Hablamos con el chef de Alkimia y Alkostat de su revisión del romesco o la escudella, de su difícil relación con los críticos y los congresos, de los grandes errores de su carrera o de lo que le une (sin saberlo) a la 'influencer' Roro.
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00:00Gastronomía, en la cadena SER, con Carlos Cano.
00:30Jordi Vila es uno de los mejores cocineros que conozco, y eso que le conozco poco, entre
00:43otras cosas porque él no ha hecho mucho por darse a conocer. Prefiere estar en la cocina
00:48y salir lo justo. De hecho, Toni Massanés dice que es un cocinero más reconocido que
00:53conocido. Hola Jordi, ¿qué tal? ¿Cómo estás? Hola, muy bien. Bienvenido a GastroSER. Contento
00:58de estar aquí, la verdad. Muy bien. Decía que eres uno de los mejores cocineros que
01:03conozco, sin duda uno de los mejores cocineros de Cataluña, de los máximos exponentes de
01:09la cocina catalana. Es lo que tú defiendes, lo que te representa. Voy a empezar la entrevista
01:15con una pequeña confesión, y es que allá por principios de los 2000 yo estuve en el
01:20restaurante Alquimia, y fui no porque tuviera criterio gastronómico, en esa época ni siquiera
01:26me dedicaba al periodismo, sino porque me hacía ilusión dónde estaba, en la calle
01:30Industria, cerca de mi casa, en una zona que para mí no tenía mucho glamour, que no estaba
01:36en el centro, y me hacía ilusión que hubiera ahí un restaurante con estrella Michelin.
01:41Me decías que elegiste la zona un poco casi sin mucho criterio tampoco. Con uno, equivocado,
01:51nuestro criterio, es decir, realmente no llegamos a un acuerdo de otro local que estaba por la
01:58calle Diputación en ese momento, y la opción B era este, en calle Industria, nosotros, bueno,
02:04haciendo una cruz al mapa de Barcelona, quedaba muy céntrico, cerca de la Sagrada Familia, y yo
02:10que venía de la calle Vila Vila, que era una zona detrás del paralelo, yo pues había una
02:16estructura de edificios tipo Xampla, digo, hombre, pues esto, no sé, pareció que progresábamos, ¿no?
02:23No es que sea mala zona, y de hecho te ha ido bien. Bueno, la verdad es que nadie apostaba,
02:28es decir, la gente se extrañó muchísimo, profesionales y gente que conocía la ciudad,
02:33yo soy de Papiol, no soy de Barcelona como tal, y la gente se extrañó mucho, la verdad es que
02:39estuvimos, pues bueno, trece años, sí que también es cierto que cuando nosotros, en esa época, pues
02:49fuimos, no sé si la sexta estrella Michelin en Barcelona, y sólo todos estábamos con una, pues
02:55nos repartíamos el pastel entre seis, digamos, ¿no? Pero sí que es cierto que iban pasando los
03:02años, y iban abriendo nuevos restaurantes, y van dando más estrellas, y cada vez la gente le costaba
03:08más llegar, porque bueno, pues seguramente lo hacíamos tan bien, pero tampoco tan destacada
03:14bien como para saltarse no sé cuántos restaurantes, ¿no? No sé cuáles eran los otros cinco, uno era
03:20Ramón Freixa, porque también fui a ese, supongo que Neychel, ¿no? Mira, te diré que no hay ninguno, es
03:28decir, yo ahora mismo soy como cocinero, la estrella Michelin más antigua de
03:34Barcelona, luego como restaurante está el Via Veneto, pero en esa época, pues era el Jean Luc, era el
03:41Via Veneto, era el Freixa, Carlos Gach, era el Abac, y era el Drolma, y ese año nos lo dieron a mí, y a
03:51bueno, a May Hoffman, y a mí, de Barcelona. Han pasado muchos años, yo la verdad no me acuerdo de lo que comí,
04:00pero de lo que no creo que me olvide nunca es de los fideos a la cazuela de Alcustat, de eso
04:05sí que no me voy a olvidar. Mira, pues me haces muy contento porque los fideos a la cazuela, es decir, nosotros
04:14en Alcustat un poco lo que intentamos es fijar dentro de nuestra propuesta ambiciosa, porque no
04:22deja de ser una propuesta ambiciosa, que es de fijar la cocina catalana y fijarla a través de
04:28diferentes propuestas, porque tengo varios proyectos en Barcelona, de restauración tres,
04:34en Quimia, Alcustat y El Vivanda, y cada uno pues se ocupa de unas cosas, y Alcustat pues la
04:42carta está en una sección que le decimos las tres pastas catalanas, de acuerdo, que precisamente pues
04:47la pasta es una parte de la cocina, que sólo está de la cocina que podríamos entender de España,
04:54pues en la cocina catalana es la única que contiene pastas como tal, y los fideos pues
05:01pues es un plato pues para reivindicar. Fideos con costilla de cerdo. Sí, es que si sabes, mira, te diré
05:10una anécdota que sucede, que cuando tú miras los fideos hay un montón de recetas y de tipo de fideos
05:15para hacer a la cazuela, pero el que tenemos fijado todos es con costilla y a veces con salchicha,
05:21un poco pues el un poco el variante, y realmente las recetas que yo he visto llevan guisantes,
05:28de acuerdo, y cuando es época de guisantes, que tendría que ser un poco un agradecimiento porque
05:34es un producto a día de hoy pues elitista, es caro, es la verdura seguramente más cara que hay,
05:39le dicen el caviar verde, ¿no?, a veces este que es muy pequeñito, y la gente me dice oye pero es
05:46que los fideos a la cazuela no llevan guisantes, y les tengo que enseñar las recetas, es decir,
05:52son platos que como trabajas con la memoria cada uno tiene unos referentes y eso a veces, bueno,
05:58genera debates y más, ¿no? Y si te dijera que esta entrevista en realidad es una encerrona para que me
06:04des esa receta de los fideos a la cazuela. Bueno, y pues no hay problema. Mira, yo con las recetas...
06:11¿Cómo las haces? Yo siempre digo, ojalá, a los cocineros, el reto es que te copien, ¿no? Los
06:18cocineros con los que estoy trabajando en mi casa y que lo copien bien, ¿no? Ese es el reto y,
06:23hombre, por supuesto lo conseguimos, pero no es fácil. Mira, los fideos a la cazuela nosotros
06:30lo que arrancamos es lo marcamos con... marcamos la costilla, marcamos también la otra parte del
06:39cerdo, que a veces puede ser un poco de lomo, ponemos butifarra. La butifarra nosotros nos la
06:43hacemos nosotros. Nosotros cogimos las carnes, las piezas, picamos la carne y nos la embutimos, ¿no?
06:50Y partimos ya de nuestra butifarra. Entonces, bueno, aquí nosotros esto le tiramos vino rancio,
06:56dejamos que evapore, quitamos y sobre allí arrancamos un sofrito de cebolla, ajo, tomate
07:03y ya está, ¿no? Así que luego mojamos con la pasta el fideo y hacemos la cocción. Nosotros,
07:15una de la parte de la... nosotros lo que utilizamos mucho, empezamos ahora con dos
07:19secretos básicos en esta receta. Nosotros hay un tipo de guiso catalán que es el rostit,
07:24el rostido de pollo, que normalmente básicamente es pollo, cebolla, ajo, un poquito de canela,
07:32es importantísimo, muy poquito, ¿no? Pero tiene que estar tomillo y luego vino rancio brandy al
07:40gusto, un poco más, un poco menos y con bastante aceite y esto se hace un poco el rostido, así en
07:46general. Pues vale, es que ahora explicar toda la receta y tal, pero lo que sí que es importante
07:53es que lo que hacemos nosotros de este rostido, de aquí salen dos cosas de la cocina catalana que
07:59son maravillosas. Por un lado es que siempre hacemos con un poco más de carne, esto es casero,
08:05esto es de lo que yo he aprendido en casa, ponemos siempre un poco más de carne de la necesaria para
08:11que nos sobre, con la carne sobrante de ese rostido es la que muchas veces hacemos luego
08:16los macarrones, ¿vale? Tienen un aroma y tienen una característica especial y lo que también
08:21utilizamos es la grasa de ese rostido para hacer otros tipos de guisos, como sería el caso de los
08:28fideos. Y este sería un poco el punto, el secreto, y coger un poco de este jugo de rostido y aparte
08:36de la grasa para acabar el fideo le da una personalidad y luego por otro lado nos gusta
08:44acabar lo que no lo decimos al cliente, a no ser que tenga una alergia, lógicamente una intolerancia,
08:49que es le rallamos un poco de queso, ¿no? Un poco de parmesano le da un poco del umami, nos hace más
08:56sabrosones, pero es a un punto que sea imperceptible, ¿no? Interesante. Y, perdona, y acabo, cuando es época
09:03de alcachofas, es decir, a veces intervienen setas, alcachofas, es posible que tú lo hayas comido con
09:08setas también. Yo diría que no, pero me impresionó como un plato tan sencillo podía
09:15llegarme tan tan adentro, ¿sabes? Dices que la principal competencia de alquimia ahora mismo es
09:23el Custat, es tu propio restaurante. Sí. No solo eso, has dicho que hace unos meses te sentaste o te
09:30paraste frente a un menú de alquimia y dijiste que igual no tenías muchas ganas de comer ahí, eso
09:35tiene que ser fuerte, ¿no? Después de tantos años trabajando en ese proyecto. Pues la verdad es que,
09:41sí, la verdad, pero lo que es fuerte es que seguramente, y yo lo digo, pero muchos lo pensamos,
09:49¿no? Es decir... Es una crisis existencial, en el fondo. Sí, sí. Bueno, depende de cómo te plantees
09:57lo que estás haciendo, ¿no? Yo también estaba explicando hoy que para mí la parte visceral,
10:03la parte emocional, tiene mucho peso, ¿no? Digamos, seguramente en mi receta propia de
10:11funcionamiento y de racionamiento, pues sería esto un 70% y un 30% sería más la otra parte
10:17cerebral, ¿no? ¿Qué sucede? Que siempre entonces me tengo que mostrar sincero conmigo mismo, ¿no?
10:25Es un ejercicio que lo arrastro, ¿no? Y entonces, como persona, también pues con los años vas
10:34evolucionando, los sabores, las prioridades, cómo te gusta comer, y esto no me basa solo a mí,
10:40esto nos pasa pues a muchos cocineros y a muchos clientes, ¿no? Que un poco el menú degustación
10:48tiene un sentido y está bien, pero a lo mejor yo lo que me planteo es que la degustación sea de otra
10:54forma, ¿no? Y sí, es fuerte, pero esto también es bonito, ¿no? Es que ha sido el ejercicio de toda
11:02mi vida en alquimia, ¿no? Es la búsqueda, el inconformismo, la lucha, pero desde un... Bueno,
11:08la lucha, el esfuerzo, ¿no? El preguntarse las dudas, ¿no? Es a través donde me expreso con máxima
11:18tensión, por decirlo de una forma, ¿no? Y sí, sí, sí. Supongo que por eso me interesan tus recetas, pero no
11:26tanto como los valores que transmites, ¿no? Decías que tú intentas tener las manos, la cabeza y el
11:33corazón en el mismo sitio, ¿no? Y estas dudas que reconoces públicamente también son un poco una
11:39muestra de eso. Sí, sí, porque bueno, yo cuando... o ahora aquí, ¿no? Que estamos aquí pues hablando, cuando
11:47estaba pues dando esta charla esta mañana, yo creo que lo que a la gente le tiene que interesar es conocer. Bueno,
11:53a mí me pasa, ¿no? Cuando me gusta, cuando escucho a alguien saber realmente su verdad, ¿no? Equivocada o
12:01no equivocada, pues me gusta pues poder saber esta parte, ¿no? Digamos. Otra cosa que me llama la
12:13atención de cómo tú ves la cocina es que crees en la sedimentación como una forma de mejorar, ¿no?
12:21De hecho, recuerdo una entrevista que te hizo hace unos años Cristina Gellón, Quédate a comer, de la
12:28vanguardia, en la que hablabas de las horas de vuelo o de las horas de cocina que tú tenías, que eran pues
12:34como el doble de las de tu jefe de cocina, pero las suyas eran muchas más que las de los que acaban
12:39de empezar, ¿no? O sea, el número de horas como algo importante en una cocina. Bueno, yo creo que sí, pero
12:47es decir, la cocina al final forma parte de la vida y yo creo que esto sirve pues para la
12:57escritura, para un carpintero, para un panadero, para un periodista, es decir, en las horas de
13:03vuelo está claro que son un bagaje, ¿no? Igual que también es la juventud y la inocencia a veces
13:10también son valores, ¿no? Son son miradas frescas, etcétera, todo tiene su importancia, pero en los
13:17oficios las horas son importantes. Yo, claro, ya acumulamos pues ya más de 80.000 porque siempre es
13:25una cuenta que se hizo a la baja, lógicamente, para poder dar una cifra que se vea totalmente
13:32certera, ¿no? Y eso lo comparto yo con muchos colegas del oficio y otros cocineros. Lo que
13:41considero que es importante es que esas... yo creo que es bueno que todo ese bagaje lo
13:46podamos entregar, ¿no? Siempre digo, es como cuando si eres un piloto de Fórmula 1, oye, pues el que
13:54sabe pilotar que conduzca, ¿no? Y a veces lo que sucede en la cocina, por muchos factores, es que
14:02cuando el que mejor sabe conducir ya no está conduciendo, ¿no? Pero también forma parte de un
14:08proceso natural, ¿no? Cuesta mucho mantenerse al pie del fogón día tras día en la cocina, ¿no? Y ese
14:17es un poco pues uno de los valores que yo siempre he puesto en mi trabajo, ¿no? Como decías, y luego
14:23lo que decíamos antes de estar las manos, la mente y el alma pues puesta en algo pues como una vía
14:30donde encuentras ese espacio para ti y donde allí solo pues llegas un poco más allá de lo que...
14:41de las velocidades, de los inputs que te llegan, ¿no? Te sacas de eso y dentro de ti encuentras
14:51muchas más cosas que te interesan, porque son tuyas, ¿no? Esta semana, como decías, has estado en
14:57Madrid Fusión, has dado una charla en el auditorio principal, yo es la primera vez que te veía ahí,
15:02no sé qué ha pasado para que... supongo que te habrían invitado otras veces, pero eres muy esquivo
15:08con los congresos gastronómicos, no te gusta ir. ¿Qué ha pasado esta vez? Mira, pues, ¿sabes qué
15:14pasa? Bueno, no sé, también de alguna forma siento que aún me quedan muchos más años y con mucha
15:29intención de seguir haciendo cosas, ¿no? Y lleva muchos años parado porque realmente hoy lo he
15:36pasado fatal, lo he pasado fatal. En el escenario no es mi medio, ¿no? No, ostras, es decir, es un
15:46formato que me incomoda, que luego me ha quitado tiempo. Estoy a favor de los congresos, es decir,
15:54aportan lógicamente, ¿no? Intercambias conocimientos, es decir, pero es que yo lo paso fatal, o sea,
16:02entonces digo, ¿para qué voy a ir a un sitio donde lo paso fatal? Me lo tengo que estar preparando,
16:06me quita tiempo de lo que me importa para mí, lo que es importante para mí, ¿no? Y incluso alguna
16:13vez me dicen, no, es que Jordi, alguien no de Madrid, ¿eh? Ni de Madrid Fusión, pero me dicen,
16:19es que tendrías que colar un poco más con todo esto de la gastronomía, y digo, oye, pero, digo,
16:23si he abierto la persiana 6.400 veces, que son desde el año 98, mediodía y noche levantando
16:31la persiana, digo, esto para mí es una forma de colaborar, ¿no? Y en el fondo, yo hago mi... lo
16:39que mejor que puedo explicar yo seguramente es a través de los platos, y los platos más que
16:46explicarlos, pues comerlos, ¿no? Y entonces yo he ido a muchos restaurantes, pues bueno, que me pago
16:51las ponencias, ¿no? Y cuando voy a un sitio, pues me voy a un restaurante y me lo como, ¿no? Y allí,
16:57pues ya veo todo un poco lo que expresa ese cocinero. Que los platos hablen por sí mismos.
17:03Entonces, en un congreso, que está bien, pero no es donde yo... no es mi medio, no es mi medio en
17:11el fondo, ¿no? Y en su día, pues dije que no, cuando eres joven la inocencia te la perdonan,
17:19tal, pero cuando ya te conocen bien un poco, también vas teniendo relaciones, amistades,
17:27estableces relaciones y tal, pues bueno, siempre aparece alguien que dice, venga, va, hombre,
17:33anímate y tal. Y lo bueno es que pasan los años y sigo dudando, ¿no? Y eso es bueno.
17:42Lo curioso es que no has cocinado encima del escenario, que es lo que hacen la mayoría
17:46de los ponentes, y lo que a ti se te da mejor. O sea, te has lanzado a la piscina de una charla
17:52explicando tu proyecto y tu filosofía de trabajo. Sí, sí. Ha sido valiente eso, ¿eh? No, es que mira,
17:59yo justamente, como no llevaba yo directamente la comunicación con la organización, y la persona
18:09que lo llevaba, yo le decía, oye, pero ¿no tengo que cocinar? Dice, no, no, suelo hablar. Y luego
18:14digo, pero ¿seguro? Y como tres, no, no, que no, todo esto, ¿no? Y hoy justo, la persona que más
18:20me impulsó a hacer la charla, cuando nos hemos visto, que no habíamos hablado, me dice tal, no,
18:24pero ¿qué necesitas de la cocina? Y digo, no, no, si suelo hablo. Dice, ¿cómo que suelo vas a hablar?
18:28¿Tú no cocinas? Digo, no, no, sí. Digo, que no, que no, está reconfirmado que no. Y claro, claro,
18:37yo no, sin las manos, sin algo que no, sin la conexión esta de cabeza, me han faltado las
18:43manos y ha habido un momento que incluso me he quedado en blanco sufriendo. También no me lo
18:49he sabido preparar como realmente quizá lo necesitaba. No se ha notado, no se ha notado, ha quedado bien.
18:54Pues, bueno, no sé. Es que quiero contar muchas veces, es que en el fondo me gusta, porque creo
19:00que tengo muchas cosas para contar, me apasiona lo que hago. 80.000 horas son muchas horas.
19:06Claro, y me sale todo esto y entonces se me suben las cosas unas encima de las otras.
19:19Estás acostumbrado a que los periodistas hablen de tu trabajo. Me gustaría saber qué piensas tú
19:24de los periodistas y qué piensas también de las nuevas formas de comunicación que se están
19:28imponiendo con los influencers en TikTok, en Instagram, en fin. Ha cambiado mucho el mundo
19:33de la comunicación y el mundo de la comunicación sobre los restaurantes, sobre la gastronomía.
19:37¿Cómo nos ves desde el otro lado del cristal de la cocina? Mira, pues te voy a decir una cosa que
19:46yo siempre os he visto fatal. No, no, no, pero de esto también hace un montón de años.
19:56Pero son cosas que se me quedaron fijadas. Una vez oía una entrevista, yo pensaba con los críticos
20:03de gastronómicos, en ese momento pensaba, siempre pienso, qué fácil, te sientas en un sitio, comes
20:09y le das al betún por un lado o por otro. Digo, ¿y tú qué sabes hacer? Es decir, siempre ha sido
20:17una figura que me molestaba un poco. Realmente nunca, tanto es así que tenía muy poco trato,
20:24muy poca servidumbre, algunos enganches seguramente innecesarios, pero bueno,
20:33lo que decíamos de la parte visceral, pues siempre me lleva. ¿Enganche qué quiere decir? Bueno,
20:43discusiones, intercambio de opiniones. ¿En el comedor? Sí, en el comedor, pero ya desde muy
20:50al principio. Es decir, ya con 25 años un crítico me decía que cambiase lo que ponía en la carta,
20:58si no, no me hacía la crítica. Y digo, bueno, pues usted haga su trabajo como considere,
21:02yo voy a ver el mío como yo considero. Pero era una persona importante. Es cuando los
21:10periodistas tenían mucho peso, porque se movían por cuatro medios. Y bueno, y así fue casi mi
21:18inauguración como propietario de un restaurante. Y ya empecé con esto. Y bueno, y tuve varias,
21:27porque digo lo que pienso, ¿no? Intento no ofender, es como ahora digo, no, en el fondo mala,
21:34pero te decía que escuché una entrevista de Armand Bassi, un diseñador de ropa, y él decía que tenía
21:42mucha envidia de los cocineros, porque decía, me gustaría a mí que hubiese cada semana una columna
21:48de crítica de moda en los periódicos, porque eso quiere decir que hay interés, eso quiere decir
21:53que te pone, que estás en el meollo, ¿no? Y eso me hizo cambiar mucho, ¿no? Me hizo verlo desde otra
22:03perspectiva, porque digo, pues era verdad, ¿no? Un poco en este sentido. Y tanto es así, que incluso
22:11a día de hoy encuentro a faltar que haya crítica periodística. Otra cosa es cómo se mueve todo el
22:17mundo de los influencers. Todo esto, pues, es otra... ha hecho a los periodistas, es decir, es una
22:27lástima, es una lástima porque hay una banalización, ¿no? Un poco se opina a la ligera, se le da opinión
22:39o criterio a gente que no lo tiene. Mucho más oportunismo, ¿no? Antes un periodista gastronómico
22:47iba acreditado de, pues, de unos conocimientos, de unos años. Podrías estar de acuerdo o no, ¿no?
22:53Todo el mundo tiene su corte, pero por lo menos te garantizaba esto. A día de hoy todo esto,
23:00la verdad es que... es decir, no le doy ningún tipo de credibilidad.
23:07Incluso hay sitios... pero claro, yo me encuentro con amigos, uno que es doctor, ¿no? Que es un
23:13oftalmólogo, una persona bien amueblada, ¿no? Con espíritu crítico de las cosas de la vida,
23:20que con capacidad de contrastar y me decía, Jordi, es que mira, me voy a Berlín, oye...
23:25Digo, ostras, digo, pues la verdad es que no sé y tal. Y me dice, bueno, pues da igual, ya me lo
23:31miro por TripAdvisor, ¿no? Y yo digo, bueno, oye, digo, mírate el TripAdvisor de Barcelona, ¿no? Y sobre
23:38esto verás tú si es un medio, si te sirve, ¿no? Y claro, entonces digo, hostia, no, no,
23:47te tiro para atrás lógicamente. Pues esto resumiría un poco en dónde nos movemos, ¿no? Todo esto.
23:54No sé si has visto que el New York Times ha publicado un artículo con las tendencias gastronómicas de
23:592025. Dice que este año va a ser el año de las salsas y la tercera que menciona es el romescu,
24:05en el New York Times. Y tanto que lo he visto, y tanto que lo he visto y estamos ahí ojo a visor,
24:13porque nosotros precisamente tenemos una de las cosas que, aparte que yo los romescus es un tema
24:22que en lo que siempre cuento de profundizar en la cocina catalana, pues es un tema que lo hemos
24:28trabajado y lo hemos tocado y lo seguimos tocando. Y para mí fue un poco, es decir,
24:36una de las primeras cosas que tocamos, yo diría con un punto de gracia, en el aspecto que en
24:45Cataluña hay un romescu, hay el romescu de toda la vida, ¿no? Y yo un día asocié y digo, oye,
24:50los moles mexicanos, viendo un poco y tal, que hay, pues no sé, 200, un montón, ¿no? Cada uno
24:57con unas características de según de dónde las procedencias y tal. Y digo, oye, nosotros con el
25:01romesqui solo hemos hecho un romescu, ¿no? ¿Por qué no hacemos más? Y tanto es así que de esto
25:07hace unos años, pues empezamos a hacer diferentes tipos de romescus, ¿no? Un romescu de ostras,
25:12un romescu de calabaza, un romescu blanco, uno con queso. Siempre intentamos mantener un poco
25:19el concepto del romescu, que es una vinagreta con fruto seco, ¿de acuerdo? Y claro, aquí ya,
25:26a veces, el tomate lo entramos o no y ahora tenemos... ¿Y el ajo asado lo consideras clave
25:32también? Sí, sí, sí. Sí, lo que pasa es que según qué medida, ¿no? A veces hay alguno que
25:38ha sustituido el ajo por el jengibre, por ejemplo, ¿no? Como sustitutivo, ¿no? Que muchas veces el
25:43jengibre se ve como una cosa exótica, por el contrario es un producto que ya estaba en la
25:49cocina catalana mucho antes que el tomate, ¿no? Es decir, a veces convertimos algo en exótico
25:55por lo... Por ignorancia. Por ignorancia o por desuso y luego cuando se reincorpora lo tenemos
26:01más asociado a otra cocina, ¿no? Y entonces, pues, y tanto es así que nosotros, una de las cosas que
26:06hacemos es que tenemos un par de tiendas de comida para llevar y estamos con un proyecto de la
26:11gastronomía, que es que siempre hemos trabajado la gastronomía desde la mesa y ahora con todo el
26:18tema de estas tiendas que empezamos en el 2016 a trabajarlo y abrimos en el 2020 y una de las
26:29líneas que tenemos es los romescus, ¿no? Que ahora en breve sacaremos unas líneas de estos
26:35romescus que hacíamos en el restaurante para fijarlo, ¿no? Y el romesco, como te decía,
26:42fue el precursor de todo, por ejemplo, pues, en el fondo, oye, escudillas, ¿cuántas podemos hacer?
26:52Suquets, por ejemplo, hacemos y a veces son cosas que son miradas, ¿no? Hacemos el suquet crudo de
26:59gamba, ¿no? Por ejemplo, hacemos el suquet seco, el suquet limpio, ¿no? Net, ¿no? Y es decir,
27:08nos ha abierto una puerta para entrar en recetas de las cuales hay una, ¿no? Y decir, bueno, pues,
27:15fricando, ¿no? Más de un tipo de fricando, bueno, pero como a modo de diversión.
27:21Explorar variantes, pero con criterio, ¿no? Y con conocimiento de la raíz, cosas que tengan sentido.
27:28Sí, pero te diré que, porque en esto muchas veces, cuando haces estas cosas, nos ponemos
27:37que demasiado trágicos, demasiado, ¿no? Y tampoco, sin banalizar, nunca me ha gustado, nunca, nunca he
27:44pretendido hacer cachondeo con esto, porque para mí es serio, pero es serio, pero también es una
27:54celebración, ¿no? Es un motivo de celebración, de disfrute, de gozar y de pasárselo bien. Entonces,
28:00claro, siempre podríamos decirnos que sí, claro, es que si decimos que un romesco tiene que llevar
28:05lo que tiene que llevar, pues solo podemos hacer uno. Entonces, yo digo, hombre, déjame espacio para
28:10que me lo pase bien, lo disfrute y lo podamos asociar un poco con sentido, ¿no? Lo que pasa
28:17que también dices, hombre, si abres mucho, mucho, al final acabas haciendo cosas que le dices romescos
28:23a cosas que no se parecen para nada a un romesco. Me interesa mucho el tema de la escudella también,
28:27porque hace un par de años sorprendiste a todo el mundo con una escudella presentada como un
28:33ramen para llevar. De repente un plato podríamos decir viejuno, muy de navidad, se acaba de
28:40convertir en algo que molaba ir por la calle comiéndoselo o llevándotelo a casa, en fin. Pero
28:47no solamente has hecho eso, sino que también estás explorando otras escudellas, un poco lo que me
28:51decías con el romesco, ¿no? Una escudella de carne de caza, una escudella marinera y no sé si hay alguna
28:58más. Bueno, es lo que decíamos, estos son campos que luego, hoy contaba yo en la charla y es un
29:10tema, pero es un discurso propio, ¿no? Que yo siempre digo que me gusta profundizar, que tú
29:15cuando pues haces una mirada en el mar, ves el cielo, ves el mar cristalino, los brillos que
29:20generan pues en función de la luz que hay, ¿no? Pero como una cosa muy monótona, pero en cambio
29:28cuando vas profundizando se va abriendo todo un mundo, ¿no? Ya cambia el sonido, cambia el espacio,
29:36cambia un poco, cambia todo, las sensaciones y ahí es donde entrando, entrando, te vas
29:42encontrando más solo, más contigo mismo, más con tus dudas, más con tus preguntas, más con tus
29:48respuestas, pero más aislado, ¿no? Menos luz, ¿no? Nada de luz, es decir, pasas por un paisaje muy rico
29:59de algas, de rocas, pero si vas bajando al final llegas casi a la nada, ¿no? Y ahí encuentras pues
30:06pues todo esto, este mundo de la escudella de caza, de la escudella del mar, tenemos pues claro ya a
30:13partir de aquí pues ya pensamos en la escudella de otoño, que entre más el mundo de las setas,
30:18la de los guisantes, la de verano, qué queremos hacer con temas de tomate, es decir, de alguna
30:24manera esto nos sirve para, a veces lo que te decía, el nombre hace la cosa, ¿no? Una vez en una
30:32exposición leía es que la minifalda se inventó en los años 60, pero los romanos ya la llevaban,
30:40entonces dices bueno pues a veces hay que fijar las cosas con los nombres, ¿no? De hecho decías
30:46que la escudella de caza probablemente fue la primera escudella, porque claro, la sopa es tan
30:50antigua como el hombre o como el fuego prácticamente, ¿no? Y el ser humano antes de ser ganadero fue
30:56cazador, con lo cual el tema de la caza es un tema controvertido, que genera opiniones a favor
31:06y opiniones en contra, que no hay duda que tiene una carga cultural, antropológica, que dice mucho
31:14de lo que hemos sido, pero que ahora genera mucha incomodidad en mucha gente que no la entiende.
31:21Gastronómicamente es verdad que es un producto súper apreciado, no sé, ¿a ti qué argumento te
31:28pesa más? Es que no tengo ninguna duda, es decir, yo entiendo que alguien, entiendo que si alguien
31:36tiene algún problema por el tema, debe ser porque es vegano barra vegetariano, que lo respeto,
31:42pero por lo demás, es decir, si alguien tiene algún conflicto por el tema del animal o del...
31:50y a mí no me gusta para nada cazar, no soporto las armas, no me quiero acercar a ellas bajo ningún
31:59concepto, y todo el mundo de la caza como tal, no soy un amante, ¿no? Pero como tampoco soy amante
32:08de ir a coger setas, ¿vale? Es decir, me gusta ir mucho a la montaña, me gusta ir a correr por la
32:14montaña, pero no me gusta ir a coger setas, pues no me gusta cazar, pero no me genera ningún problema,
32:21me genera mucho más problema los animales que están en granjas en según qué condiciones, es decir,
32:27somos muy cuidadosos en nuestra casa en qué tipo de productos gastamos en este sentido, ¿no?
32:34Es decir, qué vida ha tenido ese animal, es decir, me preocupa la vida del animal. Luego, lógicamente,
32:41claro, supongo que lo dices por esto, ¿no? Sí, sí, bueno, la gente critica que se mate a animales por
32:49placer, ¿no? Y que se les mate en unas condiciones que a veces sufren más de lo que podrían sufrir en
32:54un matadero. En un matadero, bueno, te podría decir que yo he visto documentales que no han
33:05sido prácticamente públicos, donde hay un, a veces ves un animal que tienen, un animal para
33:14subirlo a un camión, es decir, como los animales a veces detectan, ¿no? Porque tienen otras
33:20sensibilidades, el camino hacia la muerte, claro, la caza a veces puede ser, sí, hay un momento de,
33:30pero es que eso sucede en la naturaleza, es decir, no es por placer de matar, ni por, no, si vas a hacer
33:37un buen uso de la pieza, digamos, igual que de la pesca, luego puedo entender y respeto que alguien
33:45dice, no, no, yo escribo todo el tema animal, pero lo sitúo en ese porcentaje de gente que creo que es una,
33:51que es una minoría. Antes me decías que embutís vuestras propias butifarras, y también me
33:58sabrías decir exactamente cuántas hojas tienen mil hojas, ¿no? Sí, sí, sí, porque nosotros, es decir,
34:05nosotros lo que nos gusta es, en esta línea de conocimiento, pues es profundizar una vez más,
34:15no, soy un poco pesado con esto, pero es que es lo que hacemos, ¿no? Es decir, si fuese un obseso de
34:24la creación y de crear, estaría diciendo, pues estaría hablando de la, cuando creamos, yo pues
34:30profundizo y profundizo, ¿no? Entonces nosotros nos gusta dominar el, yo estuve 13 años haciéndome
34:36el pan, por ejemplo, ¿no? Y a través del pan, que es todo un oficio, que le tengo un respeto porque
34:43siempre los cocineros, pues, vamos picoteando de cosas, aprendiendo tanto como podemos, pero, pero
34:49ser realmente especialista de algo, pues hay gente que se ha dedicado 80 mil horas a hacer pan, ¿no?
34:55Yo, claro, yo le he dedicado muchas horas o muy pocas, según, ¿no? Como lo veamos, pero estuvimos,
35:01pues, esto, pues alrededor de 13 años, pero el pan es un producto vivo, es un producto que va a su
35:07ritmo, lo tienes que ir entendiendo, es decir, estableces como un diálogo, ¿no? Con los productos
35:13y con los ingredientes y con el tema del hojaldre. El tema es que nosotros no hacemos el hojaldre,
35:19entonces, pues hay un proceso, hay un tema de pliegues. Es un curro hacer el hojaldre. Es un
35:23curro. Es de las elaboraciones más complicadas, igual, de la cocina, ¿no? O más laboriosas. Es una,
35:30bueno, ¿sabes qué pasa? Que al final la cocina, como todo, tocar un piano para mí es imposible,
35:39¿no? Pero luego coger a alguien que sabe tocar el piano y dice, bueno, si es que a mí se me mueven
35:44las manos solas, ¿no? Un poco ya, y a mí eso me fascina. Entonces, la cocina en el fondo es un
35:51oficio. Los oficios serían como, diríamos, el arte de la repetición, que a través de la repetición,
35:57pues sale la artesanía, ¿no? Y sale la perfección, ¿no? Y sabes, pues, bueno, un luthier, bueno, y
36:07entonces con el hojaldre tiene unas complejidades, pero lo vas dominando. Nosotros siempre intentamos
36:12que los chicos jóvenes o chicas que vienen al restaurante, pues aprendan a hacerlo y a entenderlo,
36:20¿no? Y cuando tú estás allí, ¿no? Con tu diálogo con el hojaldre, ¿no? Pues sale y te dice, oye,
36:25¿cuántas capas hay? Hay tantas. Y le haces más suflado. Según los pliegues, te sufla más, te
36:30sufla menos, porque entonces lo hablas con pasteleros o con gente que realmente lo conoce
36:36bien y te dicen, no, pues hazlo así o hazlo así. Y, bueno, pues, hostia, ¿y cuántas capas, no?
36:41Y entonces ya dices, oye, nos sufla y separamos una capa de otra. Ostras, esto es cojonudo. Y
36:49empiezas entonces a la parte creativa a desarrollar una propia técnica para dominar tú el hojaldre
36:57hacia donde lo quieres llevar para decaparlo, ¿no? ¿Y las has contado alguna vez? Toda la...
37:04Una por una no. Lo que pasa es que es un cálculo, al final, matemático, porque es un tema de unas
37:11capas de una masa que se hace con base de agua, de harina, un poco de sal y unas gotas de
37:19vinagre o de limón. Y esto se intercapa, esta capa, con una capa de mantequilla. Y entonces
37:25empiezas a hacer unos doblajes, ¿no? Unos pliegues, perdona. Y, pues, haciendo los pliegues, dices,
37:33bueno, pues aquí llevamos seis y luego lo vuelves a estirar, lo vuelves a doblar sobre el sí y vas
37:38multiplicando y el cálculo, según los pliegues, te saca, pues, 146 capas, creo que son ahora.
37:45¿Tú sabes quién es? ¿Rorro? ¿Te suena? ¿Rorro? ¿Te suena? Una chica influencer que se ha hecho
37:52súper famosa en los últimos meses porque hace cosas y cuando hace esas cosas hace todo el
37:59proceso desde el principio. Yo qué sé, me lo invento, pero si hace una silla empieza talando
38:05el árbol, ¿sabes? Esa... Es asiática, ¿verdad? No, no, es española. Ah, es española. Bueno,
38:11igual hay alguien... Pues mira, fíjate tú que a mí esto me suena... Eres un poco rorro en ese
38:16sentido. Perdona que te lo diga. Me gustaría serlo mucho más. Sí, me gustaría mucho serlo. Es decir,
38:24yo tengo una vertiente que antes te decía lo del piano y yo a veces tengo un piano pero, hostia,
38:33todo el mundo me está tocando teclas, ¿no? Porque en una cocina, pues, funciona con equipo, ¿no?
38:39Y realmente tiene que ser así porque si no es durísimo. Pero sí que me gustaría serlo un poco
38:44más a veces de poder... Es decir, hay una parte romántica que digo, no, me gustaría estar solo
38:52en la cocina, ¿no? Y poder aplicar todo lo que he ido aprendiendo porque luego cuando lo veo,
38:58lo tengo compartido, ¿no? A veces el... Es que hay partes que son... La cocina, en el fondo,
39:05se construye en base de un error constante, ¿no? Es decir, tú quieres un corderito pequeño,
39:11quieres un pulpo grande o quieres una pata o una col o cualquier producto, cualquiera,
39:17y lo que te llega ya es una cosa relativamente diferente de lo que tú tenías en tu cabeza,
39:25¿no? Entonces eso lo tienes que mezclar con otros ingredientes. Y para que se entienda bien,
39:30pues mira, una cebolla... Siempre pongo el ejemplo a la gente y le digo, mira, una cebolla cruda es
39:35una cosa súper refrescante, crujiente, ¿no? Un crujiente acuoso que yo le digo, ¿no? Que en
39:41cuanto lo masticas te suelta agua. Y es una cosa muy refrescante. Una cebolla muy cocida,
39:48muy sofrita, es cálida, tiene unos matices tostados, es decir, son cosas totalmente diferentes, ¿no?
39:56Y tú realmente eres cocinero cuando sabes en qué punto, de entre un extremo y el otro,
40:01tienes que llevar la cocción de una cebolla para cada una de las cosas. Y claro, eso no es lo
40:07mismo para hacerlas según qué tipo de verduras que según qué otro tipo de verduras, para carne,
40:13para pescado, la intensidad que quieres dar, ¿no? Hasta qué punto quieres hacer una reducción de
40:19un vino blanco en un guiso para que se exprese con más acidez, con más aroma o con menos. Es decir,
40:25todo eso y que la combinación de eso al final llegues a un punto que digas, está perfecto,
40:31en el fondo, que es lo que yo tenía en la cabeza por decir algo, lo que yo andaba buscando y si
40:37es capaz de eso repetirlo, en el fondo, en el fondo sucede pocas veces. Sucede cosas muy parecidas,
40:43que ese es el mérito, pero llegar allí cuesta mucho. Antes que mencionábamos el New York Times,
40:50tú salías en el reportaje de la famosa portada de Ferran Adrián en el New York Times Magazine,
40:55creo que 2002. Sí, 2002-2003, sí, sí. Me decías que salíais, muy pocos cocineros,
41:03Carlos Avellán, Oriol Baragué, Ferran Adrián, claro. Sí, Spaisucra y Santi Santamaría. En ese
41:13reportaje... Perdona, dime, dime. No, no, lo quería conectar un poco con este año,
41:18Cataluña es Región Mundial de la Astronomía, claro, han pasado muchos años entre una cosa y
41:25la otra, pero para el resto del mundo la cocina catalana sigue siendo un poco la portada del
41:31New York Times del año 2002, ¿no? Sí, aquí tengo dudas, en el fondo, porque hay un problema con
41:44la cocina catalana, tanto es así que creo que, precisamente, en TripAdvisor no puedes referenciarte,
41:53definirte como cocina catalana, creo, no estoy del todo... Es que, ¿sabes qué pasa? Que yo,
41:59todo lo que son los medios, todos estos canales, no sigo prácticamente nada de Instagram,
42:08es decir, algunas muchas veces no sé ni lo que nosotros mismos publicamos, sí que lo sé
42:13estratégicamente, pero a veces me dicen, ostras, esto que he visto, pues de mí mismo, pues yo no
42:22lo he visto. ¿Tú no tienes Instagram en el móvil? Lo tengo puesto porque, profesionalmente, pues tengo
42:28que recurrir para alguna cosa en concreto, pero es que, como es una cosa que estoy totalmente en
42:37contra de cómo nos está utilizando el móvil a nosotros, intento, ya me engancha como a todos,
42:44pero intento apartarlo tanto como puedo, ¿no? Supongo que la inteligencia artificial no te
42:49dará ni pizca de gracia, entonces. Está allí y creo que tendrá sus ventajas, lo que me hace
43:05estar un poco en alerta, ¿no? Y que me tiene muy asustados que los que mejor los conocen son
43:15los que más asustados están, ¿no? La gente que mejor sabe, los que más saben, son los que
43:21seguramente más miedo le tienen, ¿no? Y esto digo, bueno, pues vamos a ver. Es que, ¿sabes qué
43:27pasa? Yo soy ya una persona del siglo XX, estamos en el XXI, pero yo todo lo que tengo son el bagaje,
43:37la formación cultural, la forma de ver la vida del siglo XX. Hemos entrado en el XXI con una
43:45revolución tecnológica que yo creo, tengo la percepción de que es lo más bestia que habrá
43:51vivido la humanidad, es decir, ha sido un cambio a una velocidad tremenda y nos está cambiando la
43:57forma de todo, ¿no? Y más que va a venir. Entonces, tampoco tengo tiempo yo de pelearme con el mundo,
44:06yo he venido aquí a estar feliz, a estar alegre, a compartirlo, a tener mi punto crítico, lógicamente,
44:13¿no? Porque es un deber y porque lo que practico en la cocina lo extiendo al resto, ¿no? Digamos,
44:20pero bueno, y tengo estas dudas. Y claro, tanto es así que es lo que te decía, no sé,
44:27tengo dudas que la cocina catalana la gente la conozca. La gente sí que es verdad que conoce
44:31Barcelona, sin duda alguna, conoce un poco esta revolución que se hizo en, como eso puso en el
44:38epicentro de esta revolución gastronómica, pues puso a España en general con todo su movimiento,
44:46porque fue un tema que sucedió así. Yo podía haber estado dentro, yo me decía, yo tenía un
44:53restaurante que se llamaba Alquimia, en ese famoso reportaje, todos los que cogían un avión para ir
44:58a ver al Bulli pasaban por mi casa, y si hubiese tenido un socio estratégico seguramente me hubiese
45:06llevado a tomar otras decisiones más cerebrales que no viscerales, ¿no? Y yo digo, no, no,
45:14me venía la gente y digo, no, no, yo no hago cocina molecular, ¿no? Yo me llamaba, era Alquimia,
45:18y la gente venía preguntando por la cocina molecular, o sea, lo tenía todo de cara, ¿no?
45:23Y decir, no, no me puedo quejar en este sentido de no haber, del tren me ha pasado por delante,
45:31¿no? Y bueno, y esto pues fue un cambio absolutamente importante en su momento,
45:39y tanto es así que a día de hoy sigue, es decir, aquí lo que nos sucede, y especialmente en
45:45Cataluña, es que en el fondo, en esta parte mediterránea, esta parte de mercaderes, esta
45:52parte de nuestro ADN, nos sucede que hay una parte creativa, que hay una parte inconformista,
46:00pero pasa en el mundo de la medicina, de la música, del teatro, de la pintura, de la cocina,
46:08de la moda, del automovilismo, del deporte, es decir, creo que era Rajoy que decía,
46:15los catalanes hacen cosas, ¿no? Pues seguimos allí, y en gastronomía se ve, ¿no? Hay como
46:22una cantera que sigue cogiendo el relevo, y bueno, y es verdad que ahora todo esto se ha
46:27hecho mucho más extensivo, porque por temas de las redes sociales, por eso también las evito, ¿no?
46:35Porque, y mira, te voy a confesar una cosa, yo miro cosas de alguna cosa, pero sobre todo es
46:44en el mundo del deporte, de cosas que me gustan, porque lo puedo hacer de una forma relajada.
46:50Cuando yo miro cosas en redes sociales, en el mundo de la gastronomía, me tensionan.
46:56Si pierdes el Barça, ¿puedes mirar el periódico de forma relajada?
47:00Sí. ¿Eres del Barça? Yo soy del Barça, sí, sí, yo soy del Barça.
47:08Es una forma visceral, es decir, no tuve elección tampoco, y estoy súper contento de que me hicieran
47:16escoger la opción del Barça, porque bueno, ahora mismo, mira, es un ejemplo de los chavales,
47:22esto es impagable, ¿no? Tener unos chavales con 17 años, tal, ver que salen de una cantera,
47:30de una forma de entender, esto es importantísimo, a mí me conecta, ¿no? Pero yo no vivo del Barça,
47:36en este sentido, ¿no? Pero profesionalmente, te decía que las redes sociales no me gusta,
47:41no me gusta mirar porque me tensionan, porque me ponen en, me sale el ego, ¿no? Competitivo.
47:48Ostras, esto lo podía haber hecho, esto no sé qué, esto lo están vendiendo por aquí,
47:52pero esto lo hacía el otro, ya me sitúa en un modo que digo, y lo aparto, ¿no? Pero ahora
48:00ya hay una, ahora la gastronomía, pues bueno, parece que suceda, no sé, lo veo muy homogénea,
48:06digamos, en este aspecto, ¿no? La experiencia gastronómica, las tendencias saltan muy rápidos,
48:14y me cuesta, me cuesta, bueno, y hay un montón de sitios con mucha identidad, pero no los sé
48:22filtrar a través de las redes. Mira, una de las ponencias que más me han gustado a mí,
48:28en todos los congresos gastronómicos a los que he ido, fue una de Albert Adrià en San
48:32Sebastián Gastronómica, explicando el fracaso de su restaurante en Ibiza. Dijo por qué le había
48:39ido tan mal que lo había, vamos, la cantidad de errores que habían cometido. Te doy una idea,
48:43por si de repente te invitan a tu congreso y quieres cambiar, hablar de tus pizzerías,
48:50porque te has cerrado dos pizzerías, y se habla muy poco en gastronomía de los fracasos y de los
48:56negocios que no prosperan, pero es interesante también. No, no, hombre, sin duda alguna,
49:01incluso, bueno, yo lo he comentado, tampoco no iba al tema de mis fracasos, pero lo he comentado
49:08hoy en la charla de que las pizzerías, bueno, pues que he cerrado una pizzería y que, bueno,
49:16ha sido como una oportunidad porque así puedo centrarme más en el discurso y tener un discurso
49:21bien cerrado y bien atado sobre la cocina catalana. No se habla, no, no, es decir,
49:26todos los errores, es decir, yo tengo toda una ristra de errores o de recuerdos en negativo que
49:36me han sucedido y que son duros y son durísimos. Cerrar un negocio es durísimo, ¿no? Aquí ha habido
49:47una pandemia de por medio, no hace mucho, aquí se ha sufrido mucho y se sigue sufriendo mucho más de,
49:52parece que, ¿no? Y hay unas consecuencias de todo esto, ¿no? Y sí, sí, es así. Yo tengo, yo, mira,
50:01me acuerdo antes que hablábamos con el, toda la revolución gastronómica, yo siempre me acuerdo
50:06de un plato que llegué a hacer que era de bacalao con albaricoque, yogur y aceite de vainilla, que
50:11eso es que no, no, no me lo perdono, digo, ¿cómo pude llegar allí, no? Pero, pero era ese momento
50:19de motivación, de, ¿no? Fue esta ola que todos la surfeamos como pudimos, que fue esta revolución
50:26gastronómica donde todos queríamos hacer cosas y más si eras joven, ¿no? Si eras, yo en un momento
50:32era joven, yo empecé con 24 años, a mí nadie, a mí me enseñaron a cocinar un poco, tampoco mucho,
50:38porque muy pronto me puse ya por negocio propio, que eso también es una lección, es decir, por eso
50:45digo a mí, digo con toda la honestidad y humildad, pero a quien más me ha enseñado a cocinar a mí en
50:53nuestra vida ha sido yo mismo, con, mirando las manos, pensando en lo que estoy haciendo, es decir,
50:58estando, estando presente al cien por cien en eso que sucedía, ¿no? Cómo reaccionaban las cosas, pero
51:05a nivel de como restaurador, pues te vas haciendo con los años, nadie te enseña a ser restaurador y
51:12yo no he tenido tiempo de impregnarme de los conocimientos de otras personas, ¿no? Y con el
51:16tema de las pizzerías, pues bueno, no quise abrir ninguna de las dos, ¿no? Pero no supe decir que no
51:24a ninguna de las dos. Una fue, pues bueno, oye, ¿tú qué sabes hacer pan? Y yo digo, no, yo pan no sé hacer,
51:30no, pero de las masas y tal, y yo me fui a Nápoles todo alucinado a ver las pizzas y me vine aquí e
51:36hice unas pequeñas pizzas que estaban buenas, estaban ricas, pero no habían una buena estrategia, ¿no?
51:43Y en este segundo caso, pues, doblemente grave, incluso me acuerdo que cuando abrí digo, oye,
51:47yo voy a hacer una pizzería que no sean dos. ¡Pam! La segunda. Y es duro, es duro, es duro. Es decir,
51:59hay una parte... Ser emprendedor, ¿no? Su día el Pau Arenós hizo un libro que se llamaba
52:06La cocina de los valientes y yo siempre me eché en falta, ¿no? En ese libro yo no salía y digo,
52:11hombre, hostia, digo, con los riesgos que he tomado, con lo que me he jugado, con todo el
52:19dinero que he perdido, un montón de dinero que, pues, porque no te salen las cosas como quieres,
52:27porque te falta un poco más de estrategia, porque la parte visceral te pesa más, etcétera, pues a
52:34veces los negocios pues cuestan de que funcionen, ¿no? Nos ha pedido ir pagando y recuperándome y
52:40luego vuelves, pero bueno, es un recorrido que también me da sentido a mi vida, ¿no?
52:51Ya acabamos, pero te he oído hablar de lo importante que para ti es el instante y me ha
52:58hecho pensar en un fotógrafo, Cartier-Bresson, no sé si conoces su obra, pero él hablaba del
53:03instante decisivo, ¿no? Tiene algunas fotos icónicas de, bueno... Es que, mira, esto
53:10precisamente lo conozco a través de Lurí Costa, que es la persona que me acompaña en todo el
53:18tema de comunicación, estrategia, es una persona que yo siempre digo, a él no le gusta que dedique
53:24a esto, yo ya lo sé, pero me da igual, ¿no? Pero cuando yo muchas veces voy hacia allá abajo,
53:31en esa parte que ya no queda nadie, es una persona que es capaz de ponerse a mi lado y pensar en mí,
53:36no pensar en él, ¿no? Y ayudarme a tomar decisiones que a veces me generan dudas, ¿no? Y él me habló
53:43del fotógrafo y también Joan Pujol Creus, que es la persona, el fotógrafo en el cual cuando
53:48saquemos el libro ha hecho las fotos, ¿no? Y el tema, hablaron esto del instante y yo, claro,
53:55yo siempre es un poco... Como proyecto ya la cocina, como la pienso, ¿no? Siempre la pienso,
54:04pues, de una selección de, ¿no? Un concepto de cocina catalana, un producto, entonces busco el
54:12producto lo mejor posible, ¿no? Eso quiere decir temporalidad, eso quiere decir la excelencia,
54:17da igual, de una col, ¿eh? Y entonces... Aunque me decías que tú, más que defender la cocina
54:22catalana, defiendes la identidad, o sea, has dicho, ¿no? También defiendo la cocina castellana y la
54:27cocina napolitana y la cocina de cada una de donde sea, ¿no? Es que no es excluyente, es que es al
54:33contrario, es decir, yo soy un... Es decir, yo lo que soy un... Es decir, yo soy un defensor de la
54:39diversidad, pero... Y no de la globalidad en este sentido, es para unas cosas, está... Está bien que
54:48hayan espacios comunes, ¿no? Y globales, pero luego, poder mantener la identidad de pequeñas
54:56zonas, de pequeños territorios que son... Que tienen sentido con unas formas de ser, con unas
55:02formas que nos... Que es lo que le han hecho llegar hasta allí, ¿no? Y yo creo que eso es bonito.
55:07Algún día, lógicamente, se van perdiendo cosas, es decir, cuando lleva... Llega el coche y desaparecen
55:13los caballos y los carros, pues con eso desaparecen unos oficios que iban atados, ¿no? Vinculados a
55:19eso y aparecen otros, es decir... Pero no por eso tienen que desaparecer los caballos o la hípica,
55:26¿no? Es decir, se puede seguir manteniendo, ¿no? Y a mí me encanta cerrar los ojos y a través de la
55:34gastronomía, porque es una cosa que es preciosa, que a través de la gastronomía, si lo pensamos,
55:41cerrando los ojos, yo dándote de comer o quien sea, tú puedes saber en qué zona del mundo, en
55:49qué altitud y te puedes llegar a hacer una idea de cómo es ese hábitat, ¿no? Y eso emocionalmente y
55:58a nivel de memoria tiene una potencia tremenda. Yo soy un... Entonces, yo defiendo la cocina catalana,
56:04ya no sólo en el territorio de Cataluña, sino como una forma de cocinar que pertenece a una zona
56:11de Occitania, de lo que era antiguamente la Occitania, coge el país valenciano y coge un
56:17poco Baleares, pero ya sin tener en cuenta cuestiones políticas para nada. Yo no estamos
56:24hablando aquí... Yo hablo de cocina y es donde ahondo, ¿no? Pero soy un defensor de la cocina,
56:31esto pues... Asturiana, la gallega, la vasca, si eso es que... Si es que a mí... Es que me vuelve
56:37loco. Claro, no, no. Tiene que... Lo veo así. Jordi Vila, muchas gracias por haber venido a la serie y
56:43compartir tus ideas, tu corazón, tu mente, tu visceralidad, todo un poquito. Muy bien,
56:49pues un placer y encantado.
57:40Hola, soy Ainoa Guirregoitia, Ainoa Singular en las redes sociales. Si te ha gustado este
58:07podcast, no dejes de escuchar al Dente en Hoy por Hoy con Ángeles Barceló, donde hablo de
58:13recetas, tendencias gastronómicas, novedades... Además, incluso hacemos a veces catas y nos lo
58:20pasamos muy bien comiendo juntas en directo. O sea que si te gusta comer y beber, no dejes de escucharnos.