El chef Pepe Salinas, director creativo de, Balcón del Zócalo, habla sobre su trabajó durante 10 años para llevar a cabo el documental "A partir de ahora".
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00:00Bueno, regresamos, le anunciamos que entretendríamos aquí en el estudio a un chef que ha revolucionado la cocina mexicana a partir de innovación, de investigación y de mucha creatividad, por lo cual, pues agradecemos que Pepe Salinas nos acompañe, está justamente a punto de estrenar un documental sobre el trabajo que ha hecho a lo largo de los últimos diez años. Pepe, bienvenido.
00:27Muchas gracias, gracias por dejarnos platicarles un poquito del proyecto que tenemos ahorita.
00:32Platícanos todo, es la evolución del Balcón del Zócalo, son diez años, cuéntanos de esto y también de ti, de dónde surgió todo.
00:39Pues bueno, es un restaurante con mucho tiempo, es un clásico del centro histórico que está en el sexto piso del Hotel Zócalo Central.
00:45Y este restaurante, que bueno, era muy visitado evidentemente, surge una renovación hace diez años justamente, que yo entro con ellos.
00:54La intención era pues darle un sello mucho más mexicano, también el centro vivía un momento muy distinto a lo que se vivía hace veinte años, en el cual ya la gastronomía y la cultura mexicana era lo principal del centro histórico.
01:07Y pues ha sido un recorrido muy bonito en el que hemos trabajado durante estos diez años.
01:12Al día de hoy, pues bueno, el año pasado nos dedicamos a grabar durante un año completo, pues un poco donde íbamos, los eventos que teníamos, la gente con la que trabajamos.
01:23Y también platicarle un poco a la gente, pues qué es lo que pasa atrás de un restaurante, no atrás de la mesa, que es lo que todo el mundo vive.
01:32Y que al final, pues ya en la cocina, en la planeación, en los equipos de trabajo, pues hay muchísimas cosas muy divertidas y muchísimo trabajo también, ¿no?
01:39Hoy en día el restaurante ha tenido pues un gran posicionamiento en este último año y estamos muy contentos de poder compartirlo con la gente.
01:47Bueno, a partir de ahora es el documental que se estrena mañana en YouTube, ¿no?
01:52Así es, mañana en YouTube lo lanzamos y vamos a tener, digo, me encantaría invitar a toda la gente, pero tendremos el lanzamiento en el Franz Mayer también el día de mañana.
02:00Y vamos a hacer, pues al final, este a partir de ahora es justamente lo que quiero explicar.
02:05Queremos hablar, claro, del pasado que tuvimos, qué nos llevó al día de hoy.
02:09Bueno, pues lo que sigue, que esperamos que sea aún mejor de lo que hemos vivido.
02:13¿Qué es lo que vamos a encontrar en este documental?
02:16Aparte de, bueno, esto que nos mencionas, me imagino también se puede ver el compromiso.
02:20A mí me da mucha curiosidad que uno disfruta los alimentos, ¿no?
02:23Uno va a un lugar, se sienta a disfrutar totalmente, pero hay muchas cosas atrás.
02:28Por supuesto, bueno, atrás está, por ejemplo, en el caso de nosotros, el diseño de los platos de la loza.
02:34Hacemos un diseño completo de la vajilla que utilizamos en los menús de gustación.
02:38Son menús de gustación que tienen un fondo muy distinto.
02:41A nosotros le llamamos el poder del plato.
02:43Creemos hace ya años que con lo que hacemos en la astronomía somos capaces de poder transmitir y transformar de alguna forma, pues la situación que vivimos todos, ¿no?
02:53Hoy en día hemos hecho menús a partir de la problemática del agua sobre la mujer.
02:59Hemos hecho menús sobre la censura.
03:01Y la intención es, a partir de esta abstracción de ideas, crear algo nuevo, algo interesante,
03:06que nos permita plasmar lo que la gente vive y lo que vivimos todos en México.
03:12También para extranjeros, que tenemos un gran volumen de extranjeros en el restaurante ya que la zona es muy turística.
03:19Y que conozcan un poco lo que es la vida en México, lo que nos acoge, lo que nos preocupa.
03:25Y desde esa trinchera que es la mesa poder dar un mensaje.
03:29Hablas de la creatividad que desarrollan.
03:32Tienen un área de investigación en donde experimentan con...
03:38Me tocó presenciar lo que experimentan con cultivos fermentados, con distintas proyecciones, ¿no?
03:47Muy bonito porque las áreas de investigación y desarrollo normalmente se entienden para ingenierías, para arquitectura, para cosas un poco más técnicas.
03:54Al final esta investigación pues respalda el por qué hacemos los platos.
03:59Y también respalda la historia que contamos atrás de cada uno de ellos, ¿no?
04:03Y eso pues es el punto de partida para poder crear también algo más divertido y algo que sea innovador.
04:09Tenemos un área de aprovechamientos en la cual pues tratamos de tener un menor impacto, ¿no?
04:15Ante el tema de ser un restaurante.
04:17Todos los restaurantes tienen, al final generan desperdicios.
04:20Nosotros tratamos de aprovecharlos generando diferentes cosas de paches, vinagres.
04:24Hacemos misos, hacemos muchas cosas que al final quedan dentro del platillo que va a ser el menú degustación.
04:30Que es un menú de nueve tiempos que cambia cada tres meses.
04:33Y cada tres meses nos metemos en este correr por hacer de manera creativa y distinta un menú nuevo que a la gente le sorprenda.
04:40Y quienes hayan, a lo mejor no hayan tenido la oportunidad de ya ir y probar todos estos platillos, ¿en dónde encuentran?
04:48No lo sé, el menú, los eventos o todo respecto a ustedes.
04:51Claro, no. Bueno, pues en todas las redes sociales estamos con Balcón del Zócalo.
04:54Yo estoy con Pepe Salinas.
04:56Yo voy a la dirección gastronómica del grupo que se llama Central Hoteles que es un hotel muy chiquito ahí en el centro histórico.
05:01Y estamos justamente en la esquimita de Cinco de Mayo con el Zócalo en el sexto piso del Hotel Zócalo Central.
05:07Que es, te das una vista increíble.
05:09Estamos frente a Palacio Nacional y a una esquina con Catedral.
05:12Oye Pepe, pero también por el restaurante pasa toda una generación o varias generaciones de estudiantes que van y ven.
05:24Cuéntanos un poco de este trabajo que hacen ahí.
05:26Merece el trabajo, nos encanta y qué bueno que lo menciones.
05:31Buscamos hacer un proyecto de sostenibilidad laboral que le llamamos.
05:34Hay una gran queja de parte de los restauranteros por entender o creer que las nuevas generaciones no son adecuadas.
05:42No vienen con la misma fuerza, no hay la misma pasión.
05:44Yo creo que es algo que nuestros abuelos seguramente decían de nuestros padres.
05:47Y nuestros padres de nosotros.
05:49Entonces, lo que hacemos es trabajar de manera que podamos confiar en los alumnos.
05:55Tenemos un programa de prácticas con el cual hoy en día hemos logrado bajar la rotación a un 2.3% mensual.
06:02Con el cual contratamos al 80% de nuestros vacantes, son de alumnos que hicieron prácticas con nosotros.
06:08Y les damos la primera oportunidad de trabajo en un gran restaurante de talla mundial.
06:12Que les permite el día de mañana llegar a otro lugar en el que lo reciban muy bien.
06:16Con grandes conocimientos y con ya una experiencia que les permita darse un lugar en el ambiente gastronómico.
06:26Ese proyecto lo empezamos hace unos 6 años.
06:28Hoy en día trabajamos con 35 escuelas en la Ciudad de México y el resto del país.
06:32Alguno que otro que nos ha caído de fuera de México también.
06:35Y esos son los proyectos que nos tienen más orgullosos.
06:37Qué bueno. Y no quiero quemar el documental que sale mañana y vamos a estar todos muy atentos por supuesto.
06:43Pero platícanos también un poquito de ti Pepe.
06:45¿Cómo surge, cómo llegas a hacer esto?
06:47Interés por la cocina, de dónde sale el ser chef.
06:50Claro, fue algo muy curioso.
06:52Realmente no tenía planeado ser chef porque no había mucho esta idea de ser chef.
06:56No veía unos programas por ahí de estos cocinos famosos en la televisión.
07:00Pero yo quería ser artista plástico y tomo la decisión de que no era el camino.
07:05A los 19 años, yo estaba inscrito en San Carlos para estudiar artes plásticas.
07:09Pero viene la huelga en ese entonces de la UNAM que fue un paro completo.
07:13Y en ese paro completo me acabo sin mucho qué hacer.
07:16Digo, bueno, qué más me gusta hacer. Pues me gusta cocinar.
07:19Y no porque cocinar, sino porque toda la vida le hacía la fruta a mis papás el domingo.
07:22Me metía un poco a meter la mano ahí con mi abuela.
07:25Y ya después en las entrevistas y en la historia que he venido viviendo.
07:29Pues me doy cuenta que siempre lo viví.
07:31Mi papá hacía chorizo en la casa casero.
07:33Hacía una tortilla de harina.
07:35Mi abuela que es de Hidalgo, de la Huasteca.
07:37Pues íbamos a recoger este café y ayudábamos a espulparlo.
07:41Íbamos por los huevos de gallina.
07:43Nos mandaban a recoger limones para hacer el agua del árbol.
07:46Entonces fue una historia que se fue formando sin yo saberlo.
07:49Porque pues no lo ves como una carrera.
07:51Creo que en algún punto.
07:53Y hoy en día lo disfruto muchísimo.
07:56Y en el momento que ya me puse con una tabla formal en la escuela.
07:59Dije, bueno, creo que esto ha sido lo mío.
08:01Y ha sido una historia muy bonita.
08:03De alguna manera la vida te llevó aquí, ¿no?
08:06Terminó llevándome aquí.
08:07Y pues aquí andamos.
08:08Mira, en este noticiero.
08:09Y hablamos de tu formación como chef.
08:14¿En dónde se llevó a cabo?
08:16Ya una vez que dijiste, mi camino es la cocina.
08:18Claro.
08:19¿Dónde te formaste?
08:20Entendemos que hasta afuera de México estuviste.
08:22Pues sí, yo empiezo estudiando la carrera de gastronomía.
08:25Mis padres médicos me dicen, tienes que estudiar en la licenciatura.
08:27O sea, no puedes andar que un curso, otra cosa.
08:30Y claro que yo también, pues bueno, era la formación que siempre había vivido.
08:33Pues siempre la medicina es de estas carreras muy largas y complejas.
08:36Entonces, escojo el superior de gastronomía.
08:40Que era la primera universidad en América Latina en ese entonces.
08:42Y la más formal en México, evidentemente, por lo mismo.
08:45Estudié la carrera ahí.
08:47Y después pude hacer un posgrado en cocina europea.
08:49Entonces, no había cocina mexicana como estudio.
08:52Había que estudiar, pues, cocina europea.
08:53Que era lo que existía de teoría.
08:55Y me voy a Lucerna, Suiza.
08:57Ya estudié un posgrado en cocina y tendencias europeas.
09:01Aprendí mucho de la cocina de allá.
09:03Obviamente, Suiza, aunque no se entiende como una cuna de cocina en el mundo.
09:09Pero sí tiene cocina francesa, austriaca, alemana.
09:12Y tiene una mezcla muy rica, italiana también.
09:14Por todas las fronteras que tiene.
09:16Y terminó, bueno, ese estudio.
09:19Reverso a México.
09:21Y la cocina mexicana me la encuentro haciendo un programa justamente de cocina en televisión.
09:25Hasta ese momento que me dicen, es un programa de cocina mexicana.
09:28Y empiezo a buscar entre las memorias y las recetas de mi abuela.
09:32Tratar de adaptar eso que había aprendido a una forma de cocina mexicana nueva.
09:37Y ahí nace esta creatividad que muestras en el Balcón del Zocalo.
09:42Y ahora tenemos mañana Documental.
09:44Recuérdanos todos los datos para que estén bien al pendiente.
09:47Por favor, bueno, en la página de YouTube de Balcón del Zocalo.
09:49Estaremos lanzándolo el día de mañana.
09:51Tiene una duración de una hora.
09:53Y pues, lo que les digo, es una historia un poquito muy nuestra.
09:57Queremos pensar que va a ser muy entretenido.
09:59Mucha gente le ha encantado.
10:01Entonces, estamos muy contentos.
10:03Y bueno, ahí estamos.
10:04Bueno, nos queda la invitación hecha para el público de Milenio.
10:07Que esperemos esté ahí disfrutando de este documental.
10:11O incluso, pues de los platillos que preparas allá en el Balcón del Zocalo.
10:15Por favor, ahí los vemos.
10:16Gracias, Pepe Salinas.
10:17Nos vemos mañana.
10:18Gracias.
10:19Te lo agradecemos.