Gastro SER viaja a Santoña para conocer todo el proceso de transformación del boquerón en anchoa, desde la lonja a la lata.
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00:00Las sirenas en la lonja de Santoña anuncian la llegada de los barcos.
00:06Ahora están a pleno rendimiento.
00:08La pesca del Bocarte se concentra en apenas dos meses, abril y mayo,
00:12cuando el agua está a la temperatura adecuada y vienen a desovar.
00:15Cada barco expone una caja de muestra con su pesca
00:17y los compradores van tomando nota minutos antes de la subasta.
00:21Las subastas en la lonja no son como las de Christie's.
00:24Aquí se empieza con un precio alto que luego va bajando.
00:27El que pulsa el botón el primero cuando le cuadra una cantidad, se queda con él.
00:31Según se va comprando el pescado, se va mandando a la planta de salmuera
00:34para que llegue lo más fresco posible.
00:37Allí primero se descabeza, se organiza por tamaños
00:39y se van metiendo en latas con la cantidad adecuada de sal.
00:43La sal es el conservante más antiguo,
00:45pero la transformación del boquerón en anchoa es un proceso más complejo.
00:49Con esas prensas que tienen encima se va deshidratando
00:52y pasan en esas latas entre seis y ocho meses
00:55mientras se va controlando su maduración.
00:57Cuando las anchúas están en el punto exacto,
01:00llega el momento de sacarlas de esas latas.
01:02Se lavan bien para retirarles la sal
01:04y entran en juego las sobadoras, que van quitando la piel con una red.
01:08Se vuelven a lavar
01:09y las sobadoras comienzan entonces a recortarlas
01:12y a quitarles las espinitas con un cuchillo.
01:14Con sus manos las detectan.
01:16Tras otro lavado, las secan y vuelven a repasarlas
01:19para que queden perfectas.
01:20Un trabajo manual que sigue haciéndose igual que hace más de un siglo.
01:24Así ya están buenas, pero con el aceite ganarán más todavía en la lata.
01:29Después de conocer este proceso, no volverás a comerte una anchoa como antes.