RAMADAN - « Pour faire des cornes de gazelle, il y a une pâte et une farce, c’est comme pour les raviolis », explique Sara Boukhaled, experte en la matière. Elle est la fondatrice de l’enseigne Maison Gazelle, un salon de thé franco-marocain spécialiste de la célèbre pâtisserie situé dans le 6e arrondissement de Paris. Dans ce reportage vidéo, la pâtissière nous partage ses astuces et ses secrets pour réussir ses cornes de gazelle parfum amande et fleur d’oranger.
Pour réaliser une centaine de cornes de gazelle, il vous faut :
- Pour la farce : 875 g d’amandes blanchies, 350 g de sucre glace, 110 g de beurre clarifié, 70 g de blanc d’œufs, 80 g d’eau de fleur d’oranger
- Pour la pâte extérieure : 1 kg de farine (T45 ou T55), 90 g de beurre clarifié, 40 g de sucre glace, 400 g d’eau tiède
Commencez par faire la farce en mélangeant d’abord les éléments secs (amandes blanchies et sucre glace) au Thermomix ou au blender. Il faut que la poudre soit très fine et ressemble à du sable. Pour ce faire, Sara Boukhaled vous conseille de mélanger les ingrédients en deux fois.
Une fois que le tout est bien broyé, ajoutez les éléments liquides : beurre clarifié, blanc d’œufs et eau de fleur d’oranger. Mélangez encore jusqu'à obtenir une texture onctueuse, comme dans la vidéo. Laissez reposer la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps de faire la suite.
La pâte extérieure peut être réalisée à la main, au pétrin ou au Thermomix. Là encore, commencez par d’abord mélanger les ingrédients secs (farine et sucre glace). Ajoutez ensuite le beurre clarifié et l’eau tiède. Formez une boule puis pétrissez-la avec force sur votre plan de travail jusqu’à obtenir une pâte bien élastique.
Passez ensuite au façonnage de vos cornes de gazelle. Roulez votre farce en petits boudins d’environ 15 grammes chacun. Pour étaler votre pâte, utiliser un laminoir si possible. L’enveloppe de la corne de gazelle doit être très fine (au point qu’on puisse voir à travers). Comme dans la vidéo, déposez les boudins de farce sur la pâte, refermez cette dernière et façonnez les cornes de gazelle en forme de « chapeau de Napoléon ».
Découpez ensuite les pâtisseries puis piquez-les cinq fois avec une aiguille pour évacuer l’air (trois fois au centre et deux aux extrémités).
Elles seront alors prêtes à passer 10 minutes au four à 265 degrés. Une fois cuites, vous pouvez tremper le haut de la corne de gazelle dans du miel puis dans des amandes concassées, avant de les déguster.
Pour réaliser une centaine de cornes de gazelle, il vous faut :
- Pour la farce : 875 g d’amandes blanchies, 350 g de sucre glace, 110 g de beurre clarifié, 70 g de blanc d’œufs, 80 g d’eau de fleur d’oranger
- Pour la pâte extérieure : 1 kg de farine (T45 ou T55), 90 g de beurre clarifié, 40 g de sucre glace, 400 g d’eau tiède
Commencez par faire la farce en mélangeant d’abord les éléments secs (amandes blanchies et sucre glace) au Thermomix ou au blender. Il faut que la poudre soit très fine et ressemble à du sable. Pour ce faire, Sara Boukhaled vous conseille de mélanger les ingrédients en deux fois.
Une fois que le tout est bien broyé, ajoutez les éléments liquides : beurre clarifié, blanc d’œufs et eau de fleur d’oranger. Mélangez encore jusqu'à obtenir une texture onctueuse, comme dans la vidéo. Laissez reposer la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps de faire la suite.
La pâte extérieure peut être réalisée à la main, au pétrin ou au Thermomix. Là encore, commencez par d’abord mélanger les ingrédients secs (farine et sucre glace). Ajoutez ensuite le beurre clarifié et l’eau tiède. Formez une boule puis pétrissez-la avec force sur votre plan de travail jusqu’à obtenir une pâte bien élastique.
Passez ensuite au façonnage de vos cornes de gazelle. Roulez votre farce en petits boudins d’environ 15 grammes chacun. Pour étaler votre pâte, utiliser un laminoir si possible. L’enveloppe de la corne de gazelle doit être très fine (au point qu’on puisse voir à travers). Comme dans la vidéo, déposez les boudins de farce sur la pâte, refermez cette dernière et façonnez les cornes de gazelle en forme de « chapeau de Napoléon ».
Découpez ensuite les pâtisseries puis piquez-les cinq fois avec une aiguille pour évacuer l’air (trois fois au centre et deux aux extrémités).
Elles seront alors prêtes à passer 10 minutes au four à 265 degrés. Une fois cuites, vous pouvez tremper le haut de la corne de gazelle dans du miel puis dans des amandes concassées, avant de les déguster.
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00:00Hello, bienvenue chez Maison Gazelle, aujourd'hui je vais vous montrer comment on fait ma fameuse
00:14corne de gazelle.
00:15Alors on est au sein de notre labo et on va commencer par la farce, donc la corne de
00:19gazelle il y a deux pâtes, une pâte extérieure qu'on appelle warqa en arabe et une farce
00:24un peu comme un ravioli, on a donc des amandes blanchies, pour blanchir une amande on la
00:29laisse deux minutes donc avec sa peau dans de l'eau bouillante, ensuite on va la laisser
00:33sécher presque une nuit et pour vous assurer qu'elle est bien sèche, en fait on va pouvoir
00:36la couper en deux et entendre ce bruit et que ce soit pas mou.
00:39Du sucre glace, des blancs d'oeufs, du beurre clarifié et enfin notre eau de fleur d'oranger.
00:46Donc on commence par mélanger les amandes, le sucre et ensuite on broie, à la maison
00:51vous pouvez utiliser un thermomix ou dans un autre blender.
00:55Une fois qu'on a cette texture très fine, on va pouvoir rajouter nos ingrédients liquides
01:03et on va mélanger mais cette fois plus doucement.
01:05Pour faciliter le façonnage de vos cornes de gazelle, je vous conseille de mettre cette
01:11farce au frais pendant une trentaine de minutes, le temps que vous fassiez les autres étapes.
01:16Alors maintenant on va faire le warqa, en arabe ça veut dire feuille de papier, donc
01:20ça vous donne un peu une idée de l'épaisseur attendue tout à l'heure.
01:23Donc on commence ici avec de la farine de blé, du beurre clarifié, un tout petit peu
01:28de sucre glace et enfin de l'eau que je vous recommande d'utiliser tiède.
01:32On commence toujours par les ingrédients secs, on met notre farine, notre sucre glace,
01:37on va les mélanger un petit peu ensemble.
01:38Je vous conseille aussi de rajouter une à deux pincées de sel et ensuite on rajoute
01:44notre beurre clarifié et notre eau tiède, en filet, après on va la travailler sur le
01:48plan de travail.
01:49Et ensuite sur le modèle de nos mamans, de nos grands-mères, de nos tantes, on se
01:56bat contre la pâte ou avec la pâte.
01:58Les marocains vont souvent acheter leur pâtisserie chez des mamans qui pâtissent à la maison.
02:03Il y a plein de versions et moi j'ai décidé de faire la mienne.
02:06Alors on se retrouve ici dans la partie boutique, on va commencer par faire un petit boudin
02:10d'environ 15 grammes, c'est la farce d'une corne de gazelle.
02:13J'en fais quelques-unes, donc là on fleur un peu notre plan de travail et nos doigts,
02:17c'est super important sinon vous allez avoir du mal à façonner votre corne de gazelle.
02:20Je prends une petite partie de la pâte que je vais aplatir, on va avoir besoin d'un
02:24laminoir, c'est une petite machine à pâte italienne.
02:27Si vous n'avez pas ça, vous pouvez travailler au rouleau, ça va être vraiment fin comme
02:31une feuille de papier.
02:32Je commence au numéro zéro et je vais aller jusqu'au dernier numéro.
02:34On pense bien à fariner nos mains.
02:46On va venir fermer la pâte intérieure du bas vers le haut.
02:50Moi j'aime bien la forme du chapeau de Napoléon, donc on va pousser la pâte en même temps
02:55vers le haut et vers les extrémités.
02:57Le secret pour avoir une corne de gazelle qui n'est pas trop gonflée, c'est de la piquer
03:03avec une petite aiguille.
03:04On a cinq trous à faire, trois au milieu et deux sur le sommet de la corne de gazelle.
03:09Il est temps de les faire cuire une dizaine de minutes à 265 degrés.
03:16On a nos cornes de gazelle qui sont sorties du four.
03:18On va juste tremper le sommet dans un peu de miel et ensuite dans des amandes pour la
03:22décorer.
03:23Et voilà, vous avez donc votre corne de gazelle prête à être dégustée et quand elle sort
03:26du four et qu'elle est un peu chaude et fondante, c'est encore meilleur.
03:29Bonne dégustation !