BRUT FOOD — Le mois de janvier et sa grisaille s'éternise... Du coup, on a décidé d'aller faire le plein de vitamine D dans le sud, à Sète... et on en a profité pour goûter la spécialité locale, la tielle.
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00:00C'est quoi une tchèque de poule ?
00:01Alors c'est une base de sauce tomate, des épices, du poulpe hachée,
00:04plus ou moins finement, et après il y a la petite touche un peu secrète.
00:07Et ça on ne va pas te dire ce que c'est ?
00:09Désolé.
00:10C'est quoi ça, un ingrédient ?
00:11L'ingrédient est du talon.
00:13La sauce il faut la faire mijoter 24 heures avant,
00:16donc on ne pouvait pas la faire sur place.
00:18Et là elle est prête pour ce matin à être envoyée.
00:19C'est un plat vraiment typique C'est toi,
00:21c'est vraiment quelque chose qui représente vraiment C'est,
00:23et en tant que bon C'est toi qui se respecte,
00:26ça nous tenait à cœur quoi.
00:27Là on vient d'envoyer la pâte pour faire les tchèques.
00:30C'est une pâte à pain classique,
00:31qui tourne environ 15 à 20 minutes,
00:33et qu'on va laisser reposer à peu près 5 minutes.
00:35Là c'est de l'huile, du sel, de l'eau,
00:38et la levure.
00:39Et la farine bien sûr.
00:40On va la passer au laminoir pour l'affiner,
00:42et la mettre à la dimension qu'on veut.
00:43C'est tout simplement les immigrés italiens qui avaient ramené ça
00:45quand ils sont arrivés à Sète.
00:46Ils amenaient l'art de la pêche en fait.
00:48Et c'était un peu le plat du pauvre,
00:49c'était une tourte avec du poulpe et un peu tout ce qui passait.
00:52Bon après ça a été un peu plus modernisé mais,
00:56à la base c'est un peu le plat du pauvre.
00:58Les chalutiers rentraient de la pêche,
01:00dans leur filet il y avait des poulpes qui traînaient,
01:01ils les mettaient de côté, ils les jetaient.
01:03C'était vraiment quelque chose qui ne se vendait quasiment pas.
01:05C'était vraiment quelque chose qui était mis de côté,
01:07parce qu'on n'en voulait pas.
01:08Et en fait, au jour d'aujourd'hui,
01:10c'est presque un produit de luxe le poulpe.
01:12Comparé à avant que pour le coup,
01:13c'était vraiment quelque chose qui était presque jeté.
01:16N'importe quel touriste en fait,
01:17on va dire que c'est un peu un passage obligatoire
01:20de passer chez un vendeur de tchèques.
01:22C'est un peu le souvenir gustatif
01:26qu'ils ramènent chez eux.
01:27C'est quoi le sort d'une bonne tchèque ?
01:29C'est dur de dire, mais chacune a un peu la sienne.
01:31Même les gens qui viennent d'autres villes,
01:33viennent chercher leur tchèque.
01:35Chaque tchèque est totalement différente.
01:36Après il y a aussi la façon de travailler la pâte,
01:38si elle est plus ou moins épaisse,
01:40si le poulpe est plus ou moins grâché,
01:42finement ou un peu plus grossier.
01:44Si elle est plus relevée, moins relevée.
01:46Il y a beaucoup de paramètres en fait.
01:47On passe à la vingt-dernière étape.
01:50C'est ce qui fait qu'en fait la tchèque se différencie
01:53d'autres tartes normales.
01:56C'est l'équignon.
01:57On va faire ça, à chaque fois on va faire revenir.
02:00Ah ouais, t'as le coup de main.
02:02Après, il y en a certains qui ajoutent du colorant
02:07pour que la tchèque devienne orange
02:10et une couleur un peu différente.
02:13Et nous c'est vrai qu'on le fait juste à l'huile
02:15avec une couleur naturelle.
02:17En dorant au four, ça va donner une couleur
02:20marron-oranger à la tchèque.
02:22Du coup là on est bon.
02:23On prend la plaque et on va mettre ça
02:2620 minutes au four à environ 230°C.
02:30Entre 230°C et 240°C.
02:31Allez, on est bon.
02:35On est bon.
02:36À tout à l'heure.
02:37On a repris du coup une ancienne institution de tchèque
02:41qui était vieille de 30 ans avec mon associé.
02:43Nous on n'est pas du tout issus du milieu de cuisine en fait.
02:46Et nous on n'a pas réfléchi,
02:47on s'est vraiment lancé dans l'aventure.
02:50Tout est réalisable, du moment qu'on est bien formé
02:52et qu'on a envie d'apprendre
02:54et qu'on a tout bien écouté de A à Z, ça se fait.
02:57C'est l'ancien propriétaire qui nous a formé pendant 3 mois.
02:59Tous les jours, tous les matins,
03:00on posait des congés au travail et on venait ici pour apprendre.
03:04Et on est plus dans le côté boulanger
03:06on va dire que le côté restaurateur.
03:08Parce qu'ici vous faites que à emporter ?
03:10On fait que de l'emporter, oui c'est ça.
03:12Allez.
03:21En fait on dirait un chanson les petites presque.
03:23Ouais.