À La Calanque Bleue, on cuisine la bouillabaisse de la même manière depuis 1975. Un savoir-faire bien marseillais, désormais candidat au patrimoine immatériel de l'UNESCO.
Cinq poissons — saint-pierre, congre, rascasse… —, des favouilles, ces petits crabes méditerranéens, et un bouillon tenu secret. Depuis 1975, au restaurant La Calanque Bleue, à Sausset-les-Pins, la bouillabaisse est servie selon une recette immuable.
Mais voilà : partout sur la Méditerranée, la bouillabaisse change de visage. Alors comment faire reconnaître ce plat emblématique par l’UNESCO quand il n’existe pas une, mais des bouillabaisses ?
C’est pourtant tout l’enjeu d’un dossier en cours, porté par l'association des spécialistes de la bouillabaisse. Objectif : faire entrer la bouillabaisse au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Un processus long — 7 à 10 ans au minimum — mais que les acteurs locaux espèrent voir aboutir.
En attendant cette éventuelle reconnaissance mondiale, rien n’empêche d’aller en déguster une… avant que le monde entier ne s’y intéresse.
Cinq poissons — saint-pierre, congre, rascasse… —, des favouilles, ces petits crabes méditerranéens, et un bouillon tenu secret. Depuis 1975, au restaurant La Calanque Bleue, à Sausset-les-Pins, la bouillabaisse est servie selon une recette immuable.
Mais voilà : partout sur la Méditerranée, la bouillabaisse change de visage. Alors comment faire reconnaître ce plat emblématique par l’UNESCO quand il n’existe pas une, mais des bouillabaisses ?
C’est pourtant tout l’enjeu d’un dossier en cours, porté par l'association des spécialistes de la bouillabaisse. Objectif : faire entrer la bouillabaisse au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Un processus long — 7 à 10 ans au minimum — mais que les acteurs locaux espèrent voir aboutir.
En attendant cette éventuelle reconnaissance mondiale, rien n’empêche d’aller en déguster une… avant que le monde entier ne s’y intéresse.
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00:00Alors le projet fou qu'on a avec l'association des spécialistes de la bouillabaisse,
00:04c'est d'inscrire ce beau plat qu'est la bouillabaisse au patrimoine immatériel mondial de l'UNESCO.
00:15Depuis 1975, la bouillabaisse de la Calanque bleue reste fidèle à sa recette
00:19et c'est le chef actuel qui en parle le mieux.
00:21On travaille 5 variétés de poissons, donc on a le cong, là que vous avez trouvé,
00:26après nous allons travailler la vive, donc on appelle ça chez nous le poisson lézard.
00:32Donc après on a le rouger, donc dans le rouger il y a plusieurs familles,
00:35donc là on a la galinette, on appelle ça, donc c'est le rouger corondin.
00:39Après on a donc la rascasse brune, voilà, donc c'est vraiment le poisson phare de la bouillabaisse chez nous.
00:46Et après nous avons le Saint-Pierre, donc le Saint-Pierre pareil,
00:50donc c'est un poisson noble qui est vraiment très fin en bouche, en texture et c'est incroyable.
00:56C'est un de mes poissons préférés, la bouillabaisse.
00:58Cinq poissons, des favouilles, ce sont des petits crabes de Méditerranée et un bouillon secret,
01:03une recette bien à part, propre à la Calanque bleue.
01:06Il faut savoir que la bouillabaisse c'est tout autour de la Méditerranée,
01:09on n'est pas les seuls à le faire, heureusement d'ailleurs,
01:11dans la bouillabaisse il y a mille et une recettes.
01:14Donc en fait chaque région, chaque famille a ses ingrédients, sa recette, sa technique et ses poissons.
01:21Mais la bouillabaisse peut-elle entrer à l'UNESCO malgré ses multiples variantes ?
01:25Il y a autant de marseillaises et de marseillaises que de recettes de la bouillabaisse.
01:28On va essayer d'écrire un cahier des charges, donc on a déjà travaillé dessus d'ailleurs,
01:31un cahier des charges qui est assez vaste pour que tout le monde puisse se retrouver dans cette recette.
01:37Et c'est sûr et certain qu'il faudra détailler une recette.
01:40Mais voilà, on va partir sur un cahier des charges assez important pour que tout le monde puisse se retrouver.
01:47Avant une possible reconnaissance à l'UNESCO, il faudra patienter 7 à 10 ans.
01:52En attendant, rien n'empêche d'en savourer une avant que le monde entier en entende parler.
01:55Sous-titrage Société Radio-Canada