Son dessert a été élu parmi les 10 meilleurs desserts au monde ! Stéphane Jégo, chef du restaurant L'Ami Jean, nous a livré les secrets de son incroyable riz au lait. 👨🍳🍚
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00:00Je m'en lasse pas.
00:01Ça paraît simple parce que c'est un riz au lait.
00:02Un riz au lait, tout le monde le connaît, de son enfance, de la grand-mère, de la maman.
00:06Moi, ma maman faisait du riz au lait.
00:08Le plus beau compliment, c'est ça.
00:09Ça vaut toutes les étoiles du monde, ça.
00:11Bonjour, Néo.
00:12On est là pour le riz au lait de l'ami Jean,
00:14qui a été élu dans les 10 meilleurs dessers au monde.
00:16Je vais vous donner tous les secrets et vous pouvez le reproduire chez vous.
00:19Allez, on y va.
00:20Là, on est sur la cuisson du riz au lait, donc de tous les matins.
00:23Lait en ébullition.
00:24On met le riz rond classique dedans.
00:26On attend que le riz ait bu complètement le lait, vanille.
00:31Soit on est sur la gousse ou soit on récupère les gousses.
00:33Et là, on remet en poudre.
00:35Ça nous permet de rien perdre parce que la gousse de vanille a quand même un coût assez important.
00:39On prend, on soupoudre.
00:40L'étape la plus importante, c'est ça.
00:41Vous devez prendre entre vos doigts le grain de riz.
00:44Et le grain de riz, il doit s'écraser.
00:46Il ne doit plus avoir cette petite bille.
00:48Comme quoi le riz n'est pas encore assez cuit.
00:50Et à partir de ce moment-là, vous mettez le sucre.
00:52Ce qu'on fait là, nous, on a ce côté aussi professionnel,
00:56ce côté aussi restauration.
00:57Moi, ma maman faisait du riz au lait.
00:59Des fois industriel pour tout vous dire.
01:01Donc vous voyez, parce que maman, elle courait partout.
01:04Elle était à 1000 km heure.
01:06C'est peut-être ça que j'étais instant de ma mère.
01:08Ou alors, quand elle prenait le temps, elle faisait un riz au lait au four.
01:11Et ça caramélisait.
01:12C'était vraiment magique.
01:13À partir de ce moment-là, on le met au réfrigérateur.
01:17On le laisse refroidir.
01:18Une fois qu'il est sorti du réfrigérateur, vous le cassez.
01:21Parce que regardez, au froid, vous allez avoir quelque chose qui va se durcir.
01:24Et vous allez avoir des grumeaux.
01:26Et ça, c'est pas du tout agréable.
01:27Et on incorpore cette fameuse crème fouettée, non sucrée.
01:31À la maison, soit vous n'avez pas de batteur, vous la faites au fouet sur un lit de glace.
01:36Ça monte très facilement.
01:37Vous avez un batteur, vous la mettez dedans, vous faites tourner.
01:39Et là, vous n'hésitez pas, avec beaucoup d'énergie, à incorporer les premières cuillères.
01:44Et ensuite, on passe à l'étape où là, vous allez dans la délicatesse pour amener l'onqueosité.
01:48Et la dernière cuillère, voilà.
01:50Voilà, vous voyez, l'onqueosité, la légèreté du riz.
01:53Bol, donc, qui nous rappelle ces gros bols d'enfance.
01:56Et on le sert comme ça.
01:58Avec cette fameuse cuillère en bois.
02:01Voilà.
02:01Là, vous avez la première étape.
02:03Mais ce qui fait la particularité et le petit twist, là, c'est qu'on a une nougatine
02:06qui est faite à base de noisettes, de noix, de pistaches, d'amandes caramélisées
02:11dans un beurre demi-sel avec sucre cassonade.
02:13Ça donne ce côté très, on va dire, fête foraine.
02:16Ce côté gourmand, ce côté croquant.
02:18Et on a un caramel au beurre demi-sel également à côté.
02:22C'est pour ça que les trois éléments ensemble font un dessert magique.
02:25Un dessert qui est une régression vraiment sur l'enfance.
02:27Et donc là, le caramel, comme une bavaroisse, tout simplement.
02:30On prend beurre demi-sel, sucre cassonade.
02:32Et là, on fait un caramel.
02:33Ensuite, on le crème.
02:34On l'aide légèrement réduire.
02:35Terminé, on le réserve.
02:36Ça nous donne cette pâte comme un bonbon.
02:38On incorpore, pareil, crème fouettée dedans, tout en légèreté.
02:42Il y a énormément de générosité.
02:44C'est un plat où tu dois te retrouver autour de la table.
02:46Quand Vanity Fair a fait ce sondage mondial sur les goûts des gens,
02:49ce qu'ils aimaient, etc.
02:50On est arrivé dans les 10 meilleurs décès au monde.
02:52Ça fait plaisir.
02:52Mais surtout, on sait là qu'on ne s'est pas trompé.
02:54Vous fouettez ces textures qu'on cherche, c'est ça.
02:58Ce ruban.
02:59Je ne vous fais pas sentir, mais imaginez là un côté caramel, légèrement salé.
03:05Alors, l'enquestration est importante.
03:08Pour finaliser la chose, la planche en bois qui sort de on ne sait pas où, tellement elle est vieille.
03:14Et ça fait partie justement du charme pour deux personnes.
03:18Une belle cuillère de riz.
03:20Vous mettez votre nougatine sur le riz.
03:22Et là, vous allez avoir le côté salé, caramélisé.
03:31Je m'en lasse pas.
03:32Allez, vous allez goûter, elle est pour vous cette assède.
03:34Merci.
03:34C'est quoi le beau compliment qu'on utilise ?
03:36Je vais vous le montrer.
03:38Voilà.
03:38Le plus beau compliment, c'est ça.
03:40C'est un petit garçon qui a dîné ici avec son papa et sa maman, qui venait de l'autre bout du monde.
03:45Et ce petit garçon, on lui a donné une cuillère en bois.
03:48Et pour lui, ça a été le Graal.
03:49Il était tellement heureux.
03:52Je lui ai dit, la prochaine fois que tu reviens, je te donne l'autre cuillère pour ton eau de main.
03:56Il avait les yeux qui brillaient.
03:58Textuellement, il a dit à ses parents, on revient demain.
04:01Sa cuillère en bois, quand il reviendra, elle est là.
04:04Dans un monde compliqué, on est des gens simples.
04:06Notre métier, c'est pour donner du bonheur, du partage.
04:08Et c'est surtout pour avoir ce côté convivial.