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00:00Ce matin, dans l'éco d'ici, le rendez-vous de nos entreprises au Pays Basque, on reçoit une étoile du Pays Basque.
00:06Oui, le chef cuisinier Aurélien Larjot, 33 ans, qui vient d'être récompensé d'une étoile au Michelin, il y a deux semaines.
00:13Bonjour Aurélien Larjot.
00:14Bonjour.
00:14Alors, vous êtes redescendu, ça y est, de votre nuage ?
00:17Oui, un peu, oui, quand même.
00:19C'est pourtant la troisième fois que vous êtes récompensé d'une étoile.
00:23Oui, c'est ça, pour moi c'est la troisième fois, mais celle-là, elle a un goût un peu particulier parce que je suis chez moi.
00:28Donc, forcément, ça...
00:30Mais c'est pas la même.
00:31Non, c'est pas la même saveur.
00:32Mais vous le pressentiez, c'était une surprise, c'était au contraire, c'est le travail de longue haleine.
00:38Oui, oui, en fait, c'est un travail du quotidien, donc on travaillait dans ce sens-là, on n'a jamais changé notre façon de travailler sur les années précédentes,
00:49et aujourd'hui, c'est toujours pareil.
00:52Donc, forcément, on l'avait dans un coin de la tête, l'idée d'avoir une étoile,
00:57mais c'était pas une fin en soi, puisque...
01:00Vous courriez pas après ?
01:01Non.
01:02Et puis, surtout pas si vite, parce que ça fait pas si longtemps.
01:04Voilà, c'est ça.
01:05Nous, ce qui nous a surpris, c'est surtout le timing, quoi.
01:07C'est qu'en cinq mois, on a réussi à décrocher une étoile, quoi.
01:10Oui, parce que je précise, vous avez ouvert seulement en octobre dernier.
01:13Oui, le 22 octobre.
01:14Et alors, quelles conséquences maintenant pour vous ? Est-ce que le téléphone sonne plus souvent ?
01:18Oh que oui !
01:20Non, mais ça, c'est toujours la magie du Michelin.
01:22Enfin, on entend toujours les semaines qui précèdent un peu le Michelin,
01:26que c'est un peu décrié, etc.
01:28Pardon.
01:29Parce que...
01:30Parce qu'il y a les pertes d'étoiles, il y a tout ça.
01:33Et au final, enfin, sincèrement, l'impact du Michelin, il est là.
01:37Parce que nous, on a pris 400 réservations en l'espace de deux jours après la cérémonie, quoi.
01:41Ah, quand même !
01:42Oui.
01:43Et vous avez été capable, justement, de pouvoir accueillir tout ce monde-là ?
01:46Oui.
01:47400 personnes en à peine deux semaines en plus ?
01:51En fait, on a rempli le mois d'avril sur le cahier de réservation en l'espace de deux jours, quoi.
01:58Et alors, est-ce que vous allez changer votre manière de faire ? Par exemple, les tarifs ?
02:02Non, ça ne bouge pas.
02:03Ça ne bouge pas ? On est entre 110 et 145 euros, le menu ?
02:07D'ailleurs, il y a quoi au menu de demain ?
02:09Ça dépend de la pêche. Là, je vais commencer à discuter avec mes fournisseurs, dans une petite demi-heure à peu près.
02:18Parce que ça va dépendre de la pêche du jour. La pêche d'aujourd'hui va influencer le menu de demain.
02:23Donc, c'est une carte vraiment liée au poisson et à la pêche. 10 salariés au total chez la table d'Aurélien, 35 couverts proposés le soir.
02:31Est-ce que ça va changer ça aussi pour pouvoir accueillir autant de monde ?
02:36Non, non, on va rester pareil. On va continuer sur cette lignée. De toute façon, quand vous êtes récompensé d'une étoile, en fait, c'est le travail que vous avez accompli en amont.
02:44Donc, il ne faut surtout pas changer. Ça veut dire que vous êtes dans le vrai, vous êtes sur la bonne voie. Et du coup, voilà, on va continuer.
02:52En garde les mêmes. Et Aurélien Largeau, impossible de ne pas évoquer l'affaire de l'hôtel du Palais avec vous.
02:58Vous avez été accusé de bisutage. Un comique a été pris en photo dans les cuisines de l'établissement dans une position, disons, délicate.
03:04Affaire qui a finalement été abandonnée. Vous avez été mis hors de cause. Vous en êtes où de cette affaire ?
03:10Il y a toujours des procédures en cours. Notamment, une procédure au prud'homme avec l'hôtel du Palais.
03:16Il y en a une autre aussi pour diffamation avec certains médias. Mais on va dire que la page s'est tournée et le livre s'est refermé aussi avec cette étoile parce que c'est notre meilleure réponse, quelque part.
03:29Alors oui, il y a le procureur qui a parlé, qui nous a innocentés, etc., qui nous a tous blanchis.
03:36Mais au-delà de ça, ça a quand même laissé des traces. Et aujourd'hui, notre meilleure réponse a été le travail. C'est le fait qu'effectivement, on est dix salariés, mais dix salariés qui viennent du Palais.
03:49Ça fait quatre ans qu'on bosse ensemble. Je crois que si tout ça avait été avéré, les gens ne seraient pas restés avec moi si longtemps.
03:56Merci à vous Aurélien Larjot, donc chef étoilé de la table d'Aurélien à Biarritz.
04:03Merci beaucoup.
04:03Et si j'appelle là pour réserver, c'est pour quand du coup ?
04:05Mimé ?
04:06Oui, c'est ça. Deuxième semaine de mai.
04:072027.
04:09Absolument.
04:10J'aimerais bien.
04:12Merci d'être venu.