Elle a été sacrée meilleure pâtissière du monde. Pour Brut, Jessica Préalpato réalise un dessert à base de poire et d'absinthe, avec un minimum de sucre ajouté.
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00:00Aujourd'hui, toutes nos bases de dessert, on les fait sans sucre totalement,
00:03et on vient après ajouter, un petit peu comme un assaisonnement, le sucre si nécessaire.
00:07Je suis Jessica Prelpato, je vais réaliser une recette pour brute, à base de poire d'absinthe,
00:12avec un minimum de sucre ajouté.
00:14Alors, la première étape, je vais réaliser la sauce.
00:17La sauce est composée de miel, de jus de citron, d'absinthe fraîche.
00:21Le seul côté sucré qu'on a dans ce dessert, c'est le miel qu'on vient d'ajouter.
00:25Déjà, c'était un souhait de Monsieur Ducasse,
00:27qui nous a demandé vraiment de travailler le côté moins sucré du dessert.
00:31Et on se rend compte qu'au final, on n'en a pas forcément besoin du temps que ça.
00:34Alors, si on a besoin d'ajouter du sucre, on vient ajouter du miel ou du sucre non raffiné.
00:39On peut aussi travailler sur le fruit,
00:41tout simplement parce que des fruits à la bonne saison,
00:43ils n'ont pas forcément besoin de sucre.
00:45On va faire le combinant.
00:46Alors, notre combinant, il se compose de pâte de poire brûlée au barbecue, de gueule,
00:52on a de l'amande fraîche, on a du jus de citron,
00:54ça c'est de la pâte de noisette,
00:55on a du sucre non raffiné.
00:57Donc là, vous voyez, il y a 10 grammes pour le condiment entier.
00:59Et la dernière pesée, c'est une pesée d'absinthe.
01:01D'abord, on va venir émincer l'absinthe et l'amande.
01:08Et on va venir piler tous les éléments ensemble.
01:12La dessertalité, c'est l'utilisation du produit, la mise en valeur du produit.
01:20C'est le respect de la saisonnalité, le respect des producteurs.
01:23Et tous nos desserts sont composés d'une base de condiments comme celui-ci,
01:26qui vient vraiment lier et apporter soit de la fraîcheur, soit de l'acidité.
01:30C'est ce qui fait le caractère du dessert.
01:32Là, notre condiment a créé.
01:36Ensuite, on va tailler les poires.
01:38On a des poires qui sont bien mûres, qu'on va utiliser pour rôtir.
01:41Et on a des poires qui sont très fermes, qu'on va utiliser pour faire une brunoise.
01:44On utilise les fruits verts pour avoir ce côté crou.
01:49Voilà, donc cette poire-là, on va faire deux tailles de brunoise différentes.
01:52On va faire une petite brunoise pour mettre directement sur l'assiette.
01:55Donc on va assaisonner avec du jus de citron et du poire.
01:58Et on va faire une taille de brunoise un petit peu plus grande pour mettre dans la galette,
02:01qu'on va déposer à côté du dessert.
02:03Un dessert au chocolat, par exemple, qu'on faisait à la carte quand je suis arrivée,
02:07qui était trop poussé en amertume.
02:09Étant donné que c'était très peu sucré, ça dérangeait un petit peu le client.
02:13On a eu des retours, on a adapté notre chocolat en fonction de la demande.
02:16Mais en règle générale, on n'a pas de retour dans le sens où ce n'est pas assez sucré.
02:20En quatre ans, ça ne m'est jamais arrivé.
02:21Alors, ces poires-là, on va les utiliser juste telles qu'elles.
02:26On va les rôtir au four.
02:32Alors, on va venir faire notre base de galette, qu'on dresse à côté du dessert.
02:37On garde quand même le côté gourmand, tout simplement,
02:39parce que les clients ont vraiment besoin de ça.
02:41Et cette galette, elle est faite à base de pain râci, qu'on vient tremper dans du lait.
02:45Et ce pain-là, on va venir le mixer.
02:48Et à la maison, par exemple, des cookies, des choses comme ça,
02:51vous pouvez enlever au moins un tiers du sucre facilement.
02:54Ce qui ne va absolument rien changer à votre dessert,
02:56à part peut-être la conservation qui va se conserver de jours de moins qu'habituellement.
03:03Une fois que vous avez votre pâte démixée, comme celle-ci,
03:08on va venir ajouter la brunoise de porc qu'on a faite tout à l'heure à l'intérieur.
03:11Et une fois que toutes les poires sont bien mélangées à l'intérieur,
03:15on va les l'étaler au laminoir.
03:18Et les galettes sont congelées.
03:19Si vous les cuisez pas congelées, ça va coller directement à la poêle.
03:22Ça va être un vrai catastrophe, probablement, que ce soit bien congelé.
03:30Alors là, vous avez l'huile d'absinthe.
03:32Ensuite, on va déposer la poire à l'intérieur.
03:35Quelle efficacité !
03:39On va venir mettre notre combinement au fond de l'assiette.
03:43Ici, on va venir ajouter notre pâte de porc.
03:45Au-dessus de la pâte de porc, on va prendre de la brunoise de porc qu'on a faite tout à l'heure.
03:48On va venir la mettre ici dessus.
03:51Sur notre planche à côté, on va venir dresser de la crème crue.
03:57Et on va venir ajouter le sucre.
04:00Sur notre planche à côté, on va venir dresser de la crème crue.
04:06Un petit peu de fleur de sel.
04:08Du poivre.
04:12On va venir déposer la galette chaude au-dessus.
04:16Ensuite, on va venir ajouter notre siphon.
04:21Sur le siphon, on va ajouter un petit peu de poudre d'absinthe séchée.
04:24Et on va venir ajouter notre poire rôtie chaude.
04:29Juste ici.
04:31Voilà.
04:32Et ensuite, il vient ajouter la sauce sur le dessert.
04:38Ce dessert-là, c'est un dessert qui est très simple à faire à la maison.
04:40Si vous n'avez pas de boîte, vous pouvez aussi utiliser du lait ribot ou faire du lait fermenté.
04:43Et pour la galette, c'est vraiment comme un pain de pardus.
04:45Voilà. Bon appétit !