Jérôme Bails est boulanger, pour lui l'invocation du pain évoque tous les sens. Nous l'avons suivi dans son fournil.
Ecouter en intégralité l'émission "Grand bien vous fasse" consacrée à la boulangerie sur le site de France Inter : Jérôme Bails est boulanger, pour lui l'invocation du pain évoque tous les sens.
Une vidéo de Maxime Soulard et Hélène Béraud, du Pôle vidéo de France Inter
Ecouter en intégralité l'émission "Grand bien vous fasse" consacrée à la boulangerie sur le site de France Inter : Jérôme Bails est boulanger, pour lui l'invocation du pain évoque tous les sens.
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00:00Ce qu'on vend le plus, c'est le petit épeautre.
00:03Et l'attrait de cette variété-là, c'est d'avoir 7 acides aminés nécessaires dans un régime alimentaire humain.
00:10Je vous présente Jérôme Baïs, un ancien banquier devenu boulanger.
00:14Nous l'avons reçu dans Grand Main Voufas sur France Inter pour qu'il nous parle de la manière dont il fait son pain.
00:20Alors que les boulangeries artisanales doivent affronter la concurrence des chaînes industrielles,
00:25voyons comment ce néo-boulanger mène la bataille de la qualité et du goût.
00:30J'ai voulu me réaliser différemment et plutôt dans l'artisanat.
00:34Le but est de produire du pain avec une approche très nutritionnelle, respect de la matière
00:40et aussi pouvoir apporter aux clients quelque chose de différent.
00:45On a 34 000 boulangeries en France.
00:48Je dirais qu'on a 34 000 façons de pouvoir faire du pain.
00:51Selon la méthode de production, donc de fermentation et selon les matières aussi,
00:55selon la farine que l'on choisit, on va avoir un produit, un résultat qui va être différent.
01:00Le levain, voilà comment ça se présente.
01:02C'est de la farine qui a fermenté avec de l'eau pour permettre aux bactéries naturelles
01:07qui sont dans la farine et aux levures de pouvoir grignoter les sucres de la farine,
01:13c'est-à-dire l'amidon de la farine.
01:15L'intérêt pour nous, c'est d'avoir le goût mais aussi l'aspect nutritionnel, l'intérêt nutritionnel.
01:21Aujourd'hui, on va mélanger la farine, l'eau, le sel et le levain
01:26pour viser une cuisson demain à 24 heures, 26 heures après la fermentation.
01:34Mettre 24 heures pour fabriquer un pain, ça signifie pouvoir stocker.
01:39Il y a une contrainte économique qui est que l'utilisation d'un levain actif et fermentaire
01:45finit par coûter cher.
01:47C'est un métier d'observation, c'est vraiment la tenue d'une fermentation
01:51comme le fait un viticulteur, comme le fait un brasseur.
01:55C'est de la biologie, c'est du vivant.
01:57C'est ce qui fait aussi toute la beauté de ce métier.
01:59On a vu tout à l'heure Tamara façonner de la farine de meule.
02:05Donc là, on a le résultat.
02:06Ce sont des grandes miches, celles-ci, qu'on vend à la coupe.
02:09Moi, ce que je peux recommander au consommateur final,
02:11c'est d'interroger son boulanger pour savoir si c'est un pain qui peut correspondre
02:16à votre régime alimentaire au quotidien
02:17ou si c'est un pain qui peut tout simplement être un moment de plaisir.
02:21On a mis un de nos boulangers qui était avec moi au Fournil à la vente,
02:25aussi dans cet objectif de pouvoir parler du pain,
02:27de comment on le fabrique, qu'est-ce qu'on y retrouve,
02:31quel est l'intérêt de choisir telle ou telle céréale.
02:34Mettre un boulanger en vente, c'est un coût pour une petite boulangerie,
02:39mais je peux vous garantir que ça fait toute la différence.