BRUT. FOOD — Le printemps, c'est la saison des asperges !
Alors notre journaliste Mina Soundiram a demandé au chef Julien Duboué deux recettes faciles d'asperges, qui changent un peu des bocaux et de la cuisson à la vapeur.
Alors notre journaliste Mina Soundiram a demandé au chef Julien Duboué deux recettes faciles d'asperges, qui changent un peu des bocaux et de la cuisson à la vapeur.
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00:00C'est tout ce que j'aime ça !
00:02C'est quoi les caractéristiques de l'asperge landaise ?
00:04Robuste ! Jeune !
00:09Parce que je suis landais, c'est pas une...
00:11Oui bah on a bien compris, ouais !
00:12Et on a une belle salade de riz, printanière.
00:15Franchement, c'est pas compliqué à faire ça !
00:19C'est vraiment bon !
00:20Oh, mais dis donc !
00:21Tu veux goûter Arthur ?
00:22C'est la première fois que tu me dis que je fais une recette de bonne !
00:24Ça va pas ou quoi ?
00:25Il est malade Julien !
00:27Oui !
00:28Je t'ai lancé un petit challenge.
00:30J'ai ces deux choses là.
00:32J'accepte !
00:33Il faut faire quoi avec ?
00:34Une recette avec une asperge blanche,
00:36une recette avec une asperge verte.
00:38J'ai ! On peut !
00:39Ça te va ?
00:40On peut même mélanger les deux si tu veux.
00:41Asperge blanche des Landes, on va faire une recette peu commune,
00:44mais hyper facile, on va faire un gazpacho d'asperge blanche.
00:47On jette tout dans un mixeur,
00:49on mixe avec plein d'ingrédients,
00:50et on a une soupe très froide, très fraîche,
00:52pour tout l'été et le printemps.
00:54Je vais juste récupérer le bout des têtes comme ça,
00:56mais que je vais garder pour les faire à cru,
00:59avec juste un peu de jus de citron,
01:01et du sel.
01:02L'asperge c'est un peu filandreux,
01:03on va la mixer,
01:04et on ne va pas passer au chinois et tamine,
01:06donc on va tailler des rondelles pas trop épaisses,
01:08comme ça on casse les fibres,
01:10et ensuite on va tout mélanger pour mixer avec,
01:13soit un blender, soit un thermomix,
01:15ou soit un pied mixeur tout simplement.
01:17Dans tout le nord des Landes,
01:19je ne sais pas si tout le monde le sait,
01:20mais il y a beaucoup de sable,
01:21c'est pour ça qu'il y a eu beaucoup de pins de plantées,
01:23parce que c'était des marécages.
01:24C'est une terre noire et sableuse,
01:26et l'asperge pousse dans une terre noire et sableuse,
01:29et pas dans de l'argile,
01:30sinon ça resterait sous terre.
01:32Donc on plante les asperges,
01:33on fait des buttes de sable,
01:34et après il y a l'asperge qui sort,
01:35et dès qu'elle met la pointe au jour,
01:38donc dès que la terre est craquelée,
01:39on plante comme un grand couteau comme ça,
01:41et on va les récolter sous la terre.
01:43Une poignée d'amandes,
01:44un bout de chou-fleur,
01:46un oignon vert,
01:47une gousse d'ail,
01:48du pain,
01:49de l'huile d'olive,
01:51et là on va faire
01:53jus de citron pour apporter de l'acidité,
01:55comme dans un gazpacho.
01:59Un petit peu de sel,
02:01de l'huile d'olive,
02:02on y va avec parsimonie,
02:03comme tu as bien pu le voir,
02:04et le lait d'amandes.
02:06Et tout ça on va le passer au thermomix.
02:16La texture est belle.
02:24Hum !
02:25Ah tiens !
02:27On n'avait jamais goûté un gazpacho d'asperge blanche !
02:30Non, c'est la première fois,
02:31c'est super bon !
02:32C'est bien pour l'été.
02:33J'étais tout content de ma trouvaille moi.
02:35T'as découvert ça où ?
02:36C'est toi qui a inventé ça ?
02:38C'est un cerveau mec !
02:41Et là après,
02:42soit on le sert comme ça,
02:43mais en général dans un gazpacho,
02:44on rajoute toujours un peu de condiments,
02:46de poivrons et tout ça.
02:47Donc là on va rajouter un petit peu
02:48les amandes qu'on avait tout à l'heure.
02:50On va rappeler tous les ingrédients
02:52qu'il y avait dedans.
02:53Moi je vais y mettre un peu de poivre de lignonnette,
02:55parce que je n'ai pas mis de piment tout à l'heure,
02:57mais j'aime bien les trucs assez relevés.
02:59Évidemment,
03:01un peu de piment d'Espalette,
03:04quelques croutons pour apporter
03:05un peu de texture et de croustillant quand même.
03:07Un peu de pignon de pin d'Eland.
03:12Et là on va venir déposer
03:14toutes les petites têtes d'asperge
03:15que l'on a faites tout à l'heure.
03:17Mais tu vois, vu que c'est hyper souple la tête,
03:19je l'ai mis juste au citron,
03:21et ça va apporter une belle acidité au gazpacho.
03:23Quelques pétales d'en déco,
03:24ça va être pas mal non ?
03:25Eh oui, l'asperge, c'est pour ça
03:26qu'on les adore tous autant,
03:28c'est que c'est hyper saisonnier.
03:30Et il ne faut pas en manger l'hiver
03:32quand elles viennent du Pérou,
03:33et de très très loin.
03:36Tu as l'air...
03:37Non, t'inquiètes !
03:38Mais non, mais non, je ne suis pas inquiète !
03:40Non, mais en même temps,
03:41c'est vrai que ce n'est pas commun,
03:42donc peut-être que ce n'est pas bon.
03:47Je pense que c'est un vrai plat printanier.
03:50J'ai mis des glaçons aussi dedans,
03:51tu vois, pour le rafraîchir.
03:52Ah !
03:53On peut même en mettre plus.
03:54Mais tu as mis des glaçons dans le thermomix ?
03:55Oui, dans le thermomix.
03:56OK, c'est délicieux,
03:57parce que moi j'aime bien aussi
03:58les croutons et les asperges grattes
04:00que tu as rajoutées.
04:01Je pense qu'il faut à tout prix
04:03avoir des condiments dessus.
04:04On peut utiliser des crackers,
04:06on peut utiliser le goût des asperges,
04:08ce que l'on a dans les placards,
04:10des graines de courge.
04:11Tu veux goûter ?
04:16C'est super bon.
04:17C'est bon, hein ?
04:18Bon, tu vas me faire quoi comme recette
04:19avec l'asperge verte ?
04:20On va faire une salade de riz
04:22avec des asperges vertes accrus dedans,
04:25émincées,
04:26comme une vinaigrette avec plein de condiments,
04:27petits pois, asperges vertes, citron vert,
04:29citron jaune,
04:30un peu d'asperges blanches aussi,
04:31parce qu'il faut rappeler les dents quand même.
04:33Et on va mettre ça dans un riz tiède à sushi.
04:36On mélange avec du vinaigre de riz et de l'huile d'olive
04:38et ça nous donne une belle salade de riz pour le printemps.
04:40J'ai lavé le riz à sushi dans de l'eau tiède
04:42et maintenant on va le mettre à cuire dans la cocotte.
04:44Maintenant qu'il est parti pour 15 minutes de cuisson,
04:46on va s'occuper de tous les légumes.
04:48Donc je récupère les têtes d'asperges,
04:50celles-là on va les couper juste en deux,
04:52et après tout le reste en biseau.
04:54Donc en gros on va préparer une salade de légumes verts.
04:56J'ai petits pois, févettes, asperges vertes,
04:59en biseau et les têtes.
05:01On va mettre une asperge blanche en biseau aussi.
05:04Du gingembre pour réveiller cette salade.
05:07L'idée c'est d'avoir des tout petits bouts.
05:10Ça c'est de l'ail des ours que tu connais évidemment,
05:13ça pousse en même temps que les asperges,
05:14donc ça c'est génial.
05:15On les marie très souvent.
05:17C'est aillé évidemment, mais très doux.
05:20On va en tailler des gros morceaux comme ça.
05:23Du sel fin, les zestes d'un citron vert,
05:28et le jus également.
05:30Pareil avec le jaune.
05:33C'est quoi ton parcours culinaire alors ?
05:35Comment tu as appris à cuisiner ?
05:38J'ai appris à cuisiner essentiellement
05:40dans des deux ou trois étoiles,
05:43mais ça m'a saoulé,
05:45donc je suis parti ouvrir des bistrots après.
05:47Mais il y a eu un truc révélateur,
05:49c'était New York quand même,
05:50où j'étais chez Boulu dans un deux étoiles,
05:52mais lui il a commencé à me faire bosser dans des bistrots.
05:54Et quand je suis revenu à Paris de New York
05:57pour bosser au Droit,
05:58j'ai rencontré Yves Candeborde
06:00qui m'a fait connaître et apprécier
06:03ce monde de la bistronomie,
06:04et ce qui me correspondait évidemment
06:06beaucoup plus par rapport à ma région
06:08et les amis et ma famille que j'avais en bas.
06:11Donc je me suis lancé à ouvrir des petits bistrots.
06:13Donc là, elle est surassaisonnée,
06:15mais il ne faut pas oublier qu'on a 500 grammes de riz
06:17là-bas à assaisonner.
06:19C'est bon, j'en ai plein la bouche,
06:21c'est hyper bien.
06:22Il y a tout le gingembre qui relève,
06:23on a l'ail des ours.
06:25En remuant, on voit qu'il n'y a déjà plus d'eau au fond,
06:27ça commence à accrocher, c'est parfait.
06:28Pour moi là, le riz est cuit,
06:30on va le mélanger,
06:31et on va venir l'aérer en dehors du feu.
06:33On a une belle salade de riz printanière.
06:36Franchement, ce n'est pas compliqué à faire ça.
06:38Est-ce qu'on peut utiliser du riz de cama, du riz basmati ?
06:42Complètement.
06:43Mais je pense que c'est bien de le cuire de la même façon.
06:51Je pense que c'est bien de manger tient.
06:53Mais ça, tu le gardes dans une boîte,
06:55comme je disais, pour un pique-nique.
06:56Ça marche aussi complètement.
06:58Trop bien ces deux recettes là !
07:00Ben écoute, elles sont venues comme ça !
07:05Nickel.
07:06C'est une fin de tournage.
07:08Eh ben merci !