Le chef Hubert Nobis présente son plat signature, la pomme de ris de veau piquée à l’andouille de Vire et braisée au foin.
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00:00Bonjour et bienvenue à la Ferrer aux étangs dans l'Orne.
00:03Aujourd'hui je vous amène à l'Auberge de la Mine, le restaurant tenu par le chef étoilé Hubert Nobis
00:08qui nous a exceptionnellement ouvert ses portes.
00:10Il va nous présenter son plat signature qui est la pomme de riz de veau piquée à l'andouille de vire et braisée au foin.
00:17Hubert Nobis, l'Auberge de la Mine à la Ferrerrer aux étangs, chef étoilé depuis 2008.
00:22Là je vais vous faire le plat signature de l'auberge, c'est le riz de veau piqué à l'andouille de vire.
00:28La pomme de riz de veau blanchie, l'andouille de vire de la Maison Le Souef qui est une andouille artisanale,
00:38comme il en reste peu, les petits légumes accompagnés, le beurre fermier de la Maison Le Blond à Flair.
00:47Alors on va commencer par piquer le riz de veau avec des morceaux d'andouille de vire.
00:53Donc on taille des petits bâtonnets comme ça.
00:58On en compte 6 par riz de veau.
01:02Il faut un petit outil spécial qui s'appelle une aiguille à larder.
01:07Elle est creuse à l'intérieur, elle sert à insérer l'andouille dans le riz de veau.
01:13On répartit un petit peu sur la pomme de riz de veau, tout simplement.
01:16Voilà, c'est le côté normand et aussi le côté fumé qui va se marier avec le foin et ça donne un plat que les gens apprécient beaucoup puisqu'on en vend quand même pas mal.
01:29On est en Normandie, donc on est généreux sur le beurre.
01:34Et on va venir colorer le riz de veau au fur et à mesure et l'arroser avec le beurre quand il va fondre.
01:39Oui, c'est un plat que j'ai mis au point la deuxième année où on est arrivé.
01:49Je voulais vraiment un plat signature et il nous est constamment demandé.
01:55On n'a jamais pu le retirer de la carte.
01:56Donc, comme il est publicité, on le garde de façon à le colorer et à le rendre croustillant à l'extérieur.
02:20Maintenant, on va enfermer le riz de veau dans le foin.
02:26Et on va finir sa cuisson au four.
02:36Notre menu se décompose en deux entrées.
02:40Un poisson, une viande et deux desserts.
02:43C'est un menu très court, mais qui permet justement une rotation de plat et d'arriver à quelque chose de...
02:51de travailler toujours avec des produits frais.
02:56On met juste le nappé de sauce.
03:06Et voilà.
03:07Le riz de veau piqué à l'andouille de vire, braisé au foin.
03:10Des asperges de Bélandreville.
03:12Le choupa de choy de la maison des légumes, amessé.
03:15Des carottes également.
03:17Le chou-fleur également.
03:17Et bien, il est renouvelé en fonction des légumes qu'on a selon les saisons.
03:23Effectivement, la base reste la même.
03:24Le riz de veau piqué à l'andouille de vire avec le foin.
03:27Mais, mais, mais, les légumes changent.
03:29Les légumes changent.
03:30Les légumes changent.