Entrevistamos al prestigioso chef de DSTAgE
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Estilo de vidaTranscripción
00:00¿Quién soy yo?
00:02Soy muchas cosas, creo que no se puede ser una sola cosa, depende.
00:05Si le preguntas a mis padres, soy su hijo.
00:07Si le preguntas a los clientes, seré un cocinero.
00:09Espero que mis amigos digan que soy un buen amigo.
00:12Yo qué sé, una buena persona espero, aspiro a eso.
00:16Pues mira, caigo porque cuando tenía 18 años tenía que elegir una carrera, básicamente.
00:21Buscaba algo donde expresarme, sabía lo que se me daba mal y no sabía lo que se me daba bien.
00:27Pero se me daba muy mal los números, memorizar demasiadas cosas, no era un estudiante modelo.
00:34No era malo tampoco, era como del montón.
00:36Y creo que gran parte de eso era porque me distraía mucho.
00:41Mi imaginación siempre se iba un poco por ahí.
00:43Entonces yo creo que buscaba lo de expresión.
00:47Entonces estaba entre bellas artes, periodismo y cocina.
00:50Y mis padres dijeron cocina no.
00:54Con mucho criterio, porque nunca me había acercado a una sartén.
00:57No había mostrado ningún interés por la cocina en mi vida.
01:00Más allá de nacer en Euskadi, por cultura, gracias a ellos, por familia, abuelas, tías, madres,
01:07que nos llevaban, que cocinaban fantásticamente, pues me gustaba comer bien.
01:12Pero más allá de eso, yo no me había acercado a una sartén nunca.
01:15Entonces con buen criterio dijeron cocina por qué.
01:19Y yo hasta que dijeran cocina no.
01:22Pues 18 años crees que te llevan la contraria porque te quieren hacer fastidiar.
01:27Y dije pues cocina sí.
01:29Y entonces pues ahí me metí.
01:31Sí, totalmente, para mí es inspiración lo que te digo.
01:33Porque es un modo de expresión para mí.
01:35Entonces es mi manera de comunicarme con el mundo.
01:38Aparte de otras, lógicamente, de hablar como puedo hacer ahora.
01:41Pero quiero decir que en mi manera natural, en mi oficio,
01:43he encontrado una manera de comunicarme con el exterior.
01:47Y entonces a partir de ahí intento contar todas las cosas que van pasando.
01:51Y la cocina se va moviendo como mi vida.
01:54Mi virtud sería la capacidad de trabajo.
01:56Creo que soy bastante tractor.
02:00Siempre he trabajado mucho.
02:03Creo que suplo el talento con trabajo.
02:06¿Y qué me gustaría mejorar?
02:09Todo lo que hago cada día, realmente.
02:12Siempre veo capacidad de mejora.
02:15Y siempre veo fallos y siempre veo cosas donde hay que arreglar.
02:19Pero también lo veo como algo positivo.
02:21No me frustro tanto con eso.
02:23Está integrado el estudio dentro de todo.
02:26Yo creo que uno intenta...
02:29Yo por lo menos lo intento tener muy integrado.
02:32Tengo como rutinas de no estudiar cocina además, sino que leer otras cosas.
02:38Y luego durante el día vamos entrenando cada día.
02:43Es como ir al gimnasio.
02:45Nosotros estamos todo el rato intentando por si sale algo.
02:48Siempre estamos muy inmersos y siempre buscando cosas nuevas.
02:52Siempre buscando alguna cosa, ya sea técnica, tecnológica, de información,
02:57de un producto, de lo que sea, donde poder buscar algo nuevo.
03:01Decir, mira, vamos a ver si aprendemos esta parte ahora.
03:04No fue planeado. Fue como algo natural.
03:07Realmente fueron pasando cosas.
03:09En el club la relación se iba deteriorando bastante ya.
03:12Yo también me sentía un poco atrapado, un poco encerrado en una jaula de oro
03:17que yo mismo había creado.
03:19Y que me daba mucho miedo salir.
03:21Yo creo que eso empobrecía mucho más la cocina que hacía
03:24y quizás la parte creativa.
03:28Y afortunadamente algo, no sé qué, me iba diciendo que si queríamos cambiar
03:34había que cambiar radicalmente.
03:36Supongo que fueron una serie de cosas encadenándose
03:41hasta tomar esa decisión que era muy difícil, porque al final es saltar.
03:46Pero bueno, afortunadamente saltamos y aquí estamos.
03:49Yo es que cuando salgo del club ni siquiera sabía qué iba a hacer.
03:52Yo no salí para hacer The Stage.
03:56Yo salí porque tenía que parar.
03:58Tenía que parar. Entonces no tenía ni idea.
04:01Y de hecho además era como después de tantos años fuera de casa
04:06con el pie en el acelerador y sintiendo esa sensación
04:09de que no me paraba ni a mirar atrás.
04:14Yo necesitaba tomar distancia un poco.
04:17Y fue quizás de las cosas más importantes que aprendí en aquella época
04:21fue eso, que como no había parado, era una versión muy pobre de mí realmente.
04:27Porque era una versión que solo era trabajo, trabajo, trabajo
04:30pero no había otros estímulos.
04:32Entonces cuando paré y empecé a ver que había cosas fuera también
04:35donde yo podía rescatar.
04:37Y en cuanto mi cabeza bajó un poco la velocidad
04:40empezaron a fluir muchas más ideas realmente.
04:42Y ahí empieza a nacer la idea de
04:44¿y si hiciera algo?
04:46¿y si hiciera un restaurante? ¿cómo lo haría?
04:50Y ahí empieza a nacer un poco a gestarse la idea de The Stage.
04:53Sería ¿cómo redefinirías tú? ¿qué es para ti el lujo?
04:57¿cómo contarías tú?
04:59Da igual, llámalo Alta Cocina.
05:01Baja tu cocina, la que tú quieras contar.
05:03¿Cómo lo harías?
05:05¿Qué cosas no te gustan del software actual?
05:09¿Qué actualizarías tú?
05:11Era un poco todo esto.
05:13E intentar en la medida de lo posible
05:16¿cómo ejercerías tú después de estar?
05:19Yo me sentía un poco esclavo.
05:21No de nadie, ni de todo en concreto.
05:23De mí mismo también.
05:24Entonces ¿cómo lo podrías hacer tú de una manera mucho más libre esto?
05:27Empiezas a idealizar.
05:29Todo lo que estás haciendo es imaginar.
05:32La imaginación es territorio de nadie.
05:35Tú puedes hacer lo que quieras.
05:37Ahí empieza a imaginar.
05:39Y así empieza a gestarse todo.
05:41Hay de todo.
05:43Se hace más cocina que nunca.
05:45Se hace más gastronomía que nunca.
05:47También hay más oferta que nunca.
05:49No sé si hay tanta demanda.
05:51Todo va muy rápido.
05:53La gastronomía siempre he pensado
05:55que es muy permeable a lo que ocurre en la sociedad.
05:58Y es bastante espejo de lo que ocurre en la sociedad.
06:01Y creo que muchas veces veo
06:03reflejado en la gastronomía actual
06:07de toda índole
06:09lo que veo en la sociedad.
06:11Lo que yo siento.
06:13Es esa especie de locura.
06:15Esa demanda de respuestas rápidas.
06:17Todo va...
06:19Cosas creadas como sin mucho pozo.
06:23Es como...
06:25En una sociedad que demanda
06:27de respuestas tan rápidas
06:29ir despacio es casi heroico.
06:31Es una actitud muy valiente.
06:33Siempre intento ir de las tendencias.
06:35Al final, yo creo que...
06:39Cuando haces este tipo de cocina
06:41y si, por ejemplo,
06:43yo quiero ser coherente
06:45con los motivos por los que yo me hice cocinero
06:47que fue buscar una vía de expresión
06:49un lenguaje, una autoría
06:51yo creo que me he pasado la vida
06:53y sigo buscando ese estilo propio.
06:55Esa identidad.
06:57Todo eso tiene que ir...
06:59Insisto, si antes decíamos que
07:01todo es permeable a lo que pasa en la sociedad
07:03en la cocina, a mí también me afecta.
07:05Yo no soy ajeno a las tendencias
07:07y de alguna manera están ahí
07:09y a veces me contaminaré más o menos.
07:11Pero creo que siempre
07:13el objetivo
07:15y el motivo de esto tiene que ser
07:17buscar un poco la identidad.
07:19Intento ir por ahí.
07:21Intento ir buscando mucho
07:23ese estilo propio.
07:25Esa identidad.
07:27Llevamos unas 500.
07:29Y al año
07:31intentamos hacer 50.
07:33La respuesta rápida y fácil
07:35aceite de oliva, por ejemplo.
07:37Sal.
07:39Aunque caer la usamos menos, también te lo digo.
07:41Son buenos para el negocio, sobre todo.
07:45Es verdad que con el tiempo
07:47ilusión hacen siempre.
07:49Un reconocimiento siempre va a hacer ilusión.
07:51Pero es verdad que lo vas viviendo
07:53de manera diferente.
07:55Los premios son importantes.
07:57Otra cosa es
07:59en qué cajón de las prioridades
08:01lo pongas. Si lo pones en el primero
08:03o va después.
08:05Al final vas entendiendo que los premios son consecuencia
08:07de haber desarrollado
08:09bien las otras prioridades.
08:11Yo sé que
08:13si hago bien lo que quiero hacer
08:15es probable
08:17que nos lo reconozcan.
08:19Entonces
08:21tengo claro cuál es el primer premio.
08:23O lo que está en el primer cajón.
08:25Que es hacer las cosas
08:27bien, con criterio.
08:29La autoexigencia ya la llevamos nosotros.
08:31Siempre vamos a intentar dar el máximo.
08:33Por lo tanto
08:35tienen que ser
08:37consecuencia de eso.
08:39El premio va después de lo que hayas hecho.
08:41Del trabajo realizado.
08:43Lógicamente una vez que si te lo dan
08:45es buenísimo para todos.
08:47Para el equipo.
08:49A todo el mundo le gusta cuando se ha esforzado mucho
08:51de repente lo exterior
08:53te lo reconozca.
08:55Eso está claro que es gratificante.
08:57Pero también es verdad que al día siguiente
08:59vas a ir a la oficina igual y sigues currando.
09:01Depende del momento
09:03y de la edad.
09:07Del momento vital de tu vida.
09:09Cuando eres joven es más fácil
09:11ir a tu ego.
09:15Cuando vas un poco madurando
09:17y te vas dando más palos.
09:19Incluidos con premios, sin premios.
09:21Vas caminando por la vida.
09:23También vas filtrando más y entendiendo
09:25qué es más importante o dónde está lo importante.
09:31Y necesitando quizás menos cosas.
09:33Creo que es lo que
09:35da la parte de la madurez.
09:37Tienes lo bueno de la juventud.
09:39Eres capaz de coger lo bueno de la juventud
09:41y de la vejez.
09:43Implantarlo un poco en esa madurez.
09:45Y eres consciente
09:47de que necesitas menos cosas.
09:49Y que valoras ciertas cosas
09:51que quizás entran dentro del ordinario.
09:53Y que de joven quizás te parecen
09:55aburridas y ordinarias y normales y rutinarias.
09:57Y sin embargo en otra etapa
09:59te van pareciendo...
10:03Yo creo que sí.
10:05Depende en qué momento te pillen.
10:07Hacemos muchas cosas.
10:09Para nosotros
10:11todo lo que sale al comedor
10:13es porque para nosotros es bueno.
10:15Es merecedor de estar ahí
10:17y pelearlo.
10:19Es verdad que no puedes comparar
10:21y cada cosa cuando contas una especie de menú
10:23que es un relato
10:25no puedes comparar el primer snack
10:27con el último ni con el plato
10:29más principal del nudo de ese discurso.
10:31De esa película.
10:33Porque no puedes comparar.
10:35Hay momentos diferentes.
10:37Lo que queremos es que te vayan pasando cosas diferentes.
10:39Y luego hay platos
10:41que no pretendemos
10:43provocar
10:45en ti una sensación de satisfacción
10:47de rico o no rico.
10:49Porque ya sabemos
10:51tocar también esas palancas.
10:53Igual en algún plato queremos provocarte
10:55algo de sorpresa a nivel de que
10:57te comas algo que nunca te lo has comido.
10:59Que tenemos
11:01un porcentaje alto de certeza
11:03de lo que has comido.
11:05Y que no es
11:07super popular por su sabor.
11:09Porque si no igual sería mucho más popular.
11:11Pero sin embargo creo que merece la pena
11:13que en el menú pasen cosas que nunca has vivido antes.
11:15Y luego podemos conjugarlo con otra cosa
11:17que quizás sea más amable a tu paladar.
11:19Más fácil.
11:21Más entendible.
11:23Más rico.
11:25Esto está muy rico.
11:27Lo anterior no.
11:29Lo anterior no tenía referencia con que compararlo.
11:31Es que no hay por qué mejorarlo tampoco.
11:33O sea, un bocadillo
11:35de jamón higiénico.
11:37Se puede intentar hacer el mejor pan que puedas.
11:39Usar el mejor jamón que puedas.
11:41Y luego si tú le quieres añadir
11:43más cosas le puedes añadir más cosas.
11:45Pero no significa que lo vayan a mejorar.
11:47Lo van a cambiar. Harán otra cosa diferente.
11:49Pero no hay por qué mejorarlo.
11:51Muchas veces hay este conflicto
11:53de comparar.
11:55Sobre todo los que hacemos un tipo de cocina
11:57que intenta hacer cosas diferentes
11:59o cambiar las cosas.
12:01No se está diciendo con esto
12:03que es mejor que lo otro.
12:05O que la versión que existía.
12:07Es como otra visión.
12:09Odio las listas.
12:11Odio las listas. Odio las comparaciones.
12:13Odio las clasificaciones.
12:15Es que depende el momento.
12:17Si me preguntas eso y tengo que decir uno
12:19voy a decir que España.
12:21Y no estoy mintiendo.
12:23Que España se está cocinando
12:25mejor que nunca.
12:27Que hay puestas infinitas, originales
12:29por toda la geografía.
12:31Desde pueblos pequeños.
12:33Gente joven en pueblos pequeños
12:35haciendo cosas súper interesantes.
12:37Restaurantes Totem que llevan toda la vida
12:39vigentes todavía, cocinando al máximo nivel.
12:41Que llevan muchos, muchos años.
12:43Que son los padres nuestros
12:45que empezaron aquellos movimientos
12:47de la nueva cocina vasca.
12:49Y que a día de hoy siguen estando
12:51totalmente en activo.
12:53Cocinar con hambre.
12:55No suelo comer mucho en el restaurante tampoco.
12:57Se puede hacer de todo.
12:59Hay mucho producto
13:01para la masa. Hay mucho producto para entretener.
13:05Y hay mucha cocina
13:07de Excel. Ahora bien.
13:09Habrá que ver el público.
13:11Si filtra
13:13o no filtra.
13:15También hay buen cine. También hay buena música.
13:17Y también se sigue haciendo muy buena comida.
13:19Todavía no. Todavía no.
13:21Y eso que, como dices, ya está entrando.
13:23Empezamos a verlo en los congresos.
13:25Empezamos a asistir a ponencias
13:27donde se hacen ejercicios de estos.
13:29Y...
13:31A ver, yo ni a favor ni en contra. Simplemente que
13:33el tiempo que pueda
13:35prescindir de ella, lo haré.
13:37Si hubiera podido prescindir
13:39de un iPhone o de... Si hubiera sabido lo que
13:41traía consigo las redes sociales
13:43o un iPhone, quizás me lo hubiera pensado.
13:45Y esto es como ya...
13:47Ya fumas. Pues ya ahora es difícil
13:49dejar de fumar.
13:51Quiero no empezar a fumar inteligente artificial todavía.
13:53No hay quien lo controle.
13:55Es que hay demasiado influencers,
13:57bloggers, youtubers,
13:59críticos gastronómicos...
14:01Yo creo que los críticos tienen un problema
14:03porque les han invadido ese terreno
14:05con... Hay mucho intrusismo.
14:07Entonces, crítica especializada
14:09empieza a haber muy...
14:11Hay muy poca ya.
14:13O sea, yo no soy mayor tampoco.
14:15Y en mi
14:17joven historia
14:19he pasado de que tú
14:21si querías leer algo referente
14:23a la gastronomía o lo último
14:25en gastronomía, tenías que acudir a un diario
14:27y tampoco todos los días, sino el fin
14:29de semana, la sección del fin de semana, donde había
14:31un crítico gastronómico que escribía cada
14:33semana sobre un restaurante.
14:35Una crítica formada, después de una
14:37visita, bajo su criterio, pero
14:39digamos que documentada,
14:41con su foto, etc.
14:43Con calificación
14:45y todas estas cosas.
14:47Y ahora esto pasa a diario.
14:49Desde cualquier cliente
14:51que puede opinar en cualquier portal
14:53con un clic, te da una estrella,
14:55dos estrellas, tres estrellas, cinco estrellas,
14:57te da su opinión, te dice que eres un desastre,
14:59te dice que eres una decepción,
15:01te dice que eres un genio,
15:03te dice que antes le gustabas más, pero ahora
15:05le gustas menos. ¿Qué te ha pasado?
15:07O sea,
15:09ese...
15:11Es muy
15:13loco todo esto al final. Entonces,
15:15yo creo que lo más sano
15:17para ejercer tu profesión es
15:19aislarte de todo esto. Bueno, de mí se han dicho
15:21muchas cosas injustas, pero
15:23nunca he entrado al trapo. Nunca.
15:25Y creo que es lo mejor que he podido hacer.
15:27No he entrado al trapo porque
15:29he visto cómo es una
15:31carnicería. O sea,
15:33porque hay gente que le gusta y hay gente que no.
15:35Entonces, da igual lo que digas. Al que no le gustas
15:37lo va a utilizar en tu contra, al que le gustas lo utilizará
15:39a tu favor. Y al final,
15:41lo único que saco de claro de esto es que
15:43no puedes gustar a todo el mundo. Y que más vale
15:45aprenderlo cuanto antes, aunque te lleves disgustos.
15:47Es que para mí, hacerte
15:49feliz no es sólo darte cosas ricas.
15:51Porque para mí, hacerme feliz no es sólo que me des
15:53un caramelo. Para mí me haces feliz
15:55si me haces pensar. Para mí me haces feliz
15:57si me haces cuestionarme algo.
15:59Para mí me haces feliz si me llevas a un conflicto
16:01personal. Hay muchas maneras
16:03de hacerme feliz. Porque me haces
16:05reaccionar, emocionarme.
16:07Si todo el rato nos basamos en la misma
16:09emoción, tampoco
16:11eso es muy emocionante. No creo que el ataque
16:13frontal beneficiara a nadie.
16:15O que la crítica
16:17de aquella manera le beneficiara
16:19ni a él, ni a
16:21la otra parte,
16:23ni a la gastronomía española en general.
16:25Creo que
16:27esa parte no estaba bien hecha.
16:29Y que creo que, aunque incluso
16:31en tu discurso
16:33tú tengas tu parte de razón,
16:35porque creo que nadie tiene el 100% de la razón,
16:37hay maneras.
16:39Y sobre todo entre colegas y entre compañeros,
16:41yo no creo que se debería hacer así. No apoyo
16:43la forma. Todo es respetable.
16:45Pero también
16:47hay maneras de hacer las cosas.
16:49Yo creo que ahí igual quizás no se hicieron
16:51bien. Te dicen
16:53toma, te vas a comer
16:55un aroma para empezar. Que es un olor
16:57cuando tú vas al monte o al bosque
16:59y hueles eso que decimos de
17:01tierra mojada, ¿no?
17:03Que es la geosmina o el petricor.
17:05Es
17:07¿qué pasa ahí, no?
17:09¿Qué pasa ahí?
17:11Pues eso es lo que intentas un poco provocar, ¿no?
17:13Claro, eso lo vas a medir
17:15con parámetros de rico o no rico. ¿Cuántas veces
17:17has comido la tierra mojada tú?
17:19¿Cuántas veces ha pasado al bosque y le pegas un bocado
17:21al suelo? Nunca.
17:23Entonces, ¿tiene
17:25que existir esto? Para mí, rotundamente sí,
17:27claro. Igual que tiene que existir
17:29la tortilla de patata.
17:31Y deben coexistir las dos,
17:33porque eso es la riqueza de la gastronomía,
17:35la hipocresía.
17:37Sí, es que yo no soy demasiado inquisidor con
17:39estas cosas. Yo creo que al final las cosas
17:41hay que hacerlas bien. Y yo entiendo que tiene que haber
17:43comida de todo tipo y depende
17:45del precio que tengan las cosas,
17:47del tiempo que tengan las cosas. Otra cosa
17:49es cuando las cosas se desequilibran.
17:51Si hay mucho de comida
17:53basura y no hay nada de comida
17:55buena, pues no estará bien.
17:57Si todo tiene que ser alta cocina,
17:59tampoco estaría bien.
18:01Yo no podría comer lo que hago desde cada día,
18:03pero tampoco podría comer lentejas todos los días.
18:05Es muy bonito y a la vez
18:07es...
18:09da mucho cague. Pero es
18:11precioso. Es precioso cuando ves
18:13el... porque supongo
18:15que es como reconocerse entre animales,
18:17¿no? Entonces reconoces
18:19al león. Entonces
18:21ves las miradas y sabes cuando hay mirada
18:23de admiración y sabes cuando hay mirada
18:25de reto y sabes cuando hay mirada de que
18:27quieren averiguar más
18:29y de respeto y de
18:31disfrute. Entonces
18:33cuando vienen
18:35colegas que admiramos, además,
18:37es la misma sensación.
18:39Respeto y placer y miedo
18:41a partes iguales, ¿no? Hombre, a Michael
18:43Jordan me hubiera gustado darle de comer, ¿no?
18:45Más por lo que significa para mí
18:47por mi generación, ¿no? Supongo que
18:49igual pasaría de todo. Él nos encendiría
18:51a su puro, yo qué sé.
18:53Pero sí que Michael Jordan, por ejemplo,
18:55es alguien de...
18:57que me, lógicamente, ha marcado
18:59como cualquier chaval de mi edad,
19:01¿no? De mi época. Hombre,
19:03a Trump ni, vamos,
19:05ni pegamento le daba.
19:07Todas las respuestas que te dé no son mías porque
19:09se han leído tantas respuestas
19:11que seguro que ya ninguna tendría
19:13mucha autenticidad. A mí me da
19:15igual. Yo la hago como me
19:17viene.
19:19Y me gusta de las dos maneras.
19:21Lo que pasa que algunos dicen, tortilla de patatas
19:23es sin cebolla. Si ya le pones
19:25cebolla, es tortilla de patatas con cebolla.
19:27Esa afirmación
19:29para mí tiene sentido.
19:31Que ni es mía y me sigue dando igual.
19:33Pero bueno, quiero decir que al final
19:35si dices tortilla de patatas
19:37y tienes cebolla, ya es con cebolla. Lo que hablábamos
19:39del bocadillo de jamón.