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🧀 LOS SECRETOS DE LA MADURACIÓN DEL QUESO

Si está pasado, ¿se puede comer igual?

🗣️ @edubattaglia
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Transcripción
00:00¿Te dicen el señor de los quesos, el muchacho de los quesos?
00:03A mi hermano le dicen queso, por ejemplo.
00:04¿Y a vos?
00:05A mí me dicen Germán, Gerlo.
00:07Bueno, bien.
00:09Afinador de quesos.
00:10Así es.
00:10Tenemos muchísimas variedades.
00:12Algo importante.
00:13Sí.
00:14Me quedo con lo que dijo el señor.
00:15Estamos degenerándonos, así que a comer quesos.
00:17¿Sí?
00:18A comer queso.
00:18Bien, a comer queso.
00:20Y sí, hay que disfrutar la vida.
00:22¿Hace bien el queso?
00:23¿Hace bien el queso o hay queso?
00:25A ver.
00:26Sí, el queso es alegría, lo primero que te puedo decir.
00:28Es felicidad.
00:29Y aparte es un alimento, un producto muy versátil.
00:32Muy versátil.
00:32Porque acompaña todo.
00:33Lo comemos hace miles de años.
00:35Tenemos tradición, sobre todo europea, en quesos.
00:38Hace, hay queso, por ejemplo, este queso que es el parmigiano
00:41rellano.
00:42Es uno de los quesos más famosos del mundo.
00:44Hace 400 años que lo hacen en la zona de Reggio Emilia.
00:48Mirá lo que tiene.
00:49Tiene cristales de proteína.
00:50Eso.
00:51A ver, a ver si podemos, de verdad que parecen perlitas.
00:55Sí, sí es.
00:56A ver si podemos, ahí está, ahí lo están mostrando.
00:59Tiene más de dos años de maduración este queso.
01:01Viene con todo el sello de denominación de origen.
01:05Esto es una obra de arte de la cultura, por eso.
01:08Es algo que consumimos hace muchos años.
01:10¿Cuánto sale esta obra de arte?
01:11Esta obra de arte, arrancamos con lo más duro.
01:14Y este, en Italia debe estar en, bueno,
01:17acá está 100 mil pesos más o menos el kilo.
01:19¿100 mil?
01:19Sí.
01:20Pero bueno.
01:20Título.
01:21Pero mirá lo que es esto.
01:22100 lucas.
01:23Este queso.
01:23Es oro.
01:24Esto es un, es un lingote de oro.
01:26Hay que probarlo.
01:27Vamos a probarlo.
01:28Quiero que lo prueben y que me digan si no es algo distinto a
01:31todo lo que conocieron.
01:32Yo quiero probarlo.
01:32No, todos, todos.
01:34Si no, va a ser complicado.
01:35Siano, tróicolito, vamos a probarlo.
01:37Lo importante también, cada queso va con un cuchillo.
01:39Vengan.
01:39Este es un queso de grana.
01:41Este es un queso de grana, entonces se va desgranando,
01:43no lo cortamos así, digamos, transversal.
01:45¿Cuánto requiere de maduración un queso de grana?
01:47¿Coco no?
01:48Este queso, para que lo llamen parmillano,
01:51tiene que estar 18 meses.
01:52¿Escuchaste?
01:5318 meses.
01:54Un año y medio.
01:54¿Maduración?
01:55Eso lo financia el banco del consorcio en Italia y son
01:59pequeños productores que siguen la receta del consorcio y sale
02:03esta maravilla culinaria.
02:04Ay, chicos, una servilletita.
02:06Hicieron cola, es que 100 mil.
02:07Para poder probarlo.
02:08Y la idea es desgranarlo, que se mantenga la grana.
02:12¿Eso es verdad que es un hongo?
02:15Esto.
02:15Esto sí es el Penicillium roqueforti.
02:17A mí me preocupa cómo le cae a la salud el tema órgano,
02:20microorganismo.
02:22Pero se come hace 500 años, no pasa nada.
02:25Son hongos buenos, todo el tiempo comemos.
02:27¿Cuánto vale este pedacito que voy a comer?
02:2910 lucas acá.
02:30Mi pacha te lo dice que hace las transacciones.
02:32Arrancamos con el más caro.
02:35No me asusten a la gente.
02:36Este lo pongo a plazo fijo de este peso.
02:38Gracias.
02:39Muy rico.
02:42Bueno, se puede ahorrar en queso, ¿no?
02:46Este es un parmillano.
02:47Este es un parmillano relleno.
02:48Con vino.
02:49Con un vinito, con un buen vino, con pan.
02:53Yo no sé nada de alcohol, pero vinito tinto.
02:55Cuando muerden, como que hay algo crocante.
02:57Esos son los cristales.
02:58Los cristalcitos.
02:59Los cristalcitos que se forman por la cantidad de tiempo.
03:02Bueno, hemos comido un queso de 100 mil pesos el kilo.
03:05Hablemos de hongos.
03:06El perfume, el perfume, ¿no?
03:07Sí, la verdad.
03:09Bueno, el queso azul, que en Francia el original es el
03:13roquefort, que todos lo conocemos,
03:14se dice queso azul porque tiene denominación de origen.
03:17Es un queso que se agujerea acá, se ven los agujeros de la horma,
03:21para inyectarle el penicilium roqueforti,
03:23que es el hongo que después va formando las venas azules.
03:26Dicen que era natural eso, ¿no?
03:28Que se inyectaba.
03:28En realidad, originalmente es natural, digamos.
03:31Los quesos, o sea, es una variedad de lugares,
03:35bacterias, maduración, tipo de leche.
03:36¿No le hacen mal al, no hacen mal a la salud?
03:39No, no, el yogur también tiene bacterias, digamos.
03:42Claro, lo has tomado así.
03:43Convivimos, convivimos comiendo bacterias.
03:45Tienen que ser buenas, ¿no?
03:46Este es un hongo, un hongo bueno.
03:48Después tenemos el.
03:50Un hongo bueno.
03:51Un hongo bueno, una bacteria buena.
03:53¿Es un pategras?
03:54Esto es un gruyere argentino que, bueno,
03:58tiene los famosos agujeritos, que son ojos en realidad se llaman.
04:01Es un queso un poquito más picantito.
04:03Sí, yo paso, pero es muy picante.
04:05No, no es muy picante.
04:07Y te puedo hacer recomendaciones también, por ejemplo.
04:11Esto va con un damasquito.
04:13No, pero está buenísimo.
04:14Con un damasquito va increíble, un damasco turco.
04:17Yo paso.
04:18Agridulce.
04:20Esto lo baja, digamos, queda un mariaje increíble,
04:24que también un poco te venía a contar con qué combinar los,
04:27con qué combinar los quesos, ¿no?
04:28Mirá, yo adivino.
04:29Vos dijiste, dijimos hace un rato, ¿qué hay?
04:31Un queso con olor a, vos dijiste, ¿cuánto?
04:33Vestuario.
04:34Con olor a vestuario.
04:35Lo tengo cerrado, mirá.
04:36Ah, te iba a decir, es este.
04:37Mirá, esta es la tablita de los difíciles.
04:40Es para gente ya con un paladar un poco más evolucionado.
04:43Ese es camembert, ¿no?
04:44Este es parecido a un camembert, pero ya se le mueve el modo ruche,
04:47que empiezas a salir un poco el hongo a proliferar,
04:51a degradarse, por así decirlo, y tiene un olor fuerte,
04:55gusto amoníaco, suena fuerte la palabra,
04:57pero es lo que tiene este queso.
05:00Es para gente que le gusta comer un poco más fuerte.
05:02Los franceses, por ejemplo, son fanáticos de este tipo de quesos.
05:05Este es de cabra, con ceniza vegetal encima.
05:08Es un queso piramid, hecho con leche fresca de cabra.
05:11Lo hacen acá en Provincia de Buenos Aires,
05:13un matrimonio franco-argentino.
05:17Y la verdad que es como un queso típico de Francia.
05:20¿Y qué pasa cuando, a ver, valga la redundancia,
05:23el queso se pasa de su tiempo?
05:26¿Se puede comer igual o no?
05:28Hay quesos que les favorece la maduración.
05:30Por ejemplo, un queso seco, que está bien prensado,
05:33que no tiene humedad, obviamente va evolucionando,
05:36manteniéndolo a cierta...
05:37Ese es un poco el rol nuestro del afinador, ¿no?
05:39Mantenerlo en ciertas condiciones de temperatura
05:41para que con el tiempo mejore.
05:43Un queso por ahí fresco, muy húmedo,
05:45tiene una vida útil más corta,
05:47porque obviamente al tener más agua,
05:50dura menos y se pone feo, se pone muy ácido.
05:53O sea, depende.
05:54¿Por qué lo tenés cerrado?
05:55Este lo tengo cerrado por el olor.
05:57A ver, ¿se animan?
05:59Yo no sé si me animo.
06:01Es una pregunta que siempre, ¿queso en la heladera o afuera?
06:04Bueno, es una gran pregunta.
06:06Antes de comer, afuera.
06:08Una hora afuera.
06:09Eso es una gran recomendación,
06:11porque el frío le tapa un poco
06:13las características naturales del queso.
06:15Este queso, después de una hora,
06:17expresa todo su sabor,
06:19pero para conservarlo en la heladera, obviamente,
06:21en la parte menos fría de la heladera.
06:22Incluso el parmigiano.
06:23Incluso el parmigiano.
06:24Puede aguantar, las hormas pueden estar afuera
06:26si está cerrado, pero sí,
06:28mejor porque si no empieza a transpirar.
06:30Me dice que mostremos el queso más...
06:32Y que lo quieren comer.
06:33Yo les cuento a la gente
06:35por qué está Germán acá.
06:36Una, porque no es una actividad muy frecuente,
06:39un trabajo muy frecuente de encontrar,
06:41porque fue la Semana Internacional del Queso.
06:45Mirá, el peor calzado,
06:47con la media,
06:49peor que cuadra de...
06:50No, no, no, no.
06:52Tremendo.
06:53Te cuento una anécdota,
06:54en Francia prohibieron llevar estos quesos
06:56en el subte,
06:57porque la gente los llevaba.
06:58Salió una ordenanza municipal
07:00que no se puede llevar más queso,
07:01de corteza lavada, se llama,
07:03porque lo frotan.
07:04¿Quién lo prueba?
07:05Yo puedo.
07:06Dipache.
07:07Dipache.
07:08Un poquitito.
07:09Te puedo decir algo,
07:10el sabor es menos fuerte que el olor.
07:12El olor es más fuerte.
07:13Bueno, mirá,
07:14solo dos pedacitos,
07:15uno para trócoli
07:16y otro para dipache.
07:17Sí, total.
07:18Siano y yo pasamos.
07:19Claro, nosotros vemos.
07:20Nosotros vemos las caras.
07:21Yo le doy al Roquefort, tranquilo.
07:23Es uno de los que más te gusta,
07:25a mí es uno de los que más me gusta.
07:27¿Y con qué lo maridas este?
07:29Este se puede marear con uvas,
07:31se puede también gratinar,
07:33no sé si es mucho.
07:34Ahora lo voy a probar con vos.
07:36No, no lo huelas antes de comerlo.
07:38Claro, claro.
07:39No, no lo comés.
07:40No, no lo comés,
07:41porque el olor este...
07:42¿Está bien?
07:43Me está llamando Jorge Maggi y dice
07:45no puedo subir más un susto,
07:46¿por qué?
07:49Este tenemos...
07:50Terrible el sabor.
07:51No, el sabor es bueno.
07:52Es más suave este.
07:53Es bueno, sí.
07:54Pero ellos buscan el olor,
07:55es la cultura francesa.
07:56Uno más, un pedacito.
07:57No, este para trócoli.
07:58No, para trócoli.
07:59Así no lo dejas subir.
08:00Lo voy a probar.
08:01Vos podés dar los dátiles ahí.
08:02¿Lo ves a trócoli?
08:03Yo comí los dátiles.
08:04Se puede bajar también con los damascos,
08:05te lo voy a bajar.
08:06No, con dátiles.
08:07Con dátiles te lo podemos bajar.
08:10No es fuerte.
08:11No me quedó claro
08:12la de la cereza vegetal.
08:13Igual a medida que madura
08:14se pone un poco más.
08:15Germán,
08:16pero no es fuerte.
08:17Le falta un poco de maduración.
08:18Germán,
08:19¿se puede frizar el queso?
08:20No se recomienda,
08:21porque le cambia el sabor.
08:22Bien.
08:23¿Y cómo se llama el oloroso?
08:24El oloroso se llama
08:25Reblojón, ¿es verdad?
08:26Nunca lo dije.
08:27¿Re?
08:28Reblojón.
08:29¿Y cuánto sale?
08:30Español,
08:31no sé si la pronuncie bien.
08:32Está bien.
08:33Es exacta.
08:34¿Es caro?
08:35No, no es caro.
08:36La ceniza es caro.
08:37Yo creo que es un poco menos,
08:38menos de la mitad que el otro.
08:39Es un numerito.
08:40¿Pero cuánto?
08:41Y debe estar 40, 50 el kilo.
08:42Es una obligación negociable.
08:43Igual el queso...
08:4440 lucas el kilo de queso.
08:45¿Cuántos litros de leche
08:46se necesitan para hacer
08:47un kilo de queso?
08:48Para un parmesano.
08:49Uy, qué buena pregunta.
08:5010 litros.
08:5112,
08:5213 y 12.
08:53¿Cuánto vale
08:54el litro de leche?
08:55Este más.
08:56Este más.
08:57Bueno,
08:58y estos dos nos quedan
08:59y tengo que ir
09:00a la publicidad.
09:01A la ceniza.
09:02Quiero que vean
09:03que no se la pierda y este me gusta
09:06este es el más fuerte de todos los
09:09más quiloloroso
09:11y ese se come con cáscara
09:13sí sí este es el modo que es el
09:15penicillium candidum que es el modo del
09:17brie
09:19que son los más conocidos
09:22desde que lo abrí empieza
09:24de lo cremoso se cae
09:26ay dios mío, se nos vuelve, como nos gusta
09:29este es el más fuerte, no es mucho para mi
09:32no, no, como nos gusta comer a los argentinos chicos
09:37pará, me olvidé el parmesano
09:39yo ni se que hora es, perdimos la noción
09:41me olvidé el parmesano al acheto, este lo tenes que probar
09:43este es
09:45tradición de Modena, es parmesano
09:47macerado una semana en acheto balsámico
09:51prueben esto
09:53ese sí, todos nosotros no
09:55este es más dulzón