Une sauce à l’œuf sur un œuf (dur) : on ne vous présente plus l’œuf mayo, que l’on trouve dans de nombreux bistrots, dans la restauration rapide mais aussi twisté dans des versions plus gastronomiques. C’est simple : Il est partout.
La preuve ? Il possède même son propre championnat, fondé par l’ASOM (Association Française de Sauvegarde des Oeufs Mayo), qui se tient à Paris chaque année. C’est donc en toute logique que nous avons demandé aux gagnantes 2025, Maëlle Jambou, Maud Boksebeld et Marie Gricourt : les 3 cheffes du restaurant GRIC, à Orléans, de nous en révéler les secrets.
Retrouvez toute l’actualité, les reportages, les enquêtes, les opinions et les débats du « Nouvel Obs » sur notre site : https://www.nouvelobs.com
La preuve ? Il possède même son propre championnat, fondé par l’ASOM (Association Française de Sauvegarde des Oeufs Mayo), qui se tient à Paris chaque année. C’est donc en toute logique que nous avons demandé aux gagnantes 2025, Maëlle Jambou, Maud Boksebeld et Marie Gricourt : les 3 cheffes du restaurant GRIC, à Orléans, de nous en révéler les secrets.
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00:00Bon j'aime bien mes mains. Bon après il y a un petit peu de blessure au fur et à mesure, il y a des brûlures, il y a des coupures.
00:05Mais ça va, elles sont encore là et elles sont très utiles.
00:07Je m'appelle Marie Gricourt et on est au restaurant Gric à Orléans.
00:10J'avais envie de faire un restaurant accessible, avec du bruit, avec du monde et surtout remettre au goût du jour les plafards de la gastronomie française.
00:18Alors aujourd'hui on va du coup cuisiner un oeuf mayonnaise à la moutarde et au vinaigre d'Orléans avec une déclinison autour du céleri et le sarrasin soufflé.
00:26C'est l'oeuf mayonnaise champion du monde.
00:27On est parti sur un oeuf gros calibre, bio.
00:29On démarre avec une moutarde de Dijon.
00:32Donc on prend l'aide de Montfalo pour débuter la mayonnaise avec du coup les jaunes d'oeufs.
00:36Et le petit truc en plus nous c'est la moutarde d'Orléans.
00:39Déjà la moutarde à l'ancienne avec ce grain, avec de l'acidité.
00:43Et ensuite une bonne huile de colza.
00:45Donc là nous on travaille avec une huile de colza de Courtenay.
00:48On démarre la mayonnaise avec tous les ingrédients à la même température.
00:52C'est parti pour la mayonnaise.
00:534 jaunes d'oeufs pour notre mayonnaise.
00:55Donc on incorpore directement dans le batteur.
00:58Donc alors là on va ajouter je pense deux bonnes cuillères de moutarde de Dijon.
01:01On va ajouter du coup une petite pincée de sel.
01:04C'est important d'assaisonner sa mayonnaise au début avant de monter.
01:08Un petit peu de poivre aussi.
01:10Donc là on va allumer le batteur et on va donc monter la mayonnaise avec l'huile de colza.
01:14Donc vraiment petit à petit.
01:15On met un bon litre d'huile pour 3-4 jaunes d'oeufs.
01:18Au début il faut y aller doucement parce qu'il faut le temps que l'émulsion se fasse.
01:22Après on peut y aller un petit peu plus rapidement.
01:23On va pouvoir ajouter le petit condiment.
01:25Donc la moutarde d'Orléans.
01:28Voilà je pense qu'il fait toute la différence sur cette mayonnaise parce qu'elle va ramener beaucoup de pep.
01:32Là c'est pareil on met deux bonnes cuillères.
01:35Voir trois.
01:36Voir trois.
01:36Là à la fin de la mayonnaise juste pour la resserrer un petit peu on va juste mettre un petit trait de vinaigre chaud.
01:42Donc le vinaigre blanc de la maison Martin Pouret.
01:44Là on remet le batteur en route.
01:47C'est très important.
01:48Ensuite on goûte.
01:49C'est bon.
01:50Elle est bien relevée.
01:53Donc là on va mettre la mayonnaise en poche pour pouvoir pocher nos oeufs durs juste après.
01:57Et donc là on va réserver pour tout à l'heure.
01:59Là on est parti pour une cuisson de 8 minutes 40.
02:02Maud t'es ok sur le timer ?
02:04T'as lancé hein.
02:05Allez on y va.
02:06Départ eau chaude.
02:08Température de l'oeuf.
02:09Température ambiante.
02:10On y va délicatement pour pas le casser.
02:12Donc là on est vraiment sur une eau qui a un bon frémissement quoi.
02:15Et après par contre très important sortie de cuisson glaçante.
02:18De l'eau très froide avec des glaçons.
02:20Donc on peut éviter l'idée c'est vraiment de pas abîmer l'oeuf quoi.
02:23C'est là qu'on voit que l'oeuf est de qualité.
02:24Alors l'idée c'est de pas le prendre trop frais non plus parce que sinon on arrive pas à les caler comme ça.
02:28La spécificité de notre taillage d'oeuf pour se différencier sur le concours.
02:34Visuellement on s'est dit pourquoi on le taillerait pas dans l'autre sens.
02:37On coupe les deux extrémités.
02:39Et du coup on a vraiment autant de blanc que de jaune dans les deux parties.
02:42Et l'idée c'est vraiment d'avoir tu vois ce jaune un peu crémeux.
02:46Pas coulant, crémeux.
02:47Voilà ça c'est les 8 minutes 40.
02:48S'il est un peu gris c'est que c'est trop tard, c'est que c'est trop cuit quoi.
02:51Alors pour la recette, on utilise un céleri rave pour faire un céleri rémoulade et quelques copeaux de céleri grillé.
02:58On utilise le céleri branche pour faire juste un petit copeau cru de céleri et on utilise la feuille de céleri branche.
03:04L'idée c'était de le décliner vraiment de différentes façons et surtout travailler le céleri rave et le céleri branche
03:10qui pour nous sont assez complémentaires parce que le céleri branche va ramener beaucoup de fraîcheur.
03:14Avant même de poser la mayonnaise dessus, il faut mettre une belle fleur de sel sur l'oeuf avec un beau poivre.
03:20Là on va dresser. Donc là on va ajouter du coup le céleri rémoulade qu'on a boulé en fait après assaisonnement.
03:26Donc je rappelle fromage blanc, jus de citron, persil plat.
03:29Voilà et un peu de mayonnaise, notre base de mayonnaise.
03:32Donc là il faut quand même avoir un équilibre entre l'oeuf et la mayonnaise mais il faut quand même être très généreux.
03:37Donc là on va poser nos petits céleri grillés.
03:41Ensuite étape céleri branche.
03:43Là ensuite on va ajouter les petites peluches de céleri branche.
03:46Et ensuite le sarrasin soufflé.
03:48Donc là ça y est, oui on a notre oeuf champion du monde.
03:52On va goûter ça ensemble.
03:54Et on y va un oeuf mayo.
03:56Est-ce qu'il vaut son titre de champion du monde ?
03:58En toute humilité, bien sûr que oui.