como el que va a jugar un partido de pádel.

00:28:21Yo no quiero estarme cada día que salgo de caza

00:28:24cuestionándome por qué cazo.

00:28:27Lo hago porque soy cazador,

00:28:29porque nací cazando.

00:28:31Yo con siete años cazaba ya.

00:28:33Entonces mi vida gira en torno a la caza.

00:28:35Yo en parte vivo en Casa Norte por la caza también.

00:28:38Y vivo en el campo por la caza.

00:28:40Entonces no entendería mi vida sin ser cazador.

00:28:43También quiero que entendamos que hay mucha gente,

00:28:46muchísima gente de este país que entiende su vida así.

00:28:49Entonces también que seamos respetuosos con eso.

00:28:51Y nosotros como cazadores seamos respetuosos con el medio.

00:28:54Yo entiendo un poco a la gente que lo critica,

00:28:56pero también les invito a que lo entiendan desde dentro.

00:29:02Se habla de la caza bien entendida

00:29:04y de la caza mal entendida.

00:29:06De los que estáis dentro del mundillo

00:29:09sabéis que hay cosas que no se hacen bien.

00:29:11Me decías tú de la caza del siglo XXI.

00:29:14Quizá habría que actualizar un poco los estándares,

00:29:18la regulación, cambiar un poco algunas consignas.

00:29:23No, yo creo que no tanto.

00:29:24De hecho yo creo que no había cazadores más ecologistas

00:29:28que los de hace 50 años.

00:29:30Porque la vida se iba en ello.

00:29:31Eran cazadores de subsistencia,

00:29:32no podían matar todas las piezas.

00:29:34Ojalá aprendiésemos los cazadores actuales

00:29:36a veces a cazar como cazaban ellos,

00:29:39porque era su medio de vida.

00:29:41Me refiero a cazadores del siglo XXI

00:29:43en cuanto al tratamiento de nuestros animales de caza,

00:29:46perros, en cuanto a coger las veinas del campo

00:29:50que no haya plásticos,

00:29:51en cuanto a guiarnos de las vedas,

00:29:54matar los animales que tenemos el cupo.

00:29:58Para mí eso es muy importante

00:29:59y sobre todo que los animales no queden en el campo,

00:30:01que todos los animales se aprovechen gastronómicamente

00:30:03o te los lleves a casa para comer.

00:30:05Me refiero un poco a eso.

00:30:08Pero eso a veces no sucede.

00:30:10No, para nada.

00:30:11Y a que seamos cuidadosos con nuestro entorno sobre todo.

00:30:14A que dejemos todos los años el campo mejor que lo hemos encontrado,

00:30:18si es posible.

00:30:19Entonces me refiero a eso.

00:30:20Pero también te digo que los cazadores de hace 50, 60, 80 años

00:30:24eran tremendamente cuidadosos con el medio ambiente

00:30:26porque vivían de ello.

00:30:28Y era una alimentación y era su subsistencia diaria.

00:30:37Cuando se habla de la caza como una actividad necesaria

00:30:40para regular el ecosistema,

00:30:42también hay gente que dice que en realidad

00:30:44se podría simplemente esterilizar a las hembras.

00:30:47¿Cómo lo ves tú?

00:30:49Me parece un absurdo tremendo, ¿no?

00:30:52Primero me parece un absurdo,

00:30:53segundo me parece un gasto tremendo

00:30:55y luego la caza creo que es la mejor regulación del hábitat

00:31:02que hay ahora mismo.

00:31:03No sé muy bien cómo va el tema de los parques naturales

00:31:07que han prohibido la caza,

00:31:08pero lo que es absurdo es que ahora tengamos

00:31:10a empresas privadas pagadas por todos los ciudadanos de este país

00:31:14matando caza para quemarla.

00:31:17Encima cuando hace bien poco iban los cazadores,

00:31:20pagaban y encima se llevaban esas piezas.

00:31:22Entonces lo que no entiendo es...

00:31:25Claro, eso es algo que seguramente mucha gente desconoce

00:31:28pero que está sucediendo en España.

00:31:30Que se hacen batidas para controlar plagas

00:31:33y esa carne se incinera cuando es carne de primera calidad.

00:31:38Es carne de primera calidad, sana.

00:31:40Que está alimentándose de plantas silvestres.

00:31:43Es tan absurdo como...

00:31:44Y estamos pagando por carne de macro granja

00:31:47que es muchísimo peor.

00:31:49¿Eso cómo se entiende?

00:31:50Bueno, no se entiende.

00:31:51Yo realmente es algo que me arregla las vestiduras

00:31:54porque me parece que carece de sentido.

00:31:58Tenemos una caza natural sin huella de carbono,

00:32:01completamente ecológica, que está en el campo

00:32:04y estamos encima criticando las macro granjas.

00:32:08Y luego no dejamos matar esa caza

00:32:10con lo cual son incongruencias todo el rato.

00:32:13Sobre todo necesitamos que en este país no solo la caza se cace y se coma

00:32:19sino que pueda llegar a un supermercado,

00:32:21que pueda llegar a un comedor social,

00:32:25a un colegio público para que coman los niños.

00:32:27Es decir, que todo ese tipo de caza esté presente en nuestro día a día.

00:32:30¿Por qué es tan difícil comercializar la caza?

00:32:33Es un tema cultural y yo creo que es un tema de...

00:32:36Es aquí.

00:32:37En Alemania, en Austria, en Francia.

00:32:39En muchos países se comercializa diariamente en los supermercados.

00:32:42Claro, pero de hecho buena parte de lo que se caza en España

00:32:45se exporta al resto de Europa.

00:32:47No sé la cantidad, pero te diría que más del 80.

00:32:49Claro, y en cambio hay zonas en las que se caza mucho

00:32:54y en las que es imposible encontrar carne de caza en cualquier tienda.

00:32:57A no ser que conozcas directamente a un cazador o algo por el estilo.

00:33:01De hecho, ¿te imaginas la cantidad de gente que me pregunta?

00:33:03Usuarios particulares, ¿dónde pueden comprar caza?

00:33:05Y es difícil encontrar caza.

00:33:08Obviamente aquí en Madrid tenéis varios puestos,

00:33:10tenemos al Gran Inginio, más puestos en los mercados que encontramos caza,

00:33:14pero no es tan fácil encontrar caza.

00:33:16¿Es porque falta...? ¿Es un tema regulatorio?

00:33:19¿Es porque hay una empresa que se tendría que dedicar y no existe?

00:33:22Empresas hay. Hay un montón de empresas buenísimas en este país.

00:33:26¿Entonces?

00:33:27Es un tema cultural. Es un tema cultural que esas empresas

00:33:30no están pudiendo llegar al usuario final

00:33:34porque no hay una tradición de comida de caza en las casas.

00:33:39Cuando el cazador sí que lo ha comido,

00:33:42los restaurantes sí que lo trabajamos,

00:33:45pero en las cocinas domésticas esta carne no entra.

00:33:49Y empresas hay, y se están esforzando diariamente para que esto llegue.

00:33:53De hecho tenemos un montón de empresas de centros de caza,

00:33:58de centros de recogida de caza, que se están esforzando

00:34:00porque esto llegue a las cocinas domésticas

00:34:03o a los comedores infantiles,

00:34:05pero no sé qué pasa en este país que no llega.

00:34:08¿Qué es más difícil, encontrar en la ciudad alguien que esté a favor de la caza

00:34:12o encontrar en un pueblo alguien que esté en contra?

00:34:15Bueno, creo que las dos cosas no son imposibles.

00:34:18¿Está así dividido? ¿El mundo rural está a favor?

00:34:21Sí, sobre todo en el mundo rural.

00:34:23Fíjate, yo tengo mil amigos que no son cazadores,

00:34:26pero no están en contra, no tienen como su día a día.

00:34:29Es como en nuestra zona el ser o no ser taurino.

00:34:32Si tú no te gustan los toros, pero tampoco eres anti-taurino.

00:34:35Lo tomas como algo diario porque hemos vivido con ellos desde que nacimos.

00:34:39Y en la caza te pasa lo mismo.

00:34:41Es decir, tú no eres cazador, pero no te molesta que la gente cace.

00:34:45¿Qué pasa? Que también es verdad que hoy en día vivimos en un mundo

00:34:50que estás a favor, estás en contra.

00:34:52Hay cosas que no me gustan, pero tampoco estoy en contra de ellas.

00:34:57No entiendo cómo la caza crea tanta animadversión

00:35:01como para que la gente esté en contra.

00:35:05De unos años a esta parte, parece que el tema de la caza, la reivindicación,

00:35:09se ha escorado mucho a la derecha.

00:35:11Parece que solamente los partidos de derecha la reivindican.

00:35:14Los que están más a la izquierda, algunos se posicionan en contra,

00:35:19pero en general lo que se hace es como mirar para otro lado.

00:35:23Es como que se ignora ese tema.

00:35:26Y seguramente hay mucha gente de izquierdas que caza,

00:35:30que se siente un poco huérfana.

00:35:33No sé, como que nadie está representándole

00:35:36o que nadie está hablando de ese tema desde una perspectiva progresista.

00:35:41Es triste, pero es así.

00:35:43Yo creo que la caza no es ni izquierdas, ni derechas, ni de ningún partido.

00:35:46La caza está ahí, es una afición en la que le practica a gente de derechas

00:35:51y izquierdas, pero sí que es verdad que los partidos de derechas

00:35:54se han posicionado más como defensores de la caza.

00:35:57También creo que era lo fácil por parte de ellos,

00:36:01pero tampoco entiendo cómo los partidos de izquierdas

00:36:03se han posicionado en contra.

00:36:05Creo que es lo que habíamos hablado antes,

00:36:08que no esté tan polarizado y que no esté todo tan extremadamente dividido.

00:36:12La caza es caza y caza a la gente de izquierdas, de derechas,

00:36:15de centro, de todas partes.

00:36:17Y por suerte es una afición de todo el mundo y de toda la vida,

00:36:24con lo cual no creo que ni unos tengan que hacer política de ello

00:36:28si tienen que estar en contra.

00:36:30Entonces sí que es algo que me molesta mucho

00:36:32y me lo preguntan muy habitualmente.

00:36:35Que si la caza es de izquierdas o de derechas.

00:36:37La verdad que me molesta que unos se apunten el tanto

00:36:40y me molesta que otros no hagan nada por defenderla

00:36:43cuando es algo que forma parte de la vida

00:36:45y que ha estado ahí siempre.

00:36:47¿Cuál es el plato más difícil del menú del ERA?

00:36:50¿El que más tiempo te lleva a hacer

00:36:53o que tenga una dificultad técnica especial?

00:36:56Pues no te sabría decir ahora mismo.

00:36:58Sobre todo hay piezas que me cuestan más,

00:37:01que son las de los cápridos,

00:37:03un poco la cabra monté, la cabra hispánica, los rebecos.

00:37:07Esta semana hemos estado pensando una receta con rebeco

00:37:11a ver si éramos capaces de hacer algo que me guste.

00:37:14Cuando el ciervo, el corzo, el jabalí son los más fáciles.

00:37:17A mí lo que más me seduce realmente es cocinar caza menor,

00:37:19es lo que realmente me gusta.

00:37:21La caza mayor obviamente la cocino, me encanta también hacerla,

00:37:23pero la caza menor es la que me seduce,

00:37:26con la que me siento más cómodo.

00:37:28¿Y por qué?

00:37:29Pues porque es con la que he convivido desde pequeño,

00:37:31y con la que he estado siempre.

00:37:33La caza mayor ya la he heredado más tarde.

00:37:35Pero luego si tuviese que elegir como piezas difíciles,

00:37:37probablemente las paletillas de esos bichos de alta montaña

00:37:40son realmente difíciles.

00:37:42No imposibles, eh, difíciles.

00:37:45Las croquetas de codorniz del ERA tienen mucha fama.

00:37:50¿Qué tienen de especial esas croquetas?

00:37:53Bueno, las de codorniz, que eran de codorniz.

00:37:55Ahora, como no hay tantos codornizos, las hemos dejado de hacer.

00:37:59Bueno, hemos cambiado la receta también.

00:38:02Nosotros hemos tenido algo muy bueno en el ERA.

00:38:05Yo heredé una cultura gastronómica, ¿no?

00:38:08Encima era una cultura gastronómica de caza,

00:38:11y la caza había sido un mundo muy hermético, culinariamente.

00:38:15Era un mundo que no se tocaba mucho,

00:38:17porque eran recetas como intocables, ¿no?

00:38:19Entonces yo primero tuve que no solo cambiarlas,

00:38:21cambiarlas técnicamente me costaba menos trabajo.

00:38:24Me costaba más trabajo cambiarlas mentalmente.

00:38:27Es decir, cómo avanzar diariamente esa cocina

00:38:30y romper con los cálculos establecidos me costaba mucho mentalmente.

00:38:35Y las croquetas también fue algo así, ¿no?

00:38:37Entonces la croqueta que hacemos ahora,

00:38:39estamos haciendo una de paloma zurita,

00:38:41que la hacemos en lácteo, solo con caldo de paloma zurita.

00:38:44Creo que más buena que la de codorniz si cabe.

00:38:47Mucho más sabrosa, croquetas muy pequeñitas,

00:38:50prácticamente líquidas, con carne de paloma zurita,

00:38:53caldo de paloma zurita.

00:38:56Y la de codorniz era muy buena,

00:38:58lo que pasa que es verdad que tenía ese punto lácteo

00:39:00que era el que me rayaba un poco, ¿no?

00:39:02El que me gustaba, pero por otro lado

00:39:04no encontraba la intensidad de la caza que yo quería.

00:39:07Con lo cual empezamos a hacer con caldo de caza,

00:39:09también por el tema de la lactosa,

00:39:12que las pueden tomar los alérgicos a la lactosa,

00:39:15pero sobre todo porque la intensidad de sabor

00:39:17era aún mejor que la otra, ¿no?

00:39:20Tú eres alérgico al pescado fresco, ¿no?

00:39:23Al anis, al anisakis.

00:39:25Eso te condiciona mucho a la hora de comer.

00:39:29¿Dónde disfrutas más?

00:39:31Supongo que buscas cosas distintas a lo que tú haces

00:39:33cuando sales por ahí.

00:39:34Pues sí, siempre digo lo mismo.

00:39:36Lo que más disfruto es en el cano,

00:39:38porque Aitor y Pablo me congelan un rodabayo al año

00:39:41y voy casi lloro allí, ¿no?

00:39:43Esta mañana estaba con Aitor y se lo decía,

00:39:46como es parte de la familia ya,

00:39:48disfruto en muchos sitios, ¿no?

00:39:50Pero bueno, siempre digo el cano

00:39:51porque es de estos sitios que lo espero con ansiadamente.

00:39:54Es un ritual.

00:39:55Es un ritual de comer un pescado.

00:39:56De todos los años.

00:39:57Pero claro, como yo solo puedo tomar pescado congelado

00:39:59y es un coñazo llamar a los restaurantes

00:40:01que te congelen pescado,

00:40:02me lo hace mucha gente, la verdad.

00:40:04Y estoy muy agradecido.

00:40:05El año pasado era Poniente, Ángel me lo hizo

00:40:07y disfruté enormemente.

00:40:09Y la verdad que la gente,

00:40:10como hoy en día estamos tan acostumbrados a las alergias,

00:40:13pues lo hacen y considero que es un esfuerzo tremendo, ¿no?

00:40:17Pero bueno, disfruto en muchos sitios

00:40:19y siempre que salgo a comer,

00:40:21pues intento buscar justo el lado contrario al mío, ¿no?

00:40:24Me encanta comer caza también,

00:40:25pero bueno, elijo todos los sitios, ¿no?

00:40:29Como soy...

00:40:30Antes que cocinero soy comedor,

00:40:32con lo cual me interesa todo y soy extremadamente curioso,

00:40:35con lo cual todos los sitios me apetecen.

00:40:37No sé si te ha pasado alguna vez

00:40:38que fuera alguien vegetariano,

00:40:39un vegetariano despistado a alera.

00:40:42Bueno, ahora hay gente con muchos problemas de alimentación,

00:40:46alergias, intolerancias, pero...

00:40:48Vegetarianos me llegan semanalmente.

00:40:49¿Qué me dices?

00:40:50Curiosamente.

00:40:51Me llegan semanalmente, me adapto bien, ¿eh?

00:40:53No tengo problemas,

00:40:54sobre todo en primavera y verano lo tengo más fácil, por la huerta.

00:40:57Pero ahora con las setas, con la legumbre lo tengo fácil.

00:41:01Sí que me llegan.

00:41:02Es verdad que son en un grupo

00:41:04que uno de los miembros del grupo a lo mejor es vegetariano

00:41:06y obviamente no quiero dejarlo fuera.

00:41:08Si nos avisan con tiempo,

00:41:09estamos encantados de hacerles un menú vegetariano,

00:41:12pero obviamente no es lo común cuando vas a un restaurante de caza.

00:41:15Con lo cual siempre pongo que es un restaurante no apto para vegetarianos,

00:41:19pero obviamente si alguien viene, nos adaptaremos a él.

00:41:22Y supongo que les das platos de legumbres, verduras...

00:41:25Bueno, luego nos esforzamos mucho,

00:41:27porque tengo una persona que hace el menú vegetariano para esa persona,

00:41:30porque hay que retocar todo el menú,

00:41:33hacer platos de verduras,

00:41:35incluso escabechar verduras,

00:41:37y hacer un menú todo para ellas.

00:41:39Pero bueno, nos adaptamos en la medida de lo posible.

00:41:42Hace unos años publicaste un libro, un libraco,

00:41:45que pesa, con Montagut,

00:41:48que se llama Caza y Cultura...

00:41:51Lera.

00:41:52Lera.

00:41:53Caza y Cultura.

00:41:54Lera, Caza y Cultura.

00:41:56Supongo que el hecho de hacer ese libro

00:41:58fue de alguna manera un viaje interior, ¿no?

00:42:01O sea, tuviste que...

00:42:03Fue tremendo, porque...

00:42:05El libro lo hicimos por una necesidad.

00:42:07De hecho, yo lo había hablado con Javi unos años antes,

00:42:10no estaba preparado, yo le decía a Javi

00:42:12me tienes que dar tiempo, era el inicio de Lera,

00:42:15yo estaba súper liado,

00:42:17hacía días, tardes y noches en la cocina

00:42:19y no tenía tiempo para nada,

00:42:20pero cuando llegó el momento

00:42:22se lo dije a Javi,

00:42:23pero resultó porque yo vi una necesidad vital

00:42:25de que la caza estuviese en las cocinas,

00:42:28porque toda la gente que me llegaba de prácticas,

00:42:30que me llegan porque no tienen ni idea de caza,

00:42:32no solo no sabían cocinar caza, que es obvio,

00:42:34pero no sabían limpiarla,

00:42:35no sabían cómo enfrentarse a un animal,

00:42:37entonces yo vi una necesidad vital

00:42:39de que las nuevas generaciones supiesen

00:42:41cómo enfrentarse a un bicho

00:42:42cuando les llegue a sus manos.

00:42:44Entonces en ese momento planteamos

00:42:46un libro lo más didáctico posible,

00:42:48un libro de consulta, si pudiésemos llamarlo,

00:42:52y con Javi llegamos a un entendimiento claro

00:42:55de cómo tenía que ser el libro,

00:42:57no solo de recetas, de despieces,

00:42:59o de cómo enfrentarse a un animal,

00:43:01sino contar historias de esos animales,

00:43:03el por qué estamos aquí,

00:43:05contar un poco cosas del corzo,

00:43:08cosas del conejo, cosas de la liebre,

00:43:10de su hábitat, de su vida,

00:43:12porque la gente desconocía eso

00:43:14que yo he mamado,

00:43:15que la gente me lo ha contado desde que soy pequeño,

00:43:17desde que era cazador,

00:43:18en mi día a día, en mis charlas de caza,

00:43:20y yo empecé a cazar muy pequeño

00:43:22con gente muy mayor,

00:43:23que me contaba cosas del hábitat de la liebre,

00:43:25del conejo, de la perdiz,

00:43:27y luego leer libros de caza

00:43:30también me ha ayudado a esto,

00:43:31y yo quería que eso no se perdiese,

00:43:33que esa cultura cinegética quedase presente,

00:43:36junto a la cultura gastronómica de caza.

00:43:39¿Cuál fue mi sorpresa cuando acabamos el libro?

00:43:41Que obviamente yo no pensé que iba a ser tan gordo,

00:43:43la verdad, cuando lo acabamos dije

00:43:45¡Madre mía! ¿Ahora quién vende esto, no?

00:43:47Y fue un libro que se agotó

00:43:49la primera edición casi antes de salir a la venta,

00:43:52la segunda edición en un año,

00:43:54y ahora estamos con la tercera,

00:43:55con lo cual estoy tremendamente agradecido

00:43:57a Montagut, a Javi, a todo el equipo

00:44:00del esfuerzo que hicieron,

00:44:02obviamente a mi equipo por haber hecho este librazo

00:44:04y por ayudarme,

00:44:06y sobre todo a todo el mundo que lo ha comprado,

00:44:08porque, bueno, vender tres ediciones de un libro

00:44:10es la leche, ¿no?

00:44:12Me decías que tienes un equipo de 20 personas,

00:44:15más o menos, en el restaurante,

00:44:17prácticamente todos de fuera,

00:44:19¿no sé si algunos de los que han ido

00:44:21para aprender a cocinar la caza

00:44:23han acabado aprendiendo a cazar?

00:44:25¿Te han pedido que les enseñes a cazar también?

00:44:26No, aprendí a cazar no,

00:44:27pero sí que me lo llevo algún día de caza,

00:44:29conmigo, al campo muchas veces,

00:44:31es decir, al campo hacemos...

00:44:33Bueno, muchas veces yo, si algo me gusta al campo

00:44:35es ir solo, porque es mi rato

00:44:37de esparcimiento,

00:44:39tengo una necesidad vital

00:44:41diariamente de salir al campo solo,

00:44:43sin estímulo, sin nadie que me hable,

00:44:45solo con el silencio y

00:44:47los pájaros y los perros,

00:44:48no entiendo salir al campo sin un perro,

00:44:50eso es algo que lo hago desde pequeño.

00:44:52Y cuando hay días que me llevo alguien del restaurante,

00:44:54o bien que vamos a coger tomillo, saúco,

00:44:57hierbas, lo que sea,

00:44:59no solo les cuento las hierbas que hay que coger,

00:45:02también les cuento el hábitat de las piezas,

00:45:04cómo se ha transformado también mi entorno

00:45:06desde que yo era pequeño hasta ahora,

00:45:08porque el campo de Castro Verde ha cambiado mucho,

00:45:10desde que yo era pequeño los tractores cada vez son más potentes,

00:45:12entonces antes había un ribazo, un lindero,

00:45:14un tesoro, es una tierra de cultivo,

00:45:17entonces les voy contando esos cambios

00:45:20del campo,

00:45:22pero también les cuento los cambios del hábitat

00:45:24de los animales,

00:45:26como yo he visto esos cambios desde pequeño,

00:45:28y algunos me los llevo de caza,

00:45:30algunos aguantan el día, otros no,

00:45:32porque la caza en tierra de campos

00:45:34es bastante exigente a veces,

00:45:36hay que caminar mucho

00:45:38y tenemos días de 25-30 kilómetros.

00:45:40Eso es una etapa del Camino de Santiago.

00:45:42Sí, y algunos se nos queda ya en el camino

00:45:44esperándonos un ratito más

00:45:46y nos vamos ya a almorzar,

00:45:48pero luego tenemos una recompensa magnífica,

00:45:50que todos los días de caza comemos en la bodega

00:45:52un guiso y eso es divino.

00:45:54Hay toda una gastronomía

00:45:56también asociada al ritual de la caza,

00:45:58los desayunos

00:46:00y los almuerzos.

00:46:02Para mí es un ritual

00:46:04el de antes, el de durante

00:46:06y el de después de la caza.

00:46:08Todos los jueves comemos la cuadrilla de caza,

00:46:10que somos cinco,

00:46:12viene otro amigo,

00:46:14que es el pueblo de mi madre,

00:46:16que comemos juntos los seis,

00:46:18y quien se apunte, porque como saben

00:46:20que estamos en la bodega, el jueves pasado

00:46:22fuimos 18 comiendo,

00:46:24con lo cual hay días que hacemos un guiso,

00:46:26pero algún compañero de caza siempre trae algo,

00:46:28desayunamos,

00:46:30yo todos los días desayuno con Ricardo,

00:46:32que es mi segunda cocina, que cazamos juntos

00:46:34y con mi primo Abel, nos contamos

00:46:36para dónde vamos a ir, para dónde no vamos a ir,

00:46:38y luego ya comemos juntos después de cazar.

00:46:40Y para mí eso es tan importante como la caza,

00:46:42el aspecto social, y sobre todo

00:46:44algo muy importante que es, estando de caza

00:46:46es el único momento que me olvido de la gastronomía

00:46:48ni de la cocina, con lo cual me evado

00:46:50completamente y eso me viene fenomenal.

00:46:52Ahora que me decías esto

00:46:54de los grupos,

00:46:56sí que a veces los cazadores como colectivo

00:46:58resultan un poco antipáticos para otros colectivos,

00:47:00como por ejemplo el de los ciclistas,

00:47:02o el de los senderistas,

00:47:04bueno, gente que también quiere utilizar

00:47:06el campo para otras actividades,

00:47:08y sí que el cazador

00:47:10no sé

00:47:12qué tanto lo es realmente, pero que sí

00:47:14tiene un poco esa imagen, sí proyecta esa imagen

00:47:16hacia el resto de la sociedad. Supongo que el hecho

00:47:18de saber que llevan escopetas no ayuda.

00:47:20Me acojona un poco, de hecho ayer

00:47:22he hablado de esto con Pedrito de Bagá,

00:47:24que anda en bici ahora, y dice que lo tenía

00:47:26se metió en medio de los cazadores. Digo, Pedro, no me jodas,

00:47:28te van a dar un tiro, te confunden con un corzo.

00:47:30Eh...

00:47:32¿Esto se lo decías en broma o en serio?

00:47:34Bueno, no, en broma no, hay que tener mucho cuidado.

00:47:36Obviamente cuando hay monterías, cosas así,

00:47:38son campos cerrados y

00:47:40ahí no entran ciclistas, pero yo

00:47:42en la zona que cazo, en Castro Verde,

00:47:44yo cazo con los galgos los jueves

00:47:46y con la escopeta la media-media y algún domingo.

00:47:48Obviamente hay ciclistas que pasan por medio,

00:47:50creo que hay espacio para todos, hay que ser respetuosos

00:47:52con los demás usuarios

00:47:54del campo, pero obviamente

00:47:56cuando hay temporada de caza,

00:47:58no creo que los cazadores

00:48:00eh...

00:48:02se enfaden porque cruce alguien la caza,

00:48:04sino porque creo que el cazador

00:48:06tenemos una veda muy corta

00:48:08durante el año, y creo que hay

00:48:10espacio para todo, ¿no?

00:48:12Y sí que es verdad, sobre todo por el peligro

00:48:14que pueda acarrear el estar en el

00:48:16medio de un lance de caza.

00:48:18Por la caza mayor, ¿no?

00:48:20La caza menor es más difícil que pueda existir peligro,

00:48:22pero la caza mayor hay que tener mucho cuidado, sobre todo para los ciclistas,

00:48:24pasenderistas o gente así,

00:48:26pues bueno, tener en cuenta los días de caza

00:48:28y a lo mejor hay que coger otras rutas,

00:48:30no sé, creo que hay sitio para todos

00:48:32y creo que tenemos que ser respetuosos

00:48:34unos con otros, pero creo que el cazador

00:48:36no es culpable de que

00:48:38esto pase, ¿no?

00:48:40De todas maneras, tú consideras que

00:48:42debería hacer un poquito más

00:48:44de labor pedagógica

00:48:46o un poco

00:48:48trabajar su imagen en la sociedad

00:48:52sabiendo un poco cómo le ve mucha gente

00:48:54Sí, sobre todo, mira, yo creo que

00:48:58¿Qué te dijo Pedrito? Me interesa saber

00:49:00No, hablamos de eso anoche, fue un momento

00:49:02y me crucé en un sitio

00:49:04que estaban cazando y uno me dio un grito

00:49:06¡Eh, cuidado! Simplemente, pero nosotros somos los primeros

00:49:08que tenemos que

00:49:10ser conscientes de que llevamos un arma

00:49:12y que se puede cruzar a alguien, ¿no?

00:49:14Yo creo que el cazador es tremendamente respetuoso

00:49:16Obviamente, en todo colectivo

00:49:18en todo, es decir, nosotros vamos mañana

00:49:20a un partido de fútbol

00:49:22y podemos ir juntos por tomarnos una caña

00:49:24y ver el partido tranquilamente y habrá un hooligan

00:49:26habrá un ultra que no va igual

00:49:28que nosotros al fútbol

00:49:30Es un colectivo muy grande, la gente va a un estadio, pues la caza pasa lo mismo

00:49:32Hay gente pues más respetuosa

00:49:34menos respetuosa

00:49:36Lo que sí que es verdad, no sé qué está pasando

00:49:38que parece que los cazadores nos tenemos que estar todo el rato

00:49:40como defendiendo de los ataques de la gente

00:49:42cuando creo que no debe ser así

00:49:44Somos cazadores porque somos cazadores

00:49:46y nuestra imagen es la que es

00:49:48te puede gustar más o menos

00:49:50¿Que podíamos igual explicarla mejor

00:49:52y llevar a cabo

00:49:54una labor pedagógica

00:49:56para que la caza sea vista de otra manera?

00:49:58Pues probablemente sí

00:50:00pero sobre todo por pura pereza

00:50:02de estarnos defendiendo constantemente

00:50:04de que somos cazadores, ¿sabes?

00:50:06Parece que nos da vergüenza decir que somos cazadores

00:50:08y hoy día es que ya

00:50:10Esto lo hablo mucho con Juan de Libes

00:50:12que para mí tengo la gran suerte

00:50:14de haberme cruzado en su vida

00:50:16y él en la mía

00:50:18Juan de Libes es uno de los hijos de Miguel de Libes

00:50:20Él ha sido director del canal Caza y Pesca

00:50:22durante 17 años creo

00:50:24y uno de los cazadores más comprometidos que he conocido

00:50:26y entonces él me dijo un día una frase

00:50:28hablábamos de esto y me dijo Luis

00:50:30cuando alguien

00:50:32se cierra en estar en contra de la caza

00:50:34no intentes explicárselo, porque no lo va a entender

00:50:36entonces no

00:50:38no te esfuerces porque nadie lo va a entender

00:50:40obviamente quien tenga sensibilidad para entenderlo

00:50:42vamos a explicárselo, vamos a decirles por qué cazamos

00:50:44pero hay cosas

00:50:46lo decía, que nadie va a entender

00:50:48que seamos cazadores

00:50:50entonces ahí no voy a perder

00:50:52ni un segundo de mi vida

00:50:54en defenderme como cazador

00:50:56que tenemos que hacer labor pedagógica, pues a lo mejor

00:50:58pero que me aburro de defenderme

00:51:00también, ¿sabes? Creo que

00:51:02es agotador, nadie se defiende por

00:51:04por ser patinador

00:51:06o por ser esquiador

00:51:08y yo me tengo que defender por ser cazador

00:51:10entonces entiendo que hay veces que

00:51:12ya es como agotador todo el rato

00:51:14estar con el mismo discurso

00:51:16vamos a acabar con

00:51:18algo de, no sé, un bocado dulce

00:51:20vamos a hablar de postres

00:51:22no sé qué postres son los que

00:51:24más triunfan en Lera, no sé si la caza

00:51:26tiene también cabida en el mundo de los postres

00:51:28hemos hecho cosas

00:51:30hemos hecho cosas con postres, de hecho en el libro

00:51:32tenemos tres platos

00:51:34de postres cuesta, ¿no? porque la caza al final

00:51:36tiene esa potencia intrínseca y no es fácil

00:51:38pero hicimos un postre de

00:51:40de una tortita con

00:51:42sangre de liebre, que para mí fue alucinante

00:51:44con un helado de canela

00:51:46creo que era

00:51:48y luego el apartado dulce en Lera

00:51:50ahora que dices lo de la sangre de liebre, recuerdo

00:51:52un macarón que hizo

00:51:54Andonía Dúrez en Mugaritz

00:51:56también utilizando la sangre

00:51:58como ingrediente

00:52:00sí, al final la sangre es un coagulante

00:52:02alucinante, con un sabor

00:52:04encima que bien utilizado

00:52:06es muy bueno, lo que pasa es que es verdad que hay veces que oxida

00:52:08demasiado rápido y da unos

00:52:10toques de óxido a hierro

00:52:12a veces un poco

00:52:14desagradables

00:52:16pero bien utilizada me parece fascinante

00:52:18es verdad que luego

00:52:20con la sangre ha habido un problema, que muchas

00:52:22veces queremos utilizar eso todo en la liebre

00:52:24para hacer un

00:52:26un guiso y ligarlo con la sangre y hay veces que la sangre

00:52:28no está en su mejor momento, entonces sí que es verdad

00:52:30que hay que ser tremendamente pulcros con eso

00:52:32y que la sangre esté muy limpia para poder hacer

00:52:34estas cosas. Y en el apartado dulce

00:52:36es verdad que en Lera

00:52:38intentamos ser consecuentes

00:52:40pero sobre todo hay algo que ahora me obsesiona

00:52:42sobre manera

00:52:44que es el legado

00:52:46culinario que queda en nuestra comarca

00:52:48entonces intento

00:52:50coger postres antiguos

00:52:52y ponerlos en una mesa del siglo XXI

00:52:54pasados por el tamiz de

00:52:56un cocinero actual

00:52:58¿Un ejemplo?

00:53:00Hicimos hace poco una

00:53:02juanita de castañas, porque en Castrobre

00:53:04había dos confiterías que cerraron en los años 60

00:53:06y una de las especialidades

00:53:08de una de las pastelerías era una juanita

00:53:10entonces lo que hicimos fue

00:53:12intentar replicarla pero en vez de con una crema pastelera

00:53:14con una crema de castaña

00:53:16y luego una crema pastelera de leche de oveja

00:53:18intento que todos los productos

00:53:20sean de alrededor

00:53:22sobre todo porque

00:53:24siempre he cocinado para que todo esté bueno

00:53:26pero hoy en día

00:53:28no solo cocino para que todo esté bueno

00:53:30sino cocino para que la gente

00:53:32que coma en Lera sepa que ha comido

00:53:34en Tierra de Campos y para que podamos

00:53:36aportar aunque sea una pizquita

00:53:38a una cultura culinaria

00:53:40que desaparece con el tiempo

00:53:42que todo el mundo sepa que en Tierra de Campos

00:53:44ha habido una civilización que ha comido esto durante

00:53:46siglos y que me niegaba

00:53:48que desaparezca, entonces vamos a intentar

00:53:50que haya una pequeña

00:53:52pizca de arena en esa cultura gastronómica

00:53:54para que no se pierda, entonces lo que hacemos

00:53:56yo pregunto todo el rato también a la gente mayor

00:53:58¿Qué comíais? ¿Qué hacíais? ¿Qué postre había aquí?

00:54:00Es verdad que nuestra tierra

00:54:02no es muy rica en productos

00:54:04no es muy rica en postres, no es muy rica en cosas

00:54:06pero lo que hay es

00:54:08una cocina de arraigo que es la que intento

00:54:10llevar a cabo

00:54:12actualmente y sobre todo en los postres me obsesiona

00:54:14un poco eso ¿no?

00:54:16Que haya los hojaldres de manteca

00:54:18las pastas de manteca

00:54:20la utilización de los lácteos de

00:54:22de oveja que se usaban mucho

00:54:24entonces todo eso que esté presente

00:54:26en el día a día de Lera

00:54:28Luis Lera, muchas gracias por haber venido a la SER

00:54:30y por hablar con tanta pasión de tu trabajo

00:54:32Pues nada, gracias a ti Carlos

00:54:34y nada, que tengamos muchas charlas

00:54:36sobre caza, sobre cocina

00:54:38y sobre tierra de campos, gracias de verdad

00:54:40Gracias

00:54:52En Gastroser

00:54:58El vampiro del vino

00:55:04Santi Rivas

00:55:12Hola Santi Rivas, ¿cómo estás?

00:55:14¿Cómo estamos? ¿Qué tal Gastroseres?

00:55:16Estás con muchos

00:55:18arraos últimamente, tu agenda

00:55:20te ha impedido venir a la radio

00:55:22a grabar, pero yo no quería que

00:55:24faltaras a la cita con tus

00:55:26seguidores, con tu público

00:55:28Yo siempre, desgraciadamente

00:55:30me gustaría estar ahí, pero yo nunca voy a faltar

00:55:32a mi cita con mi Gastroseres

00:55:34Vamos, aquí tienen

00:55:36Santi Rivas para ellos

00:55:38Esté donde yo esté, estarán ellos

00:55:40conmigo. La primavera es temporada alta

00:55:42¿no? De eventos relacionados con el vino

00:55:44y demás

00:55:46Bueno, la verdad es que cuando

00:55:48la primavera es temporada baja

00:55:50en el sentido de que

00:55:52todas las bodegas o todas las tiendas

00:55:54o todos los profesionales

00:55:56el mercado muy competitivo

00:55:58no dejase un reflejo de eso

00:56:00y hay que visibilizarse y hay que hacer muchas cosas

00:56:02para que los profesionales

00:56:04luego recomendaran

00:56:06a los civiles

00:56:08pues entenden

00:56:10de qué vinos existen

00:56:12o de qué países existen o de qué novedades hay

00:56:14Bueno, pues espero que tengamos

00:56:16próximas secciones

00:56:18Será con Elisa Muñoz

00:56:20porque yo ahora estoy a punto de

00:56:22cogerme un permiso de paternidad, creo que ya te lo había contado

00:56:24pero la idea es que

00:56:26sigas hablando con ella de vino

00:56:28La maravilla

00:56:30Y por cierto, este domingo sé que tienes

00:56:32el Campeonato de Vila Viniteca de Cata por Parejas

00:56:34Correcto, sí

00:56:36Muchas gracias

00:56:38Es uno de los momentos cumbres del año

00:56:40y a eso vamos

00:56:42a competir, en este caso

00:56:44con otras 134 parejas

00:56:46mi compi de Cata y yo

00:56:48y ahí iremos a ver

00:56:50qué tal se nos da este año

00:56:52¿Sigue siendo Jimmy Bubbles o lo has cambiado?

00:56:54No, no, esto es de titanio

00:56:56Nuestra relación

00:56:58tiene enlaces de cobalto

00:57:00entonces nos entendemos

00:57:02muy bien, lo hacemos todo

00:57:06Tenemos una dinámica muy buena

00:57:08también obtenemos resultados

00:57:10tampoco nos vamos a engañar

00:57:12si no estuviéramos yendo a ningún lado

00:57:14pero como

00:57:16este tipo de concursos nos suele ir bien

00:57:18pues claro que sí, eso también retroalimenta

00:57:20no hay que negarlo

00:57:22y para adelante

00:57:24además él es el mejor catador que yo

00:57:26entonces a mí me gusta siempre catar a alguien mejor que yo

00:57:28Bueno, estupendo

00:57:30espero que el lunes tengamos que llamarte

00:57:32para hacerte una entrevista como

00:57:34ganador

00:57:36Entonces llama el martes

00:57:38El lunes

00:57:40¿Para qué? No me llames

00:57:42Bueno, lo dejamos entonces

00:57:44para la semana que viene, pero hoy te quería

00:57:46proponer que habláramos

00:57:48vamos, pedirte consejos

00:57:50para alguien que

00:57:52después de haber escuchado muchas secciones del vampiro

00:57:54del vino, haya decidido

00:57:56que sí, que se va a hacer su propia bodega en casa

00:57:58vamos, que va a habilitar un espacio

00:58:00para tener algunos

00:58:02vinos guardados, para sacar

00:58:04alguno en ocasiones especiales

00:58:06porque es una bodega en casa

00:58:08y entonces

00:58:10partiendo de la base de que

00:58:12es alguien que no tiene mucha experiencia

00:58:14en eso, que hasta ahora ha estado guardando

00:58:16dos o tres botellas en el armario y poco más

00:58:18¿Por dónde tendríamos que empezar?

00:58:20¿Qué cosas serían necesarias?

00:58:22¿Hay que comprarse una nevera para mantener vinos

00:58:24a cierta temperatura?

00:58:26¿Hay que comprarse un botellero de algún tipo

00:58:28en concreto?

00:58:30¿Tienen que estar de pie? ¿Tienen que estar tumbadas?

00:58:32¿Tiene que ser, no sé, número mínimo

00:58:34de referencias? A ver, ilústrame

00:58:36Nada, a ver, aquí

00:58:38como cada uno se lo plantee

00:58:40yo ya voy avisando que no deja de ser

00:58:42un tipo de coleccionismo

00:58:44entonces te vas picando

00:58:46entonces mi recomendación es que

00:58:48antes de empezar se busquen un sitio donde guardar

00:58:50vinos, ya sea

00:58:52si es una nevera la más grande que les quepa

00:58:54en casa y si es

00:58:56otro tipo de

00:58:58habitáculo, ya sea trastero

00:59:00local compartido

00:59:02para el propio

00:59:04habitación de casa que no se usa

00:59:06pues que

00:59:08le habiliten a tal efecto porque

00:59:10insisto, esto es como los cromos

00:59:12o sea, ya no va

00:59:14tanto de

00:59:16tener para beber sino de tener para ver

00:59:18de decir, pues tengo esto y tengo esto

00:59:20el ser humano tiene ese componente

00:59:22de posesión, de propiedad

00:59:24que nos hace sentir bien y en esto

00:59:26entra el vino, entonces

00:59:28ya en lo que es el tema práctico

00:59:30en sí, yo

00:59:32siempre establezco una

00:59:34estrategia triple

00:59:36lo primero sería tener vinos

00:59:38de consumo inmediato, o sea, cuando

00:59:40hablo de consumo inmediato no es llegar y beber, sino

00:59:42pues, vinos que tú compras

00:59:44y te los bebes, no sé, pues

00:59:46entre los 12 y 24 meses siguientes

00:59:48esto para mí es consumo inmediato

00:59:50entonces bueno, pues apostar por

00:59:52referencias que están ricas

00:59:54que son asequibles, que puedes

00:59:56comprar una caja para irla tomando

00:59:58una caja seis o doce botellas

01:00:00para irlas tomando

01:00:02a lo largo del tiempo, pues

01:00:04cada dos meses te vas abriendo una y vas

01:00:06ves como evoluciona, eso es

01:00:08también muy bonito de ver, entonces

01:00:10pues lo que sea, ahí podemos recomendar

01:00:12empezar por viña azorzal

01:00:14que son vinos bastante asequibles

01:00:16la maldición de Marquisar, que son

01:00:18garnachas y tempranillos de Chinchón

01:00:20de Madrid, también muy guay

01:00:22y luego establecería un segundo nivel

01:00:24que serían vinos extranjeros

01:00:26siempre

01:00:28hace gracia, ¿no?

01:00:30pues tener vinos de

01:00:32pues de Nueva Zelanda, de Australia

01:00:34de Sudáfrica, de Estados Unidos

01:00:36de Argentina, Chile, todo esto

01:00:38también de Francia, Italia, Alemania

01:00:40países que a la gente

01:00:42le suenan algo más exóticos como Croacia

01:00:44o Eslovenia, pues eso

01:00:46también está bastante

01:00:48idóneo, ¿no? y ahí ya

01:00:50dependiendo de los presupuestos, pues apostamos por unas

01:00:52referencias o por otras, pero que la gente

01:00:54quite miedo porque también los vinos extranjeros

01:00:56¿no? son asequibles

01:00:58los hay por menos de 20 euros, muchísimos

01:01:00y muy buenos, y luego yo establecería

01:01:02el tercer nivel, que eso ya dependiendo

01:01:04de la capacidad de guarda que tenga

01:01:06el habitáculo seleccionado, si es una nevera

01:01:08de vinos, pues más o menos podemos ir sin problema

01:01:10si es un trasteiro que no entra ni luz

01:01:12y hay cierta humedad, pues tampoco

01:01:14si tenemos un armario grande y tal

01:01:16bueno, hay que ver el verano y la sequedad

01:01:18sobre todo en España, pero bueno

01:01:20que yo si apostaría por vinos de guarda

01:01:22y pues los Riojas más clásicos

01:01:24o ciertos Riveras del Duero

01:01:26o ciertos Priorat, o si volvemos

01:01:28también al mundo extranjero, pues Burdeos

01:01:30Borgoña, bueno, pero tener esa

01:01:32triple estrategia, ¿no? consumo inmediato

01:01:34guarda y vinos extranjeros

01:01:36y luego, por supuesto, de todo tipo y condición

01:01:38rosado, blanco, espumoso

01:01:40tinto, todo

01:01:42O sea, una de cada, ¿no?

01:01:44hay que ir a la tienda prácticamente y pedir una de cada

01:01:46Sí, o sea

01:01:48ir y dar diversidad

01:01:50¿no? porque al final, pues eso

01:01:52que alguien te venga casi un espumoso y lo tienes

01:01:54y un rosado y lo tienes, y un blanco y lo tienes

01:01:56la gente tiene que tener claro que no hay

01:01:58estilos menores, no, no

01:02:00un rosado, depende de qué rosado, no es peor

01:02:02que ningún tinto, que ningún blanco y así

01:02:04se puede aplicar a todo, ¿no?

01:02:06es una cuestión más de idoneidad, de comprar

01:02:08buenas referencias, cuando digo buenas

01:02:10no tienen que ser caras, o sea, por ejemplo

01:02:12un rosado de guarda puede ser el de Cannes Raffles

01:02:14de Skaus, y eso no llega a 20 euros

01:02:16no sé si sea 16 o 17 euros

01:02:18y eso es un vino rosado de guarda

01:02:20Claro, un poco, empezando por el final

01:02:22de todo lo que has comentado

01:02:24los vinos de guarda, o sea, ¿tenemos que ir

01:02:26a reservas, gran reservas, porque son

01:02:28los vinos que están pensados para la

01:02:30guarda y pensar que los compramos

01:02:32ahora y nos los vamos a beber dentro

01:02:34de 20 años, o cuál es un poco la estrategia?

01:02:36Bueno, sí, a ver, eso es

01:02:38un indicativo, evidentemente

01:02:40las grandes referencias o las

01:02:42referencias más clásicas, pues eso

01:02:44lo típico, lo que está pensado todo el mundo, Marqués de Riscal

01:02:46Viñardanza, Faustino I

01:02:48todo esto, son vinos que con

01:02:50una guarda, no hace falta de 20

01:02:52de 10

01:02:54años ya se empiezan a notar resultados

01:02:56muy interesantes

01:02:58en cuanto a salto de calidad del vino

01:03:00de hecho, le insto a la gente que haga

01:03:02el siguiente ejercicio, que mire cuánto cuesta

01:03:04un Viñardanza

01:03:06del 2016, que

01:03:08será el último a la venta, y ya le avanzo

01:03:10que serán 25 euros, y que mire

01:03:12lo que cuesta en 2001, que no baja de

01:03:14150 euros, o sea, eso es porque

01:03:16los vinos mejoran mucho, ¿no?

01:03:18Con la guarda o ciertos vinos, vamos.

01:03:20Y...

01:03:22si tuviéramos que

01:03:24elegir entre

01:03:26cintos españoles, has

01:03:28mencionado Riojas, Priorat...

01:03:30Saliéndose un poco de lo

01:03:32más obvio, algo, claro, Riviera

01:03:34del Duro también entraría ahí,

01:03:36¿una estrategia a medio plazo

01:03:38no sé, una región

01:03:40que creas tú, que dentro de 10-15

01:03:42años puede ser muy interesante?

01:03:44Las gallegadas,

01:03:46tanto en blanco como en tinto, mejoran

01:03:48muchísimo, ya sea

01:03:50Rias, Baisas, Monterrey,

01:03:52Riveiro, Valdehorras,

01:03:54Riviera Sacra, todas estas regiones

01:03:56tienen blancos y tintos de clase mundial

01:03:58que a los que

01:04:00a la mayoría, de los buenos

01:04:02que son muchísimos

01:04:04y encima no son nada caros,

01:04:06mejoran muchísimo

01:04:08en arcos argumentales de entre

01:04:105 y 15 años, pero muchísimo.

01:04:12¿Y recomendabas

01:04:14comprar cajas más que botellas

01:04:16sueltas? Bueno, de

01:04:18los de consumo inmediato,

01:04:20sí, porque al final es

01:04:22el consumo recurrente. A ver, normalmente

01:04:24el consumidor iniciado,

01:04:26el consumidor moderno, no suele

01:04:28repetir referencias. O sea, si compra

01:04:30en la tienda de

01:04:32turno una caja

01:04:34de vino de 6 botellas, cada una va a ser

01:04:36una referencia. Pero a

01:04:38mí sí me gusta, sobre todo al principio,

01:04:40tener ciertos vinos fetiches, ciertos vinos

01:04:42recurrentes,

01:04:44que son

01:04:46como tu zona feli

01:04:48de decir, bueno, yo esto se lo voy a sacar a

01:04:50esta persona porque es un vino que

01:04:52en ese sentido no me falla.

01:04:54Entonces, recomendaría

01:04:56eso y, por supuesto, por el ejercicio que decía,

01:04:58coges una caja

01:05:00de una referencia

01:05:02y una te la tomas

01:05:04nada más comprada, otra dentro de 6 meses,

01:05:06y vas viendo esa evolución,

01:05:08porque eso el ser humano lo recuerda, aunque la gente

01:05:10crea que no. No es tan complicado,

01:05:12la gente lo recuerda y vas viendo cómo evoluciona,

01:05:14cambia y mejora ese vino.

01:05:16Claro, y al final,

01:05:18yo estaba haciendo ahí un poco cuentas

01:05:20con todo lo que me has dicho. Estamos hablando

01:05:22de tener un mínimo de 30 o 40 botellas,

01:05:24¿no? O sea, por menos de eso ya no se

01:05:26consideraría tener tu propia bodega.

01:05:28Claro, no, no. Yo creo que

01:05:30el mínimo, pues sí, incluso 50,

01:05:32¿no? Por hablar de números redondos,

01:05:34sí, 50 botellas,

01:05:36sí, en esos

01:05:383 tercios que he comentado,

01:05:40más o menos sería

01:05:42lo mínimo indisponible. Lo otro es

01:05:44pues tener vino en casa,

01:05:46pero si tú quieres hacer una

01:05:48estrategia de bodega con

01:05:50todo lo que conlleva, sí, 50

01:05:52botellas, y vuelvo a insistir,

01:05:5450 botellas

01:05:56que a poco que esto te vaya gustando,

01:05:58dentro de un mes

01:06:00serán 60, al siguiente tal,

01:06:02y esto normalmente se suele

01:06:04desmandar, ¿eh?

01:06:06Y esto traducido en precio,

01:06:0850 botellas a 20 euros,

01:06:10¿son 1.000 euros a poco que te quieras

01:06:12gastar un poquito más en alguna?

01:06:14Estamos hablando de entre 1.000 y 2.000 euros

01:06:16fácilmente para empezar.

01:06:18Sí, lo que pasa es que

01:06:20no es comprar 50 botellas del tirón,

01:06:22es hacerlo haciendo por oportunidad,

01:06:24porque

01:06:26ves el momento

01:06:28de comprar ese o te surge y tal,

01:06:30o sea, no es en plan

01:06:32el 1 de abril se empieza la

01:06:34bodega y compro 50 botellas. Yo creo que tiene

01:06:36que ser un ejercicio en la que parte

01:06:38del disfrute no es solo el descorche,

01:06:40es adquirirlos, es investigarlo,

01:06:42es montarlo, ¿no? No deja de ser

01:06:44una especie de proyecto personal, ¿no?

01:06:46Es como hay que tomárselo. Entonces, es decir,

01:06:50he leído que este vino ha salido muy bueno,

01:06:52pues ahora voy a comprar un par de botellas de esto,

01:06:54una botella lo voy a probar, a lo mejor no merece la pena

01:06:56guardar este vino, sí, pero

01:06:58aquí lo bonito,

01:07:00que parece esto una

01:07:02filosofía oriental, pero es el viaje.

01:07:08Porque al final, decías tú

01:07:10al principio que esto es como un tipo de coleccionismo.

01:07:12Claro.

01:07:14Hacerte tu propia bodega,

01:07:16¿lo haces para fardar?

01:07:18¿Lo haces para buscar

01:07:20el equilibrio en la vida? ¿Lo haces para

01:07:22alasajar a tus amigos? ¿Cuáles tú

01:07:24crees que son las principales motivaciones?

01:07:26Pues todo a la vez, claro.

01:07:28O sea, hay una parte en la que

01:07:30te gusta, te entretiene mucho, no deja de ser

01:07:32un hobby de, ah, pues ha salido este productor

01:07:34o sale la oportunidad de comprar esto, venga, vamos a

01:07:36comprarlo. De comprar referencias

01:07:38nuevas, de probar referencias nuevas, de estocarlas,

01:07:40¿no? De adquirir

01:07:42botellas singulares,

01:07:44caras o tal, que sí, que

01:07:46lo tienes, que se lo enseñas a los amigos

01:07:48y le dices, bueno, esto lo abriré cuando pase

01:07:50no sé qué, ¿sabes? Pero ahí se queda.

01:07:52Que luego al final te calientas y un día lo abres

01:07:54y te arrepientes al día después. Eso también lo

01:07:56recomiendo. Las bodegas, lo idóneo,

01:07:58lo idóneo, lo idóneo, es que no estén en tu domicilio.

01:08:00Sería lo idóneo, ¿sabes?

01:08:02Porque un día te vas a calentar y vas a liarla de Dios.

01:08:04Pero, pero

01:08:06si no puede ser, pues nada, pues yo que sé, bajo

01:08:08llave, aunque da igual, coges un martillo.

01:08:10Pero entonces, ¿qué? ¿Contratamos

01:08:12un Blue Space o un

01:08:14localito? Bueno,

01:08:16yo es que te digo que te calientas

01:08:18y acabas abriendo demás siempre.

01:08:20Porque al final el vino es compartir, el vino es generosidad

01:08:22y todo esto. Pero sí, si tienes

01:08:24ese componente, vamos a decir, de

01:08:26fardar, ¿no?

01:08:28Y sobre todo el

01:08:30concepto también interno de

01:08:32sentirse bien, ¿no? Porque tienes esto,

01:08:34porque tienes propiedades, posesiones,

01:08:36eso también es un discurso interno, no sólo

01:08:38un

01:08:40discurso espectacular o exterior.

01:08:42También dices, hay que ver qué bodega

01:08:44más chula tengo, coño.

01:08:46¿Cómo es tu bodega? ¿Dónde la tienes?

01:08:48¿Tú la tienes en casa o fuera?

01:08:50La tengo fuera, yo la tengo en un pequeño local

01:08:52cerca de mi casa.

01:08:54Un sitio muy pequeño, muy

01:08:56funcional, o sea, es una

01:08:58bodega que tiene

01:09:00su orden, que no es orden,

01:09:02es mi orden, ¿vale?

01:09:04Yo sí me entero de dónde están las cosas, pero

01:09:06bueno, al final son,

01:09:08básicamente es un sitio que tiene

01:09:10muy buena humedad, cero luz,

01:09:12muy buena temperatura.

01:09:14Porque muy buena,

01:09:16o sea, ¿hay cifras concretas

01:09:18de humedad, temperatura?

01:09:20Sí, sobre todo que sea termoestable.

01:09:22Más allá de que haga

01:09:2418 grados o 12, es que

01:09:26no haya cambios de temperatura, y en ese

01:09:28sentido, como

01:09:30está bajo tierra,

01:09:32está por debajo del

01:09:34piso, pues

01:09:36más o menos se mantiene, tiene buena humedad,

01:09:38porque es una zona húmeda, que esto también

01:09:40es importante, y no hay luz.

01:09:42Más allá de cuando yo llego y doy la luz

01:09:44eléctrica, pero vamos,

01:09:46esto es el tridente que tiene

01:09:48que tener un sitio para guardarlo.

01:09:50¿Tu bodega es un trastero? ¿Es un zulo

01:09:52secreto escondido debajo de una

01:09:54alfombra? Ahora siento curiosidad.

01:09:56Nada, es una especie

01:09:58de local,

01:10:00está en un

01:10:02bloque de edificios de Madrid,

01:10:04estos antiguos, que tienen,

01:10:06no sé para qué serviría eso, a lo mejor sería

01:10:08una especie de

01:10:10portería extraña,

01:10:12pero vamos,

01:10:14no sé, son seis metros cuadrados,

01:10:16pero que para mí, para tener

01:10:18un gran número de botellas, pues te da.

01:10:20¿Cuántas tienes tú?

01:10:22Yo ahora mismo estaré rozando

01:10:24las dos mil.

01:10:26Sí, te has ido

01:10:28viniendo arriba con el tiempo, por lo que veo.

01:10:30Bueno, pero también la gente tiene que tener

01:10:32en cuenta que yo doy mucha cata,

01:10:34y también para mí es un trabajo, o sea, yo también tiro

01:10:36de ello, pero sí,

01:10:38hay algunas botellas que tú dices

01:10:40¿y cuándo soltaré yo esto? O sea, hay

01:10:42muchas bodegas, que muchos de los que

01:10:44tenemos bodegas amplias,

01:10:46sabemos que nos moriremos sin

01:10:48bebernos todo, porque parte de la gracia es que eso se quede

01:10:50ahí, no sé.

01:10:52No me voy a morir con las botellas

01:10:54a cero, esto está claro.

01:10:56Y claro, la gente que tiene muchos libros

01:10:58clasifica los libros

01:11:00de distintas maneras, ¿no?

01:11:02Ahora quien los tenga por editoriales,

01:11:04por orden alfabético de autor,

01:11:06¿en el mundo del vino

01:11:08cómo se hace, por denominaciones, por

01:11:10países, por orden alfabético?

01:11:12Bueno, aquí cada uno, dependiendo del

01:11:14espacio y de los stocks

01:11:16que tengas, ¿no? Yo lo tengo muy sencillo,

01:11:18yo tengo vinos

01:11:20españoles,

01:11:22vamos a decir, de entre

01:11:2410 y

01:11:2650 euros, luego tengo

01:11:28ya cosas potentes españolas

01:11:30en otra mini zona, y

01:11:32luego Nuevo Mundo,

01:11:34por otro lado, y luego ya tengo

01:11:36Francia, Italia y

01:11:38Alemania.

01:11:40Así lo tengo ahí. Muy bien.

01:11:42Oye, ¿las botellas de pie

01:11:44o tumbadas?

01:11:46A ver,

01:11:48más o menos,

01:11:50el espumoso no hace falta,

01:11:52lo puedes tener de pie sin problema.

01:11:54Normalmente sí que lo suyo

01:11:56es que el

01:11:58líquido esté tocando el corcho,

01:12:00con lo cual lo suyo es que estén tumbadas

01:12:02o

01:12:04por lo menos inclinadas para que

01:12:06el vino toque el corcho,

01:12:08y porque ese corcho, si está inflado,

01:12:10por la propia humedad que le da

01:12:12el vino, pues hace que no

01:12:14entre oxígeno, que no se oxide, ¿sabes lo que te digo?

01:12:16Que esté infladito el corcho.

01:12:18Pero bueno, luego aquí también

01:12:20hay teorías, porque hay gente que está diciendo

01:12:22que

01:12:24si hay ciertas condiciones de humedad

01:12:26ambiental, no hace falta que

01:12:28la botella esté tumbada, bueno,

01:12:30depende, pero vamos, normalmente

01:12:32que las tumben y listo.

01:12:34Y lo de las neveras

01:12:36de vinos, básicamente es

01:12:38para conseguir una temperatura estable, o sea,

01:12:40que si tú tienes una temperatura estable

01:12:42sin nevera, no sería necesaria.

01:12:44Claro, lo que pasa es que es una

01:12:46temperatura estable muy baja, es de

01:12:48la

01:12:50temperatura de conservación la podemos cifrar

01:12:52en los 14 grados, entonces

01:12:54ya me dirás tú

01:12:56qué puede tener,

01:12:58que no sea sótano, o que no sea

01:13:00una nevera que pueda tener 14 grados más o menos

01:13:02todo el año, más o menos.

01:13:04Porque si

01:13:06están a temperatura

01:13:08de una casa normal

01:13:1020 grados varios años,

01:13:12un vino no envejece bien.

01:13:14El problema que tiene una casa es que

01:13:16va a haber cambios térmicos, porque no todo el rato

01:13:18tienes la calefacción

01:13:20en verano, o el aire acondicionado,

01:13:22en verano era 40 grados, habrá momentos que te vas

01:13:24una semana en Navidad a no sé qué

01:13:26y la casa está más fría,

01:13:28entonces el cambio térmico,

01:13:30es donde sí sufre

01:13:32un vino.

01:13:34Si el vino pasa más calor

01:13:36de lo recomendable,

01:13:38lo que te va a ocurrir es que viajan el tiempo,

01:13:40coge el DeLorean,

01:13:42entonces evoluciona más rápido

01:13:44y se pierden cosas por el camino.

01:13:46No digo que esté malo, pero sí que a lo

01:13:48mejor un 2010 te vas a ver a un 2005.

01:13:52Ya. Santi, ya para acabar,

01:13:54¿cuál ha sido el calentón más

01:13:56gordo que tú has tenido? Que decías

01:13:58que le recomiendas a la gente que no lo tenga en casa.

01:14:00¿A ti te ha pasado eso? ¿Hablas

01:14:02por experiencia? Sí, hace nada.

01:14:04A mí me pasa mucho porque también tengo vino en casa,

01:14:06no tengo tampoco pocas botellas en casa,

01:14:08así que es lo que yo llamo el cash flow,

01:14:10el wine flow. Y la última

01:14:12fue un Quintado Balemeado del 2005.

01:14:14Bueno, junto con un

01:14:16Jean-Louis Schaaf de San Josef

01:14:18del 2010. Ambas

01:14:20botellas, cada una, pues una estará

01:14:22en unos 400 euros,

01:14:24la otra estará en unos

01:14:26200-300

01:14:28y de calentón las abrí.

01:14:30Y de puta madre.

01:14:32¿Tú solo?

01:14:34No, no, yo solo nunca bebo, estaba con amigos.

01:14:36Ok. Oye, y...

01:14:38Si no te calientas, tú solo no te calientas.

01:14:40Eso es porque estás hablando y estás

01:14:42con un colega o con un grupo de amigos a gusto,

01:14:44pero voy a abrir esto y a liarla.

01:14:46Ya, sale el tema y

01:14:48claro, hay que ilustrarlo.

01:14:50Tú, no sé si, así como

01:14:52hay asesores

01:14:54para las compras o para las bodas,

01:14:56¿no?

01:14:58Esta figura del

01:15:00asistente que te orienta.

01:15:02¿Tú has ejercido también como

01:15:04gurú de

01:15:06bodegas particulares?

01:15:08Sí, sí, sí.

01:15:10Tanto de amigos como de no amigos.

01:15:12Sí, sí, el wineshopperismo lo he hecho.

01:15:14¿Y qué tal? Supongo que

01:15:16hay que conectar

01:15:18psicológicamente con el cliente

01:15:20también, ¿no? No es lo mismo una bodega

01:15:22para una persona

01:15:24que para otra, claro.

01:15:26Ya, pero sí que hay un tronco común.

01:15:28El tío tiene que beber como los que beben.

01:15:30Entonces, si a él le gusta...

01:15:32Imagínate un estilo que nosotros

01:15:34consideramos o anacrónico

01:15:36o inadecuado o totalmente

01:15:38de moda y tal, no se atiende

01:15:40a eso.

01:15:42Yo no estoy para que vistas mal, ¿no?

01:15:44Si lo llamamos

01:15:46al personal shopper de

01:15:48ropa. Que te gustan

01:15:50yo qué sé, las

01:15:52sudaderas monólogo estas.

01:15:54Que así no viste la gente normal. O sea, la gente

01:15:56que viste bien.

01:15:58Eso no lo vamos a comprar.

01:16:00O sea, que si te dicen que quieren

01:16:02una estantería con lambruscos

01:16:04le dices que por ahí no pasas.

01:16:06Que por ahí no, no, no.

01:16:08Es que no tiene sentido, ¿sabes?

01:16:10Que se lo haga él o que mire

01:16:12por su cuenta. Eso sí,

01:16:14luego dentro de los

01:16:16buenos vinos, de ese conjunto

01:16:18amplísimo de los buenos vinos,

01:16:20sí que hay ahí unos estilos

01:16:22u otros. Y entonces ahí sí le dirás

01:16:24este le gusta más este tipo de vino.

01:16:26Hay gente que le gusta más un tipo

01:16:28de tinto, otro tipo de tinto. O que no

01:16:30le gustan los tintos y quiere blancos.

01:16:32Otra gente no quiere espumosos.

01:16:34Otra gente dice yo siempre tengo que tener

01:16:3650 vinos dulces.

01:16:38Esas cosas sí, pero que

01:16:40una señora me diga

01:16:42no, en mi bodega tiene que estar

01:16:44esta referencia o este estilo de vino.

01:16:46Santi Rivas, muchas gracias por tus

01:16:48consejos de Vampiro del Vino.

01:16:50Vamos, muchas de nada. Gastroseries.

01:16:52Os quiero muchísimo. Un abrazo, Santi.

01:16:54Un abrazo.

01:17:16Bueno, pues hasta aquí

01:17:18el largo podcast de

01:17:20esta semana de Gastroser.

01:17:22No os lo he dicho al principio, pero

01:17:24este es el último que presento antes de

01:17:26entregarle el testigo a mi compañera

01:17:28Elisa Muñoz, que va a ser quien

01:17:30se ocupe del podcast y de los contenidos

01:17:32de Gastronomía en la Cadena Ser

01:17:34durante mi permiso de paternidad.

01:17:36Aún voy a estar unos días por aquí

01:17:38echándole una mano si

01:17:40ella quiere, pero

01:17:42de momento va a ser el último que

01:17:44presento, al menos en una

01:17:46larga temporada. Seguro que

01:17:48vais a seguir muy bien informados

01:17:50y os recomiendo que, como siempre,

01:17:52seáis activos en las

01:17:54redes sociales y que nos mandéis vuestras

01:17:56ideas, vuestras sugerencias, vuestras inquietudes.

01:17:58Gastroser lo deja en buenas

01:18:00manos. Hasta luego.

01:18:14Si te ha gustado este podcast de gastro,

01:18:16deberías probar a escucharnos, porque

01:18:18en Código de Barras hablamos de consumo

01:18:20y mucho más, también de gastronomía

01:18:22y de nutrición. Y a cuento de qué, puedes

01:18:24llamar a tu pan de masa madre. Y eso se supone

01:18:26que esa ley lo corrigió, pero

01:18:28no se ha aplicado. Se nos está olvidando

01:18:30que la obesidad es un problema multifactorial.

01:18:32Es verdad que nunca he probado uno

01:18:34de bote y, claro, como

01:18:36el casero, nada. Suscríbete a Código de Barras

01:18:38en Ser Podcast y escúchanos los domingos

01:18:40de 6 a 7 de la mañana.

01:18:42Nos vemos.

Gastro SER | Luis Lera: cocina y caza

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