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00:00Hola, soy Jorge Vallejo del restaurante Quintonil en la Ciudad de México.
00:11Yo creo que ahora las tendencias en la gastronomía a nivel mundial definitivamente ven hacia
00:19adentro, hacia el país donde se generan, por ejemplo en mi caso pues estamos viendo
00:25hacia nuestros propios productos, hacia nuestros propios ingredientes, hacia nuestras culturas
00:31ancestrales o nuestras técnicas tradicionales y creo que lo mismo pasa si tú vas a Perú
00:37o si tú vas a Brasil, creo que la gente está más allá de tratar de replicar o adoptar
00:47tendencias o técnicas, pues uno está viendo hacia los suyos, hacia lo que le pertenece
00:52y transformándolo hacia una visión mucho más contemporánea, pero siempre viendo hacia
00:59adentro, creo que eso es para mí lo más importante, que ahora la gente asuma el orgullo
01:04por lo suyo y lo transforme de una manera nueva.
01:09Bueno, creamos hace ya algunos años orígenes, tanto Virgilio como Maurio y yo, pues en el
01:24afán de estar juntos, somos grandes amigos y en un principio surgió como un pretexto
01:31para estar juntos, para conocer nuestros países, vamos a llamarlo ir de vacaciones juntos y
01:38pasar un buen rato y después vimos que podíamos aprender mucho de los nuestros, como te digo,
01:45viendo un poco una visión hacia adentro y poder compartirle a tu colega, que además
01:51es tu amigo, tener la oportunidad de decirle esto es lo que soy y nosotros ser los, vamos
02:00a llamarlo los alumnos de nuestras propias comunidades, de nuestras propias técnicas,
02:12de nuestras propias, vamos a llamarlo los pueblos indígenas que estaban ahí escondidos,
02:18segregados, sin que nadie los tomara en cuenta, pues nosotros ir y aprender de ellos, valorar
02:25su trabajo, ellos como salvaguardas de toda esta tradición y de toda esta historia viva
02:32de la cocina que todavía sucede en nuestros países, pues creo que es la columna vertebral
02:38de lo que nosotros intentamos que sea Orígenes.
02:47Bueno, pues ahora ya tengo ya casi una semana acá en República Dominicana y he tenido
02:52la oportunidad de probar, pues sí, los ingredientes de acá, el plátano, el guineíto, hasta
03:00el salame que he probado en el desayuno, la yuca, el chivo encendido, creo que cada oportunidad
03:10que tengo de ir a un lugar distinto, pues es una oportunidad nueva para aprender cosas
03:15nuevas, para entender un poquito más a un país, a su gente y creo que la mejor manera
03:21de conocerlo, pues es a través de su comida y creo que la oportunidad de venir a lugares
03:27que nunca pensaste venir, pues es una experiencia muy bonita e interesante.
03:40Bueno, además de la cocina mexicana, que sea yo mexicano, pues es mi favorita, creo
03:45que me quedaría, a mí me llama mucho la atención la India, creo que es un país que
03:55falta muchísimo por conocer, que es una de las culturas más antiguas, antiquísimas
04:02del mundo y que sigue viva, justo como la mexicana, de la cual tiene un potencial increíble
04:09porque también trata y habla de su gente desde lo más profundo, de lo más elemental,
04:19de su tierra, de su gente, de su campo y creo que compartimos esa similitud, también ciertos
04:27ingredientes como el chile, las especias, encuentro esas similitudes entre la India
04:33y México y por eso creo que es una de las culturas que sin entenderme ni siquiera conozco
04:41la punta del iceberg, pero creo que es una de las culturas que me encantaría seguir
04:45conociendo y aprendiendo.
04:51Creo que para que un restaurante sea exitoso, definitivamente tiene que tener la suma de
04:56las voluntades de todas las personas que se encuentran trabajando dentro del restaurante,
05:00si no hay una sinergia entre el que lava los platos y el que recibe a la gente en la puerta
05:08y el cocinero y el mesero, pues no vas a llegar muy lejos, creo que tiene que haber esa suma
05:14de voluntades de querer generar una experiencia en todos los sentidos para el comensal,
05:23de creer en un mismo fin, de entender que no nada más es un negocio sino es un proyecto
05:29de vida en el cual se suman muchas vidas, porque en un restaurante, por lo menos en mi caso,
05:35trabajamos 40 personas que a su vez mantienen a 40 familias, de eso vivimos todos,
05:43entonces el éxito de uno es el éxito de todos.
05:52Cualquier comida, creo que mi bebida predilecta es la cerveza,
05:57entonces me gusta mucho con las botanas, bueno nosotros en México somos muy botaneros
06:04de tener charrón, mariscos, tostadas, tacos, creo que la cerveza es un muy buen acompañamiento
06:12para la comida mexicana.