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00:00Maintenant ce soir on a un produit avec vous Oscar Castellani, vous avez co-fondé The Very Food Co.
00:10Oscar, l'entreprise est née il y a un peu plus de deux ans, c'est ça ?
00:16A Rungis, vous êtes biochimiste de formation, vous avez travaillé à...
00:20Vous êtes venu en France, ce que je dis à nos auditeurs, vous êtes italien, vous êtes arrivé en France...
00:26Alors je reprends, vous êtes argentin, vous êtes arrivé en France en 2001, vous avez fait l'INRA, le fameux Institut National de Recherche Agronomique,
00:37et vous êtes allé travailler dans des grands groupes, les grands groupes que nous connaissons.
00:41Vous avez travaillé pour Nestlé, Lactalis notamment, vous faisiez quoi ?
00:51Déjà à l'époque, dans les années 2000 ?
00:55En 2000 j'ai fini ma thèse avec les protéines de soja et amarante, à cette époque c'est vrai qu'il n'y avait pas beaucoup de monde,
01:02mais il y avait un centre spécialisé en protéines alternatives et protéines de l'oeuf à l'INRA de Nantes,
01:08et c'est pour ça que je suis venu faire les post-docs à cette époque-là déjà.
01:13Les protéines alternatives, on dit tous les types de protéines non animales,
01:17qu'on peut utiliser de la même façon, mais il faut trouver bien sûr les conditions et comment les utiliser.
01:24Vous avez passé cinq ans chez Nestlé et puis vous avez été aussi directeur du centre de recherche dans les pays de la Loire
01:34pour un programme qui s'appelle Food for Tomorrow, donc vous étiez déjà très tourné vers toutes ces alternatives.
01:41Vous avez eu l'impression d'avoir fait un petit peu le tour, c'est pour ça que vous vous êtes lancé dans l'entrepreneuriat ?
01:46Oui, en fait, suite au Covid, c'était aussi après une réflexion, et après avoir travaillé chez Nestlé,
01:54je me disais qu'il fallait que je puisse appliquer les connaissances et avoir plus d'impact rapidement.
02:01Quand on fait la recherche dans un grand groupe, on fait la recherche,
02:05mais on ne sait pas à quel moment cette recherche va arriver dans les étals du supermarché ou au champ.
02:12Qu'est-ce qui fait que vous basculez vers l'entrepreneuriat ? Parce qu'il faut oser le faire.
02:15L'idée commence à émerger pendant le Covid en 2020. Comment on bascule ? Il y a un processus, j'imagine.
02:23Ce n'est pas venu comme ça ?
02:24Oui, c'est vrai, il y a un processus. Après, j'étais déjà hôte entrepreneur parce que j'ai une petite société de vente sur Internet,
02:31du maté, qui est une boisson typique d'Argentine, comme les footballeurs argentins.
02:38C'est matessito.fr. J'avais déjà une sensibilité, mais après j'ai fait une formation en management avec Impact,
02:47chez Odensia, à Nantes.
02:49Là, ça m'a ouvert l'esprit de dire qu'il faudrait commencer quelque chose de plus concret.
02:57C'est à ce moment-là que j'ai été contacté par mon cofondateur, Arnaud Delacour.
03:03Le CEO de la boîte. Il était en train de chercher un société scientifique.
03:11Il est un grand expert de marketing et de vente. Il a fait l'école ESSEC.
03:16Donc lui, c'est l'aspect business et vous, c'est le contenu.
03:19Vous allez maintenant nous pitcher The Very Food Co. Vous avez apporté une petite boisson pour qu'on comprenne bien.
03:24Vous proposez, si je comprends bien, deux produits. Un liquide qui fait office de blanc d'œuf.
03:30Vous allez tout nous raconter. Je ne vais pas tout raconter à votre place.
03:34Vous avez une minute pour tout nous dire, Oscar. C'est à vous.
03:37Madame Asayag, imaginez que vous êtes dans votre salon avec la famille
03:43et que vous êtes en train de découper une portion d'une galette des rois.
03:47Oui, j'adore.
03:48Et sentez cette croustillance quand vous la croquez.
03:52Pour réussir cette expérience consommateur, il faut que le beurre soit étalé complètement
03:58entre les feuilles des pâtes sans se casser.
04:01Et malgré qu'il est très bon, cet beurre, il représente 80% des émissions de CE2 de cette galette.
04:10Chez The Very, nous avons craqué l'école et nous avons produit une matière grasse végétale de qualité supérieure
04:19qu'on peut travailler de la même façon que le beurre et qui a la même fonctionnalité.
04:24Grâce à notre science et technologie, nous fabriquons des substituts des produits laitiers et des sobreproduits
04:32qui vont répondre aux défis majeurs des industriels et des producteurs de l'alimentation.
04:40Merci pour votre pitch, Oscar Castellani, cofondateur de The Very Food Co.
04:46Donc, si je comprends bien, c'est un substitut, par exemple, du beurre ou du lait.
04:52Du beurre ou des blancs d'oeufs en ce moment, il y en a d'autres.
04:57Vos clients, ce sont les industriels ?
05:00Nos clients, c'est les industriels. Nous nous adressons en B2B aux industriels mais aussi aux professionnels de l'alimentation
05:07comme les chaînes de boulangerie, les grandes boulangeries, tout type d'utilisateurs de ce type de produit
05:15comme c'est l'oeuf entier, les blancs d'oeufs ou le beurre de tourage qui est un beurre très particulier.
05:20Ce n'est pas le même beurre qu'on tartine dans les pâtisseries.
05:23Mais vous, pourquoi on vient vous voir ? Parce que ça existe.
05:27Moi, parfois, quand je fais les courses, je vois beurre de colza, beurre de coco,
05:31il y a de la margarine que ma grand-mère utilisait déjà. C'est quoi votre valeur ajoutée ?
05:36Là, c'est justement ce que je disais. Une chose, c'est la margarine pour tartiner.
05:41Dans un gâteau, ça le fait.
05:43La structure est complètement différente.
05:46Le beurre de tourage, il y a beaucoup plus de structure et c'est beaucoup plus technique.
05:52C'est un beurre qu'on dit beurre sec.
05:54C'est un peu le beurre qu'on utilise pour faire des pâtisseries, c'est ça ?
05:56Oui. Le pouvoir le remplacer, c'est très difficile.
06:00Il y en a un certain margarine, mais qu'est-ce qu'il contient ce margarine ?
06:04Parfois, il contient même des protéines de lait avec le petit lait,
06:07mais surtout, il contient des acides gras hydrogénés ou il contient du palme.
06:11Nous, on s'interdit d'utiliser ce type d'acides gras.
06:14Il y a des acides gras intérestyrifiés.
06:16C'est tout un peu des choses chimiques.
06:19Nous, on essaie de rester dans le naturel.
06:22Ce qui est le plus compliqué, c'est d'obtenir la même fonctionnalité
06:25et que les professionnels puissent l'utiliser dans les mêmes conditions, aux mêmes températures.
06:31Vous, aujourd'hui, vous êtes quatre dans l'entreprise.
06:33Si vous êtes parmi nous ce soir, c'est aussi parce que vous avez des besoins.
06:36Je me tourne vers Jean-François Feuillette d'abord.
06:38Jean-François, votre regard sur The Very Food Co.,
06:41cette alternative aux blancs d'œufs et au beurre.
06:45Il y a une petite image qui me revient.
06:47Je ne sais pas si vous vous souvenez.
06:49Je suis assez vieux pour me souvenir que dans mon enfance,
06:51vous alliez à la boulangerie et on vous achetait un croissant au beurre et un croissant ordinaire.
06:56Oui, je me souviens.
06:57Moi, je suis de la même génération.
06:59Je suis jeune, mais j'ai connu.
07:01Déjà à l'époque, ce croissant ordinaire, vous aviez un croissant au beurre
07:05et l'ordinaire, c'était à la margarine.
07:07Donc, il était moins cher.
07:08La plupart du temps, quand une chaîne de boulangerie s'intéresse aux matières grasses végétales,
07:14aujourd'hui, c'est plus pour une question de coût.
07:16La matière grasse coûte 4 fois moins cher que du beurre.
07:22Après, je pense que c'est une alternative.
07:25Il faut penser évidemment à notre planète.
07:27Je pense que le croissant, moi, aujourd'hui, je ne suis pas convaincu d'utiliser une matière grasse végétale
07:32parce que pour moi, le goût du beurre dans un croissant, c'est...
07:35Inégalable.
07:36Aujourd'hui, il n'y a pas d'équivalent.
07:39Par contre, je suis convaincu que sur certaines, peut-être viennoiseries,
07:43parce qu'aujourd'hui, on voit beaucoup, le client est amateur de viennoiseries à la pistache,
07:47de chaussons aux pommes.
07:48Donc, je suis convaincu que la matière grasse végétale peut devenir quelque chose d'intéressant
07:53et même de très intéressant.
07:54Donc, ça peut trouver sa place.
07:55Bien sûr.
07:56Julien Honnard, le coach de ce soir dans La France Bouge.
07:58Ton regard sur The Very Food Co.?
08:02Je trouve que le pitch, il est très clair.
08:04En fait, ils veulent faire une transition transparente, c'est-à-dire même goût,
08:08même fonctionnalité du produit, du lait et des oeufs sur du végétal
08:13avec en gros 40% d'empreintes carbone de moins.
08:16C'est ce que j'ai pu lire sur le site.
08:18Alors, il faut aller voir le site web.
08:19Franchement, j'ai rarement vu un site aussi efficace pour se présenter.
08:26Et en plus de ça, quand vous allez dans la présentation de l'entreprise,
08:29il y a une petite BD qui raconte l'histoire.
08:31Alors, l'histoire de leur rencontre entre deux confondateurs.
08:33Je l'ai vue, la BD, elle est très sympa.
08:35Qui a eu l'idée de cette BD ?
08:37On remercie Caroline Gaujour.
08:39C'est très bien fait.
08:41On a travaillé avec elle, c'était un plaisir.
08:44Elle est très bien.
08:45Et justement, pour revenir rapidement,
08:47dans la BD, on parle des croissants extraordinaires
08:51parce qu'on est bien conscient qu'il y avait des croissants ordinaires avant,
08:54mais que la margarine a été faite sur une base de réduction de prix seulement.
09:00Et là, maintenant, avec l'écart qui entre les prix du beurre,
09:03les prix de la margarine et les qualités,
09:05nous, on pense qu'il y a un boulevard.
09:08Moi, je pense qu'il faut qu'on goûte surtout.
09:10Non, mais c'est vrai, il faut qu'on goûte le croissant avec votre protéine.
09:15Il y a certains gens qui ont été aussi rares,
09:17et franchement, sans mentir,
09:19beaucoup se sont dit, si on ne sait pas,
09:21on ne pourrait pas dire que ce n'est pas du beurre.
09:23Ça dit quelque chose.
09:24On a travaillé beaucoup l'aromatique, la palatabilité, les goûts.
09:27Vous fassiez des vrais tests à l'aveugle.
09:29Avec un huissier.
09:31On a fait, mais sans huissier, parce que ça coûte cher,
09:34mais on va faire dans les cadres, parce qu'on a un projet BPI,
09:37on est financé partiellement pour la BPI,
09:39qu'on remercie aussi.
09:40Et dans ces cadres-là, on a des prévues de tests avec des panels d'experts.
09:45D'accord.
09:46Moi, j'ai une question.
09:47Oui, j'entends ça.
09:48Est-ce que vous cherchez à reproduire le goût du beurre ?
09:50On essaie d'être le plus proche possible, parce que les gens s'aiment bien.
09:55Et comment vous faites ?
09:56C'est-à-dire, vous mettez des arômes ?
09:58Il y a des arômes naturels.
10:01C'est quoi un arôme naturel pour avoir le goût de beurre ?
10:04Qu'est-ce que c'est ?
10:05Chimiquement, peut-être, il faudra que je cherche.
10:08Donc, c'est chimique quand même ?
10:09Non, mais on dit que c'est naturel, mais je veux dire que c'est une molécule, comme tout.
10:14Le beurre aussi, les arômes du beurre, c'est une molécule.
10:18Mais l'arôme, c'est parce que si vous mettez un peu de vanille, un peu de...
10:23C'est des arômes dites beurre-biscuit, mais qui sont naturels.
10:29Ce n'est pas une synthèse chimique.
10:33Vous avez des besoins, c'est pour ça que vous êtes parmi nous.
10:35Vous avez notamment besoin de recruter, parce que vous n'êtes que quatre en ce moment,
10:38dans l'entreprise à à peine un peu plus de deux ans.
10:40Vous restez autour de la table de la France Bouge, à suivre les conseils de Julien.
10:45Le portrait de Benjamin de Jade, Jade Genin, qui était avocate et qui est devenue maintenant chocolatière.
10:52Et d'abord, on va écouter Macy Gray sur Europe 1 I Try.