Dans cet épisode on va découvrir ensemble l'envers du décor d'un boulanger. Pour ça j'ai suivi Matthieu dans sa journée.
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ÉducationTranscription
00:00Salut, bienvenue dans une nouvelle vidéo, bienvenue dans une nouvelle journée avec.
00:03Là, il est 3h du matin, je suis rue Drivoli, donc je suis assez seul.
00:07Et aujourd'hui, on va aller rencontrer Mathieu, il est boulanger, et on va découvrir tout ça.
00:11C'est parti.
00:11Et avant que la vidéo commence, je tiens à préciser qu'elle est sponsorisée par Région de Job.
00:15Région de Job, c'est une plateforme de recherche d'emploi.
00:18Je vous fais découvrir des métiers, ils vous aident à en trouver.
00:20Donc c'est un partenariat qui tombe sous le sens.
00:22D'ailleurs, ils vont être partenaires de ce format sur quelques vidéos.
00:26Mais bref, que vous soyez boulanger et que vous recherchiez un poste, d'ailleurs ça recrute,
00:29ou que ce soit dans n'importe quel autre domaine, vous pouvez le faire sur Région de Job.
00:33C'est hyper simple et il y a plus de 200 000 offres d'emploi.
00:36Donc normalement, vous devriez trouver ce qu'il vous faut.
00:38Là, par exemple, j'ai justement fait une recherche avec le métier de boulanger.
00:41Voilà, il y en a pas mal.
00:43Mais l'avantage de Région de Job, c'est la façon dont vous allez rechercher les offres.
00:47Soit vous cherchez vous-même les offres en indiquant vos critères et en regardant ce qui est disponible,
00:51soit c'est les employeurs qui entrent en contact avec vous si votre profil correspond.
00:55C'est eux qui viennent à vous.
00:56Comme ça, vous avez plus de chances de trouver le boulot qui vous plaît.
00:59Bref, que vous vouliez changer de branche ou un nouveau poste dans la vôtre,
01:03n'hésitez pas à aller faire un tour sur Région de Job.com.
01:05Tous les liens sont en description.
01:07Voilà, et moi, je vous laisse avec Mathieu pour découvrir le métier de boulanger.
01:18Bonjour !
01:19Lui, c'est Mathieu, il est boulanger et sa journée commence très tôt.
01:23Merci de me recevoir ici.
01:24Au plaisir.
01:25Là, il est 3h du matin.
01:27Oui.
01:27C'est tous les jours comme ça, je suppose ?
01:29Oui, tous les jours.
01:30Tu dors avant, tu dois te coucher tôt d'ailleurs, je suppose ?
01:32Oui, je dors en deux fois.
01:33Après l'après-midi, je fais une petite pièce et le soir, un petit peu aussi.
01:37D'accord, genre à 20h, comme ça, tu es au lit.
01:3920h30, oui.
01:41Ça, c'est l'espace boutique, ici.
01:43Évidemment, là, les vitrines sont complètement vides,
01:47mais normalement, tout à l'heure, elles seront toutes pleines.
01:50Mathieu commence sa journée par préparer son levain, un élément clé en boulangerie.
01:54Le levain, c'est un ensemble de micro-organismes qui va servir à la fermentation de la pâte.
01:59C'est donc un organisme vivant qui se développe.
02:01En fait, le levain, on le nourrit tous les jours
02:03avec de la farine, de l'eau et la souche qui nous reste.
02:06La souche, c'est le levain, en final.
02:08En fait, c'est une sorte de levure, on est d'accord ?
02:09Oui, en fait, c'est une levure sauvage.
02:12Et en fait, c'est la même tous les jours ?
02:13Tu gardes une souche ?
02:14Oui, j'ai une souche, ma bâche.
02:16Et tu la refais tous les jours, tu la nourris et elle se développe ?
02:19Voilà, c'est ça.
02:20Un peu comme une plante qui pousse, au final ?
02:22Oui, plus ou moins, on peut dire ça comme ça.
02:24Là, je vais lui faire un petit rabat
02:26pour avoir un côté bien lisse à la pâte.
02:28D'accord, un petit rabat, ça s'appelle ?
02:30Oui, ça s'appelle un rabat.
02:31C'est une donnée de mise en forme, en fait.
02:33Comme ça, il va pouvoir bien fermenter.
02:35OK.
02:36Ah oui, c'est physique, hein ?
02:37Oui, ça va.
02:48OK, ça, ça va l'aider à fermenter, du coup ?
02:50Le fait d'avoir un côté lisse, comme ça,
02:53il va garder sa tenacité, sa force,
02:56donc ça va bien l'aider à fermenter.
02:58OK.
02:59Après, je le couvre pour éviter qu'il croûte,
03:04parce que la pâte, l'ennemi numéro un, c'est l'air.
03:08S'il y a de l'air au contact de la pâte, ça va croûter
03:10et ça va bloquer la fermentation.
03:12Ah, d'accord.
03:12Le levain servira donc à l'élaboration de la pâte,
03:15sauf qu'il faut qu'il fermente plusieurs heures
03:17et que la pâte, une fois préparée, repose elle aussi plusieurs heures.
03:20Du coup, Mathieu la prépare, en réalité,
03:22à la fin de sa journée pour le lendemain,
03:24donc on verra ça plus tard.
03:26En tout cas, voici la pâte dont il va se servir aujourd'hui,
03:29préparée donc la veille.
03:30Ici, par exemple, une pâte aux abricots et aux cranberries.
03:34OK, là, tu travailles la pâte, quoi.
03:36Ouais, là, je dégaze un petit peu.
03:38Après, je vais la peser à 2,450 kg.
03:41Parce qu'elle fermente et donc ça crée du gaz, quoi.
03:42Ouais, c'est ça, elle a fermenté toute la nuit, là.
03:44OK, donc...
03:45Là, je la dégaze pour l'aider à repartir un petit peu.
03:48Là, je la préforme.
03:50Là, c'est la division, je la préforme.
03:52Et après, je vais la refaçonner encore
03:53pour avoir le produit final que je veux.
03:56OK.
03:57Là, juste, tu la sépares avec le poids qui te va bien, quoi.
04:00Ouais, c'est ça.
04:01Voilà, je vais juste mettre ça là, dans le parisien.
04:05Dans le parisien ?
04:06Ouais, c'est dans le parisien.
04:07C'est là où on laisse reposer nos pâtes.
04:09D'accord.
04:10Soit une fois divisées ou une fois façonnées.
04:12Et toi, ça fait combien de temps que tu fais ce métier ?
04:14Alors...
04:16J'ai commencé à l'école à 15 ans.
04:18Ouais.
04:19Et là, c'est ma troisième année, vraiment, en tant que salarié.
04:23D'accord, OK.
04:24Je fais un bac pro,
04:26boulanger-pâtissier.
04:27C'est un métier de précision, la boulangerie, aussi ?
04:30Oui, on essaie.
04:32Souvent, on dit que c'est plus pour les pâtissiers, la précision,
04:35mais maintenant, on essaie de vraiment...
04:38d'être carré, surtout.
04:40T'es au gramme près, etc.
04:42T'arrives quand même à recréer exactement la même baguette,
04:45malgré le fait qu'il y a de l'aléatoire sur la levure, tout ça ?
04:47Tous les jours, c'est des produits différents.
04:49Oui, c'est ça.
04:50C'est souvent avec le changement de temps,
04:54les températures, ça change.
04:56Ça change vachement sur la fermentation des pains et des pâtes.
04:59On s'adapte, en fait.
05:01Plus on va aller vers l'hiver, plus on va couler de l'eau chaude, par exemple.
05:04D'accord.
05:04Plus on sera vers l'été, on va couler de l'eau froide.
05:06C'est hyper plaisant à comprendre qu'est-ce qui se passe dans la pâte.
05:11Oui, c'est ça, c'est que t'as une relation avec la pâte qui est particulière, quand même.
05:13Ouais, on essaie de la comprendre.
05:19Ça demande une dextérité de ouf, quand même.
05:21Oui.
05:21Ce que tu fais, là, je vois, la façon dont tu maîtrises le roulage, là, c'est impressionnant.
05:27Ouais, le boullage, ouais.
05:28Le boullage.
05:29Après, ça vient avec le temps.
05:32Là, ça va se détendre.
05:33Ça, c'est l'étape qui va se détendre, c'est la détente.
05:35Et après, je vais la refaçonner, lui donner sa forme finale.
05:38Là, ça sera en boule, en l'occurrence.
05:40Et là, elle va se développer.
05:42On a une diviseuse qui divise par 20 directement les poids.
05:45Ça t'évite de le faire à la main, comme ça, quoi.
05:46Voilà, ça me fait gagner un petit peu de temps.
05:48Hop, c'est parti, on va aller là-bas.
05:49C'est une machine qui va venir découper le...
05:51Qui va venir découper à part égale.
05:53La pâte en part égale.
06:05Génial, ça, comment ça s'est sorti, ça.
06:07C'est très stylé.
06:09Il y a des odeurs de ouf, quand même, tout le temps, là, depuis tout à l'heure.
06:11Il y a des odeurs de sucre un peu caramélisé, de pâte.
06:14Ça donne faim, hein.
06:15Comment tu fais pour pas craquer ?
06:16Après, t'es tous les jours, toi, donc...
06:18Forcément, on craque un petit peu, mais bon.
06:20C'est un métier de passion, de se lever à cette heure-là, quoi.
06:22Ouais.
06:23C'est dur, hein, déjà, mais...
06:24Vivre en décalé, comme ça, c'est...
06:26Ouais, ouais.
06:27Il y a un peu de sacrifice, quand même, à faire.
06:34C'est pas mal.
06:35C'est pas mal.
06:36C'est pas mal.
06:37C'est pas mal.
06:39Là, je vais peser les potres.
06:43Les potres ?
06:44C'est une farine sans gluten.
06:46Genre, le gluten, c'est quoi ?
06:49Ça sert à quoi ?
06:50Ça sert à...
06:51C'est ça qui donne plus ou moins la force à la farine.
06:55Et c'est ça qui fait gonfler la pâte.
06:57D'accord.
06:58Qui donne le développement.
06:59Du coup, ça se développe moins avec les potres.
07:01Voilà, c'est ça.
07:02OK.
07:09Une fois la pâte mise en boule,
07:11elle est laissée à l'air libre pour qu'elle se détende
07:13avant de la retravailler pour lui donner sa forme finale.
07:18Là, je vais passer à la navette.
07:19OK.
07:20Ça, ça va être la forme finale.
07:21Ah, c'est ça, c'est la forme de la navette.
07:22Ouais.
07:23Ou appelée, ou sinon, bâtard.
07:25OK.
07:26Là, on va façonner les traditions.
07:28OK, les baguettes traditions, du coup ?
07:29Ouais.
07:30On va en faire quelques-unes à la main.
07:31OK.
07:34Là, on dégaze, pareil.
07:35Toujours le même principe.
07:36Après, on plie à la moitié.
07:39L'autre moitié.
07:46Ah ouais, c'est une vraie technique.
07:48C'est un vrai savoir-faire.
07:50Ce que je vois, c'est hyper technique comme geste.
07:52Le plus dur, après, c'est d'être régulier.
07:53Du coup, tu penses quoi, toi, du pain surgelé, etc. ?
07:58C'est vraiment...
07:59Non, c'est pas ma...
08:01C'est pas ma philosophie du métier.
08:03Vraiment, c'est pas...
08:04Vraiment, c'est pas...
08:06Je trouve que c'est pas bien, mais bon.
08:07Après, il en faut pour tout le monde.
08:08Et elles sont toutes pareilles, quoi.
08:10C'est fou, la régularité que t'arrives à avoir, quand même.
08:12J'essaie.
08:13C'est important, parce qu'au magasin, en fait, ça se voit direct.
08:15Enfin, nous, les boulangers, ça se voit.
08:17Moi, je le vois dire.
08:18Et quand tu vas manger le pain chez un autre boulanger,
08:21à chaque fois, tu peux pas le manger normalement,
08:23tu dois le juger, quoi.
08:24Ouais, je compare tout le temps.
08:25Tu compares tout le temps avec le tien.
08:26Ouais, je regarde.
08:27En fait, il y a toujours les défauts qui viennent direct à l'œil,
08:31les qualités.
08:32Et qu'est-ce qu'il faut pour être un bon boulanger ?
08:34De la passion.
08:35Ouais.
08:36Et avoir envie de se lever tôt, aussi.
08:38Ouais.
08:39Ne pas avoir peur de ça.
08:40Après, il y a de plus en plus de boulangeries qui ouvrent un peu plus tard, aussi.
08:43Ça se fait.
08:44Il y en a sur Paris qui ouvrent qu'à partir de midi, quoi.
08:47Donc les mecs, les boulangers, ils viennent beaucoup plus tard.
08:51Ah oui.
08:52Ils viennent à...
08:53Enfin, beaucoup plus tard.
08:54À 6, 7 heures, quoi, peut-être.
08:56Oui, voilà.
08:57Du coup...
08:58Mais c'est beaucoup plus tard pour un boulanger.
08:59Ouais.
09:00Je suis d'accord.
09:01Pour donner à la pâte, elle est placée en chambre de pousse.
09:04Une étuve pour la laisser gonfler durant plusieurs dizaines de minutes.
09:07Après, je la remets en chambre.
09:08Trois quarts d'heure, une heure.
09:09Pour qu'elle lève, justement.
09:10Ouais.
09:11Et là, il faut que...
09:12Que ça travaille.
09:13Qu'elle se lève, qu'elle prenne du volume.
09:14OK.
09:15Voilà.
09:17C'est combien d'études pour être boulanger ?
09:20On peut juste être boulanger avec un CAP.
09:23Ouais.
09:24Deux ans.
09:25Ça, c'est le minimum.
09:26Après, il y a le bac professionnel, boulanger-pâtissier.
09:30Il y a le brevet professionnel.
09:31Et il y a le brevet de maîtrise aussi.
09:33Le dernier diplôme.
09:35Après ça, la pâte est prête à être enfournée.
09:37Comment tu sais qu'elles sont bonnes ?
09:39C'est au toucher ?
09:40Au toucher, ouais.
09:41Dès l'apprentissage, on apprend vraiment à toucher tout le temps.
09:43Toutes les pâtes, tout le temps.
09:44Ouais.
09:45On va les lamer, les scarifier pour leur donner la...
09:48En gros, c'est un peu la signature du boulanger.
09:50OK.
09:51Ça s'appelle la scarification, tu m'as dit ?
09:52Ouais.
09:53C'est ça.
09:56Ah oui, tu fais carrément un petit dessin dessus, quoi.
09:59Là, je vais les mettre au four.
10:00J'envoie de la buée.
10:03Tu envoies de la buée ?
10:04Alors, j'envoie de l'humidité dans le pain.
10:05Ça va aider le pain à se développer.
10:09Excuse-moi.
10:10C'est vrai que ça monte tout haut, ça.
10:12À se développer et avoir une couleur un peu caramel.
10:17OK.
10:19Un côté brillant.
10:20Ah oui, mais ça monte super vite, d'ailleurs.
10:22Je vois derrière toi, là.
10:23C'est déjà en train de...
10:24Ouais, ça se développe.
10:25C'est déjà en train de se développer.
10:27Parce que, du coup, la scarification que tu fais,
10:30ça a aussi un intérêt pour que la pâte s'ouvre, on est d'accord ?
10:35Pour qu'elle s'ouvre, qu'elle se développe.
10:37Et on verra...
10:38C'est pas juste pour la beauté, quoi ?
10:40Non, non, non.
10:41Pour qu'elle s'aide à se développer naturellement.
10:45Même pour l'alvéolage.
10:47L'alvéolage, c'est les trous d'air qu'on a dans le pain.
10:58J'ai entendu parler des maladies respiratoires des boulangers.
11:02C'est un vrai truc, ça, ou pas ? Avec la farine ?
11:04Oui.
11:05Puis les allergies, elles peuvent se développer du jour au lendemain.
11:08C'est-à-dire qu'on peut pas être allergique pendant 15 ans, et d'un coup...
11:13Après, il y a des traitements, mais les traitements, ils marchent pas toujours.
11:17OK, attention.
11:19C'est un peu...
11:20C'est un peu...
11:21C'est un peu...
11:22C'est un peu...
11:23C'est un peu...
11:24C'est un peu...
11:25C'est un peu...
11:26C'est un peu chiant.
11:27Il faut peut-être se protéger avec, justement, des masques ?
11:30Oui.
11:31Finalement, c'est pas bête, en ce moment, la période.
11:33Pour vous, c'est pratique ?
11:35Il y a des farines qui sont en train de se développer, des farines anti-asthmatiques.
11:39OK.
11:40C'est plus facile pour les voies respiratoires,
11:43et pour ceux qui sont malades, pour ceux qui sont pas asthmatiques.
11:45Oui, bah oui.
11:46Pour ce qui est des viennoiseries, je n'ai pas pu suivre leur fabrication,
11:49car elles sont préparées dans une autre boulangerie du groupe.
11:51Mathieu les reçoit chaque jour et s'occupe de leur cuisson.
11:56Il est temps de faire la cuisson.
12:01En tout cas, ça donne faim, tout ça.
12:04Je les mets sur gris.
12:05Comme ça, le pain, il va ressuer.
12:08Il va ressuer, c'est-à-dire ?
12:09Il va transpirer ?
12:10Oui, exactement ça.
12:11Parce que l'humidité, il faut qu'elle s'échappe.
12:13Et si on la laisse sur une zone comme ça, par exemple,
12:16elle va rester dans le pain, et du coup, le pain, il va devenir tout mou.
12:19OK, d'accord.
12:20Il faut le faire sécher, quoi.
12:22Voilà, exactement.
12:23OK, très bien.
12:24On va sortir les pains du four, là.
12:25Ah oui, ça y est, les pains ont fini de cuire, là.
12:27Là, on va sortir le pain de campagne.
12:29Ça fait du bruit, ça craquelle.
12:31Ah oui, ça chante.
12:32Ça chante, ça se dit ?
12:33Oui, on dit comme ça, ça chante.
12:39Alors là, je tape derrière.
12:40Si ça sonne creux, c'est que le pain est cuit.
12:42D'accord, OK.
12:43C'est marrant, ça.
12:44Ça se fait à l'oreille, en fait.
12:46C'est comme le pain qui chante.
12:47C'est rigolo, en fait.
12:48Ça se fait aussi beaucoup.
12:49Le pain qui chante, c'est significatif de bon pain.
12:52C'est vrai ?
12:53Ah oui, d'accord.
12:54Donc ça se fait aussi, au boulanger,
12:56ça se fait à l'oreille comme travail.
12:58C'est les repères qu'on a.
13:00Ça, c'est nos brioches.
13:02Qu'on fait sur un levain de lait.
13:04Ce matin, on a fait un levain pour les pains.
13:06Et pour les brioches, les viennoiseries,
13:08en général, on fait un levain de lait.
13:09C'est-à-dire, c'est un levain, mais à base de lait.
13:11Au lieu de mettre de l'eau, on rafraîchit avec du lait.
13:13Ça apporte un côté lactique.
13:14C'est super bon.
13:15Voilà.
13:16Là, la production du matin, c'est bon.
13:19Toute la boutique est en place.
13:20Là, c'est bon.
13:21Et il est 7h50.
13:24Impeccable.
13:37Mais sa journée n'est pas terminée,
13:39puisqu'il faut maintenant faire la pâte pour le lendemain.
13:41Et pour une pâte à pain classique,
13:42on commence par faire une autolyse,
13:44un mélange d'eau et de farine.
13:46Donc là, c'est que de la farine et de l'eau.
13:48Que de la farine et de l'eau.
13:49Pour détendre la farine.
13:51Oui, pour casser un peu la force.
13:54Voilà, c'est ça.
13:55Ok.
13:56Et ça aura une meilleure élasticité et extensibilité.
14:00Ok, d'accord.
14:01Donc c'est la première étape de la pâte.
14:03Oui.
14:04Sur celle-là, oui.
14:05On ne fait pas ça sur toutes les pâtes.
14:06Car sur une farine dépôte, il n'y en a pas besoin.
14:09Il y a peu de gluten.
14:11C'est pour des farines où il y a beaucoup de gluten.
14:13Oui.
14:14Genre le blé ?
14:15Oui, le blé.
14:16Après, tu vas pouvoir laisser reposer ça.
14:18On va laisser ça reposer une heure et demie.
14:20Ok.
14:21La texture, là, il n'y a rien du tout de pétri.
14:23Là, ça se voit que c'est...
14:26Là, ça se déchire comme ça.
14:29Vous allez le voir dans une heure et demie.
14:31Oui, on ne peut pas l'étirer.
14:33Non, on ne peut pas l'étirer.
14:35Est-ce qu'on peut faire du pain avec de la farine, de tout et n'importe quoi ?
14:37Oui, on peut.
14:39Mais après, style farine de riz, tout ça, c'est un peu complexe.
14:43Il n'y a pas de gluten.
14:44Donc on met des produits un peu chimiques.
14:48Ce n'est pas terrible.
14:49Déjà, en termes d'horaire boulanger, c'est combien d'heures par semaine que tu fais ?
14:53Alors nous, ici, on est sur une base de 40.
14:5540 heures par semaine ?
14:56Oui.
14:57Et après, en termes de salaire, justement, pour les 40 heures ?
15:01C'est...
15:03On va dire entre 1 800 et 2 000 euros.
15:06Ok, d'accord.
15:07Après, ça va dépendre des heures de nuit aussi.
15:08Oui, c'est ça.
15:09Il y a des heures de nuit qui...
15:10Ça, je ne compte pas dedans.
15:12Une heure trente plus tard, l'autolyse est prête.
15:14Ah oui, effectivement, elle est beaucoup plus élastique que tout à l'heure.
15:16Tout à l'heure, oui.
15:17On peut voir là.
15:18Toi, tu dis comment déjà ? Tendre ? Non ?
15:20Souple ?
15:21Souple.
15:22Elle est beaucoup plus souple que tout à l'heure.
15:23Là, elle est plus élastique que tout à l'heure.
15:24Tout à l'heure, il n'y avait aucun réseau.
15:25Là, il y a le réseau qui a commencé à se créer.
15:27Alors que là, il n'y a que de l'eau et de la farine.
15:29Oui, exactement.
15:30C'est tout, quoi.
15:31Juste de la...
15:32Il n'y a pas encore le levain, la levure ou quoi que ce soit.
15:34Non.
15:35À ça, on y rajoute le fameux levain, le sel et, pour cette pâte particulièrement, un peu de miel.
15:44Et voilà.
15:45Et voilà de la pâte à pain.
15:46Du coup, celle qu'on a retrouvée ce matin, que tu avais préparée la veille.
15:50Oui, c'est ça.
15:51Et celle-là, elle sera pour, justement, demain.
15:53Oui.
15:54Elle sera façonnée la veille et cuite demain matin.
15:57Et la boucle est bouclée.
15:59Et voilà.
16:00Un petit rabat.
16:04C'est trop drôle.
16:05On dirait vraiment que tu plies le drap, quoi.
16:06Et là, pour regarder le réseau, en fait, on fait comme ça.
16:11Là, je sais que j'ai une pâte qui est bien pétrie.
16:13OK.
16:14Ça, c'est top.
16:15C'est ce qu'on voulait.
16:16Oui.
16:17C'est parfait.
16:18Et là, tu fais du coup tes mélanges qu'on a retrouvés ce matin aussi, pareil, pour
16:21faire les pains.
16:22C'est ça.
16:23Et voilà.
16:24Super.
16:25Et toi, t'as terminé ta journée.
16:26Merci beaucoup de m'avoir accueilli ici.
16:29Et j'ai appris plein de trucs, en vrai.
16:30Je t'avoue, je ne pensais pas qu'il y avait autant de choses hyper intéressantes.
16:33Voilà.
16:34Merci à toi et j'espère à bientôt.
16:36J'espère aussi.
16:37Ça serait cool.
16:39Voilà.
16:40Il est 11h.
16:41C'est la fin de la journée de Mathieu.
16:42Je l'ai du coup laissé.
16:43Moi, je vais rentrer chez moi également.
16:44Je suis un peu crevé, je ne vous cache pas.
16:46Je me suis levé super tôt.
16:47Je pensais pas qu'il y avait autant de choses à savoir.
16:49Je ne pensais pas que c'était aussi précis.
16:51Je ne pensais pas que la relation, en plus, avec la pâte comme ça, et puis qui elle-même
16:55est vivante, tout ça.
16:56Vraiment, c'était fou.
16:57Et merci à Région Job d'avoir sponsorisé cette vidéo.
17:00Tous les liens sont en description.
17:01Voilà.
17:02J'espère que la vidéo vous a plu.
17:03Si c'est le cas, n'hésitez pas à la liker, à la partager, à vous abonner à cette chaîne
17:07YouTube.
17:08C'est important.
17:09Et moi, je vous donne rendez-vous dimanche prochain à 10h pour une nouvelle vidéo.
17:11Salut !