Jean-François Piège, le chef doublement étoilé du Grand Restaurant à Paris, nous livre ses précieux conseils pour cuire à la perfection le gigot d'agneau, plat pascal par excellence.
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NewsTranscription
00:00Bonjour, aujourd'hui on ne va pas faire une recette.
00:01Comme on a rôti les fois précédentes un gigot et qu'on l'a laissé entier,
00:05je vais partager avec vous la façon dont je le coupe.
00:07Mais quand on a technique, c'est toujours plus facile et ça fait un joli plat en plus.
00:10Pour moi, cette partie-là s'appelle le quasi, donc on va le sortir et on va le couper en premier.
00:16Le quasi.
00:18Il reste quatre morceaux, la souris, la noix et la sous-noix.
00:22Donc la première, on va sortir la noix en premier et on se met contre l'os.
00:27Faites attention.
00:29Hop !
00:30Et on sort la noix.
00:34Noix sous noix.
00:37Même punition.
00:39Hop !
00:44Il nous reste la souris et la viande qui se retrouvent autour de l'os.
00:49Et là, on va bien gratter tout le reste.
00:52On va la couper en morceaux.
00:56On va la mettre dans le fond.
00:57Elle va baigner dans le jus.
01:00On a le quasi, qui est pour moi le morceau le plus agréable.
01:06La noix.
01:07Et la sous-noix.
01:10On va remettre l'os comme ça dessus.
01:17Celui-là, là, pour la présentation.
01:19On va remettre les morceaux qu'on a découpés.
01:22La noix d'un côté, la sous-noix de l'autre.
01:25On va terminer par le quasi.
01:26On vient juste un tout petit peu assaisonner comme ça.
01:35À peine la viande.
01:36Voilà ma technique pour découper un gigot et pour faire un joli plat avec une garniture de votre choix.
01:43Pour moi, ça sera le gratin dauphinois.
01:44Au revoir.
01:46Musique