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Plat:
« Night Market in Tokyo », soit du boeuf wagyu grillé au binchotan, betterave, crème de céleri-rave, cassis, et condiment sésame grillé, ail noir et wasabi. Un plat savoureux et équilibré.

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Transcription
00:00Bonjour, je suis Alexandre Cirillo, j'ai 28 ans et je suis le chef du restaurant L'Horizon
00:04ici à Chaumont-Gistoux dans le Brabant-Hallon.
00:06Ma cuisine, c'est une cuisine créative, contemporaine, mais surtout inspirée de mes différents voyages à travers le monde.
00:11Aujourd'hui, on va faire une recette inspirée du tartare de bœuf au caviar, mais avec un petit twist,
00:16c'est-à-dire qu'on va remplacer le bœuf par une betterave maturée 6 mois.
00:19Très facile à reproduire chez vous, il ne faut vraiment pas avoir peur.
00:22On va accompagner ça avec un petit peu de wasabi que j'ai ramené avec moi de Tokyo, du Mont Fuji.
00:27Et on terminera avec un petit garoum de cèpe que vous pouvez facilement remplacer par une belle sauce soja.
00:38Alors pour ici, on va dire deux belles portions de betterave.
00:41Ici, bien sûr, j'en ai beaucoup plus.
00:43On va mettre une cuillère de garoum, donc une cuillère à soupe de sauce soja si vous voulez le remplacer.
00:47Pour nous ici, on en met deux puisqu'on est plus ou moins sur 4 à 6 portions.
00:51J'aime bien vraiment laisser le goût de la betterave encore intacte.
00:55On mélange ça, donc on a haché ça finement au couteau.
00:57Pour la maturation, c'est très facile.
00:59On va vraiment prendre la betterave comme ceci et la laisser pendre dans un endroit qui est plus ou moins frais,
01:05donc le frigo ou un endroit, une cave, mais qui est vraiment dans un climat sain.
01:11Et on va la laisser sécher.
01:12Donc ça, c'est assez facile durant deux mois.
01:14Et une fois que les deux mois sont passés, cette même ficelle, vous la mettez sous vide et vous la mettez au congélateur.
01:19Ce qui va faire que votre betterave va obtenir une texture complètement dingue.
01:22Si on peut voir, on a vraiment un aspect presque bœuf.
01:25C'est assez fou.
01:27Voilà, voilà.
01:29Alors, pour la recette, c'est assez chouette.
01:31On va travailler ça avec un petit emporte-pièce.
01:37Je prends mon tartare de bœuf comme ceci.
01:43On est plus ou moins sur, enfin, de betterave du coup.
01:47Je me suis fait avoir moi-même par ma création.
01:51Mais c'est vraiment très trompe-l'œil quand on le voit comme ça déjà coupé.
01:54Ensuite, plus ou moins 20 à 30 grammes pour une portion.
01:59Ça me paraît vraiment l'idéal.
02:00C'est vraiment chouette.
02:02Et on va prendre...
02:03Ici, j'ai coulé une petite gelée de verveine.
02:05C'est très facile.
02:06C'est un vinaigre de verveine dilué avec un tout petit peu d'eau.
02:09On ne va pas rajouter de sucre.
02:10Si vous voulez sucrer, on met un tout petit peu de jus de pomme.
02:12Et on gélifie plus ou moins pour un litre avec quatre feuilles de gélatine.
02:15Il ne faut pas trop gélifier ça.
02:17Comme ça, on a une texture un peu tremblante.
02:19C'est comme si Tartare de bœuf ou de betterave dit caviar forcément pour ce plat.
02:23On va être assez généreux.
02:24Et on va venir ici prendre le caviar et l'étaler vraiment finement.
02:30Je n'ai pas envie de trop l'écraser.
02:31L'idée, c'est vraiment de rester sur une belle proportion entre les masses et les couches.
02:37Quand on met un beau produit comme ça, il n'y a pas besoin de venir l'écraser pour l'esthétique.
02:43Alors, un petit coup pour la régularité.
02:54Et on dépose ici au milieu.
02:56Ici, on ne va vraiment pas trop appuyer.
02:58Ça va se défaire tout seul sans appuyer.
03:03Et on a notre tartare et caviar.
03:07Alors, je rajoute ici une petite huile de persil aneth et au wasabi.
03:13Ce qui est chouette, c'est qu'elle vient juste se déposer sur la gelée.
03:16Donc, elle va l'assaisonner aussi.
03:18Et une petite sauce qu'on aime bien faire ici chez nous et qu'on accompagne avec notre plat signature, la tartelette de chaumont.
03:25Ici, c'est une émulsion du beurre blanc d'achilles qu'on propose sur la tartelette.
03:36Bon appétit!