Un déjeuner partagé avec Jean-François Rousset, député "Ensemble pour la République" de l'Aveyron, pour parler des jus de fruits. Longtemps considéré comme un indispensable du petit déjeuner, la consommation de nectars fruités a chuté de 20% en 5 ans, parce qu'ils ont de très mauvaises notes sur les étiquettes nutriscore. Vont-ils disparaitre de nos tables?
Focus également sur le Roquefort. Les ventes reculent au point de menacer la filière. Comment sauver le roi des fromages ?
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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Focus également sur le Roquefort. Les ventes reculent au point de menacer la filière. Comment sauver le roi des fromages ?
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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NewsTranscription
00:00Générique
00:02...
00:17Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table,
00:20l'émission qui vous sert sur un plateau des sujets dorés au four,
00:24des reportages finement assaisonnés, des discussions savoureuses
00:27sans jamais être trop grasse, trop salée ou trop sucrée.
00:30C'est important, surtout quand on reçoit Jean-François Rousset.
00:34Bonjour.
00:35Et bonjour à vous, Jean-Pierre Montaner.
00:37Jean-François Rousset, vous êtes député
00:39pour la République de la 3e circonscription de l'Aveyron
00:43et vous n'aimez pas le sucre.
00:44Médecin spécialiste en chirurgie digestive,
00:47avant de vous consacrer à votre mandat parlementaire,
00:50vous avez constaté et soigné les ravages de cette douceur trompeuse
00:54de ce perfide ingrédient si présent
00:56et pourtant ravageur de dents, coupable de nos fatigues poisons
00:59qui entraînent le diabète ou les maladies cardiovasculaires.
01:02Une drogue du quotidien,
01:04cachée dans toutes les étapes culinaires de notre journée,
01:07du petit déjeuner au goûter, en passant par les plats préparés
01:10et les boissons, qu'elles soient alcoolisées ou non.
01:13C'est l'un de vos combats.
01:15Ici, à l'Assemblée nationale, vous luttez contre les produits sucrés
01:18jusqu'à proposer d'en taxer les publicités.
01:21Un amendement rejeté, vous vous contenterez pour cette année
01:24de l'augmentation de la taxe soda adoptée par 49.3.
01:28Santé et alimentation,
01:30voilà les ingrédients de notre nouvelle émission.
01:32Pas tout à fait sans sucre, tout est question de modération.
01:35Exactement, Valérie, avec un menu du terroir,
01:37avec des riz d'agneau, pois gourmand et en dessert, une flaune.
01:41C'est un flan à base de recuit, ça, c'est un fromage,
01:44et parfumé à la fleur d'oranger.
01:46Dans le dessous des plats, vous prendrez bien un verre de jus de fruits
01:49avant qu'il ne disparaisse de nos petits déjeuners ou de nos goûters.
01:53Jugés trop sucrés, les nectars des vergers vont-ils se tarir ?
01:57Dans les pieds, dans le plat, l'AOP du Roquefort
01:59fête ses 100 ans, c'est fort.
02:01Et pourtant, les ventes reculent au point de menacer la filière.
02:04Comment sauver le roi des fromages ?
02:06Reportage dans l'Aveyron, à suivre.
02:08Voilà pour le menu, maintenant.
02:09On passe à table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit
02:12avec Cuisine et Confidence.
02:20Lorsque j'ai jaugé votre CV,
02:22votre parcours, Jean-François Rousset, à l'aune du menu proposé,
02:25je me suis dit, oups, il y a à boire et à manger.
02:28Alors, le bon côté, ce sont vos racines dans le Cantal.
02:31Respect, un sacré terroir.
02:33Une terre gourmande qui regorge de trésors,
02:35pellemelle, je cite, l'atome, la viande de salaire,
02:38ce, les truites de torrent et des spécialités canons
02:41comme la truffa de la potée au vergnate,
02:43déjà dégustées à cette table.
02:44Mais quand je suis tombé sur la ligne qu'a évoquée Valérie,
02:47profession, chirurgien, digestif,
02:50aïe, je me suis dit, là, ça se gâte,
02:52le bistouri en guise de fourchette,
02:54ça sent les entrailles et les viscères.
02:56Bien vu, car c'est une glande, oui, qui trône dans nos assiettes.
03:00Le thymus, en clair, des riz d'agneau,
03:03organe essentiel pour la défense immunitaire,
03:05pas étonnant que ça plaise aux médecins que vous êtes.
03:07Valérie aurait préféré un beau pilon de poulet frit,
03:10mais bon, nous voilà donc partis sur de l'hyperclivant,
03:13les abats.
03:14Certes, on échappe à la langue, aux tripes, à la queue,
03:17à la fraise aussi, non pas la gariguette,
03:19mais l'intestin, carrément. Bon appétit, bonjour.
03:21Alors, au lait cœur, on sort du bloc pour se précipiter en cuisine,
03:25car les tripes sont furieusement tendances,
03:27de retour sur les cartes des bistrots,
03:29avec leurs aficionados dont vous faites partie.
03:31Une question quand même taraude, docteur, rassurez-moi,
03:34quand vous dégustez des thymus, ça ne vous rappelle pas le boulot ?
03:38J'ai toujours fait indifférence, oui.
03:40Tant mieux.
03:41J'ai fait indifférence parce que, d'abord, heureusement que je l'ai fait,
03:44et puis les instruments n'ont rien à voir.
03:46C'est pas la même chose. Alors, on va le goûter,
03:48ce riz d'agneau.
03:49On se précipite, même.
03:51Bien sûr. Très chaud, encore fumant.
03:53Dites-nous, est-ce qu'il vous plaît, déjà ?
03:57Il est très bon.
03:58Voilà, parce qu'on reconnaît son goût particulier,
04:03qui est un goût un peu marqué, quand même, assez fort,
04:06mais par rapport aux abats, c'est quelque chose qui passe bien.
04:09C'est-à-dire que moi, quand j'ai des amis
04:12qui ne connaissent pas la cuisine du Sud-Avéron,
04:15qui ne connaissent pas les abats,
04:16je leur dis qu'on va manger quelque chose de spécial.
04:18Ce sont des rizs.
04:19Vous verrez, ça passe bien.
04:20Effectivement, il y a très peu de réactions négatives.
04:24Non, non, c'est...
04:25C'est des abats nobles, quand même.
04:26Alors, Valérie, c'est un test. Vous aimez ?
04:28Parce que vous n'aimez pas trop ça, d'habitude.
04:29Alors, les rognons, c'est plus compliqué.
04:31Je le cache pas, et d'ailleurs, je l'ai pas caché dans cette émission,
04:34mais il s'avère que là, c'est délicieux.
04:35C'est très, très fin.
04:36Ça tient peut-être, justement, à ce que vous disiez, Jean-Pierre,
04:39au fait que là, ce sont des abats nobles.
04:41C'est ça ?
04:42D'abord, la texture est fine, la préparation est minutieuse,
04:46puisqu'il faut les laver, les blanchir.
04:48Donc, ça enlève tout ce qui pourrait, par la consistance,
04:52dégoûter un petit peu de ce produit.
04:55Et surtout, parmi les abats, c'est les plus nobles.
04:58Voilà, c'est ça.
05:00D'abord, c'est exceptionnel, il n'y en a pas beaucoup.
05:02Il n'y en a que assez saisonniers.
05:03Il y a trois timus, le cou, le coeur et les poumons.
05:08Et donc, il faut d'abord abattre les agneaux
05:12dans des conditions de bien-être animal,
05:14vous connaissez le débat,
05:15mais surtout, il faut des gens spécialisés
05:17qui savent prélever ces organes, ces viscères
05:20et les mettre de côté.
05:22Pendant très longtemps, il y a eu un marché assez confidentiel.
05:25C'est-à-dire que pour trouver des riz d'agneaux,
05:28il fallait être copain soit avec un éleveur qui tuait ces agneaux,
05:31soit avec le boucher de Sainte-Afrique.
05:33Voilà.
05:34Ça reste toujours assez rare.
05:36Le roi des riz, normalement, c'est le riz de veau.
05:38On en a entendu souvent.
05:40Est-ce que c'est moins noble ?
05:41Comment on le range dans la catégorie ?
05:43Ça dépend des goûts.
05:44Les deux sont les mêmes glandes.
05:46Mais l'agneau a la particularité d'être d'abord le...
05:50Un peu moins cher, non ?
05:51Je ne suis pas sûr.
05:52Je ne suis pas sûr.
05:54L'agneau est très saisonnier.
05:55Dans la filière roquefort, on en parlera,
05:58pour que les brebis fassent du lait, il faut qu'elles aient des agneaux.
06:01Une fois que l'agneau est né,
06:02elles font un agneau et demi par brebis,
06:06elles produisent du lait, on verra, avec l'évolution de la race,
06:09pratiquement 400 litres de lait par brebis, la cône.
06:13Ces agneaux restent très peu sous la mer.
06:16Ils sont regroupés et envoyés dans des élevages
06:22où ils ont des aliments très naturels,
06:26puisque ça rentre un peu dans le cadre de la qualité des produits,
06:29comme les labels rouges pour certains agneaux,
06:33et le veau en particulier.
06:35Ce qui fait que...
06:39la qualité est liée à la façon dont ils sont élevés.
06:42Ils sont malheureusement tués assez vite.
06:45Et le thymus, c'est une glande qui disparaît.
06:48Ce sont les jeunes animaux.
06:50C'est pour ça que c'est assez rare.
06:51Ils disparaissent adultes ?
06:52Oui, on a des reliquats.
06:55On a parfois des anomalies derrière la thyroïde, des choses comme ça.
06:58Si on veut en avoir, il faut les tuer jeunes.
07:00Voilà, ça fait partie.
07:01C'est pour ça que c'est à la fois un peu rare, un peu exceptionnel.
07:04Vous avez l'air d'être un fin connaisseur de ce plat très particulier,
07:08parce que vous le cuisinez vous-même ?
07:10Je ne suis pas le roi de la cuisine,
07:12mais j'ai tellement vu faire que s'il fallait que je le fasse,
07:14je le ferais.
07:15Mais là, j'en deviens, ma femme me critiquerait.
07:19Ah, d'accord !
07:20Elle le fait mieux que vous.
07:21Je délègue.
07:23Moi, ce que je sais faire, par gourmandise,
07:25c'est des plats qui me conviennent bien.
07:27Et quand je suis seul, je me fais des soupes.
07:30Ça fait rigoler tous mes amis.
07:32Mais je me fais des choses simples.
07:33Je fais des légumes, des salades, des viandes grillées, du poisson.
07:38Et je mange beaucoup de fruits.
07:40Mais la cuisine ne se mesure pas à la sophistication, si c'est simple.
07:42Regardez Otolenghi, ce chef qui ne fait que des recettes à base de légumes.
07:46Il cartonne.
07:47Vous êtes le nouvel Otolenghi, si vous cuisinez les légumes.
07:50Et dans le Sud-Avéron, il y a une cuisine de terroir,
07:53une cuisine traditionnelle,
07:54puisque il y a quelques années, les agriculteurs étaient autonomes.
07:58Ils avaient leur potager, une vache,
08:01des brebis, des poules, en circuit fermé.
08:05Et dans les années 39-40, ce qu'il faut savoir,
08:08c'est que ce modèle qui paraissait un petit peu déclassé
08:12par rapport, si on tient le discours actuel,
08:14les gens de la ville rigolaient, enfin, rigolaient.
08:18Mais quand Toulouse et Montpellier
08:20se sont retrouvés en situation de pénurie alimentaire,
08:24ils ont tous trouvé un cousin ou une cousine
08:27ou un frère dans l'Avéron.
08:28Ils sont venus ou travailler ou se nourrir.
08:32Et ça a donné une image très positive
08:36à cette façon de vivre
08:38qui a permis, justement, la survie des métropoles.
08:41Ce qui veut dire qu'il ne faut jamais oublier nos racines.
08:44Le modèle qui peut paraître complètement décalé
08:47par rapport à la réalité temporelle
08:50peut être le modèle qui permettra la survie plus tard.
08:52On y revient aujourd'hui.
08:53Pour revenir à ce plat,
08:55est-ce que c'est grave de manger de la viande ?
08:58La viande est nécessaire.
09:00Je considère que nous sommes des hommes vivants.
09:03C'est-à-dire qu'il faut développer tous nos organes,
09:07les muscles en particulier,
09:09qu'on a besoin d'une alimentation variée,
09:10que notre tube digestif ait la capacité
09:13de digérer des légumes, de la viande, des fruits.
09:16Et que, si on va au plus simple,
09:19les protéines, qui sont des éléments essentiels,
09:21ont deux origines, végétales et animales.
09:24Que nos protéines, à nous, font partie des protéines animales
09:27et que quelqu'un qui peut comprendre la physiologie simple
09:31dit que si je mange des protéines animales,
09:33elles se transformeront en protéines animales
09:36dont mon corps a besoin.
09:37Ce qui n'est pas une vraie vérité,
09:39puisqu'on sait que les légumineuses, les lentilles, etc.,
09:42les pois chiches, apportent eux-mêmes des protéines.
09:45Mais la viande fait partie de l'alimentation de base.
09:49Pour vous, il ne faut pas supprimer la viande ?
09:50Il ne faut pas supprimer la viande,
09:52il ne faut supprimer aucun aliment de base.
09:54Moi, je ne suis pas pour la suppression,
09:56je suis pour une alimentation équilibrée,
09:59raisonnée, pour éviter les excès,
10:01on en parlera sans doute à propos du sucre.
10:03Mais si on regarde un petit peu l'histoire,
10:06on s'est aperçus qu'il y a eu des périodes de carences.
10:10De carences, par exemple, en vitamine C.
10:12C'était le scorbut.
10:13Il fallait trouver des carences en vitamine D.
10:17Moi, j'ai fait partie de la génération
10:19où on nous donnait de l'huile de foie de morue.
10:21Vous savez ce que c'est ?
10:22J'ai connu ça aussi.
10:23C'était pas très bon, mais c'était la prévention
10:26du rachitisme.
10:27Donc, n'oublions pas que l'homme a besoin de tout
10:29pour être équilibré et se développer.
10:31On dit souvent à ce stade-là de l'émission
10:33que ce n'est pas un plat de votre enfance.
10:35Là, en l'occurrence, quand on est gamin,
10:37on n'a pas envie de manger des riz d'agneau ?
10:38Alors, d'abord, ce n'était pas un plat hebdomadaire.
10:41C'était, comme je l'ai dit, saisonnier.
10:43C'est un peu un plat de fête, si vous voulez.
10:45Ça faisait partie du début du repas.
10:47Vous en mangez, quand vous étiez jeune,
10:49en culotte courte, on mange des riz d'agneau ?
10:51J'ai dû en manger, oui.
10:52J'ai dû en manger, mais on mangeait plus de poulet
10:54et plus de côtes lettres que de riz d'agneau.
10:57Mais dans les menus traditionnels de communion, de mariage,
11:02ça durait des heures, il y avait plusieurs plats, etc.
11:05Et les riz d'agneau étaient souvent...
11:07En entrée.
11:08Ah oui ?
11:10D'accord, pour ouvrir l'appétit.
11:11Avec du poisson, et après, de la viande, etc.
11:14Riz d'agneau avec des agneaux, donc, tout le monde l'aura compris.
11:17La filière agneau dans l'Aveyron, comment ça se passe ?
11:20Expliquez-nous.
11:21On les voit régulièrement, les éleveurs, on le sait.
11:24Dites-nous.
11:25Dans ma circonscription, il y a pratiquement 900 brebis.
11:28900 brebis laitières, d'une race particulière,
11:30c'est la race de la cône.
11:32Pourtant, la cône est dans le temps, mais on ne va pas ouvrir ce débat.
11:35Cette race a été sélectionnée par les éleveurs,
11:39par des organismes comme Ovitès, etc.,
11:41qui, quand je parle de sélection génétique,
11:44ce n'est pas de la manipulation génétique.
11:46C'est-à-dire que c'est la sélection génétique
11:48qui consiste à voir comment se développe,
11:51dans un élevage particulier, dans une bergerie,
11:53un troupeau de brebis avec un bélier
11:56qui amène la semence pour faire des agneaux.
11:59Et on compare, c'est l'idée, en général,
12:02de comparer plusieurs élevages pour dire,
12:04celui-là s'adapte mieux, celui-là fait plus de lait, etc.
12:06Et sur la durée, l'Aveyron du Sud
12:09est pionnière à 20 ans d'avance sur la sélection dite génétique
12:13de la race de la brebis de la cône.
12:15La race de la brebis de la cône est adaptée à un climat
12:17assez rude, puisque sur le Larzac, sur les plateaux,
12:21il fait très froid l'hiver et très chaud l'été.
12:23Et puis, dans nos vallées,
12:25il y a un genre de transhumance
12:28beaucoup moins étendue, mais il y a une transhumance
12:30puisque les prés de la plaine,
12:32quand il ne fait pas très chaud, les brebis y vont,
12:35mais dès qu'il fait chaud, elles montent dans les pentes
12:37et autrefois, elles pâturaient dans les bois.
12:39Maintenant, il n'y en a plus, les bois se ferment,
12:42et on considère que la brebis devrait reconquérer ses territoires
12:46pour être dans le cadre de la prévention des incendies.
12:49Donc, la filière brebis,
12:51moi, j'ai écrit beaucoup, on écrit beaucoup, on parle beaucoup,
12:54c'est l'acquis du bateau de l'Aveyron, du sud d'Aveyron.
12:58Si elle disparaît, le bateau va tanguer.
13:00Parce que tout s'est construit...
13:03-...autour de ça. -...depuis l'époque gallo-romaine.
13:06C'est-à-dire que les pâturages, les espaces livres
13:10qu'on voit sur le Larzac, sur le plateau de la Loubière,
13:12chez moi, dans le Rougier,
13:14ou même quand on va vers le Ségala, vers tout l'Aveyron,
13:17c'est lié au pastoralisme.
13:19Le pastoralisme, ça protège la biodiversité.
13:23Ca entraîne...
13:25C'est tout un cycle vertueux.
13:26Voilà. Et donc, c'est incontournable.
13:28Et la brebis, par le lait en premier,
13:31donc les filières dont on parlera, le roquefort,
13:34mais aussi la viande, les côtelettes, le gigot,
13:36l'épaule d'agneau, le baron d'agneau,
13:39les abats, l'haleine,
13:40parce que l'haleine, c'est un vrai sujet,
13:42par les déserts.
13:43Tout est bon dans l'agneau.
13:45Oui, c'est vrai.
13:46Et la peau.
13:47La peau d'agneau, c'est une peau très fine,
13:50de très haute qualité,
13:52qui permet à Millau,
13:53c'était les cantoiers de Millau jusqu'au XIXe siècle,
13:56fabriquer les plus beaux gants du monde,
14:00et ça continue,
14:02puisqu'il y a un projet avec Olivier Fabre
14:05qui veut faire rentrer dans le patrimoine immatériel
14:09de l'UNESCO les métiers liés
14:11à tous ces travaux autour de la ganterie, de la peau.
14:14OK.
14:16Tanneur.
14:17Oui, c'est ça.
14:18La tannerie, non ?
14:19La tannerie, c'est la fabrication des gants
14:21pour les boîtes de luxe, etc.
14:25Et donc, il y avait une tradition,
14:27c'est-à-dire que c'était des dames, en particulier,
14:30qui vivaient dans des exploitations,
14:33et c'était un revenu complémentaire.
14:35Les gantiers leur amenaient une quantité de gants à coudre.
14:39Les gants avaient été découpés, etc.
14:41Et sur des temps déterminés,
14:42quand elles faisaient pas les travaux de la ferme,
14:45elles cousaient ces gants et les ramenaient par paquet de 10
14:49et on leur donnait un salaire.
14:50Si elles travaillaient pas bien, elles perdaient la commande.
14:54Quand on parle des valeurs ajoutées liées à la brebis,
14:57ça commence par là.
14:58Vous dites, si la filière s'écroule,
15:00département Tang,
15:01vous avez dit 900 brebis dans votre circonscription.
15:04900 000.
15:05Ah, 900 000 !
15:06Ca me paraissait...
15:08A l'échelle du départementier, il y en a combien ?
15:10Le double, pratiquement.
15:12Il y a presque 2 millions de brebis dans l'Aveyron.
15:15Le territoire de Roquefort est très large,
15:17puisqu'il dépasse les frontières de l'Aveyron,
15:20il va vers les départements Limitrof,
15:22il y a même du lait qui a été cherché en Corse à une époque.
15:26Après, il y a toute une filière de brebis et d'agneaux,
15:29qui est, elle, pour la viande.
15:31C'est plutôt le Ségala et l'Aveyron,
15:35au nord du Tarn.
15:36Oui, c'est ça, au-dessus.
15:37On parle des agneaux, des brebis, et donc de leurs petits,
15:42qui, parfois, se font dévorer par les loups.
15:45Alors, comment on fait ?
15:47Est-ce que le fait que, justement, la législation est un peu...
15:51Certains en diraient régressés,
15:53d'autres, voilà, revenus un peu en arrière,
15:56sur le fait de protéger ou non les loups,
15:58quelle est votre position ?
15:59Sur les batus aux loups, par exemple ?
16:01D'abord, je vais vous parler du loup.
16:03Ca, ça impacte les agriculteurs, ça impacte toute la filière,
16:08et c'est un phénomène assez récent, mais qui s'accutise.
16:12C'est-à-dire qu'il y a de plus en plus d'attaques de loups.
16:15Oui.
16:17Il y en a beaucoup pour 2024, non ?
16:192023, 2024 ?
16:20Je vais me tromper sur les chiffres, je suis fâché.
16:23Il y a des zones où ils sont attaqués toutes les trois semaines.
16:26Je sais que, dans la vallée de la Sorgue,
16:29du côté de Sainte-Lalie,
16:30il y a un an, il y a eu un tir autorisé,
16:33parce qu'un loup, il a été tué,
16:35et beaucoup de gens pensaient que c'était fini.
16:3715 jours après, il y a eu des mêmes attaques au même endroit.
16:41Ce qui veut dire qu'on ne maîtrise pas l'expansion du loup.
16:44Beaucoup d'études sont faites.
16:46Je fais partie de...
16:47Je suis président d'une mission sur le pastoralisme,
16:50et on a auditionné le préfet qui gère le loup au niveau national.
16:55Donc, beaucoup d'études sont faites,
16:57et en particulier, personne ne connaît exactement
17:00la population, le nombre de loups en France.
17:02On sait pas combien il y a de loups dans l'Aveyron.
17:05On essaie de le savoir, mais on n'est pas précis.
17:08Ce qui est important à savoir,
17:09c'est que les autorités travaillent sur le comptage,
17:12et la méthode de comptage en France et en Aveyron
17:15est assez spécifique,
17:17puisqu'elle s'attache aux preuves génétiques.
17:19Avant de dire qu'il y a un loup, ou que c'est un dégât du loup,
17:23il y a des prélèvements de poils, d'urines, de crottes,
17:26qui permettent de définir si l'animal est un loup...
17:30Ou un chien,
17:31parce qu'il y a beaucoup de chiens.
17:33Et si ce loup est un sédentaire,
17:36ou si on l'a retrouvé, le même dans le lot, etc.
17:38Donc, ça, ça permet d'aller vers un comptage plus réaliste.
17:43Bon, dernière nouvelle, il y aurait 1047 loups, enfin bon.
17:47Et à partir de ce comptage,
17:49il y a des possibilités de réguler ou de ne pas réguler.
17:52Qu'en pensez-vous, concrètement ?
17:54On a compris de constat.
17:55Moi, je pense que, dans mon territoire,
17:57le loup est incompatible avec le pastoralisme.
18:00Vous avez choisi votre camp.
18:02Donc, il faut l'éradiquer ?
18:03Non, je dis qu'il est incompatible.
18:05Après, je n'ai pas dit qu'il fallait l'éradiquer,
18:08mais trouver les moyens pour protéger notre pastoralisme,
18:11les éleveurs, contre les attaques du loup.
18:13Ce que l'on sait, c'est que le loup moderne
18:16n'a plus peur, entre guillemets, de l'homme,
18:20puisqu'il... Voilà.
18:21Donc, il ne le considère pas comme un danger.
18:24Un ennemi, oui.
18:25Ce qui est prouvé, parce que le loup traverse des villes, etc.
18:29Moi, ce que je sais, c'est que quand un loup attaque,
18:32il tue une brebis ou deux, mais il en blesse beaucoup.
18:35Les dédés pour le diagnostic et le constat sont longs.
18:38Ce sont des sujets qui peuvent être réglés.
18:40Et l'indemnisation ?
18:42Non, l'indemnisation va assez vite.
18:44Mais le diagnostic est assez long,
18:47et c'est une période qui peut durer un jour, deux jours, trois jours.
18:51Ca se raccourcit.
18:52C'est une période pendant laquelle les agneaux sont blessés,
18:55les brebis sont blessés, saignent, etc.
18:58On peut faire un décès,
18:59mais pour les éleveurs, c'est insupportable,
19:02et pour les voisins aussi.
19:04Et...
19:05Il y a une conséquence psychologique.
19:08C'est-à-dire que les éleveurs, les agriculteurs,
19:12quand ils vont pâturer avec leurs agneaux,
19:14ils ont besoin de quiétude.
19:16Donc, le fait qu'il y ait le loup,
19:18qu'il y soit ou qu'il ne soit pas,
19:20crée une angoisse.
19:21Il y en a qui ne dorment plus.
19:23Ceux qui ont été attaqués une fois, deux fois,
19:25vont se séparer de leurs brebis.
19:27Ils vont faire autre chose.
19:29Donc, il y a un vrai danger.
19:30Ce que disent les agriculteurs aussi,
19:32c'est que c'est les premiers défenseurs de la biodiversité.
19:36Ils n'ont pas intérêt à détruire
19:37ce qui fait la qualité de leurs produits, etc.
19:41Donc, ce qu'ils demandent,
19:43c'est de tuer le loup qui est responsable d'une attaque.
19:46On sait qu'un loup qui est attaqué réattaquera.
19:48Donc, des autorisations de tir avec...
19:50Vous êtes d'accord avec ça ?
19:52Ce ne soit pas une espèce strictement...
19:54Alors, l'espèce est en train de...
19:56Il y a eu des discussions sur les accords de Berne.
19:59Elle a été un petit peu déclassée,
20:01c'est-à-dire qu'elle est moins en danger que...
20:04Je ne l'ai pas précisé,
20:05mais les accords de Berne, c'est ce qui régit.
20:08C'est les accords européens, et c'est très difficile.
20:10Avec 50 pays membres qui l'ont signé.
20:12Donc, si on considère que le loup est en progression,
20:16il va falloir autoriser plus de régulations.
20:20Cette régulation, il faut qu'elle soit adaptée à la situation.
20:23Si un loup, on ne le voit pas, c'est ce que disait l'agriculteur,
20:27si je le vois et qu'il n'attaque pas, je m'en fous.
20:30Si je ne le vois pas, t'as mieux.
20:32Mais s'il attaque, il faut faire quelque chose.
20:34C'est des idées assez simples.
20:36Je voudrais qu'on revienne à cette belle assiette
20:39avec du riz d'agneau.
20:40Pour faire un bon riz d'agneau, il faut savoir trois choses.
20:43Il ne faut pas oublier que ce sont des glandes.
20:46Si vous faites un dîner et que vous invitez des gens,
20:49vous prenez des précautions,
20:50vous passez un coup de fil, on va manger des glandes.
20:53Parce que ce sont, on l'a déjà dit,
20:55sur des jeunes animaux, agneaux, mais aussi veau,
20:58voire jeune bœuf, et il y a aussi des riz de porc,
21:01mais c'est moins courant.
21:02La meilleure à déguster, d'après les spécialistes,
21:05est la noix ou encore riz de cœur.
21:07Je parle avec un spécialiste en cuisine.
21:09Les riz de veau sont plus savoureux,
21:11font un peu de l'ombre au riz d'agneau,
21:14un peu moins noble, moins prisé,
21:15mais tout aussi fin et même parfois plus goûteux.
21:18Ils sont très appréciés, et ce n'est pas étonnant,
21:21dans le sud de la France, les riz d'agneau.
21:23Pour les riz de veau, plutôt dans le nord.
21:26Les riz se choisissent bien gonflés, humides,
21:28avec une belle couleur rose pâle.
21:30Attention, fragile.
21:31Une fois que vous les avez achetés,
21:33il faut tout de suite les cuisiner.
21:35Ça n'attend pas, ça ne se garde pas de les congeler.
21:38Avant de les cuisiner, il faut les laisser tremper deux heures
21:42et blanchir, les blanchir afin d'enlever la petite peau,
21:45les petits vaisseaux, afin qu'ils soient plus ragoûtants.
21:48Après, quoi ? On peut les cuire.
21:50Plus agréable à manger.
21:51Exactement.
21:52On peut les cuire en cocotte, les déglacer au vin blanc
21:55avant d'ajouter de la crème.
21:57Ils sont aussi excellents poilés dans du beurre ou de l'huile.
22:00C'est le cas de ceux-ci, accompagnés de champignons.
22:03On l'a vu avec des champignons de Paris.
22:05Certains les servent même tièdes, en salade ou découpés en lamelles
22:09pour garnir un vol au vent feuilleté.
22:11Pour accompagner ce plat, vous avez apporté un vin rouge.
22:14Expliquez-nous un petit peu.
22:16Il vient de chez vous.
22:17Il vient...
22:18Côte de Millau.
22:20Côte de Millau et sur les côtes du Tarn.
22:22C'est-à-dire le Tarn, vous savez, pour nous, c'est un fleuve.
22:26C'est une grosse rivière qui prend sa source en Lausanne
22:30et qui traverse, ma circonscription, de l'est à l'ouest
22:34et qui se jette dans la Garonne, très loin, vers Montech.
22:37Traditionnellement, il y a toujours eu du vin dans le sud d'Aveyron.
22:42Dans mon village, 630 habitants,
22:44on a fait une balade avec un de mes amis
22:46qui adore nous expliquer tout ça.
22:50Il y a un club de randonneurs.
22:52Il y avait, dans le village,
22:54à l'époque, il devait y avoir 1 200 habitants,
22:56il y avait une quarantaine de vignes.
22:59Chaque agriculteur faisait son propre vin.
23:01Il reste encore des vignes.
23:03C'était du vin qu'on ne pourrait plus boire maintenant
23:08parce que très peu de degrés.
23:10Chaque agriculteur faisait du vin
23:12parce qu'il y a du soleil, des vents, etc.
23:15Depuis...
23:19une bonne quinzaine d'années,
23:21les Coteaux-du-Tarn, au nord,
23:23à l'amont de Millau et au sud de Millau,
23:27ont vu des jeunes viticulteurs s'installer,
23:30arracher, replanter, refaire des vignes en terrasse.
23:35C'est ça, c'est ce que j'allais vous dire.
23:37Les vignes en terrasse, c'est typique de ces côtes.
23:40Oui, parce qu'il y a des pentes.
23:42C'est très pentu.
23:43Ils arrivent à faire des vins
23:45avec plusieurs cépages, du gaberné, du syrah...
23:49Et ils savent les travailler, ils savent vignifier.
23:53Ils arrivent à faire des produits qui sont des AOP.
23:56Et qui est délicieux.
23:57Délicieux, avec des prix raisonnables.
24:00C'est ça, c'est pas une bouteille à 8 000 euros.
24:03Je crois qu'elle vaut 18 euros.
24:05Oui, voilà. C'est important de le dire.
24:07Je crois qu'elle vaut 18 euros.
24:08Et c'est le haut de gamme de ce producteur.
24:12Je vais vous faire la blague tout au long de l'émission,
24:15mais on peut boire du vin, docteur ?
24:17On a le droit de boire du vin ?
24:19Je pense qu'il faut boire du vin de façon raisonnée.
24:22À une époque, on disait, moi, j'avais un ami oncologue,
24:25qui buvait un verre de vin tous les jours,
24:28parce qu'il disait que ça faisait partie de...
24:31OK, donc voilà. On a le droit de boire du vin.
24:33Très bien.
24:34Moi, je suis pas pour les interdits.
24:37C'est une source de cancer de l'appareil d'ingestif.
24:39Alors ?
24:41Je bois du vin.
24:42L'alcool en général et le tabac sont les deux facteurs
24:46contre lesquels on peut lutter facilement,
24:49mais dont on est sûrs qu'il y a des conséquences.
24:51Le tabac, les cancers du poumon,
24:53les problèmes cardiovasculaires, les coronaires, etc.
24:56Et le vin, les cirrhoses, les cancers de l'osophage,
24:59les cancers de l'estomac.
25:00C'est dit.
25:01C'est dit, mais...
25:02Il y a d'autres...
25:04Bien sûr.
25:05Maintenant qu'on a bien nourri nos estomacs,
25:07il est l'heure de nourrir nos esprits
25:10avec les quiz.
25:15Ce n'est pas aux chirurgiens digestifs,
25:17ça revient toujours,
25:19que je vais apprendre que la mayonnaise
25:21peut rester sur l'estomac, comme on dit.
25:23Sauriez-vous nous dire si ces affirmations sur la mayo
25:26sont vraies ou fausses ?
25:27En France, la première trace écrite de la mayonnaise
25:30est signée du chef à la cour,
25:32très connu, Antonin Carême, en 1815,
25:34qui évoque une mayonnaise
25:37en référence à un jaune d'oeuf
25:39qui a été manié.
25:40Est-ce que c'est vrai ou faux ?
25:42Moi, je dirais oui.
25:43Oui, vrai,
25:44mais il reprend ce carême qui était fûté,
25:47la recette inventée plus tôt par le chef André Viard,
25:50qui avait révolutionné la sauce remoulade
25:52en y ajoutant un jaune d'oeuf et moutarde
25:54pour lui donner plus d'onctuosité.
25:56C'est pas fini sur les histoires de mayonnaise.
25:59Pour les Espagnols, c'est pas ça la bonne histoire.
26:02Elle serait plutôt née à Mahon, sur l'île de Minorque,
26:05en 1756, grâce au cuisinier du maréchal Richelieu,
26:07qui ne disposait que d'huile et d'oeufs pour faire sa sauce,
26:10baptisée, attention, mayonnaise,
26:12en hommage à la ville de Mahon.
26:14Vrai ou faux ?
26:15C'est faux, ça.
26:16C'est aussi vrai.
26:18Les spécialistes ne savent pas si c'est mayonnaise
26:21ou mayonnaise qui a donné le nom à mayonnaise.
26:23Ce procédé d'émulsion au jaune d'oeuf,
26:25inventé en cuisine, a donné des idées aux pharmaciens,
26:29ensuite, pour préparer de longans ou des pommades.
26:31Vrai ou faux ?
26:33Vrai.
26:34C'est faux, parce que ces pommades et ces idées-là,
26:37les pharmaciens l'ont eues avant les chefs cuisiniers.
26:40On préparait dès l'Antiquité, dès l'époque médiévale,
26:43des apothicaires connaissaient ces vertus du jaune d'oeuf
26:46pour créer des pommades et des longans.
26:48C'est plutôt la médecine...
26:50J'ai bien fait de faire chirurgie.
26:52Enfin, là, on est plus dans la cuisine.
26:54On va voir si vous êtes un bon chef.
26:56La sauce gribiche est en fait une mayonnaise
26:59relevée avec des fines herbes, comme l'estragon et des câpres.
27:03La sauce gribiche, je la verrais plutôt...
27:08Avec de l'oignon, des...
27:12Non ?
27:13La sauce gribiche...
27:14C'est une sauce un petit peu blanche qui accompagne des viandes.
27:19C'est une mayonnaise relevée avec des fines herbes ?
27:22Non.
27:23C'est une sauce blanche qui accompagne les viandes cuites.
27:28Pourquoi il y a une confusion ?
27:29A l'intérieur de cette sauce, on découpe des morceaux de jaune d'oeuf
27:33et de blanc d'oeuf, mais cuits durs, avec des herbes.
27:36Par exemple, la tête de veau, avec ça...
27:38Le fond n'est pas une mayonnaise avec un jaune de cru et de la menthe.
27:42Bravo.
27:43Vous l'avez dit, la mayonnaise est plus qu'une sauce.
27:46C'est précisément une émulsion froide,
27:49comme on dit dans les grandes cuisines.
27:51C'est important pour bien nommer les choses.
27:53Je vous propose de faire grandir notre lexique
27:56concernant la gastronomie.
27:58Je vous propose de faire grandir notre lexique concernant la gastronomie.
28:02Déglacer signifie faire fondre un sorbet dans une sauce.
28:05Non, non. C'est déglacer le jus.
28:07C'est mettre de l'eau dans le jus.
28:09C'est faux, absolument. C'est dissoudre.
28:11Vous venez de le dire dans un liquide eau ou vin.
28:14Les sucs de cuisson. Bravo.
28:15Fleurer signifie répandre de la farine sur un plan de travail
28:19pour éviter que ça colle, par exemple.
28:21Je dirais que c'est plutôt du sel, la fleur de sel.
28:24Eh ben non, c'était vrai.
28:26Eh ben non, c'était vrai.
28:27On fleure un plan de travail.
28:29Je voulais mimer le geste,
28:31comme si je faisais beaucoup la cuisine,
28:33ce qui n'est pas tout à fait vrai.
28:35Vanner.
28:36Vanner signifie ajouter de l'eau dans un plat
28:39afin de rendre la sauce plus liquide.
28:41Est-ce qu'on vanne un plat ?
28:43Non.
28:44Vous avez raison. C'est faux.
28:46Vanner, c'est remuer une crème avec une spatule
28:49pour éviter qu'elle ne tourne.
28:50Et enfin, abaisser.
28:52Abaisser signifie faire chuter la température d'un plat
28:55après avoir saisi les ingrédients à feu vif.
28:59On abaisse.
29:00Non.
29:01Vous avez raison. C'est faux.
29:03On abaisse une pâte au rouleau jusqu'à l'épaisseur...
29:07Vous le saviez ?
29:08Il me semble que je...
29:09C'est un terme qu'on dit, on va abaisser la pâte.
29:12Je l'ai entendu.
29:13C'est pour apprendre plein de choses.
29:16J'ai dû l'entendre.
29:17Eh ben, bravo.
29:18On apprend plein de choses dans cette émission.
29:21On va en apprendre plus sur vous.
29:22C'est l'heure de la brève de comptoir.
29:25...
29:28Pour préparer cette émission,
29:30Jean-François Rousset, on vous a demandé
29:32de plonger dans vos souvenirs et de nous raconter
29:35un événement qui mêle cuisine et politique.
29:37Vous nous emmenez dans une fête de village
29:40de votre circonscription ?
29:41Pas une fête, c'est toutes les fêtes de village.
29:44Vous avez dit tout à l'heure que je suis né à Aurillac,
29:47mais j'ai passé toute ma jeunesse et mes vacances en Aveyron.
29:51Je suis né à Aurillac parce que mes parents,
29:54mon père travaille sur les chantiers hydroélectriques
29:57du Massif Centrale.
29:58Ma mère a accouché à Aurillac parce qu'ils étaient près,
30:02mais dans le nord d'Aveyron.
30:03Ce que je vais vous raconter, c'est vrai aussi pour le Cantal.
30:07Les fêtes de village débutent chez moi
30:10par le traditionnel tripou.
30:12Je vais vous expliquer.
30:14Le tripou, ce sont des tripes d'agneaux.
30:17Les abats, toujours les abats.
30:19OK.
30:20Qui sont nettoyés, etc., pas du tout.
30:23Ils forment une petite boule attachée avec un bout de tripe
30:26ou une ficelle.
30:27Et souvent, dedans, il peut y avoir aussi un peu de tripe de veau,
30:32un peu de tripe de cochon, mais surtout une pince autour.
30:35Et ça fait des petites boules, de la taille d'une pomme de terre,
30:39qui sont cuites dans un bouillon.
30:42Qui sont en général des conserves qu'on ouvre.
30:45Et qu'on réchauffe, il faut la manger
30:47dans des assiettes très chaudes et très chaudes.
30:50Et c'est un plat traditionnel.
30:53Qui a servi longtemps à nourrir les gens
30:57en utilisant tout ce qui peut venir de l'agneau, des cochons, etc.
31:02Et la particularité de ces fêtes au village,
31:04c'est que c'est la tradition.
31:06Il y a donc les jeunes, les anciens,
31:08les associations qui s'occupent de la fête du village,
31:11les élus, le maire et les politiques,
31:14sénateurs, députés.
31:16Et c'est un moment assez convivial.
31:18On passe un bon moment, on mange, d'accord,
31:21on discute beaucoup, et là, des échanges se font.
31:24Et c'est là que les gens se connaissent, se rencontrent.
31:27Et c'est une vraie tradition.
31:29Il faut y aller.
31:30Si on n'y va pas, c'est mal vu.
31:32Non, mais on y va avec plaisir.
31:34C'est l'occasion d'aller dans un petit village
31:36dans lequel on n'est pas allé souvent.
31:38Et ça nous arrive d'en faire deux, trois, c'est difficile,
31:41mais deux dans le village.
31:43J'ai lu que les tripoux se mangeaient à 8h du matin.
31:45C'est ça.
31:47La précision est importante.
31:48Ca vous semble tout à fait naturel.
31:50Je vous cache pas que moi...
31:52Ils sont souvent accompagnés d'autres choses.
31:55Donc, à 8h du matin, les tripoux...
31:57Mais ce qu'il faut savoir, c'est que la vie des agriculteurs,
32:00autrefois, était réglée par le soleil et les travaux des champs.
32:04Donc, ils se levaient très tôt, ils allaient travailler,
32:07et puis, ils rentraient, ils faisaient un repas,
32:09peut-être avec des tripoux, de la soupe, etc.,
32:12et puis, ils repartaient.
32:13Et souvent, au milieu de la journée,
32:16c'est l'épouse qui a mené le repas,
32:20c'est pas des légendes, c'était la vérité,
32:23sur le lieu de travail.
32:24Donc, je pense qu'il y a un lien avec cette tradition.
32:27Ce qu'il faut savoir, c'est qu'encore une fois,
32:30ces tripoux, ces tripes, c'est très sain.
32:32C'est du tissu lymphoïde, c'est pas gras du tout.
32:35Ca se digère bien, et contrairement aux idées reçues,
32:38le tripoux passe très bien.
32:39Quand ça passe pas, c'est ce qu'il y a autour.
32:42OK, OK.
32:43C'est noté.
32:44On avance avec une boisson qu'on a très longtemps placée
32:47au centre de la table du petit déjeuner,
32:49mais qui tente à disparaître.
32:51Un bon jus d'orange pour démarrer la journée.
32:54C'est bientôt terminé.
32:55On en parle tout de suite dans le Dessous des plats.
33:04Douceur vitaminée ou mélange énergétique,
33:07les expressions imagées ne manquent pas
33:09dans les rayons de jus de fruits.
33:11Longtemps considéré comme un indispensable du petit déjeuner,
33:15la consommation de nectar fruité a chuté de 20 % en cinq ans.
33:19Ils ont de très mauvaises notes sur les étiquettes Nutri-Score.
33:22C'est une enquête de Marion Becker.
33:49Pour la plupart, ils sont notés C au Nutri-Score.
33:52Les professionnels du secteur regrettent et dénoncent
33:55ces recommandations qui placent les jus de fruits et les sodas
33:58sur le même plan nutritionnel.
34:00Pour moi, le Nutri-Score est un outil qui n'est pas parfait.
34:03Il ne prend pas les instants de consommation,
34:06il ne prend pas des fois les quantités
34:08qui peuvent être consommées.
34:10Le jus, on l'a pris sucre.
34:12On a dit qu'il y a du sucre, donc il est sanctionné.
34:15À un moment, on était moins bien classé
34:17que des produits contenant de l'aspartame
34:20ou des édules corandes synthèses, etc.
34:22Ça, ça ne me paraît pas normal.
34:24Ils aimeraient que le Nutri-Score reflète
34:26l'ensemble des apports des jus de fruits.
34:29Les nutritionnistes et diététiciens, eux, préviennent
34:32que boire un jus, ce n'est pas comme manger un fruit.
34:35La problématique, c'est que quand on presse une orange,
34:38le verre de jus d'orange, il est comme ça.
34:41Quand on se sert un verre, ça peut rapidement être le double
34:44et auquel cas, on se retrouve avec le sucre de deux,
34:47voire même facilement trois fruits sans les fibres.
34:50Donc, du coup, ça fait un apport en sucre
34:52qui est quand même non négligeable pour le matin.
34:55Donc, un verre de jus de fruits, pourquoi pas,
34:58mais il ne faut que ce ne soit pas plus de 10 à 15 cl.
35:01Quel est le poids du Nutri-Score dans le choix des consommateurs
35:04et quelle doit être la place des jus de fruits
35:07dans l'alimentation avec, en moyenne,
35:099 grammes de sucre pour 100 millilitres ?
35:12Jean-François Arousset, concrètement,
35:14c'est mauvais, les jus de fruits ?
35:16C'est mauvais de boire du jus de fruits ?
35:20Je pense qu'il y a jus de fruits et jus de fruits.
35:23Si on prend des pommes,
35:25on amène ces pommes chez quelqu'un qui presse les pommes,
35:28il fait du jus de fruits.
35:30Si on ne rajoute pas de sucre,
35:32si on vérifie que sur le plan sanitaire, ce soit correct,
35:35je pense que ce style de jus de fruits fait partie de l'alimentation.
35:39Je pense que ce style de jus de fruits
35:41fait partie d'une alimentation normale.
35:44Quand on parle de jus de fruits
35:46qui ne correspondent pas
35:50aux normes sanitaires et nutritionnelles,
35:53on parle de jus de fruits transformés, fabriqués
35:56en quantités importantes,
35:58qui sont à base de fruits
36:00et dans lesquels on a sans doute mis des conservateurs
36:03et on l'a enrichi en sucre.
36:05Je crois qu'on parle de ça.
36:08Donc, on oppose, encore une fois,
36:10deux produits.
36:11J'interromps le docteur,
36:13parce que ce n'est pas exactement ce que dit la nutritionniste.
36:16Même avec votre histoire de jus de pommes.
36:18Même si on presse une orange.
36:20Le problème, c'est que vous allez avoir trois pommes
36:23dans un même verre.
36:24Après, c'est un problème de quantité.
36:27Effectivement, ceux qui sont faits à base de jus de fruits concentrés,
36:31les nectars sont très sucrés,
36:32mais quand même, vous avez trois pommes dans un verre.
36:35Ou trois oranges.
36:37Il y a beaucoup trop de fructose et pas de fibres,
36:39rien qui entoure le jus.
36:41C'est ça.
36:43Je fais une différence
36:45entre les produits naturels peut-être trop sucrés,
36:48et là, il faut jouer sur la quantité, etc.,
36:51et les produits dans lesquels on a rajouté du sucre.
36:54Je suis persuadé que dans les produits
36:57qui se vendent trop sucrés,
36:59si on supprimait 30 % du sucre,
37:01les gens ne s'en apercevraient pas,
37:03en termes de sapidité et de goût.
37:06Par contre, on sait que le sucre entraîne une certaine addiction,
37:09comme le sel,
37:10et le danger est là.
37:12Si très tôt, on donne l'habitude aux enfants en particulier
37:16de consommer des boissons sucrées,
37:18et il n'y a pas que les jus de fruits,
37:20il y a les coca, etc.,
37:21ils vont avoir une tendance naturelle à développer une addiction.
37:25Vous parliez pas que des jus de fruits,
37:27mais de tous les produits sucrés.
37:29Vous avez donc écrit un amendement pensé
37:32pour taxer ces produits sucrés.
37:34Quelle était votre démarche ?
37:36Est-ce qu'on peut vous faire le reproche
37:38de taxer le consommateur et de ne pas s'attaquer au producteur ?
37:42Alors, d'abord, pourquoi essayer de limiter la quantité de sucre ?
37:46C'est parce que le sucre fait des dégâts.
37:48On a parlé des dégâts buccodentaires,
37:50des problèmes de pancréas,
37:52mais il faut parler de l'obésité.
37:54La France commence à être touchée par l'obésité.
37:57On voit des gens de plus en plus obèses.
37:59Et aux Etats-Unis,
38:02pour qui est allé ou a regardé les reportages,
38:04c'est vraiment choquant.
38:06Dans mon métier,
38:08en fin de carrière, dans les années 80,
38:10j'ai vu apparaître une nouvelle spécialité,
38:13c'était la chirurgie bariatrique,
38:15c'est-à-dire des techniques chirurgicales
38:17qui permettent aux gens qui ne peuvent pas se passer
38:20de trop manger, trop sucrer, etc.,
38:22de faire des montages chirurgicaux
38:24pour empêcher l'intestin de fonctionner normalement
38:28et de limiter le passage du sucre dans le sang
38:31à travers la barrière de la paroi intestinale.
38:34C'était des montages très complexes
38:36ou très simples.
38:38Des gens ont proposé de mettre un ballon dans l'estomac.
38:42Ou un anneau, de le gonfler.
38:43Le fameux anneau gastrique.
38:45Et puis de faire des montages en coupant des bouts d'estomac,
38:48en inversant avec des chirurgies très lourdes,
38:51avec des complications énormes.
38:53On se dit que vraiment, la prévention,
38:55par tous les moyens,
38:57éviterait cette chirurgie qui, dans certains cas,
38:59est indispensable pour éviter des morts prématurées
39:03et des diabètes très sévères.
39:05L'idée de taxer,
39:06moi, je fais partie d'un groupe politique,
39:09où on m'a reproché de taxer.
39:11Parce qu'effectivement, on considère
39:13que trop d'impôts, trop de taxes, finalement,
39:16nuient...
39:17C'est le consommateur qui paye, c'est ça, un peu le...
39:20C'est pour ça que...
39:23J'ai proposé une taxe sur la publicité.
39:27C'est les industriels qui devaient payer.
39:29C'est pour ça que je me défends un peu, si vous voulez,
39:32parce que je trouvais que c'était un bon moyen.
39:35Et puis, vous savez,
39:37il y a ce qui s'appelle des amendements d'appel.
39:39Parfois, on fait un amendement,
39:41on sait qu'il ne va pas être voté,
39:43mais il va peut-être bousculer,
39:45peut-être entraîner un autre amendement
39:48et une évolution de la loi,
39:49parce qu'il faudra bien faire quelque chose, quand même.
39:53On ne peut pas...
39:54Alors, c'est vrai que la taxe,
39:56le prix du paquet de tabac
40:00entraîne une diminution de la consommation de tabac.
40:03Avec une importation, c'est toujours difficile,
40:06mais il faut l'admettre.
40:07Il y a des gens qui vont acheter les cigarettes.
40:10C'est un marché noir.
40:11Donc, c'est des sujets,
40:13mais moi, je trouve que le rôle d'un politique,
40:16c'est de prendre ses responsabilités.
40:20À propos de cet amendement, j'ai pris le mien, pas tout seul.
40:23Vous parlez beaucoup de la prévention.
40:26Est-ce que le fait d'installer des fontaines à eau
40:28dans tous les établissements scolaires, collèges, lycées,
40:32peut-être même écoles,
40:33est-ce que c'est quelque chose qui pourrait faire partie
40:36d'une loi, d'une obligation, presque ?
40:38Je pense qu'on oublie souvent de boire.
40:40Ah oui ?
40:41Je pense que les jeunes et les très âgés
40:44oublient de boire.
40:45Voilà.
40:46Je pense que c'est...
40:48C'est un constat. Après, j'ai pas fait d'études.
40:51Donc, on assiste à des périodes caniculaires, enfin, voilà.
40:55Si la durée du repas à la cantine n'est pas suffisante,
41:00si le verre n'est pas rempli, etc.,
41:02il faut donner aux enfants les moyens de boire.
41:05On peut pas imaginer que chacun ait sa petite gourde
41:07ou sa bouteille en glace.
41:09Donc, pourquoi pas mettre des...
41:11Mais ce que je veux dire sur l'eau,
41:12c'est que l'eau de chez nous, elle est très bonne.
41:16C'est la moins chère, elle est hyper contrôlée,
41:18sur le plan sanitaire.
41:19Il y a même des études qui disent,
41:21là où vous buvez de l'eau, qu'il y a un peu limite.
41:24Mais ça fait partie des choses qui sont très bien gérées en France.
41:27Donc, il faut protéger cette source d'eau,
41:29en particulier en Laveyron, et en profiter.
41:32C'est pas la peine d'imaginer...
41:33OK, d'autres solutions.
41:35D'autres solutions.
41:36Je trouve que la carafe, ça reste...
41:38On a compris.
41:39On vous emmène maintenant à Roquefort,
41:41sur Sous-le-Zon, dans le département de Laveyron.
41:44Et devinez quoi ?
41:45Là-bas, on fabrique la plus vieille appellation d'origine
41:48des fromages, le Roquefort, bien sûr.
41:50C'est tout de suite dans les Pieds dans le plat.
41:58Alors, Valérie, l'apparition du Roquefort
42:00se perd dans la nuit des temps.
42:02Mais son AOP, elle, célèbre ses 100 ans en 2025,
42:05cette année, donc, une appellation créée à l'époque
42:08pour le protéger des contrefaçons.
42:10On copiait le Roquefort, mais c'était pas du vrai Roquefort.
42:13C'était une première enfance pour un fromage,
42:16toujours fabriqué avec ce savoir-faire
42:18Cela n'empêche pas les ventes de chuter,
42:20alors on cause son prix en hausse
42:22et puis son fort caractère, un peu clivant.
42:24Bref, le Roquefort doit se réinventer
42:27pour continuer à régner sur les fromages.
42:29Voyez ce reportage signé Mathéo Stéphan et Philippe Lecrox.
42:37On le surnomme le roi des fromages.
42:39Reconnaissable entre tous grâce à ses marbrures bleues et vertes,
42:44sa production repose sur un savoir-faire artisanal.
42:47Nous sommes ici sur la partie brassage.
42:49Comme vous pouvez l'apercevoir,
42:51les garçons, à l'aide de pelles, vont remonter le cahier à la surface,
42:55ce qui va permettre de coiffer le grain,
42:57donc de l'aérer,
42:58afin d'obtenir la texture souhaitée pour la mise en mode.
43:01Et ces gestes-là, effectivement, ils sont ancestraux.
43:05Ils s'inventent pas, ces gestes-là.
43:06On ne peut pas les modifier pour obtenir la qualité souhaitée du produit.
43:10Ils sont 7 en tout,
43:11comme la Maison Carla suive le même cahier des charges.
43:14A chaque producteur, son secret de fabrication
43:17est sa souche de pénicillium roqueforti,
43:20le champignon qui donne au fromage un goût si prononcé
43:23et sa célèbre couleur bleutée.
43:24On a une souche qui est propre à l'entreprise Carla,
43:27qu'on va travailler à partir de miches de pêne de seigle et de blé,
43:29qu'on va laisser ensuite travailler, sécher.
43:32On va le décrouter, on va le laisser sécher,
43:34et ensuite, on va le broyer et obtenir cette poudre.
43:36Pour que ce champignon se développe,
43:38direction les caves de l'entreprise pour 14 jours minimum,
43:42c'est ici, plusieurs étages sous terre,
43:44que le fromage part de sa fameuse moisissure.
43:47Donc là, je suis en train de sonder les fromages
43:51pour décider quand est-ce qu'on va les...
43:54On va stopper l'évolution du pénicillium roqueforti.
43:58Et donc là, on peut voir que le bleu
44:02a bien occupé toutes les ouvertures,
44:05et donc là, on va pouvoir stopper cette évolution.
44:09L'autre donnée surveillée avec grande attention par les producteurs,
44:13c'est le nombre de roqueforts vendus.
44:15Chaque année, il diminue,
44:16et depuis la pandémie de Covid-19, la tendance s'est accélérée.
44:20On a subi, comme beaucoup de fromages et a fortiori,
44:24les fromages de qualité,
44:27le choc de l'inflation,
44:29puisqu'on est segmenté sur des produits de qualité
44:32et que du coup, on n'est pas forcément prioritaire
44:35dans les arbitrages de consommation.
44:36Ce qui fait que depuis 2022 à peu près,
44:39on est plutôt sur une baisse de 3 à 4 % par an.
44:44Pour relancer les ventes, plusieurs défis,
44:46rajeunir l'âge des consommateurs,
44:48moderniser l'image du roquefort
44:50et, pourquoi pas, le sortir du traditionnel plateau de fromage
44:53grâce à de nouvelles recettes.
44:55Je vais rebondir là-dessus, grâce à de nouvelles recettes.
44:57Avec Valérie, il n'y a pas longtemps,
44:59on a reçu quelqu'un qui nous a parlé de la tartiflette.
45:01La tartiflette, ça a boosté les ventes de Roblechon.
45:04Alors je vous mets au défi, docteur,
45:06inventer une nouvelle recette avec du roquefort.
45:08Essayer de trouver quelque chose, je ne sais pas,
45:10une tarte au roquefort, une saucisse au roquefort,
45:13un gâteau au roquefort,
45:14mais c'est ça le défi de l'Aveyron pour sauver cette filière,
45:16c'est trouver une recette qui va booster les ventes de roquefort.
45:20Vous avez entièrement raison.
45:21Merci.
45:22Il y a de grands chefs cuisiniers qui vont vous expliquer
45:25dans un peu de temps, dans le cadre des événements
45:27qui vont faire le point sur cette AOP,
45:30qui a 100 ans d'âge maintenant,
45:32et à la fête de Roquefort, Roquefort-sur-Sous-Le-Zon,
45:37l'année dernière, des chefs ont préparé des plats,
45:41des desserts, des viandes, des salades...
45:45Avec du roquefort.
45:46Un dessert au roquefort ?
45:47Oui, des glaces au roquefort.
45:48Un sorbet au roquefort ?
45:49Oui, il y a des sorbets au roquefort.
45:51C'est une des voies qui permettrait d'apprécier ce fromage
45:56en dehors de la dégustation traditionnelle.
45:58Ce qu'il faut savoir du roquefort, c'est que,
46:00vous l'avez dit, ça remonte à la nuit des temps,
46:02les galops romains,
46:04que Charlemagne a reçu de l'évêque d'Albine
46:08du fromage persillé, fort de caractère,
46:12un peu difficile à manger, difficile à transporter,
46:15et il a exigé qu'on lui livre chaque année
46:17je sais plus combien de pains de roquefort avec sa chapelle.
46:20Il y a une vraie histoire.
46:22Moi, j'ai choisi de faire, à l'Assemblée nationale,
46:24un événement, c'est le 20 mars.
46:27Un événement, c'est un colloque sur le roquefort.
46:29Pourquoi ? Parce que le roquefort,
46:31c'est la première fois qu'un Parlement
46:34a voulu légiférer pour caractériser
46:38la fabrication d'un produit de qualité
46:41et qui serait protégé par cette loi
46:43contre la contrefaction et protégé dans la durée,
46:46puisque, tant qu'elle est votée, elle s'applique.
46:51Ce sont des universitaires qui ont participé à ce colloque.
46:54Il y a madame Sylvie Vabre,
46:56qui est universitaire à Toulouse, dont c'est son sujet.
46:59Et c'est vraiment... Moi, l'idée, c'est de dire
47:02comment se fait-il qu'en 1925,
47:04des députés, des agriculteurs,
47:07des présidents de départements,
47:11ont dit qu'ils allaient faire une loi sur le fromage.
47:14Il faut s'imaginer la situation.
47:17C'est vraiment une belle question.
47:19Donc, j'ai essayé de faire répondre à cette question
47:22à cet événement.
47:23Dans cette réflexion que vous allez mener,
47:26il y a aussi celle,
47:27on en parlait avant avec les jus de fruits,
47:29de la santé.
47:30Il y a parfois des étiquettes, aussi,
47:32Nutri-Score sur le roquefort.
47:34C'est classé E, F, s'ils pouvaient faire plus.
47:36Est-ce que ça a du sens, de mettre une étiquette ?
47:39Est-ce que ça ne desserre pas, aussi,
47:41ceux qui produisent le roquefort ?
47:43Je crois que Jérôme Gage avait proposé des amendements
47:46dans le cadre du PLFSS, n'est-ce pas ?
47:48Absolument.
47:49Moi, j'avais proposé le mien.
47:51Stéphane Mazart, député de l'Aveyron,
47:53avait aussi soutenu ces propositions.
47:56Pour nous, il faut dissocier
47:58les produits de qualité labellisés
48:00avec un label européen ou national,
48:03qui, depuis la nuit des temps,
48:04sont reconnus comme étant exigeants,
48:08en production vertueuse,
48:09qui ne peuvent pas déroger à certaines règles,
48:12qui n'ont jamais fait la preuve
48:13d'une conséquence négative sur la santé des gens,
48:16d'un Nutri-Score qui, pour d'autres produits,
48:19a son intérêt.
48:21Qu'est-ce que demandent les consommateurs ?
48:23Ils demandent la traçabilité de l'information.
48:26La traçabilité...
48:28Récemment, a été votée une loi
48:31pour qu'on aille jusqu'au plus loin
48:33dans la traçabilité de la viande.
48:34C'est ce que demandent les consommateurs.
48:38Donc, qu'on trace le danger de certains produits
48:42avec le Nutri-Score,
48:43parce que trop salé, trop sucré, etc.,
48:45mais qu'on dise à quoi ça sert et à ce que ça concerne.
48:48Est-ce qu'un produit ultra transformé,
48:52congelé, vendu
48:54après un séjour indéterminé
48:57sur...
48:58Sur...
48:59Dans une surface X ou Y,
49:01est plus meilleur que le Roquefort ?
49:05Je crois pas.
49:06Je suis pas d'accord avec vous.
49:08Vous pouvez avoir le meilleur savoir-faire,
49:11les meilleures traçabilités, l'huile d'olive, le Roquefort.
49:14Si vous buvez un litre d'huile à table, c'est pas bon.
49:17Il faut changer les critères du Nutri-Score.
49:19Par exemple, y intégrer la quantité.
49:21Quand on prend du Roquefort, on en prend une lichette.
49:24Une lichette d'un produit gras et salé, mais voilà.
49:27Exactement.
49:28J'adore ça.
49:29Vous avez anticipé ce que j'allais dire.
49:32La portion habituelle du Roquefort, c'est 18 grammes.
49:35J'ai dit à des députés qui discutaient sur ce sujet,
49:39mangez 18 grammes de Roquefort, vous n'irez pas plus loin.
49:43Mangez un kilo de Roquefort, vous mourez.
49:45Mais comme 3 litres d'huile, c'était un supplice, à l'époque,
49:49de faire boire de l'huile.
49:50Oui.
49:51Moi, je pense qu'il faut rester raisonnable.
49:54Il faut préciser les choses,
49:55peut-être redéfinir les critères, l'intérêt du Nutri-Score,
50:01peut-être faire en sorte que ces produits,
50:03à condition qu'ils soient consommés en quantité raisonnable,
50:07en volume ou en poids,
50:08devraient être mentionnés différemment par le Nutri-Score.
50:12Je pense que c'est une façon,
50:13non seulement de protéger nos terroirs,
50:16nos produits de qualité,
50:17mais ce qu'on fait, ça a plus de 1 000 ans d'existence,
50:21et surtout, ça protège des filières entières.
50:23Ce qui va servir au Roquefort pourra servir aussi à d'autres.
50:27En parlant d'autres fromages,
50:29vous nous avez amené un Pérail. Qu'est-ce que c'est ?
50:32Le Pérail, c'est un fromage qui se fait depuis la nuit des temps,
50:36avec du lait cru de brebis.
50:40La fabrication est différente du Roquefort.
50:43C'est un fromage qui est fabriqué et moulé,
50:48mis normalement sur de la paille,
50:50s'écoule et s'évapore l'eau,
50:53et la pâte se transforme, devient molle et puis durcie.
50:56La façon de le faire,
50:58avec un cahier des charges à peu près identique à celui du Roquefort,
51:01sauf qu'il n'y a pas de contraintes géographiques,
51:04c'est pour ça que ça s'appelle une IGP,
51:07est aussi la preuve qu'on peut faire des fromages de qualité
51:10en utilisant une quantité de lait
51:13qui n'est pas utilisée pour le Roquefort.
51:16Est-ce un concurrent du Roquefort ?
51:18Il peut sauver le Roquefort ?
51:19Il y a de plus en plus de lait qui n'est pas utilisé pour le Roquefort.
51:23Il peut sauver la filière lait-brebis.
51:25Pas Roquefort, mais la filière.
51:27Si on considère qu'une exploitation doit faire tant de litres de lait,
51:31ces litres de lait ne peuvent pas être transformés en Roquefort.
51:35C'est un peu le parallèle avec les vins de Bordeaux.
51:38Je le compare, mais il faut faire attention aux comparaisons.
51:42J'ai un copain qui va rigoler.
51:44Il dit qu'en comparaison, il va se reconnaître.
51:46D'une phrase, parce qu'il faut comprendre ça.
51:49On a un dessert à manger.
51:50Il faut favoriser la filière de lait et utiliser tout le lait.
51:55Ce qui ne peut pas être utilisé en Roquefort doit être utilisé.
51:58C'est noté.
51:59Comme on ne finit jamais un repas sans une douceur,
52:02une note sucrée, j'ose plus le dire,
52:04c'est maintenant l'heure du péché mignon.
52:07...
52:11Avec une flaune avéronnaise, je le dis carrément,
52:14je ne savais même pas ce que c'était.
52:16C'est une spécialité de l'Avéron, bien sûr, avéronnaise,
52:19à base de fleurs d'oranger, j'adore, et de recuites.
52:22Le recuit, c'est un fromage qui est recuit.
52:25C'est un peu comme la... Non ?
52:26Pas comme la ricotta, qui n'est pas cuite deux fois ?
52:29C'est une...
52:30C'est un abus de langage.
52:32Parce que la ricotta, c'est cuit deux fois, non ?
52:35Non. La flaune, c'est fait avec...
52:37La flaune s'appelle la recuite,
52:39mais elle est faite avec du petit lait,
52:41qui vient, lui, on en parlait tout à l'heure,
52:44quand on met les pains de Roquefort,
52:47on les laisse se reposer,
52:49après avoir ajouté un ferment qui les fait coaguler,
52:52et il y a du petit lait qui s'écoule.
52:54Ce petit lait, il a deux vertus.
52:56Il est très riche en protéines,
52:58il est très sain,
52:59et il sert à faire la recuite,
53:01car c'est un des ingrédients de la flaune.
53:03Il est cuit et recuit, mais c'est la flaune qui est cuite.
53:07C'est pas le petit lait.
53:08Et le petit lait...
53:10Le petit lait peut aussi servir à nourrir un cochon.
53:14D'accord.
53:15C'est l'utilisation de ce résidu...
53:18En fait, c'est...
53:19C'est du lait.
53:21Du lait caillé ?
53:22Du lait qui n'est pas caillé.
53:24Le lait caille.
53:26Il peut devenir du péraille, suivant le lait,
53:28ou des pains de Roquefort,
53:30qui eux-mêmes vont être ensemencés de pénicillium,
53:33Roqueforti, on n'en a pas parlé, mais c'est très important.
53:37Et puis, le petit lait qui reste,
53:39les mignons.
53:40D'accord.
53:41C'est pour ça que c'est très saisonnier.
53:43C'est excellent.
53:44C'est délicieux.
53:45C'est méconnu.
53:46C'est délicieux.
53:48Vous ne pourrez pas faire ce que dit M. Rousset avec votre lait.
53:51Si vous voulez faire, chez vous, à Paris, une flaune avérenaise,
53:55vous achetez de la ricotta ou de la brousse.
53:57OK. C'est l'équivalent.
53:59Elle est très bonne.
54:00C'est vraiment bon.
54:02On les remerciera, évidemment, à la fin de l'émission,
54:05mais c'est le bourbon.
54:07Et la flaune, il y a des concours de flaune.
54:09Il y a Mio qui fait sa flaune,
54:11et le concours contre Sainte-Afrique qui fait sa flaune, etc.
54:15Et les grands-mères faisaient des flaunes.
54:17Alors, sur ce magnifique dessert,
54:19vous avez choisi quelques notes de musique
54:22qu'on écoute tout de suite.
54:24Elle voulait un enfant
54:27Moi, je n'en voulais pas
54:30Je n'en voulais pas
54:32Mais il lui fut pourtant facile
54:37Avec ses arguments
54:40De te faire un papa
54:43Cécile, ma fille...
54:48On reconnaît, évidemment, la voix de Claude Nougarau.
54:52Cécile, ma fille, pourquoi cette chanson ?
54:54Moi, je suis un inconditionnel de Claude Nougarau.
54:58Je suis ému, parfois aux larmes, quand j'écoute Nougarau.
55:01Les gens qui me connaissent le savent.
55:04Moi, j'ai une fille qui s'appelle Marie.
55:07Et donc, Cécile, c'est Marie.
55:09Pour moi, Nougarau, ça a accompagné toute une génération,
55:12et ça devrait, à nouveau, être écouté dans les écoles,
55:16dans les facs, parce que c'est un poète occitan, Nougarau.
55:19Il a le poids des mots, le choix des mots,
55:22et ces mots ont du sens et du poids.
55:24Il y a des chansons... Moi, j'ai choisi Cécile.
55:27Mais si vous connaissez Bidonville, si vous connaissez Nougarau,
55:30Nouga York, il y a une variété, une palette.
55:34Il a des expressions.
55:36Moi, je me souviens avoir vu Nougarau à Toulouse,
55:39il s'était cassé la rotule, et il arrive en boitant,
55:42il dit, je vous vois tous surpris, ahuris, qu'est-ce qui se passe ?
55:45Claude, Claudique, je me suis fracturé la nougarotule,
55:48ce qui gommera ce soir, mon côté nourrief.
55:51On va terminer là-dessus, sur ces mots du poète Claude Nougarau.
55:55Merci infiniment, Jean-François Rousset,
55:58d'avoir partagé ce repas avec nous.
56:01Merci beaucoup.
56:04On remercie évidemment le Bourbon, on l'a cité,
56:07qui nous a concocté le plat et le dessert.
56:10On se retrouve très vite pour un nouveau numéro de Politique à table.
56:24...