Retrouvez La France à découvrir avec Christophe Jicquel tous les dimanches à 17h.
Avec Bertrand Ballesta , directeur communication de l'Interprofession des Vins de Bergerac et Duras et Alexandre Leon , représentant de la filière foie gras du Périgord.
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VoyagesTranscription
00:00Périgord Attitude, l'art de vivre par excellence, présente
00:04Sud Radio, la France à découvrir, Christophe Gickel
00:08Ah chers amis de Sud Radio, s'il existe dans notre beau pays un jardin extraordinaire
00:12où les châtaignes, les fraises, les noix, le vin de la bonne treille
00:15côtoient ce mystérieux diamant noir mondialement célèbre qu'on appelle la truffe
00:19et où un des meilleurs foie gras du monde, d'oie ou de canard, nous est servi
00:22c'est bien sur les tables de ce territoire qu'on appelle le Périgord
00:25Alors le Périgord, tout le monde connaît
00:27Car Castelnau, la Roche-Gajac, Marquessac, Cyrano de Bergerac, tous les noms en hack
00:31ça résonne à nos oreilles, mais c'est où ?
00:33Alors le Périgord, c'est à la fois le département de la Dordogne
00:35mais aussi un peu le Carcy, un bout du Lot, le Sarladais, le Ribéraquois
00:39la vallée moins connue de la Vézère
00:40c'est une région, un terroir historique et singulier
00:43qui n'est administrativement pas fermée dans des frontières
00:46mais qui est pourtant bien vivant et cher au cœur de ses habitants
00:49avec une impressionnante diversité de paysages
00:51une kyrielle de châteaux égrenées le long de sa rivière emblématique, la Dordogne
00:55des lieux mythiques, des grottes préhistoriques
00:57on va sur des trucs horiques
00:58inscription au patrimoine de l'UNESCO
01:00une dizaine de villages labellisés plus beaux villages de France
01:03une Venise verte
01:04la destination Périgord, château de mille couleurs attrayantes
01:07d'ailleurs, sa palette de couleurs naturelles
01:10va du vert quand il est adossé au massif central
01:12pourpre autour de Bergerac
01:14blanc dans les environs de Périgueux
01:16et noir vers Sarla
01:17pour couronner le tout, ce Périgord quatre couleurs
01:20depuis quelques années s'est forgé une attitude
01:22de Pouy, la Périgord attitude, fièrement arborée par ses ambassadeurs
01:26et qui viennent la présenter dans cette émission
01:28Sud Radio, la France à découvrir, Christophe Gickel
01:32et nos ambassadeurs remarquables de la Périgord attitude
01:36aujourd'hui s'appelle Bertrand Ballesta
01:38responsable communication des vins de Bergerac
01:40rédacteur en chef de Périgord attitude Le Mag
01:42Bonjour Christophe
01:44Quel beau titre Bertrand
01:45On entend tout, on entend vin
01:48Bergerac, Périgord attitude, on entend tout
01:50Là il y a tout le Périgord réuni
01:51Il y a tout le Périgord réuni
01:53Et vous êtes avec Alexandre Léon qui lui s'est dit
01:55je ne vais pas venir à Paris parce que je suis bien mieux dans le Périgord
01:57Il est animateur de l'association Foie gras du Périgord
02:00Bonjour Alexandre
02:02Oui bonjour Christophe
02:03Quel temps fait-il en ce moment là-bas chez vous ?
02:06C'est nuageux mais il fait beau
02:07Il fait toujours beau
02:08Ça s'est radouci
02:09Très bien, on va commencer avec vous Bertrand
02:12Bertrand Ballesta
02:13Quand on parle du Périgord en Dordogne
02:16et qu'on nous dit à nous autres parisiens ou gens du Nord
02:19il y a quatre Périgords avec quatre couleurs différentes
02:21qu'est-ce que ça veut dire ?
02:23Alors oui, ce qu'il faut dire à nos auditeurs
02:24souvent il y a une confusion entre la Dordogne et le Périgord
02:28Mais en fait c'est la même chose
02:29C'est le département de la Dordogne
02:30C'est le département, c'est l'appel à dénomination on va dire administrative
02:34Et ensuite d'un point de vue culturel et historique
02:38il y a ces quatre Périgords que vous avez merveilleusement présentés
02:40Donc juste une petite précision
02:43Il faut savoir une chose
02:44c'est que le département de la Dordogne
02:46est le troisième plus grand département de France
02:49C'est-à-dire que vous avez la Gironde
02:50vous avez l'Élande
02:52et vous avez la Dordogne
02:53Et il y a six départements limitrophes autour
02:55Donc vous imaginez qu'il y a de quoi à faire en Dordogne
02:58Et surtout des départements qui ont de la personnalité aussi
03:00Tout à fait, vous avez parlé du Lot
03:02Il y a le Lot, il y a la Gironde, il y a le Lot-et-Garonne
03:05il y a la Haute-Vienne, la Corrèze
03:06et la Charente
03:07Et la Gironde, oui, qui est sur la partie, on va dire, ouest
03:10Alors, ce qu'il faut dire, c'est qu'il y a quatre Périgords
03:14Quatre couleurs
03:16qui sont nommés par leurs couleurs
03:17Donc juste pour redire, il y a le Périgord vert
03:20Le Périgord vert, si on le situe
03:22on va se situer au nord du département
03:25On va vous donner un nom de village qui s'appelle Nontron
03:28qui est connu pour sa coutellerie
03:29Alors vert, pourquoi ?
03:31Parce qu'il y a beaucoup de cultures
03:33Il y a beaucoup de châtaigniers, il y a beaucoup de forêts
03:36C'est vers le massif central, on peut dire ?
03:37Voilà, on est vers le nord
03:38On va se situer vers la Haute-Vienne
03:41une portion de la Charente
03:43Ensuite, vous allez avoir le Périgord blanc
03:46Périgord blanc, c'est le centre de la Dordogne
03:49C'est Périgueux
03:49Périgueux
03:50Ce sont les plateaux calcaires
03:52C'est la capitale
03:52C'est la capitale, c'est, voilà
03:54Et on appelle les habitants de Périgueux les Périgordains
03:57Comme les habitants du Périgordain
03:59Comme du, voilà, c'est étonnant
04:01Mais on va s'y retrouver, vous allez voir
04:02Et ensuite, nous avons le Périgord noir
04:05Alors là, j'aimerais quand même dire à nos auditeurs quelque chose
04:08Périgord noir, pourquoi noir ?
04:11Vous savez ce qu'on nous dit souvent ?
04:12Alors c'est vers Sarla
04:13Là, on est vers l'est du département
04:16À la limite avec le Lot
04:18Périgord noir, on va dire, c'est la couleur de la truffe
04:21Oui, c'est ça
04:21Et c'est faux
04:22Et c'est pas ça
04:23Et ça, c'est une erreur qui est faite aujourd'hui à 80%
04:26Périgord noir, pourquoi ?
04:27Parce que dans le Périgord noir
04:29Vous avez ces chaînes avec des feuilles
04:32Qui sont très très sombres
04:34Et si on prend un peu de la hauteur
04:36Vous avez une masse noire
04:38Donc ce n'est pas la truffe
04:40C'est le chêne
04:42Et ensuite, je ne vais pas dire le plus beau Périgord
04:45Parce qu'ils sont tous beaux
04:45Moi je viens de ce Périgord là
04:47Qui est le Périgord pourpre
04:48Son nom, c'est le vignoble de Bergerac
04:51C'est le veil, le raisin
04:53Donc voilà
04:54Et ce qu'il faut préciser aussi
04:56Périgord, ça vient en fait
04:59Des premières peuplades gauloises
05:01Qui étaient sur cette zone-là
05:03Qui s'appelait les Pétrocores
05:04En gaulois
05:05Je ne parle pas gaulois couramment
05:06Mais c'était Pétrocory
05:09Qui est devenu Périgord
05:11D'accord
05:11Voilà, au fil du temps
05:12Donc voilà pour expliquer
05:14Parce que c'est vrai qu'on a du mal des fois à s'y retrouver
05:16C'était les quatre armées, non Périgord ?
05:18Le peuple des quatre armées
05:19C'est exactement ça
05:21C'est exactement, bravo
05:22Alexandre Léon, animateur de l'association Fois Gras du Périgord
05:25Il nous l'a bien vendu le Périgord, Bertrand
05:27Très bien
05:27Très bien
05:28On va parler du foie gras
05:30Alors, 60 conserveries artisanales, producteurs
05:32200 producteurs
05:331500 tonnes par an
05:35Et pourtant, je dirais
05:36Vous n'êtes que la quatrième région productrice de ce foie gras
05:39Qu'on adore tant
05:40Pourquoi ?
05:42Oui, alors je pense que la quantité importe peu
05:45Ce qui compte, c'est de le faire bien
05:46Exactement, bonne réponse
05:47Voilà
05:48Et donc, c'est vrai qu'il y a une vraie tradition
05:51Depuis plus de deux siècles de conserverie
05:54De production évidemment de canards et d'oies
05:57Historiquement en premier
05:58Et donc de transformation des produits
06:01Donc c'est une vraie tradition
06:03Voilà, c'est ça qui explique
06:04Qu'on en produit en quantité significative
06:07Mais surtout, ce que l'on vise
06:08C'est la qualité des produits
06:10Absolument
06:11Alors un peu d'histoire
06:11Pourquoi aimez-vous dire
06:13Que le foie gras en Périgord
06:14Est une histoire de femmes ?
06:16Alors ça, c'est une chose très très importante
06:18Pourquoi ?
06:19Parce qu'à la base
06:19Il y a deux siècles de ça
06:21On va remonter dans le temps
06:22On avait des communautés paysannes
06:24Donc
06:25Au sein de ces communautés paysannes
06:28Donc les femmes étaient chargées
06:29La plupart du temps
06:30De l'élevage de la volaille
06:32De la basse-cour
06:33Et donc
06:34Avec ces canards et ces oies
06:36Qui chaque année
06:36En tant qu'oiseaux migrateurs
06:38Passaient sur le territoire
06:39En fait, les femmes déjà ont contribué
06:40A apprivoiser ces oiseaux migrateurs
06:43Et donc
06:45Également à les sélectionner
06:47Au fil des décennies
06:48Donc petit à petit
06:50A ne garder que les meilleurs éléments
06:52Aussi bien les oies que les canards
06:53Et donc c'est vrai que c'est un travail
06:55De longue haleine déterminant
06:57Qui a été réalisé quasiment exclusivement
06:59Par les femmes
07:00D'accord
07:00Donc il y a deux foie gras en fait
07:02Le foie gras de canard
07:04Et le foie d'oie
07:04Qui sont différents
07:05Oui
07:06Alors déjà
07:07Juste pour un très rapide rappel historique
07:091980
07:10Retenez bien cette date
07:111980
07:11Jusqu'en 1980
07:13La production d'oie est dominante
07:15D'accord
07:15Donc c'est pour ça que l'image de l'oie
07:17Associée au foie gras en Périgord
07:19Elle est encore dans les esprits
07:21Mais par contre
07:22Après 1980
07:23C'est vrai que le canard
07:24Pour un certain nombre de raisons
07:26Notamment la facilité d'élevage
07:27D'engraissement
07:29Va petit à petit reprendre la main
07:31D'accord
07:31Bertrand
07:33On le voit
07:34Le Périgord c'est une identité
07:35C'est un terroir singulier
07:36Qui a son histoire
07:37Qui a ses particularités
07:39La Périgord Attitude
07:41Aujourd'hui c'est quoi ?
07:43Alors la Périgord Attitude
07:44Que vous défendez ?
07:44Alors on la défend
07:45Grave
07:46Toutes les filières sous signe de qualité
07:48Sont réunies sous ce label Périgord Attitude
07:51C'est un label au fait ?
07:52Alors c'est un label que nous avons créé
07:54C'est une marque mais ce n'est pas
07:56Voilà on ne l'estampille pas sur les produits
07:58D'accord c'est une bannière
07:59C'est une bannière commune
08:01Alors qui existe depuis maintenant 8 ans
08:02Il faut savoir que c'est quelque chose
08:04Qui est un peu unique en France
08:06Que tous les produits sous signe de qualité
08:08D'une même région
08:09Se réunissent sous une bannière
08:11Alors pour répondre à votre question
08:12Je dirais que la Périgord Attitude
08:14C'est un art de vivre avant tout
08:15D'accord
08:15Et c'est une recherche de l'excellence
08:18C'est à dire qu'avec tous ces produits
08:19Sous signe de qualité
08:20Alors qu'est-ce qu'un produit
08:21Sous signe de qualité ?
08:23C'est la Belle Rouge
08:24C'est AOP
08:25IGP
08:26C'est être capable d'identifier des produits
08:29Dans un territoire
08:30Avec des conditions de production
08:32Maximales
08:34Vraiment
08:34Et pour chercher cette excellence
08:36Et cette qualité
08:36Alors donc tous ces produits
08:38Que vous avez cités
08:39Je crois qu'on en a dû en oublier un
08:41Ah vite voir
08:41Il y avait le marron du Périgord
08:43Ah le marron
08:43Le marron
08:44Mais oui le marron
08:45Et tout à l'heure
08:46Châtaigne, fraise, noix, vin
08:48Marron du Périgord
08:49C'est le marron du Périgord
08:51Et on expliquera tout à l'heure
08:53A nos auditeurs
08:53Quelle est la différence
08:55Entre marron et une châtaigne
08:56Vous verrez qu'il y a
08:57C'est une
08:58On le fait maintenant
09:00Différence entre marron et châtaigne
09:02Oui alors souvent
09:03On nous dit
09:03Mais le marron du Périgord
09:04C'est quoi ?
09:05Donc c'est un marron
09:06Qui a un label
09:06C'est une châtaigne
09:08Ni plus ni moins
09:08C'est à dire qu'une châtaigne
09:10Lorsque vous l'ouvrez
09:11En principe une châtaigne
09:12Elle a plusieurs amandes dedans
09:14Ce qu'on appelle plusieurs fruits
09:15Et un marron
09:17C'est une châtaigne
09:18De qualité supérieure
09:20Et qui va avoir un monofruit
09:22Qui va être beaucoup plus gros
09:23Et qui va permettre de faire
09:25De s'allier à la gastronomie
09:28Et voilà
09:29C'est une châtaigne
09:30Mais d'un point de vue commercial
09:32On appelle ça marron
09:34Donc monofruit
09:35Monofruit
09:35Il y a beaucoup de pédagogie à faire
09:37Auprès du consommateur
09:39C'est pour ça
09:40C'est pour ça que la Périgord Attitude
09:41Aujourd'hui existe
09:42Parce qu'on en parlera tout à l'heure
09:44On va à la rencontre
09:45De ces consommateurs
09:46Pour leur expliquer
09:47D'où viennent les produits
09:48Et c'est justement
09:50Cette recherche d'excellence
09:51D'accord
09:51Donc voilà l'histoire un peu du marron
09:53Et donc ça vient
09:54De types d'arbres
09:56Bien spécifiques
09:57D'accord
09:57Bien spécifiques
09:58Pour faire ce bon marron du Périgord
10:00Lui qui va se décliner
10:01Bien sûr
10:02Voilà
10:02Et alors Alexandre
10:04Animateur de l'association
10:05Foie gras du Périgord
10:06A votre tour
10:07Sur le foie gras
10:08Comment on reconnait
10:09Un bon foie gras
10:10Comment on le produit
10:11Quels sont les critères
10:13Pour ne pas se tromper
10:13Qu'est-ce que vous avez envie de dire
10:14Aux consommateurs
10:15Qui nous écoutent
10:15Les gars
10:16Le bon foie gras
10:16Il est comme ça
10:17Il n'est pas comme ça
10:17Alors je dirais
10:19Que le critère principal
10:20Et c'est la chance
10:21Que l'on a
10:21Quand on vit sur un territoire
10:22Qui est en produit
10:23C'est déjà
10:23La fraîcheur
10:25D'accord
10:25Donc c'est la proximité
10:26Avec le lieu d'approvisionnement
10:29Puisqu'on va dire
10:30Que
10:30Avec le meilleur foie gras du monde
10:33Que l'on peut produire
10:34Avec une oie
10:35Ou avec un canard
10:36Plus les jours vont passer
10:37Plus les caractéristiques
10:39Vont se dégrader
10:40D'accord
10:40Donc plus tôt
10:41On le met en oeuvre
10:43Plus tôt on le transforme
10:44Mieux c'est
10:46Quand même
10:46On a une petite astuce
10:47Si on le congèle
10:49Parce que c'est un produit
10:50On va dire
10:51Essentiellement fait de matière grasse
10:52En fait
10:53Il permet
10:56Il peut être congelé
10:58En gardant sa qualité optimale
11:00D'accord
11:01Donc c'est
11:01C'est vrai que ça
11:02C'est une des astuces
11:03Pour justement
11:04Arrêter
11:05Cette dégradation du produit
11:06Et donc pouvoir le conserver
11:08Et le mettre en oeuvre
11:09Le jour où on a le temps
11:10Et tout en ayant gardé
11:12La qualité optimale
11:12La congélation c'est pas mal
11:14J'y avais pas pensé
11:15C'est vrai que le foie gras
11:16Quand on l'achète
11:16On le consomme assez régulièrement
11:18Dans les jours qui viennent
11:19Mais la congélation
11:19C'est le premier bon conseil
11:21Que vous nous donnez
11:21Alexandre
11:22Pour le foie gras
11:23On s'arrête deux secondes
11:24Et on se retrouve dans un quart d'heure
11:26Pour continuer à écouter
11:26Vos beaux conseils
11:27Non seulement sur le foie gras
11:28Mais surtout
11:29Les excellents produits
11:30De la destination
11:31Périgord
11:32Avec Périgord Attitude
11:33A tout de suite
11:33Périgord Attitude
11:35L'art de vivre par excellence
11:36Présente
11:37Sud Radio
11:39La France à découvrir
11:40Christophe Jiquel
11:41Nous sommes dans le Périgord
11:42Chers amis
11:43Qui nous écoutez
11:43Avec nos invités
11:45Bertrand Ballesta
11:45Responsable communication
11:47Des vins de Bergerac
11:47Rédacteur en chef
11:48Du Périgord Attitude
11:49Le Mag
11:50Et Alexandre Léon
11:51Animateur de l'association
11:52Foie gras du Périgord
11:53Une émission
11:53D'ailleurs réalisée
11:54En collaboration
11:55Avec la région Nouvelle-Aquitaine
11:56Et l'Union Européenne
11:57Il faut le préciser
11:58Que l'Union Européenne
11:59A un oeil sur le Périgord
12:00N'est-ce pas Bertrand ?
12:01Complètement
12:01Complètement
12:02Donc Christophe
12:03Donc c'est vrai que
12:03La région Nouvelle-Aquitaine
12:05Et l'Europe
12:05Nous aident justement
12:06A faire la promotion
12:07De nos filières
12:08Au niveau national
12:10Et même au niveau international
12:11Donc c'est vrai
12:11Que c'est très important
12:12De le dire
12:12Alexandre
12:13On continue avec vous
12:14Sur le foie gras
12:15Vous êtes le spécialiste
12:16En France et dans le monde
12:17Du foie gras
12:17Reconnu
12:18Oh moi je vous le dis
12:19Connu reconnu
12:19J'ai discuté avec vous
12:20J'ai senti le gars
12:21Qui connaissait son dossier
12:22Donc
12:23Le foie gras
12:24Le plus près possible
12:25Du producteur
12:26On ne va pas le garder
12:2725 jours
12:28C'est quoi l'idéal
12:29On le garde quoi le foie gras
12:30Une belle pièce au foie gras
12:32Bah franchement
12:33L'optimum
12:34C'est 2-3 jours
12:352-3 jours
12:36On est d'accord
12:36Par contre
12:38On peut le congeler
12:39Oui
12:39Ça c'est vraiment
12:40La première astuce
12:41Canard et quoi
12:42Les deux
12:42Oui
12:43Aussi bien l'un que l'autre
12:45Très bien
12:46Bon ça c'est parfait
12:46Deuxième astuce
12:47Comment on reconnait
12:48Un bon foie gras
12:49Donc proche du producteur
12:50Dans les sens
12:52C'est le visuel
12:53Qui va être important
12:55Si on peut
12:55Évidemment
12:56Visualiser le produit
12:57Alors
12:57Dans le cas d'un foie gras cru
12:59Généralement
12:59Il peut être sous un emballage
13:00Transparent
13:01Donc là on peut
13:02On peut le voir
13:02Est-ce qu'il a une couleur
13:03Uniforme
13:04Est-ce qu'il y a des défauts
13:05Déjà visuels
13:06On va dire
13:07Des tâches de couleur
13:09Un peu plus foncées
13:10Ou autre
13:10Donc ça
13:11On va plutôt le mettre
13:12De côté
13:12Si on a le choix
13:13Donc on cherche
13:15Donc on cherche une couleur
13:15Uniforme
13:16Si il est sur un marché
13:18Si vous allez sur un marché
13:19Et que vous pouvez
13:20Même le voir
13:21Qui n'est pas emballé
13:22En fait
13:23Qui a l'air libre
13:24Donc en fait
13:26C'est de voir aussi
13:26Si sa couche
13:28Légèrement luisante
13:29Extérieure
13:30Sa peau
13:30Voilà
13:31Est bien luisante
13:32Ça c'est important
13:33Alors
13:33Par rapport aux conditions d'hygiène
13:35On n'a pas le droit
13:36De le toucher
13:36Mais si on a la possibilité
13:37De le toucher
13:38Au travers
13:38D'un emballage sous vide
13:39Par exemple
13:40C'est qu'il ait
13:41Une certaine élasticité
13:42S'il est trop dur
13:43Il va y avoir
13:44Probablement de la fonte
13:45Ça veut dire
13:45Quand on va le cuire
13:46Il va rendre
13:47Beaucoup de gras
13:48Donc ça c'est vrai
13:49Que c'est un critère
13:50Qui est dommageable
13:51Donc s'il est trop dur
13:52Il risque de fondre
13:54S'il est vraiment
13:55Très très mou
13:56C'est peut-être pas
13:57Une bonne chose
13:57Il faut qu'il soit élastique
13:58C'est à dire qu'on appuie
13:59Et la marque
14:00Du pouce
14:02Ou du doigt
14:02En fait
14:03Reste un petit peu
14:04Mais ça se reforme
14:05Assez rapidement
14:06En quelques secondes
14:06D'accord
14:08L'élasticité
14:10D'accord
14:10Très bien
14:10On va dire
14:11Ça c'est un des critères
14:11A la fois visuels
14:12Et physiques
14:14En le touchant
14:14Qui sont deux critères déterminants
14:16Très bien
14:17On va revenir avec vous
14:18Sur ce foie gras
14:19Parce que vous êtes
14:19Une encyclopédie vivante
14:20Bertrand Ballesta
14:22Vous qui êtes responsable
14:23De la communication
14:23Des vins de Bergerac
14:24Oui
14:24Que disent les vins de Bergerac
14:26En ce moment
14:26En France
14:27Ah bah écoutez
14:28Ils se portent bien
14:29Alors juste pour rappeler
14:30Un peu
14:30Le vignore de Bergerac
14:32C'est quoi ?
14:32Situé où ?
14:33Alors il va se situer
14:34Autour de la ville
14:36De Bergerac
14:37Donc aujourd'hui
14:38C'est 10 000 hectares
14:39Et 10 appellations
14:40C'est-à-dire que ce vignoble
14:42Est assez méconnu
14:43Mais nous avons 10 appellations
14:45Autour de ce qu'on appelle
14:46En rouge, blanc
14:47Alors oui
14:47Autour de ce qu'on appelle
14:48Les 5 couleurs
14:49D'accord
14:49Alors les 5 couleurs
14:50C'est quoi ?
14:51C'est le blanc sec
14:52Le blanc moelleux
14:54Le blanc licoreux
14:55Le rouge et le rosé
14:57D'accord
14:57Pas de pétillant
14:58Non pas du tout
14:59Il n'y a pas d'effervescent
15:00Très bien
15:00Et alors après
15:01Je peux vous donner des noms
15:02Qui vont peut-être vous parler
15:03Christophe
15:03Ah bah bien sûr
15:03Si je vous parle en licoreux
15:05Si je vous parle de Montbasiac
15:06Bah évidemment
15:07Ça parle à la France entière
15:08Ça parle à la France entière
15:09Si je parle à nos auditeurs
15:11En rouge
15:12De Pécharmant
15:13Pécharmant bien sûr
15:14Qui a un nombre magnifique
15:15En plus
15:15Voilà
15:16Donc on est vraiment
15:18On a vraiment un vignoble
15:19Très étendu
15:20On a aujourd'hui environ
15:21700 vignerons
15:23D'accord
15:24Sur ces 10 000 hectares
15:26Et aujourd'hui
15:27Voilà c'est un vignoble
15:28Qui demande à être découvert
15:30Et on verra
15:31Qu'il y a aussi le notourisme
15:32Qui est très très présent
15:33En Dordogne
15:33Donc qui est développé
15:35Par nos vignerons
15:36Ça veut dire que nous
15:37Les auditeurs qui nous écoutent
15:39Aujourd'hui
15:39Peuvent très bien
15:40Imaginer une balade
15:41Dans les vignes
15:41Le soir
15:42Avec un petit verre
15:43C'est quand même
15:45Un peu paradis ça
15:45C'est le paradis
15:46Vous avez des soirées sunset
15:48Dans les vignes
15:49Avec de la musique
15:50Avec de la musique
15:51Des groupes
15:51Où est-ce qu'on trouve
15:51Les adresses de tout ça
15:52Sur le site ?
15:53Alors vous pouvez vous rendre
15:54Sur le site
15:55D'Event Bergerac Duras
15:56www.vergerac
15:58Vous avez toute la liste
15:59Des événements
16:01Ou même sur
16:01Office de tourisme
16:02De Bergerac
16:04On aura la liste
16:05De tous les événements
16:06De l'été
16:07Et il y a une route
16:08D'Event aussi
16:08Qui existe
16:09Qui était importante
16:10Mais ça on ne le dit
16:11Jamais assez les gars
16:11Il y a une route des vins
16:12Dans le Taïga
16:13Voilà 137 vignerons
16:15Qui adhèrent
16:15A cette route des vins
16:16Avec des règles
16:18Très particulières
16:19D'accueil
16:19Picnic dans les vignes
16:20Et tout à l'heure
16:22Je vous parlerai
16:22Je vous parlerai
16:23D'un lieu insolite
16:24Je voulais garder ça
16:28Pour la fin
16:29Je vous en parle
16:31Parce que c'est tout nouveau
16:32Même dans la région
16:34C'est que la réalité virtuelle
16:36Est rentrée dans le vignoble
16:39Et aujourd'hui nous avons
16:40Un vignoble
16:41Donc un domaine
16:43Qui s'appelle
16:44Domaine de Grange-Neuve
16:45Qui fait du Mont Basillac
16:46Et qui a un système
16:49De réalité virtuelle
16:51De visite
16:51De visite virtuelle
16:53Parce que quand on se rend
16:54Dans une exploitation
16:55A une période donnée
16:56On ne peut pas suivre
16:56Toutes les saisons
16:58De la vignoble
16:58Bien sûr
16:58Et il a fait ça
17:00En collaboration
17:01Avec Poitier
17:04Le Futuroscope
17:06Et c'est une grande première
17:07Carrément
17:08Et j'ai eu la chance
17:09De tester ça
17:10La semaine dernière
17:10C'est sur un casque
17:11On se met un casque
17:11Et on suit toute la production
17:13Du vignoble
17:13Voilà
17:13Et on est à 2 cm
17:16De la bouteille
17:17A 2 cm du raisin
17:18On est sur le tracteur
17:20On est en raisin
17:21Voilà
17:21Mais c'est fait vraiment
17:23Et ça c'est quelque chose
17:23Et c'est où vous avez dit ?
17:24Ça c'est à Mont Basillac
17:25Mont Basillac
17:26Domaine de Grange-Neuve
17:28Et c'est unique
17:28Parce que c'est le premier
17:29Qui a intégré ça
17:31Donc Anthony Casting
17:33Qui a 80 hectares
17:36Qui est une belle production
17:37Anthony bravo
17:38Voilà
17:38Anthony
17:39On te félicite
17:40Il faut qu'on vienne voir ça
17:42Il faut venir à Mont Basillac
17:44Il faut venir à Mont Basillac
17:45Il y a de l'hébergement
17:46Un peu dans les vignes ?
17:47Complètement
17:47Il y a beaucoup de producteurs
17:50De viticulteurs
17:51Qui proposent des gîtes
17:52Vraiment des gîtes
17:54Même de luxe
17:54Vraiment
17:55Les personnes
17:56Les auditeurs
17:57Qui nous entendent
17:58Qui ont envie
17:59De faire du tourisme
18:00Et aussi un peu de gastronomie
18:02Il y a tout ce qu'il faut
18:04Dans le Périgord
18:04D'accord
18:05Voilà
18:05Il y a vraiment tout ce qu'il faut
18:06Alexandre Léon
18:07Animateur de l'association
18:08Foie gras du Périgord
18:09Est-ce que les conditions
18:10De production du Périgord
18:12Sont drastiquement surveillées ?
18:15Est-ce que c'est vraiment
18:15Une filière
18:16Où on a l'œil
18:17Sur la couture du pantalon ?
18:19Exactement
18:20Donc en fait
18:21La production
18:22Qui est labellisée Périgord
18:23Et en tout cas
18:25Qui sur les étiquettes
18:26De ces produits
18:27Estampille le terme Périgord
18:29Effectivement
18:30Ça répond à un cahier
18:31Des charges
18:31Très strict
18:32Qui va
18:33Depuis la naissance
18:33Du canton
18:34Jusqu'à la transformation
18:35Finale du produit
18:38En fait
18:38Que vous allez déguster
18:39Donc en fait
18:40A toutes les étapes
18:42Puisque déjà
18:42Ça garantit
18:43A 100%
18:44Que toutes les étapes
18:45De production
18:46Depuis la naissance
18:47Du canton
18:47Jusqu'à la transformation
18:48Finale
18:49Se sont déroulées
18:49Dans le Périgord
18:50Ça c'est très important
18:51Voilà
18:51C'est très unique
18:52En fait
18:53Même dans le système
18:53Des indications géographiques
18:55Protégées
18:55Protéger les SGP
18:57En fait
18:57C'est quand même
18:58Une filière unique
18:59Qui garantit
19:00Depuis le début
19:00Jusqu'à la fin
19:01Que toutes les étapes
19:02Se sont déroulées
19:02Sur le territoire
19:03En question
19:03D'accord
19:04Ensuite
19:04Pour chacune des étapes
19:05Il y a un certain nombre
19:06De critères
19:07Donc le premier
19:08C'est l'accès au plein air
19:09Obligatoire
19:10Pour les canards
19:12En fait
19:12Donc durant
19:13Toute leur vie
19:14Ils ont un accès libre
19:15Au parcours
19:16Et les oies aussi
19:17Au parcours
19:17Voilà exactement
19:18D'accord
19:19Oui
19:19Et donc ça c'est
19:21On va dire
19:22La marque de fabrique
19:23De l'élevage
19:25De canards et d'oies
19:26Dans le sud-ouest
19:27Au sens large
19:28D'accord
19:29Et donc c'est une vraie
19:29Spécificité
19:30Et ensuite
19:32Il y a des notions
19:32De densité
19:33Puisqu'on veut
19:34Que les animaux
19:34Aient de la place
19:35Quand ils sont
19:36Dans leur bâtiment
19:37Quand ils veulent
19:37Se mettre à l'abri
19:38Il faut qu'il y ait
19:39Suffisamment de place
19:40On veut qu'il y ait
19:41Suffisamment de place
19:42Aussi dans le parcours
19:43Donc dans la prairie
19:44Dans laquelle ils se déplacent
19:45A l'air libre
19:45Il faut aussi
19:46Qu'il y ait suffisamment
19:47De place
19:47Donc tout ça
19:48C'est encadré
19:48Avec des critères
19:49Bien précis
19:49Et en plus
19:50J'ai appris
19:51Enfin vous m'avez appris
19:52En préparant cette émission
19:52Que chaque caneton
19:53Est vacciné
19:55Alors il est vacciné
19:56Contre quoi ?
19:56Alors dites-vous bien
19:57Qu'on a vécu
19:58Quand même une période
19:59Très difficile
20:01De laquelle on commence
20:02A sortir
20:02Ça veut dire
20:03C'est quasiment
20:04Une décennie
20:05Sous la pression
20:06Permanente
20:07De l'influenza aviaire
20:08Donc de la grippe aviaire
20:09Que l'on a appelé
20:10Auprès du grand public
20:12Donc effectivement
20:13On a trouvé
20:14Un moyen
20:15De s'en prémunir
20:16Donc on vaccine
20:17Depuis le 1er octobre
20:192023
20:19Voilà
20:20Chaque caneton
20:21En fait
20:22Qui est mis en production
20:23C'est une obligation
20:24C'est un travail de fou
20:25Quand même
20:25Chaque caneton
20:26Il a droit
20:27A sa petite piqûre
20:28Et donc
20:29Il y a deux interventions
20:30Puisqu'il y a une nécessité
20:31De rappel
20:32Comme en santé humaine
20:33Il peut y avoir
20:34Des rappels sur des vaccins
20:35Et bien là
20:35Il y a un rappel
20:36Dans la vie du canard
20:37Est-ce que ça veut dire
20:38Que les producteurs
20:39Sont définitivement à l'abri ?
20:41Alors
20:41De toute façon
20:42C'est ce que l'on espère
20:43Ce vaccin-là
20:45Est utilisé
20:47Dans d'autres parties du monde
20:48On a un certain recul
20:49Il fallait le faire
20:50A l'épreuve d'effet
20:52On va dire
20:52Avec le canard
20:53Puisqu'on n'en avait pas
20:54Encore trop de recul
20:55Et après deux campagnes
20:57De vaccination complète
20:58On s'aperçoit
20:59Que ça produit des effets
21:00On n'a pas connu
21:01De vagues épidémiques
21:02Alors que par exemple
21:03Dans des pays européens
21:04Qui ne sont pas très loin
21:06Et sur lesquels
21:06Il se produit beaucoup
21:07De canards
21:08Ou doigts
21:08Comme la Hongrie
21:09Il y a une épidémie
21:11Qui sévit actuellement
21:12Donc c'est vrai
21:13Que ça tendrait à dire
21:15Que l'on est protégé
21:16Grâce au vaccin
21:16D'accord
21:17Bertrand Balesta
21:18Dans la Périgord Attitude
21:20Et dans les produits
21:21Que vous défendez fièrement
21:22Il y a les fraises
21:23Oui
21:24Et les noix
21:25Alors fraises
21:26Noix
21:27Agneau
21:27Poulet
21:28Tout ça
21:29Il y a vraiment
21:29Je crois que c'est
21:30Une terre gastronomique
21:32Qui a été élue
21:32Par des critiques
21:34Au début du siècle
21:35Comme la meilleure table
21:36Régionale de France
21:37Le Périgord
21:37Tout à fait
21:38C'est vrai que
21:39Comme on le disait
21:39La Périgord Attitude
21:40Rassemble tous ces produits
21:42Divers et variés
21:43Alors si on passe
21:44Sur la fraise
21:45Oui alors en plus
21:46Une bonne nouvelle
21:47J'ai vu que
21:48J'étais sur le marché
21:50Hier
21:50Lequel
21:51A Bergerac
21:52Oui il faut aller
21:53Il faut y aller
21:54Celui-là il faut y aller
21:55Il est super
21:55Il est super
21:56Les premières fraises
21:57Sont arrivées
21:58Déjà
21:59Les premières fraises
21:59Du Périgord sont là
22:00Et on est au mois d'avril
22:01Voilà
22:01Donc il faut savoir
22:02Que la fraise du Périgord
22:04Aujourd'hui
22:04Il y a 7 types
22:07De fraises
22:07Qui sont utilisées
22:08Parce que là
22:09On va dire que
22:10La récolte se fait
22:11Sur 6 mois
22:12C'est-à-dire
22:12Pendant 6 mois de l'année
22:13On peut manger
22:14Des fraises du Périgord
22:14Alors elles ont une particularité
22:16Ces fraises
22:17C'est qu'elles sont
22:19Il y a de l'acidité
22:21Mais elles sont très sucrées
22:22C'est-à-dire qu'il y a le sucre
22:23Qui va rattraper cette acidité
22:25Donc voilà
22:26C'est de la gariguette ?
22:27C'est quoi ?
22:27Alors la principale
22:28C'est de la gariguette
22:29Mais ensuite
22:30On va avoir
22:32De la darselec
22:33On va avoir
22:34Psygaline
22:35Et ainsi de suite
22:35Ça va être par rapport
22:36A la précocité
22:38En fait
22:39C'est-à-dire que
22:39Pendant 6 mois
22:40On peut avoir
22:41Des fraises du Périgord
22:42La première
22:43Qui est là
22:44C'est la gariguette
22:45Donc dans la Périgord
22:46Attitude
22:46Vous êtes bon sur les fraises
22:47Vous êtes bon sur les noix
22:48Alors on est bon sur les noix
22:50Il faut savoir quand même
22:51Il faut le dire
22:52C'est que 40%
22:53De la production française
22:55De noix
22:55Est faite dans le Périgord
22:57Et dans le Kersi
22:58D'accord
22:58Ah oui
22:5937% exactement
23:00D'accord
23:00Très bien
23:01On va marquer une pause
23:03On se retrouve juste après
23:03Mes amis
23:04Pour à nouveau
23:05Continuer à parler
23:05De la Périgord
23:06Attitude
23:06De cette magnifique
23:07Et sublime région
23:08De gastronomie
23:09De terroirs
23:10Et de visites
23:11De patrimoine
23:12Dans tous les sens
23:13Des grottes
23:13Des châteaux
23:14Un truc de dingue
23:15A tout de suite
23:15Périgord Attitude
23:17L'art de vivre
23:18Par excellence
23:19Présente
23:20Sud Radio
23:21La France à découvrir
23:22Christophe Jiquel
23:24Alors oui c'est vrai
23:24Nous sommes dans le Périgord
23:25On en parlait avec nos invités
23:26C'est à la fois
23:27Le département de la Dordogne
23:28Mais aussi un peu du Kersi
23:29Un bout du Lot
23:29Voilà l'Ecosse
23:31Magnifique l'Ecosse
23:33Et nous sommes avec
23:34Nos deux invités
23:34Qui sont
23:35Bertrand Balesta
23:36Le responsable communication
23:38Des vins de Bergerac
23:39Et rédacteur en chef
23:39De Périgord Attitude
23:40Le Mac
23:41Que je vous montre
23:41Pour ceux
23:42Qui nous regarderont
23:43Sur Youtube
23:44Et pour celles et ceux
23:44Qui nous rejoindront
23:45Sur Youtube
23:45Et puis avec Alexandre Léon
23:48Qui est aussi animateur
23:49De l'association
23:49Foie gras du Périgord
23:50Une émission
23:51En collaboration
23:52Avec la région
23:52Nouvelle-Aquitaine
23:53Et l'Union Européenne
23:54Alors Alexandre
23:55On a parlé beaucoup
23:56De comment on reconnaît
23:57Un bon foie gras
23:57Les producteurs
24:00Qui produisent
24:01Est-ce qu'ils font visiter
24:02De temps en temps
24:02Leur ferme
24:03Où on peut aller librement
24:04Comme ça
24:05Voir comment ça se passe
24:06Oui
24:07De la même manière
24:08Que Bertrand a parlé
24:09De la route des vins
24:10De Bergerac
24:11Il y a une route
24:12Du foie gras
24:13Ah génial
24:13Je ne savais pas
24:14Que ça existait ça
24:15Elle a été créée
24:16Il y a plus de 15 ans
24:17Justement dans cet objectif
24:19C'est d'ouvrir les fermes
24:20Puisqu'en fait
24:21L'idée
24:21De toute façon
24:22L'idéal
24:23Pour faire connaître
24:24Même l'acte
24:26D'engraissement
24:26De gavage
24:27Que les gens méconnaissent
24:28C'est de le montrer
24:30C'est de donner la possibilité
24:31Aux visiteurs
24:32De notre territoire
24:33D'aller se rendre compte
24:34Par eux-mêmes
24:35De la façon
24:35Dont ça se passe
24:37D'accord
24:37Ça nous a paru l'idéal
24:39Et donc
24:39On a créé un réseau
24:40Il y a à peu près 25
24:42Producteurs artisans
24:44Qui ouvrent leur exploitation
24:46Aéricole
24:46Ou leur atelier
24:48Pour présenter
24:49La façon dont on produit
24:50Et on transforme
24:51Et Vadou
24:51A où cette route
24:52Du foie gras ?
24:53Alors c'est une route
24:54Non pas au sens
24:55D'un circuit
24:56Qui serait prédéterminé
24:57Mais plutôt un réseau
24:58D'adresse
24:58D'accord
24:59Voilà
24:59De contacts
25:00Et qui permet comme ça
25:01De prendre rendez-vous
25:02Et d'aller visiter les sites
25:04Est-ce que vous nous conseillez
25:05Une visite en camping-car
25:06Dans le Périgord messieurs ?
25:07Oui c'est bien
25:07Un camping-car c'est top
25:08Complètement
25:09Oui
25:09D'ailleurs les visiteurs
25:10Ne s'y trompent pas
25:11Il y a énormément
25:12De camping-cars l'été
25:14Et tout est fait
25:14Pour bien les accueillir
25:15Donc oui bien sûr
25:16Oui on a aussi
25:17Beaucoup de motards
25:17Qui nous écoutent
25:18Et souvent dans nos émissions
25:19Le motard est le bienvenu
25:21Oui et les routes sont magnifiques
25:22Pour les motards
25:23C'est avec beaucoup de virages
25:25Et je pense qu'ils y prennent du plaisir
25:26Je suis motard
25:27Ah bon c'est vrai ?
25:28Voilà
25:28Donc je peux
25:30Quoi comme moto ?
25:31J'ai une Mille Tuono
25:32Appria italienne
25:33Carrément
25:34C'est une grosse routière quand même
25:36C'est une sportive
25:36C'est un roster sportif
25:39Ah ok
25:39Donc ces routes sont magnifiques
25:41Puisqu'on a un peu tout
25:42Mais les virages
25:43On enchaîne
25:43On enchaîne bien
25:44On va parler un peu de l'agneau
25:47Oui
25:47Parce que vous êtes une région
25:49Où il y a tout
25:50Il y a beaucoup de choses
25:51Vous êtes une région béni des dieux
25:53Un peu pour la gastronomie
25:53Le terroir
25:54Je pense qu'on est béni des dieux
25:56J'en connais des pires
25:56On est très très bien
25:58Non oui
26:00Alors l'agneau
26:00Ce que disait tout à l'heure
26:01Alexandre
26:02C'est que
26:03L'agneau du Périgord
26:05Est un IGP
26:06C'est à dire que
26:07L'agneau du Périgord
26:08Est élevé
26:09Chez un même éleveur
26:10Et dans une zone géographique
26:12Bien précise
26:14Il faut savoir qu'il est
26:16Il est allaité
26:17Bien évidemment
26:18Par sa mère
26:19Par la bruit
26:19Et ensuite
26:21Il va passer 7 mois
26:22A l'extérieur
26:23A la suivre
26:24Et donc
26:25Un agneau du Périgord
26:27Aujourd'hui
26:27Est élevé
26:28Entre 80 et 180 jours
26:30D'accord
26:30Donc voilà
26:31Et donc là
26:33On va avoir
26:33Je vais vous donner fin
26:36Christophe
26:37Une fois de plus
26:37C'est qu'il faut imaginer
26:39Cette couleur rose et claire
26:43Une viande qui est fondante
26:45C'est ça
26:46Les 80-180 jours
26:48Vont donner cette viande
26:49Qui va être fondante
26:50Et tendre
26:50Et alors
26:51Je vais vous partager
26:52Et je vais partager avec les auditeurs
26:54Une recette que j'adore
26:56Moi
26:56Pour l'agneau du Périgord
26:58C'est l'épaule d'agneau du Périgord
27:00Imaginez une épaule d'agneau du Périgord
27:02Avec des pommes de terre
27:03Et des giroles
27:05Ah des giroles
27:06Les deux
27:06Les deux
27:07Associés
27:08Pommes de terre un peu rissolées
27:09Voilà exactement
27:10Et avec ça
27:12Un bon verre de pêcharmant
27:13Et on est bien
27:15Il est fort quand même
27:16On est bien
27:16Il faut ouvrir une table
27:17Mertrand
27:18Oui oui pourquoi pas
27:19Je suis un piètre cuisinier
27:21Ah bon
27:21Je sais mieux en parler
27:22Que de la cuisine
27:23Vous serez un bon testeur de cuisine
27:25Alexandre Léon
27:27Quand on parle des oies
27:28Et des canards
27:29Alors pareil
27:30Même question
27:31A quel âge
27:32Comment ça se passe
27:33On les gave
27:33Combien de temps
27:34On les gave de quoi
27:35Rentrons un petit peu
27:36Dans la technicité
27:37Ouais
27:38Alors ce qu'il faut savoir
27:39C'est que de toute façon
27:40Déjà le canard et l'oie
27:41Sont deux oiseaux
27:43Bien différents
27:43Mais que dans les deux cas
27:46On va dire
27:46Que dans les différentes étapes
27:48Les étapes sont les mêmes
27:49Même si la durée
27:50Peut être plus longue
27:51En général pour l'oie
27:52Donc dans un premier temps
27:56On élève l'animal
27:57Donc c'est quasiment
27:58Toute la durée de sa vie
27:59Puisque c'est plus de 90%
28:00De sa vie
28:01En fait qu'il passe
28:03En élevage
28:04Donc comme je l'ai dit tout à l'heure
28:05Avec un élevage en plein air
28:06Traditionnel dans le Périgord
28:08Et ensuite
28:09Donc on a la phase
28:10D'engraissement
28:11Ou de gavage
28:11Qui va durer
28:12Alors pour le canard
28:14Entre 10 et 12 jours
28:15La plupart du temps
28:16Ça peut être un petit peu plus
28:17Ça peut être un petit peu plus
28:17Évidemment
28:17Chez certains producteurs
28:18Puisqu'il y a un minimum
28:19Qui est 10 jours
28:20Mais après on peut faire plus
28:21Évidemment
28:21Mais aujourd'hui
28:22C'est à peu près la moyenne
28:23Autour de 12 jours
28:24Et après
28:25Au niveau de l'oie
28:27On est plutôt sur 18
28:28Et plus de 20 jours
28:29Voilà
28:29Donc c'est un petit peu plus long
28:31Puisque notamment l'oie
28:32On a 3 repas par jour
28:343 ou 4 repas par jour
28:35Alors que le canard
28:35On n'en a que 2
28:36Donc vous voyez
28:37Qu'il y a des différences
28:38Assez importantes
28:38Entre les deux
28:39D'accord
28:39Et à l'issue
28:40On a un foie gras
28:42Voilà
28:43Alors qui est
28:43Là
28:44L'appareil
28:44Va être très différent
28:46En termes déjà de grammage
28:48C'est de poids
28:48Ça veut dire que le canard
28:49On va plutôt être
28:51Aux alentours des 400 grammes
28:53Alors que l'oie
28:54C'est peut-être le double
28:55Aux alentours de 800 grammes
28:57Je vous parle de moyenne
28:58Évidemment
28:58Il y a de l'hétérogénéité
28:59Donc vous voyez que
29:01Voilà
29:01Et en termes même
29:03De prix de vente
29:05En parlant
29:06Dans les deux cas
29:06Canard et Oie
29:07De produits de haute qualité
29:08On est aussi
29:10Du simple au double
29:10Mais une nouvelle fois
29:12De la même façon
29:13Que tout à l'heure
29:14J'opposais la quantité
29:15Et la qualité
29:16C'est vrai que
29:17Quand on parle d'oie
29:18Même si le produit
29:19Est cher
29:19L'idée c'est
29:21Si on achète
29:22Une fois un foie gras
29:23C'est d'avoir quelque chose
29:25De très haute qualité
29:25Et vraiment d'en profiter
29:26D'accord
29:27Donc vous avez entendu Bertrand
29:28Il nous a sorti une recette
29:29Pareil pour vous Alexandre
29:31Comment on pourrait préparer
29:32Un bon foie gras
29:34De canard
29:35Ou doigt
29:35Alors
29:36Je vais vous donner
29:37Une de mes recettes favorites
29:38Parce qu'on parle toujours mieux
29:39De ce qu'on sait faire
29:41Et ce qu'on aime
29:42Donc moi c'est le foie gras poêlé
29:43J'avoue que j'ai
29:45Vraiment une
29:46Une passion
29:47Pour le foie gras poêlé
29:48Donc vous achetez un foie gras
29:49De flu
29:50Dans les conditions
29:50Que je vous ai données
29:51Tout à l'heure
29:51Le plus frais possible
29:52Pour pas qu'il fonde
29:54À la cuisson
29:55Qu'il rende du gras
29:56Un foie gras de canard
29:58Ou doigt
29:59Ça c'est vraiment
29:59Les goûts personnels
30:00Sur les goûts
30:01Moi je ne discute pas
30:02Certains préfèrent le canard
30:03Comme c'est mon cas
30:03Parce qu'il a un goût
30:04Beaucoup plus affirmé
30:05Beaucoup plus sauvage
30:06D'autres préfèrent le foie gras d'oie
30:08Parce qu'il est plus sain
30:09Il demande
30:10Il a un peu plus de longueur
30:11En bouche
30:12Il faut
30:12Voilà
30:12C'est vraiment
30:13Deux appréciations différentes
30:15Ensuite
30:16On escalope
30:17Le foie gras
30:18Ça veut dire
30:18Qu'on sépare les deux lobes
30:19Parce qu'il y a deux lobes
30:20Dans un foie gras
30:20Un petit
30:21Un plus gros
30:21On le coupe
30:23On escalope
30:24Alors d'une bonne épaisseur
30:25N'hésitez pas
30:26A faire des escalopes
30:26De deux bons centimètres
30:27D'épaisseur
30:28Et ensuite
30:29Ces escalopes là
30:30Poil sèche
30:31Surtout on ne met pas de gras
30:33Puisque le foie gras
30:33Est gras par définition
30:34Sur une poêle
30:36Un petit peu chaude
30:36On va venir poser
30:38Les escalopes de foie gras
30:39Et là après
30:40Sur chaque face
30:41On va venir tester
30:43En fait
30:44Moi l'idée
30:44C'est que ça
30:45Les faces
30:45Elles se colorent
30:47Et qu'elles soient
30:48Croustillantes
30:49Et qu'ensuite
30:50L'intérieur du foie gras
30:51Ça c'est mon appréciation
30:52C'est mon goût
30:53Il y ait une certaine fermeté
30:54Que ça ne soit pas trop utile
30:56Et donc ça
30:57Une fois que la première face
30:59Est bien dorée
30:59Vous le retournez
31:00Ça va aller assez vite
31:01Parce que ça va durer
31:01Une trentaine de secondes maximum
31:02Et là vous venez
31:04Avec votre pouce
31:04Ou un doigt appuyé
31:06Et vous allez chercher
31:07La fermeté
31:08Que vous préférez
31:08Voilà
31:09Et moi j'aime bien
31:10Avec une certaine fermeté
31:11Et voilà
31:12En bouche
31:12Je trouve que c'est plus agréable
31:13Avec le côté croquant
31:14Autour
31:14Qui a été possible
31:16Rendu possible
31:17Par la cuisson
31:18Il nous l'a bien vendu
31:19On mettra un 18 sur 20
31:20Ah bravo
31:21Et alors surtout
31:22Et alors surtout
31:22Le meilleur
31:23Le plus simple
31:23Juste sel poivre
31:25En assaisonnement
31:26Pour terminer
31:26Et vous pouvez servir ça
31:28A l'assiette directement
31:29Ça se suffit à lui-même
31:29D'accord
31:30Alors moi j'ai une amie à Noël
31:31Qui nous a sorti
31:32Du foie gras dans le sel
31:33Cuit dans le sel
31:34Oui
31:34C'est quoi l'idée ?
31:37Alors en fait
31:37Ça c'est une technique aussi
31:39Qui est ancestrale
31:40Puisque le sel de tout temps
31:41Enfin de très longtemps
31:42Serre en fait
31:43A conserver les viandes
31:44Notamment
31:45Et donc le foie gras aussi
31:46Donc en fait l'idée
31:47C'est de venir
31:47Enterrer entre guillemets
31:49Le foie gras
31:50Dans du sel
31:51Complètement
31:52Dans du gros sel
31:52De l'oublier
31:5424 heures
31:55Une bonne journée
31:56Et en fait
31:57Le sel lui-même
31:57Va venir cuire
31:59D'accord
32:00Le foie gras
32:01Et le salé aussi
32:02On a un foie gras
32:03Il cuit finalement
32:04Mais il sera salé
32:05Non ?
32:06Alors il sera salé
32:07Mais de toute façon
32:08L'idée c'est
32:09En fait
32:10C'est de toute façon
32:11Qu'il soit assaisonné
32:11Donc c'est pas forcément
32:12Un foie gras
32:13Et en 24 heures
32:14Il va juste prendre
32:15La bonne quantité de sel
32:16D'accord
32:17Bertrand
32:17Vous êtes d'accord
32:18Avec cette méthode ?
32:20Alors
32:20Moi
32:21J'adore le foie gras poêlé
32:24Franchement
32:25Vous êtes tous les deux d'accord ?
32:26Ah oui
32:26Le foie gras poêlé
32:27C'est quand il est vraiment fondant
32:29Là
32:29Ça j'adore ça
32:30Je l'adore
32:31Vraiment
32:31C'est ma recette préférée
32:32Parce que moi
32:33Vous savez que je ne suis pas du tout
32:34Périgourdain à la base
32:35Ah oui ?
32:36Je suis lotois
32:36Je suis juste
32:38Je suis arrivé dans le Périgord
32:41Il y a 4 ans maintenant
32:42Mais je suis à Périgord d'adoption
32:43Absolument
32:44Vous avez basculé dans la Périgord d'adoption
32:45J'ai basculé
32:45Mais voilà
32:46Le foie gras
32:47Le foie gras c'est poêlé
32:48Magnifique
32:49D'accord
32:49Rappelons avant la pause
32:51Les produits de la Périgord d'adoption
32:53Qui sont ?
32:55Alors le foie gras
32:55L'agneau
32:57Le poulet
32:58Poulet
32:58Noix
32:59Marron
33:01Marron
33:01Fraise
33:02Et le vin
33:03Et le vin
33:04Et on ne parle pas des cèpes ?
33:05Non
33:05Peut-être
33:06C'est une réflexion
33:08C'est une réflexion
33:09Qui est en cours
33:10Mais n'a pas de la belle souci
33:12De qualité pour l'instant
33:13Très bien
33:14On marque une pause
33:15Chers amis
33:15Et on retrouve nos ambassadeurs
33:17De la Périgord Attitude
33:19Dans un instant
33:19Dans la France à découvrir
33:20A tout de suite
33:21Périgord Attitude
33:22L'art de vivre par excellence
33:24Présente
33:25Sud Radio
33:26La France à découvrir
33:27Christophe Gickel
33:29Nous sommes avec Bertrand Ballesta
33:30Responsable comme
33:31Desvins de Bergerac
33:32Rédacteur en chef
33:32De Périgord Attitude
33:33Le Mag
33:34Et Alexandre Léon
33:35Animateur de l'association
33:36Foie gras du Périgord
33:37Une émission avec la région
33:39Nouvelle-Aquitaine
33:40Et l'Union Européenne
33:41Pour parler de ces merveilleux
33:42Produits
33:43Qui sont défendus
33:44Haut et fort
33:45Par la Périgord Attitude
33:46Alexandre j'avais une question
33:47Pour vous
33:48Parce qu'on en avait parlé
33:48En préparant l'émission
33:49Et j'avais bien aimé
33:50Ce que vous m'avez dit
33:50Le Périgord
33:51Le Périgord et le foie gras
33:52C'est des affaires familiales
33:53C'est ça aussi
33:53Qui fait la différence
33:54On sait
33:55Si on a un problème
33:56On appelle l'entreprise
33:57Et on peut avoir le patron
33:58Alors il faut savoir
33:59Que le Périgord
34:00Et ça j'aime bien le répéter
34:01C'est la région
34:02De production du foie gras
34:03Il n'y en a pas tant que ça
34:04Mais dans laquelle
34:05Il y a le plus grand nombre
34:06D'entreprises
34:07Et donc ce sont des entreprises
34:09Plutôt de type TPE
34:10Ou PME
34:11Donc des entreprises
34:12De petite taille
34:13Et familiale
34:14Absolument
34:14C'est le mot
34:15Que vous avez prononcé
34:15Ça j'insiste
34:16Pourquoi ?
34:18Déjà parce que
34:18Ce sont à taille humaine
34:19Donc c'est une gestion familiale
34:21Et donc il y a un lien direct
34:22Effectivement
34:23A la fois pour
34:24Les personnes qui y travaillent
34:25Mais également
34:26Vis-à-vis du consommateur
34:27Ou du client
34:28Puisqu'effectivement
34:29Il a un accès direct
34:30Notamment aux dirigeants
34:31Et surtout
34:32Ce qui est encore plus important
34:34Que je répète
34:34A longueur d'année
34:35C'est que
34:36Sur les emballages
34:37Des produits
34:38Donc on a parlé du foie gras
34:39Mais ça peut être du magret
34:40Ça peut être
34:40Toutes les spécialités
34:41Les confits etc
34:42Il y a le nom de la famille
34:44Et imaginez-vous bien
34:46Dans le monde
34:46Dans lequel on vit
34:47Où il y a beaucoup
34:48De court-termisme
34:49Quand on a son nom
34:51Sur l'étiquette
34:52Imaginez l'engagement
34:54Que ça génère
34:55Ça veut dire
34:56On s'engage
34:57On engage son nom
34:57Son honneur
34:58Vis-à-vis du client
35:00Et on engage
35:02Son nom aussi
35:03Dans le temps
35:04C'est-à-dire
35:04On pense aussi
35:05Au nom que portent
35:06Ces enfants
35:07Et qui vont aussi
35:08Également
35:09Donc devoir
35:11Voilà
35:12Qui vont affronter
35:13L'avenir
35:14Et donc ce nom-là
35:15On a l'honneur
35:17En tout cas
35:17De le défendre
35:18Et de le porter haut
35:19Oui
35:19Ça fait partie
35:20De la périguratitude
35:21De s'exposer
35:21Et d'être transparent
35:22Et de dire
35:23Voilà ce qu'on fait
35:23On assume
35:24Et s'il y a un problème
35:25On est là aussi
35:26C'est ça ?
35:26On est là
35:27Oui
35:27Ça c'est très important
35:28Le poulet
35:29Il nous reste le poulet
35:30Ah oui
35:31On a quasiment fait
35:32Toutes les produits
35:34Soussines de qualité
35:34Le poulet
35:35C'est quoi comme poulet
35:35Comme race de poulet ?
35:36Alors c'est des races rustiques
35:38Voilà rustiques
35:39Alors il faut savoir une chose
35:40C'est qu'en Nouvelle-Aquitaine
35:42La Dordogne est le deuxième département producteur
35:44Derrière les Landes
35:45Donc il bénéficie d'un label rouge
35:48Depuis 1965
35:49D'accord
35:50Un des plus vieux
35:51Voilà
35:51Et indication géographique protégée
35:53Depuis 2015
35:54Alors il y a trois sortes
35:56C'est aussi important de préciser ça
35:58Nos auditeurs
35:58Vous avez le poulet du Périgord
36:00Qui est labellisé
36:00Vous allez avoir la poularde du Périgord
36:03Et le chapon du Périgord
36:05D'accord
36:05Alors on va nous demander
36:06Mais qu'est-ce qu'une poularde ?
36:08Un chapon ?
36:09Alors ce qu'il faut savoir
36:10C'est que le poulet du Périgord
36:11C'est un poulet qui est élevé
36:14Environ 81 jours
36:15Donc en pleine nature
36:16Ensuite bien évidemment
36:18Il va être dans les prés
36:21Il va se promener dans les prés
36:24Et au bout de 81 jours
36:25On a un poulet de qualité
36:27C'est le double d'un élevage
36:29De poulet standard
36:30Il faut le savoir
36:31Ensuite on va avoir
36:32La poularde du Périgord
36:33Alors qu'est-ce que la poularde du Périgord ?
36:34C'est une jeune poule
36:36Qui n'a jamais pondu
36:38Et elle va
36:39Elle c'est 120 jours d'élevage
36:41Et elle va atteindre
36:43Un poids environ de 2 kilos
36:44Mais elle ne pond pas
36:45Pendant les 120 jours ?
36:45Non
36:46C'est une poule
36:47Qui n'a jamais pondu
36:48Et donc ça permet justement
36:50Qu'elle grossisse
36:53Et on va avoir une chair tendre
36:55Qui va être un peu persillée
36:57Donc 2 kilos
36:58Et ensuite on a le chapon
37:00Le chapon comme son indique
37:01C'est un coq qui a été castré avant maturité
37:03Absolument
37:04Et donc il va favoriser un engraissement
37:07Qui va être lent
37:08Là c'est 150 jours
37:09Et il va avoir un poids environ de 3 kilos
37:12Ah oui une belle bête
37:13Voilà belle bête
37:14Et si vous me le permettez
37:15J'ai ma petite recette aussi
37:17Ah la recette
37:18La recette
37:19Bah écoutez
37:20Nos auditeurs vont sortir
37:21Ou peut-être on sortit déjà le barbecue
37:23On fait des bonnes brochettes
37:25De poulet du Périgord
37:27Qui aura été
37:29Avec un peu de curry
37:31Et ensuite
37:33On passe ça sur la braise
37:36Et on accompagne ça
37:38Allez moi je dis que c'est merveilleux
37:40Avec un vin liquoreux
37:42Très légèrement sucré
37:43Alors on a une appellation
37:44Qui va vous faire sourire Christophe
37:45Dans nos appellations
37:47Qui s'appelle rosette
37:48Ah oui
37:49Voilà
37:49Donc c'est le rosette
37:51C'est un vin qui est liquoreux
37:53Mais très très léger en sucre
37:55Blanc ?
37:56C'est un blanc
37:56Blanc
37:57Et qui va accompagner à merveille
37:58Un poulet qui va être
38:00Voilà légèrement
38:01Voilà
38:01Avec un peu de curry
38:02Et ça c'est une merveille
38:05Au barbecue
38:05Donc là c'est
38:06Les beaux jours arrivent
38:07En plus c'est le moment du barbecue
38:09Exactement
38:10Dans le Périgord
38:11Qu'est-ce que vous nous conseillez
38:12A nos auditeurs
38:13D'aller
38:13Sur quel marché
38:15On va trouver un petit peu
38:16Les produits comme ça
38:17Qu'on trouve partout là
38:17Bon on a parlé de Bergerac
38:19Alors il y a Bergerac
38:20Il y a Périgueux
38:21Un très très beau marché
38:22Périgueux très beau marché
38:23J'allais citer Sarlat
38:27Et ensuite il y a aussi
38:28Un très beau marché
38:29Qui s'appelle Issyjac
38:30Le marché d'Issyjac
38:31Qui est merveilleux
38:32Là on trouve
38:33Tous ces producteurs
38:34On trouve tous ces produits
38:35Mais c'est vrai
38:36Que le marché de Sarlat
38:37Est merveilleux
38:38Cette ville
38:39Cette ville est superbe
38:41C'est un des joyaux
38:43De la Dordogne en fait
38:45Est-ce qu'il y a des étoilés ?
38:46Oui
38:47Alors là
38:48On vient de voir
38:49Que le guide Michelin
38:50Vient de rendre sa copie
38:51Il y a 7 chefs étoilés
38:54Qui sont répartis un peu partout
38:56Donc on en a
38:57On parlait tout à l'heure
38:57De Nontron
38:58Il y a un chef étoilé
39:00Il y en a autour
39:01Bon Basillac
39:02Tout à l'heure
39:02On parlait
39:02Dans les vignes
39:03Il y a un chef étoilé
39:05Donc on a quand même
39:06Une belle représentation
39:07De chefs étoilés
39:08En Dordogne
39:09Il y a Philippe Mesuron
39:10Alors non
39:11Philippe Mesuron
39:13Est on va dire
39:14Un ambassadeur
39:15Du Périgord
39:17Qui justement
39:17Nous accompagne
39:18On va en parler
39:19Sur nos événements
39:20Parce qu'il y a
39:21Tous ces produits
39:22Mais ces produits
39:22Il faut les promouvoir
39:23Il faut se déplacer
39:24Un peu en France
39:25Pour aller porter
39:26La bonne parole
39:27De la Périgord
39:27Et Philippe n'est pas le seul
39:28Ambassadeur
39:28Il y a Philippe Esquetsch
39:30Aussi qui est présent
39:31Il y a Anna Lassane
39:32En fait ce sont
39:33Trois personnes
39:34Qui ont fait
39:35Masterchef
39:36Sur TF1
39:36A l'époque
39:37Donc Philippe Mesuron
39:38A dû finir
39:39Dans le top 10
39:40Et Anna Lassane
39:41A gagné
39:41A gagné
39:42Une édition de Masterchef
39:43Donc eux
39:44Ils assurent
39:44La promotion des produits
39:45Ils font un show culinaire
39:46A l'occasion de ces événements
39:48Quand la prochaine ?
39:49Le prochain va être
39:50Le 10 avril
39:51Et on sera à Brive
39:53A Brive
39:53Très bien
39:53On note ça chers amis
39:54Le 10 avril à Brive
39:55On note dans les agendas
39:56Si vous êtes dans la région
39:57Allez voir nos amis
39:58Pour la promotion
39:59Des produits du Périgord
40:00Thierry Marx
40:01Il a ouvert aussi un
40:03Alors c'est en cours
40:04Alors justement
40:04On parlait de vin
40:05Tout à l'heure
40:06Donc il y a
40:07Un domaine qui s'appelle
40:08Le Clos des Verdots
40:10Qui est une belle exploitation
40:11C'est où ?
40:12Là on est à environ
40:1420 km de Bergerac
40:16On parlait tout à l'heure
40:17D'Issijac
40:18Oui
40:18Et bien on n'est pas
40:19Très très loin d'Issijac
40:20Donc Clos des Verdots
40:21Une propriété très connue
40:22Sur le Bergeracois
40:24Et juste sur le site
40:26Donc Thierry Marx
40:27Va ouvrir
40:28J'ai vu les travaux
40:30Là il y a une semaine
40:31C'est en cours
40:32Ils veulent ouvrir en juin
40:33Donc ça va être magnifique
40:35Ça va être très porteur
40:37Pour la région
40:39Très bien
40:39On a hâte d'aller visiter
40:41Le Périgord
40:42Et à ce titre
40:43D'ailleurs
40:43L'émission va bientôt
40:44Toucher à sa fin
40:45Et on va vous demander
40:46Vos conseils de visite
40:48A vous Alexandre Léon
40:49Et à Bertrand Balesta
40:50Les choses qu'il ne faut pas rater
40:52Les choses que vous aimez
40:53Vous particulièrement
40:54A titre personnel
40:55Si on était amis
40:57Alexandre
40:58Vous me direz
40:58Quand tu viens
40:59Ça il ne faut pas le louper
41:00Ce serait quoi ?
41:02Alors moi ce que je préfère
41:03C'est m'évader
41:04Hors des sentiers battus
41:05Donc ça c'est un goût personnel
41:07Très bien
41:08Donc c'est vrai que
41:09Le long de la Dordogne
41:10Alors c'est des secteurs
41:12Où je ne vais pas forcément
41:13Donner les coordonnées GPS
41:15Puisque voilà
41:16On a envie que ça reste un peu secret
41:18Peut-être privé
41:19Et c'est le long de la rivière
41:21Mais c'est vrai qu'il y a des
41:22Des habitations trop glodites
41:24Sur lesquelles on peut
41:27Voilà
41:27On peut avoir des vues
41:29Imprenables sur la Dordogne
41:30Et donc il y a vraiment
41:32Des sites magnifiques
41:32Voilà
41:33Le long de la Dordogne
41:35Et entre Sarla et Bergerac
41:36Il y a de très très beaux sites
41:38Donc voilà
41:39Ce que j'encourage
41:39C'est à aller découvrir
41:41Aller découvrir tous les sites
41:42Voilà
41:44C'est vraiment
41:47Le milieu naturel
41:49Les sites naturels
41:49Sont aussi
41:50Un des trésors du Périgord
41:53Oui c'est vrai
41:54Bertrand Alesta
41:55Est-ce qu'on trouve des conseils
41:56De visite et de voyage
41:58Dans Périgord Attitude Le Mag ?
42:01Alors Périgord Attitude Le Mag
42:02Ce magazine a vraiment pour but
42:04De faire découvrir le Périgord
42:05Mais d'un point de vue gastronomique
42:07Mais d'un point de vue aussi patrimoine
42:08Bien sûr
42:09Alors
42:09Donc oui
42:10Ce magazine a ce but-là
42:12Alors moi je vais vous donner aussi
42:14Si vous étiez mon ami
42:15Oui
42:15Imaginons
42:16Alors on va dire
42:17Où est-ce que j'aimerais vous amener ?
42:18Voilà
42:18En moto
42:20En moto
42:21Alors on pourrait
42:22Moi il y a trois endroits qui me plaisent
42:24Alors moi j'avais donné le nom du petit village
42:26Je vous amènerais
42:28J'aimerais bien aller faire du canoë
42:30Sur la Dordogne
42:31Tu parlais du village Troglodyte
42:33Mais il y a un très très beau village
42:34En bord de Dordogne
42:35Qui est le château de la Roque Gajac
42:37Ben oui
42:38Qui fait partie des plus beaux villages de France
42:40Et là quand vous naviguez
42:41Vous avez ce village
42:43Sur la gauche
42:44C'est vraiment superbe
42:47Ensuite
42:48Bien évidemment
42:49Lascaux
42:50Il faut faire Lascaux
42:51C'est donc
42:53C'est un fac similé
42:54Bien évidemment
42:55Parce que dans les années 83
42:56On ne peut plus visiter Lascaux
42:58Et ensuite
43:00Moi je
43:01Tout à l'heure tu parlais
43:02Des vues sur la Dordogne
43:03Pour moi le plus beau
43:04Que j'ai découvert
43:05Qui m'a rappel un peu le lot
43:06Mon lot à moi
43:07C'est quand on est à Trémola
43:09Sur les hauteurs
43:11Et qu'on voit le cingle
43:12De la Dordogne
43:14On est sur la Falaise
43:15Donc Trémola
43:16C'est un village qui est magnifique
43:18Et puis il y a un étoilé
43:19Un chef étoilé
43:19Qui est à Trémola
43:20Le biologie
43:22Donc là on a une vue
43:24Qui est à perte de vue
43:25Magnifique
43:25Cet endroit est vraiment superbe
43:27Et dernier
43:28Parce qu'il faut parler quand même des vignes
43:30Je vous amènerai
43:31Dans les vignes
43:33À Montbasiac
43:34Visiter le château de Montbasiac
43:36Parce que ce château de Montbasiac
43:38Est magnifique
43:38C'est un château
43:39Que j'appelle un peu de princesse
43:41Et n'oubliez pas
43:42Ce qu'il faut dire à nos auditeurs
43:43C'est que la Dordogne
43:44Est le département
43:45Au mille et un château
43:46Absolument
43:47Voilà
43:47Ils sont au mille et un château
43:49Et on les a comptés
43:50Je ne les ai pas tous faits encore
43:52Christophe
43:53Et la vallée de la Vézère
43:55C'est aussi un truc à faire
43:56Ah oui c'est superbe
43:57C'est superbe
43:57C'est superbe
43:58On va terminer cette émission
43:59En rappelant que pour venir en Dordogne
44:02On vient
44:02On fait un coup de TGV
44:04On s'arrête à
44:05L'idéal
44:06L'idéal
44:07On peut aller jusqu'à Bordeaux
44:09Si on part de Paris
44:10On part Paris-Bordeaux
44:12Et ensuite
44:14On peut de Bordeaux
44:16Là on arrive sur la partie ouest de la Dordogne
44:18On peut traverser toute cette Dordogne
44:21Avec un péril magnifique
44:22On arrive dans les vignes
44:23Quand on arrive de Bordeaux
44:24On est dans les vignes
44:25Montravel
44:26Alexandre
44:27Où est-ce qu'on vous voit bientôt
44:28En animation ?
44:30À Brive
44:30À Brive
44:31Rappelez-nous de la date
44:32Alors le 10 avril on est à Brive
44:35Le 15 mai on est à La Rochelle
44:37Et le 12 juin on est à Bordeaux
44:40Très bien
44:40www.perigordattitude.com
44:43Pour les informations
44:43Pour les inscriptions
44:44Pour tout savoir
44:45Merci à tous les deux
44:46Pour cette belle émission
44:47Sur les produits du Périgord
44:48Sur la région Périgord
44:49Sur le terroir Périgord
44:49Et sur la Périgord Attitude
44:51C'était La France à découvrir
44:52Salut
44:52Sud Radio
44:54La France à découvrir
44:55Christophe J
44:56Avec Périgord Attitude
44:58L'art de vivre par excellence
45:00Sous-titrage Société Radio-Canada