Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00Raphaël, pourquoi vous aimez les plats de partage ?
00:08En fait, souvent, les plats de partage, ça va être les plats un peu en sauce autour desquels on se met nombreux pour les déguster.
00:14C'est rare de se dire, tiens, je suis tout seul ce soir, je vais me faire un petit bourguignon pour une personne.
00:18Ça n'a pas de sens, c'est quand même des trucs qui mijotent.
00:20Quand il y en a pour 6, il y en a pour 8, c'est encore meilleur le lendemain réchauffé.
00:22Donc en général, on est très généreux.
00:24C'est des plats, en fait, qui sont presque proportionnels au temps qu'on a passé à les faire.
00:28C'est-à-dire qu'un sandwich, ça se fait en 2 secondes, ça se mange en 2 secondes.
00:30Une blanquette, ça prend du temps à se faire, mais ça prend du temps à se manger.
00:33On rit, on se resserre, on sauce.
00:35On sous-croute, c'est pareil aussi.
00:36Exactement. Alors ça, ce n'est pas un plat en sauce, mais justement, je viendrai après.
00:38Il y a aussi plein d'autres plats qui ne sont pas...
00:40La cassoulée aussi.
00:41Non, mais bien sûr. La liste est très longue, on peut y aller.
00:43Le pot-au-feu, le lapin à la moutarde, l'osso bucco.
00:46C'est vraiment des plats qui incarnent la lenteur, le mitonnage, qui appellent un peu à la délectation.
00:52Le cocooning.
00:53On prend le temps. L'été, on se fait des salades, des poissons grillés.
00:56Puis l'hiver, on se met à table, on prend le temps.
00:58Et il y en a un qui n'est pas en sauce, mais qui est quand même la définition, je pense, du plat de partage.
01:03C'est le poulet rôti, qui est d'ailleurs très souvent élu plat préféré des Français.
01:08Je ne connais personne qui se dit de me faire un petit poulet rôti, moi.
01:10Et puis de toute façon, j'en mangerai toute la semaine.
01:12Et quand vous dites poulet rôti, c'est obligatoirement poulet frites ?
01:15Ça peut être les pommes de terre.
01:16C'est le dimanche.
01:17Les pommes de terre, poulet duré.
01:19On peut voir une valle.
01:20Un découvert.
01:21C'est le poulet que je vais vous faire découvrir tout de suite.
01:23C'est une autre version du poulet.
01:24Il est cuit en cocotte.
01:25Je ne peux pas vous dire à quoi il est, mais je pense que vous n'avez jamais goûté ça de votre vie.
01:29Et c'est le plat réconfort un peu du dimanche d'un chef que j'adore, qui s'appelle Jean-François Rouquet,
01:34qui est officier au Parc Hayat Paris Vendôme.
01:37Jean-François Rouquet, mais il en a fait beaucoup d'établissements dont certains sont étoilés.
01:42Ça fait 18 ans qu'il est au Parc Hayat Paris Vendôme.
01:44Et figurez-vous que moi, il y a 17 ans, j'étais sa stagiaire en cuisine au Parc Hayat Paris Vendôme.
01:50Donc la boucle est bouclée, William, autour du poulet.
01:53Mais je veux se garder, Jean-François.
01:54Regardez.
01:56Ça a l'air bon.
02:02Bonjour Jean-François.
02:03Bonjour Raphaël.
02:04Dans la famille des plats de partage un peu du dimanche.
02:06Oui.
02:07Bon, la star, c'est le poulet rôti.
02:09Ça fait.
02:10Toi, tu as une version un peu originale.
02:12J'espère.
02:13Moi, ce que j'adore, c'est de faire un peu voyager ce poulet.
02:15Il a pris son envol.
02:17Il est parti un petit peu loin.
02:19Et j'adore l'associer avec le café et la vanille.
02:22Ah ouais.
02:23C'est le café Arabica.
02:24Merveilleux.
02:25Quel pays ?
02:26Alors là, on est sur les Caraïbes.
02:27OK.
02:28Bon, sympa le poulet.
02:29Il se la kiffe.
02:30Voilà, il se la kiffe.
02:31Il a voyagé.
02:32Et la vanille ?
02:33Première classe.
02:34La vanille.
02:35Alors là, on est sur une vanille de Tahiti.
02:36Ouais, c'est parfait.
02:37Ça me va comme destination.
02:38Voilà.
02:39Le beurre.
02:40Est-ce que je peux avoir du pain grillé ?
02:41Ah oui, oui.
02:42Tu peux avoir du pain grillé et puis faire ton toast avec ça.
02:44On oublie le poulet.
02:45Bon, ça commence un peu comme un dessert.
02:48C'est plutôt bon signe.
02:49Là, on laisse reposer.
02:51Donc là, il y a un poulet entier.
02:52Il y a un poulet entier qu'on a découpé, salé et poivré, évidemment.
02:55Et quel est ton morceau de rêve ?
02:57Alors, je vais te dire, quand tu es père de famille, tu le sais très bien.
03:00Tu prends le dernier.
03:01Tu prends le dernier, ce qui te reste.
03:02Moi, en général, j'essaye de me battre pour avoir au moins le gratuit.
03:06C'est parti, on va faire revenir nos morceaux de volaille.
03:11On va y ajouter maintenant un tout petit peu de bouillon.
03:14Un peu comme une tagine, c'est-à-dire pas trop.
03:16OK.
03:17On va le déglacer avec le vinaigre.
03:19Ah, qu'est-ce qu'il sent bon, ce vinaigre !
03:20Vinaigre de Banus.
03:22Et on couvre.
03:24On est à 45 minutes de cuisson.
03:26Regarde ça.
03:29Qu'est-ce que ça sent bon là-dedans !
03:31Tu vois, le vinaigre a réduit, il a caramélisé.
03:33Nous, on va préparer un petit peu notre garniture.
03:36Là, on a fait suer nos châtaignes.
03:38On y a ajouté une petite brunoise de carottes et céleri.
03:41Et ici, on va préparer nos endives rouges.
03:43Alors, moi, j'aime bien les couper un peu grossièrement, comme ça.
03:47On va y ajouter maintenant, pour l'amertume, une petite endive.
03:51La douceur avec les châtaignes.
03:54Le secret de la recette, c'est de mettre la cuillère de crème.
03:58Je prends une assiette et on sert ?
03:59Allez, OK.
04:03Le goût, là, à partager, c'est trop, trop bon.
04:11C'est fou, quand même, la puissance des épices.
04:15Parce qu'on n'a pas mis un gramme de sucre dedans.
04:18Mais avec le beurre, le café, la vanille et les châtaignes,
04:22on a l'impression qu'il y a une sauce caramel liée au sucre.
04:26Avec les sucres qui ont caramélisé, qui ont réduit, presque comme une tagine.
04:29Incroyable.
04:30Ça ne demande presque pas d'éléments.
04:31C'est tellement fondant.
04:32Et ça fait vraiment un plat très facile à faire pour le dimanche.
04:35Jean-François, merci, c'était un bonheur.
04:37Merci.
04:38De faire voyager ce poulet à Tahiti et au Caraïbes.
04:42Et au Caraïbes.
04:43C'est amusant.
04:49C'est incroyable.
04:53C'est un régal pour les yeux, déjà.
04:56Vous croyez qu'il regarde, là, Jean-François ?
04:58Je lui souhaite.
04:59Qu'est-ce qu'il aurait tenu à faire, ce chef doublement étoilé, un midi ?
05:03Non, parce qu'il y a longtemps, j'ai vu...
05:05Je veux dire, Jean-François, tu n'as pas changé.
05:07Il est impeccable.
05:08Je suis sûre qu'il va vous dire vous non plus.
05:10Enfin, toi non plus.
05:11Toujours autant de talent.
05:12Alors, ça a l'air délicieux.
05:13Mais concrètement, pourquoi on ne pourrait pas le faire pour une personne ?
05:16Alors, ça, c'est une question intéressante.
05:17En fait, la réponse, elle ne s'explique pas vraiment.
05:20Mais ça se vaut pour tout ce qui se mange et pour tout ce qui se boit.
05:24C'est meilleur dans des grandes marmites.
05:26C'est-à-dire qu'il faut que les éléments aient de la place.
05:28De s'exprimer.
05:30De s'exprimer, de s'infuser.
05:31Et c'est fou parce que ça vaut aussi pour les vins.
05:33Les grands amateurs de vin vous diront toujours qu'il vaut mieux un magnum.
05:35Parce qu'il y a moins...
05:37C'est dingue, c'est des choses comme ça.
05:38C'est une question d'équilibre.
05:43Un flan individuel ou une galette individuelle, ça n'a pas de sens.
05:45C'est que de la pâte, il n'y a pas assez de cœur.
05:46C'est toujours meilleur de faire grand et de prendre une part.
05:49Et je dirais, parenthèse, il n'y a pas plus triste que les gens qui arrivent à un dîner
05:52avec six gâteaux différents individuels.
05:54Parce que comme ça, chacun peut choisir ce qu'il aime.
05:56On ne veut pas trop se mouiller et tout.
05:58Il vaut mieux un énorme flan.
06:00Mais bien sûr.
06:01Oui, je suis d'accord.
06:02On va faire ça.
06:03Mais c'est risqué, un plat à partager.
06:04Imaginez que tout le monde n'aime pas.
06:06Et bien, ça aussi, c'est un vrai problème d'époque.
06:08On a peur de prendre des risques.
06:10On a peur de se mouiller.
06:11Je ne vais pas faire de cochon parce que je ne sais pas si tout le monde en mange.
06:13Je ne vais peut-être pas trop mettre de piment parce que je ne sais pas si les gens sont sentibles.
06:16Tartatin, est-ce que tout le monde aime ?
06:18Ce n'est pas grave.
06:19Au pire, tout le monde n'aime pas.
06:20Ils mangent un yaourt.
06:21Ils mangent du pain et du feu.
06:22Ça fait partie du jeu.
06:23Quand on reçoit, on prend un risque.
06:25Ce n'est pas grave.
06:26Ça m'est déjà arrivé avec des gens qui n'aimaient pas les plateaux de fruits de mer.
06:29Ils ont mangé des tartines de beurre.
06:30Ils étaient très heureux.
06:31J'exagère.
06:33On va filer l'adresse du McDo qui est en bas.
06:41Ça vient d'où tous ces plats à partage ?
06:43Il y a une origine.
06:44Comme je sais que tu es historienne aussi.
06:46Les Français, on est vraiment les derniers à arriver sur le dossier des plats à partager
06:51et des petites assiettes à partager.
06:52En France, on n'aime pas trop partager.
06:54On apprend beaucoup plus sur les autres quand on mange dans le même plat.
07:00En Espagne, on a toujours partagé les paellas et les tapas.
07:04Le couscous.
07:05Ça se mange dans une couscousière.
07:07C'est l'abomination.
07:09Je voulais vous parler de ces nouveaux tapas inspirés de la culture espagnole
07:15mais qu'on peut décliner aujourd'hui de plein de façons.
07:17Je vous présente d'abord les tapas un peu classiques espagnoles
07:20du restaurant Buenas à Paris qui est vraiment génial.
07:23Vous avez le poulet à l'ail qui est une vraie grande spécialité espagnole.
07:28Évidemment, les croquetas au jambon.
07:31Le arroz negro qui est un peu la petite sœur de la paella.
07:35Pour ceux qui sont déjà allés en Espagne, c'est à tomber par terre.
07:38Ce sont des tapas, ça ?
07:40Ce sont des petites assiettes à partager.
07:43C'est un peu la nouvelle façon d'aller au restaurant.
07:45Parce que là, une assiette comme ça, on est combien à la partager ?
07:47En fait, disons que vous êtes quatre ou six à table.
07:49Vous prenez plein de petites assiettes et tout le monde partage.
07:52Comme ça, tout le monde goûte à tout.
07:54C'est beaucoup plus intéressant que de se dire
07:56« Ah ben, moi, j'aurais dû prendre ça. »
07:57C'est fini, en fait, entrer plat-dessert.
07:59Et moi, j'ai toujours fait partie de la team entrer plat-dessert.
08:01Je suis Joé dans Friends.
08:02Moi, je ne partage pas mon assiette.
08:04Et en fait, j'ai tort.
08:05Mais toi, tu es égoïste.
08:06Moi, je suis égoïste.
08:07Mais moi, les autres, ça dégage.
08:08Non, mais ça se voit.
08:09Non, mais...
08:10Alors...
08:11Il y a un autre resto qui est hyper sympa.
08:14Continue, parce que la balade est bien.
08:16Alors, continue.
08:17Voilà.
08:18Donc, l'arroz negro, la tortilla trop trop bonne.
08:19L'omelette.
08:20L'omelette aux pommes de terre et aux oignons,
08:21typiquement espagnols, toujours de chez Buenas.
08:23Et ça, les petites pommes de terre et le poulpe,
08:26pareil, grande spécialité de chez Buenas.
08:28Moi, je pense qu'il faut qu'on goûte
08:29pour voir si ce n'est pas empoisonné quand même.
08:31Alors, venez goûter.
08:32Et juste le dessert de chez Buenas,
08:34c'est vraiment le pain perdu à l'espagnol.
08:36Ils ont une façon un peu différente.
08:37Où il est, le pain perdu à l'espagnol ?
08:38Il est là, avec des petites amandes caramélisées dessus.
08:40Même principe que le pain perdu.
08:42C'est une vraie folie.
08:43C'est un peu le même principe.
08:45On vous remercie.
08:48Maintenant, je vous parle d'une petite pépite.
08:50Couvrez bien vos oreilles.
08:51Je vous parle d'une pépite.
08:53Génialissime à Paris.
08:54J'y suis allée, c'est une merveille.
08:56Ça s'appelle Chochot.
08:57C'est le chef Thomas Chisolme qui a ouvert ça.
08:59Et lui, en fait, il a réinterprété
09:02les petites assiettes à partager, les tapas,
09:04vous appelez ça comme vous voulez.
09:05Version un peu bistronomique,
09:07voire franchement gastronomique.
09:08Et donc là, par exemple,
09:09je pense que vous n'avez jamais mangé ça.
09:11C'est des coquilles Saint-Jacques
09:12avec du foie gras.
09:13Oh là là.
09:14Drôle de mariage.
09:15Et un petit bouillon de chou rave.
09:17Regardez-moi ça.
09:18Et en fait, c'est sympa.
09:19Vous êtes 3, 4, 5 à table.
09:20Vous prenez quelques coquilles Saint-Jacques.
09:22Et derrière, une autre spécialité de chez Chochot
09:25qui est archi bonne.
09:26Il m'a confié la lourde tâche.
09:27C'est du foie gras qu'on voit à côté, là.
09:29Foie gras, coquilles Saint-Jacques,
09:31petit bouillon chou rave.
09:33Et là, merveilleux, c'est du chou grillé
09:35comme une pièce de viande, en fait,
09:37avec un fond de veau crémé
09:39pour bien lier et avoir une sauce gourmande.
09:41Des petits oeufs de truite et des limes quat
09:43qui sont comme des koum quat, mais en plus amer.
09:45C'est celui qui est à côté.
09:47C'est magnifique, ça.
09:48Exactement.
09:49Il y a une satisfaction à tout ça.
09:50C'est merveilleux.
09:51De partager, partager, c'est vraiment...
09:53C'est génial.
09:54Vraiment chez Chochot.
09:55Redites-nous, là, ici, là.
09:57C'est du chou grillé avec des oeufs de truite
09:59et du limes quat qui est un petit agrume
10:01bien amer et acide, archi bon.
10:03Ça va, Anthony ?
10:04J'ai faim.
10:05T'en peux plus, là.
10:06Franchement, c'est très bon.
10:07Il faut expliquer à nos amis
10:08qu'eux, ils sortent de table.
10:10Nous, on n'est pas rentrés à table.
10:12Non, mais le fait de partager...
10:14C'est pour ça qu'ils ont faim.
10:15Tous les jours, à ce soir-là, ils ont faim.
10:17Très bien.