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Au menu aujourd'hui: gratin de pommes de terres au chou-fleur, accompagné d'une béchamel inratable.

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Transcription
00:00Salut mes amis, bienvenue à la maison.
00:02C'est encore l'hiver, on se réchauffe au menu gratin de chou-fleur costaud.
00:05L'élément principal sera bien sûr le chou-fleur.
00:07Et pour le costaud, ce sera les pavétères Charlotte de France,
00:10donc bleu, blanc, rouge, tout concorde.
00:12Et pour le plus costaud, il y aura une béchamel,
00:14avec du lait comme ça, et le fromage Emmental de France râpé.
00:18Et bien sûr, il y aura mon fameux roux magique que vous connaissez,
00:21les ingrédients sont ici, et les condiments sont là.
00:23Première étape, les couvertes, pas besoin.
00:25Bleu, blanc, rouge, à la plonge.
00:28Maintenant, je vais commencer par les pavétères,
00:30avant qu'elles nous vartissent, donc on les barre à sous.
00:32Pour les pavétères, chaudron blanc, on les met à côté.
00:36Elles sont coupées à la mandoline, donc la mandoline, la voilà,
00:38assiette par dessous, et on va les couper en rondelles,
00:41c'est-à-dire comme ça.
00:43Pour les curieux, l'épaisseur est comme ça,
00:45environ un demi centimètre.
00:47Et on continue.
00:51Bien sûr, l'épaisseur est au choix, l'assiette est pleine, dans ce rond.
00:56Les rescapés, toujours, on les récupère,
00:59encore un ici, pas de problème, et on continue.
01:02Enfin, avec cette mandoline, vous allez s'appeler guillotine.
01:05Toile sous le rond, et on continue.
01:07Et je vous reviens quand c'est fini.
01:09Une dernière.
01:12Impeccable.
01:13Un, deux, trois, quatre, cinq, tout est là.
01:16Guillotine à la plonge.
01:17Les rescapés, on les récupère.
01:20Le tout.
01:21Toile sous le rond.
01:23Assiette, plonge.
01:24Pour pas qu'elle noircisse, de l'eau.
01:26On commence par un litre.
01:29À hauteur, ça veut dire deux litres.
01:34Deux litres, ça veut dire, sel 20 grammes.
01:3620 grammes, comme ça.
01:39On va mettre ça sur le fourneau.
01:42La cuisson se fera à démarrage froid,
01:44donc, on l'aderne.
01:45Ceci fait, on passe au chou-fleur.
01:47Le chou-fleur, le voilà.
01:48On commence par un.
01:49Les feuilles sont là, vertes ou tout verts.
01:51On coupe les feuilles.
01:55Vous avez remarqué que les petits couteaux sont revenus de vacances.
01:58Le vert a bien travaillé.
01:59On continue, il n'a pas fini.
02:02On coupe comme ça.
02:05Couteau vert, c'est fini.
02:06Les feuilles iront pour les écureuils au printemps,
02:09car ici, c'est interdit de nourrir les écureuils en hiver.
02:12Donc, ce sera pour le printemps prochain.
02:14Autrement, c'est la prison.
02:15La guillotine soit verte pour le printemps.
02:17On la réserve au congélateur.
02:19À ce stade-là, le couteau blanc prend la relève.
02:22Le voilà.
02:23On va couper les fleurs comme ça.
02:29On fait le tour.
02:33On va se caper et on termine comme ça.
02:35Trouillons avec les feuilles.
02:37Les fleurs sont grosses.
02:39On va les couper en deux ou en trois.
02:41En deux, comme ça.
02:43En deux.
02:45On coupe.
02:46On tourne.
02:47En fait, on découpe à la bouchée.
02:49On enchaîne avec celui-ci.
02:53Ça devrait être suffisant.
02:54Le restant, pour une soupe.
02:56On fait pareil.
02:57On coupe en deux.
03:01Couteau blanc à la plonge.
03:03Les fleurs, on réserve.
03:04Pour la cuisson, ça sera le chaudron rouge.
03:06Donc, on déménage ici le rouge devant.
03:09Pour l'eau, on va commencer par trois litres.
03:12Un litre.
03:13Deux litres.
03:14Et trois litres.
03:15Ça veut dire, pour le sel, ça sera 30 grammes.
03:18Comme ça.
03:19Et voilà, impeccable.
03:20Maintenant, on passe au rhumagique.
03:21200 millilitres de farine.
03:24L'huile neutre.
03:25150 millilitres.
03:27Comme ça.
03:29Petit fouet.
03:30Et on mélange.
03:32Pour obtenir une consistance comme ça.
03:35Et pour les nostalgiques du beurre.
03:37Curcuma.
03:38Un gramme.
03:39On mélange.
03:40Enfin, on tourne et on retourne.
03:42Donc, vous voyez, la consistance, c'est comme ça.
03:44C'est comme un sirop très épais.
03:47Et si vous en mettez trop, il se garde une éternité sur le comptoir.
03:50Ou au réfrigérateur, comme vous voulez.
03:52Impeccable.
03:53Le rhum en réserve.
03:55Pour le béchamel, il y aura un litre de lait.
03:57Comme ça.
03:583%.
04:04Il n'y en a pas assez.
04:06Un demi-litre.
04:08Impeccable.
04:09Ça veut dire, un litre et demi.
04:11Sel, 15 grammes.
04:12Comme ça.
04:13Poivre, 2 grammes.
04:14Poivre, 2 grammes.
04:15Et même si la table 55 n'aime pas ça, un peu de muscade.
04:21C'est suffisant.
04:22Râpe à la flange.
04:23On mélange.
04:26Impeccable.
04:27On n'y est pas pour travailler.
04:28Maintenant, la cuisson.
04:29Pommes de terre, feu à fond.
04:32Les corns sabouras, on les râpe pour 28 minutes.
04:34Comme ça.
04:35Donc, on attend.
04:36L'eau de pommes de terre commence à être chaude.
04:37Donc, je préchauffe l'eau dessouffleur maintenant.
04:40Il n'y a pas de couvercle nulle part.
04:41Car en cuisine, on travaille au visuel.
04:44Ça commence à bouillir.
04:45Maintenant, 28 minutes.
04:46Comme ça.
04:48L'eau dessouffleur boue.
04:49Les chou-fleurs tocheront.
04:52On légalise.
04:54Les chou-fleurs rebouent.
04:55Maintenant, 8 minutes.
04:5728 minutes.
04:58C'est bon.
04:59Feu éteint.
05:00Passe-foire.
05:01Et on dégousse.
05:07Chou-fleur éteint.
05:08Pommes de terre, ici.
05:10Pommes de terre dans le plat gratin.
05:12On les goûte.
05:13Comme ça.
05:18C'est suffisant.
05:19On légalise.
05:21Il y en a un peu trop.
05:22Le restant, plat individuel.
05:27Passe-foire en réserve.
05:28Fromage, par-ci, par-là.
05:33Par-ci, par-là.
05:34Un peu ici.
05:35Un peu là.
05:36Un peu là.
05:37Un peu ici.
05:38Un peu là.
05:39Super, nickel.
05:40Passe-foire.
05:41Chou-fleur, on les goûte.
05:49Réveil scapé.
05:51En réserve.
05:52C'est hyper chaud.
05:53Les gants.
05:54Chou-fleur, par-dessus.
05:59Donc, il est clair que les chou-fleurs sont bien cuits.
06:01On vérifie.
06:02Impeccable.
06:03On continue.
06:05On légalise.
06:06Comme toujours.
06:08Un peu ici.
06:09Les individuels, c'est pareil.
06:11On légalise.
06:12Tout compte fait, il n'y aura seulement qu'un individuel.
06:14Le restant, on le met ici.
06:18Le lait est chaud.
06:19Le lait avance.
06:22Feu à fond.
06:23Le lait boue.
06:24Le roux, on active.
06:26Petit fouet à la plonge.
06:28Et on y va très progressivement, tout doucement.
06:30Comme ça.
06:35On laisse bouillir.
06:36On attend.
06:37On cuit la farine, tranquillement.
06:39On y va donc très progressivement.
06:43Comme une béchamel traditionnelle,
06:45c'est lait chaud, roux froid,
06:47ou roux chaud, lait froid.
06:49Donc là, c'est roux froid, lait chaud.
06:52On y va tranquillement.
06:54On laisse faire cuire la farine, tranquillement.
06:57On arrase les bords.
07:00Pour moi, c'est assez.
07:02Pour moi, c'est assez.
07:03Le roux, on réserve pour plus tard.
07:06On laisse faire cuire la farine.
07:09Le feu, on le baisse.
07:10Un peu de fromage.
07:14On mélange.
07:16C'est nickel.
07:18Béchamel, feu éteint.
07:20Le fouet à la plonge.
07:22Louche.
07:24Et on nappe, comme ça, tranquillement.
07:27La pâte presse.
07:28Donc, béchamel impeccable.
07:29Très onctueuse.
07:31Pas trop épaisse.
07:32Pas trop liquide.
07:33Juste ce qu'il faut.
07:35Voilà l'importance
07:36de mettre ce roux très fortement.
07:38Et l'avantage de ce roux magique,
07:40c'est qu'il n'y a jamais d'humour.
07:42Et en plus, il n'est pas cher.
07:43Car le beurre, c'est pas donné.
07:46L'individuel.
07:50Celui sous souffleur, pas de problème.
07:51On peut le faire aussi.
07:53Impeccable.
07:54Le béchamel, ça servira pour autre chose.
07:56On la réserve.
07:58Fromage, parti par là.
08:00On recouvre généreusement.
08:01C'est l'hiver.
08:04Ici, comme ça.
08:06Bol plonge.
08:07Gant plonge.
08:08Mon four est en mode grill.
08:10Je vais mettre mon gratin au plus bas de niveau.
08:12On ouvre.
08:13Et donc, gratin en bas.
08:18Et le gratin, je le laisse,
08:19le temps que ça prend pour gratiner.
08:21Je vais le surveiller.
08:22Les petits, je les reprends après.
08:24Après, 4 minutes, ça devrait être prêt.
08:26Four éteint.
08:29Et les gants, c'est hyper chaud.
08:31Le gratin, le voilà.
08:33C'est hyper chaud.
08:34Maintenant, contrôle visuel.
08:37Super nickel.
08:38Très moelleux.
08:39Bien cuit.
08:40Et le goût, impeccable.
08:41Contrôle auditif du constituant.
08:43Bien sûr, c'est impeccable.
08:45Et le tout est cuit numéro 1.
08:48Couteau plonge.
08:49Il n'y aura pas de belle d'hôtel.
08:50Car c'est hyper chaud pour lui.
08:52Et que les clients pourront se servir eux-mêmes.
08:55Donc, mesdames et messieurs, restez assis.
08:57Et merci à vous qui me suivez dans le verre.
08:58Et pour tout, bye.