Avec Romain Lacarra, chef de cuisine et gérant de l'auberge Iparla
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00:00Sud Radio à votre service.
00:03Avec Fiducial, une offre globale de services proches des entreprises.
00:07Et direction le Pays Basque avec le chef de cuisine et gérant de l'auberge Iparla, c'est à Bidaraï.
00:13Il dirige aussi la cave des Pyrénées du côté de Bayonne. Bonjour Romain Lacara.
00:17Et bonjour.
00:18Merci d'être avec nous dans le petit matin sur Sud Radio.
00:21Alors qu'est-ce qu'on peut déguster par exemple à l'auberge Iparla ?
00:26Alors on peut déguster un ensemble de choses cuites au feu de bois.
00:30C'est quand même ma spécialité.
00:33Avec une cheminée ouverte sur la salle.
00:36Et plus particulièrement mon agneau des Pyrénées qui est entièrement désossé.
00:41Le gigot d'agneau qui est entièrement désossé et qui est fini au feu de bois et flambé au capucin.
00:47Ah oui effectivement.
00:48Alors c'est quoi la particularité de cet agneau ?
00:50Outre le fait qu'il ait flambé au feu de bois, ce qui est déjà assez original, ça ressemble à quoi ?
00:56C'est le gigot d'agneau qui est entièrement désossé et qui est roulé en balotine pour faire des jolis morceaux
01:01et qui est cuit pendant 10 heures à 69 degrés à basse température fluide.
01:05Et qu'après je finis du coup à la grillade et ça rend une viande fondante à souhait.
01:12L'avantage c'est que vu que vous gérez aussi une cave du côté de Bayonne, la cave des Pyrénées,
01:18sur les accords mévins, vous devez être au taquet on imagine.
01:21Non, après je ne suis pas forcément d'accord mes vins, mais j'ai une carte des vins au restaurant plutôt fournie quand même,
01:27avec une 110-120 références, donc il y a quand même un large choix et à tout budget.
01:35On essaye de contenter un peu tout le monde sur toutes les régions et tous les budgets.
01:40Vous avez une période forte à l'auberge Hipparla de Bidaraï, est-ce qu'il y a des périodes plus intenses que d'autres ?
01:46Vous pouvez faire pas mal de couverts à la froid, c'est ça ? Vous avez une grosse capacité ?
01:50Oui, on a une grande capacité, on peut rentrer facilement 150 personnes.
01:55Après le gros de la saison c'est au mois d'août, mais après on est ouvert toute l'année avec une clientèle locale et fidèle.
02:04Et voilà, le dimanche midi et le mois d'août sont les gros moments de l'affaire.
02:10Oui, c'est-à-dire qu'au mois d'août ça va être par exemple des vacanciers, des randonneurs, c'est quoi le type de clientèle ?
02:17Exactement, randonneurs, vacanciers et aussi des locaux qui sont en vacances et qui en profitent pour venir.
02:23Et voilà.
02:24Pour ce qui est de la cave des Pyrénées du côté de Bayonne, on est sur quelque chose qui se développe,
02:31il y a de plus en plus de concurrence, est-ce que vous le constatez ça ?
02:34Oui, on le constate et on a ouvert une cave en sachant que le marché était déjà bien fourni niveau verre, niveau cave, avec les agents, etc.
02:44Mais nous, notre politique est de faire de la cave en portée traditionnelle, mais aussi de la dégustation sur place,
02:53avec un petit bar à verre, avec des petites planches, etc.
02:56Et c'est cette formule-là qui peut nous différencier et qui nous fait plaisir aussi.
03:00Eh bien, merci, merci beaucoup Romain Lacara.
03:04On rappelle que vous êtes chef de cuisine et gérant de l'auberge Hipparla du côté de Bidaraille.
03:10Et puis vous dirigez aussi cette cave des Pyrénées, c'est à Bayonne.
03:14Merci et bonne journée.